王建華[1]

保定出入境檢驗檢疫局  

摘要：HACCP是一個分析、確認
、控製生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的係統方法
，是國際上最有效的保證食品安全的預防性管理體係。通過運用HACCP體ti係xi對dui食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong潛qian在zai的de風feng險xian因yin素su進jin行xing分fen析xi
，確que定ding生sheng產chan工gong藝yi中zhong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian及ji保bao證zheng關guan鍵jian控kong製zhi點dian監jian控kong措cuo施shi實shi施shi，可ke確que保bao食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de質zhi量liang和he安an全quan。作zuo為wei檢jian驗yan檢jian疫yi職zhi能neng部bu門men的de出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye監jian管guan人ren員yuan,如果能夠巧妙運用HACCP原理來加強對出口食品生產企業的監管,能提高監管的實效性，收到事半功倍的效果.

關鍵詞：HACCP 食品監管

HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，稱危害分析與關鍵控製點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控製的保證體係，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關鍵控製點（CCPs,Critical control Points）兩部分組成，被國際權威機構認可為控製由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

近些年來
，隨著食品行業的迅猛發展和食品安全事件的連續發生,如我國的奶粉受三聚氰胺汙染事件、台灣的塑化劑問題、歐洲的大腸杆菌疫情、馬(ma)來(lai)西(xi)亞(ya)的(de)血(xue)燕(yan)事(shi)件(jian)等(deng)表(biao)明(ming)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)全(quan)球(qiu)性(xing)的(de)問(wen)題(ti)，世(shi)界(jie)上(shang)各(ge)個(ge)國(guo)家(jia)都(dou)采(cai)取(qu)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)政(zheng)策(ce)和(he)措(cuo)施(shi)，其(qi)中(zhong)以(yi)HACCPyuanliweijichujianlideshipinanquankongzhitixi
，yidedaoguojishehuideguangfanrenke。woguoweilejianliyuguojijieguideshipinanquanguanlitixihedapoguowaiyishipinanquanweiyoushelidejishuxingmaoyicuoshi，yaoqiuchukoushipinshengchanqiyejianliHACCP體係
，以取得進入國際市場的“通行證”。建立HACCP體係
，對規範企業的生產行為、提高管理能力和產品質量
、增強市場競爭力
，起到了積極有效的推動作用。但同時，有些企業在建立HACCP體係及運行過程中也出現了一些問題。下麵就運用HACCP原理加強出口食品生產企業的監管談一下體會。

檢驗檢疫部門的監管工作通常分為定期監管、日常監管
、不定期監管等
，監管的內容也是包羅萬象

，從廠區衛生到生產布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設備到實驗室管理等，小到培訓計劃的製定、設備的校準
，大到管理體係、溯su源yuan體ti係xi運yun行xing情qing況kuang，要yao在zai較jiao短duan的de時shi間jian裏li審shen查zha企qi業ye所suo有you環huan節jie是shi不bu現xian實shi的de
，也ye是shi不bu經jing濟ji的de。這zhe就jiu需xu要yao我wo們men善shan於yu進jin行xing風feng險xian分fen析xi
，找zhao出chu嚴yan重zhong影ying響xiang產chan品pin安an全quan、質量的關鍵點，然後著重檢查這些方麵的控製情況
、質量保持能力。找出了影響產品安全、衛生、質zhi量liang的de關guan鍵jian環huan節jie，而er這zhe些xie環huan節jie就jiu是shi我wo們men必bi須xu監jian管guan的de重zhong點dian
，也ye即ji我wo們men監jian管guan的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian。必bi須xu在zai評ping估gu各ge企qi業ye風feng險xian水shui平ping的de基ji礎chu上shang分fen門men別bie類lei實shi施shi針zhen對dui性xing的de、有側重的監管。通過調閱資料、現場檢查
、口頭詢問，甚至書麵考試等多種方式實施監督，尋找可能影響產品質量、安全
、衛生的不符合項。隻有這樣

，才能避免大海撈針、主次不分、顧此失彼現象的發生，才能有效實現監管的針對性和促進性的作用，才能發揮我們的監管作用，實現政府的監管職能。

作為一名監管人員，首先要對監管對象即出口食品生產企業的HACCP體係文件進行審查
，一是查看HACCP計劃手冊以及支持HACCP體係運轉的基礎性文件如衛生標準操作程序（SSOP）
、良好作業規範（GMP）等文件對法律法規的符合性和食品生產工藝需要的滿足性。特別是要查看HACCP計劃手冊中的危害分析工作單對生物的
、化學的

、物理的風險因素考慮是否全麵到位，有無遺漏的情況
，以及關鍵控製點確定的科學性和實用性。二是查看支持HACCP運行的程序性文件特別是一些關鍵程序如原輔料驗收程序、產品標識和可追溯性控製程序、不合格品控製程序、產品召回製度等程序是否完善，是否具有可操作性。為了加強對企業的監管，可以要求企業將電子版的HACCP體係文件在檢驗檢疫局備案
，以便於及時了解企業的動態變化情況。

第二，查看企業的生產現場，從原輔料驗收、生產加工
、成品儲存以及運輸環節入手，查找企業HACCP體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)。主(zhu)要(yao)查(zha)看(kan)各(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)和(he)記(ji)錄(lu)情(qing)況(kuang)，還(hai)要(yao)查(zha)看(kan)現(xian)場(chang)操(cao)作(zuo)與(yu)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)的(de)符(fu)合(he)性(xing)。在(zai)企(qi)業(ye)發(fa)現(xian)比(bi)較(jiao)集(ji)中(zhong)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)SSOP執行不到位
，存在交叉汙染，記錄不能及時填寫，計量器具沒有檢定
、監控措施有待完善與提高等。對於發現的問題我們監管人員應及時出具整改通知書
，在企業整改完畢後再進行跟蹤驗證。

第三
，對出口食品生產企業HACCP體係運行和保持情況進行風險分析與評估

，凡HACCP體係平穩有效運行的企業可以探索運用風險管理模式，實施動態分類管理，從而提高檢驗檢疫監管工作的針對性和有效性。

在對企業監督檢查時發現
，當前出口食品生產企業的HACCP體係在運行中存在的主要問題有:一是少數企業真正了解和掌握HACCP原理的管理人員缺乏,在(zai)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)時(shi)不(bu)能(neng)全(quan)麵(mian)覆(fu)蓋(gai)其(qi)潛(qian)在(zai)的(de)風(feng)險(xian)因(yin)素(su)。二(er)是(shi)企(qi)業(ye)缺(que)乏(fa)完(wan)整(zheng)的(de)相(xiang)關(guan)資(zi)料(liao)。一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)對(dui)自(zi)己(ji)行(xing)業(ye)必(bi)備(bei)的(de)法(fa)規(gui)收(shou)集(ji)不(bu)全(quan)，對(dui)產(chan)品(pin)所(suo)需(xu)的(de)技(ji)術(shu)標(biao)準(zhun)、檢測標準更新不及時，導致企業製定HACCP計劃時對每個關鍵控製點確定控製危害的生物的、化學的、物理的參數缺少足夠的科學依據。三是HACCP體係與實際操作存在“兩張皮”現象。有些企業，雖已建立起HACCP體ti係xi，但dan不bu能neng按an其qi要yao求qiu和he規gui定ding來lai運yun行xing和he控kong製zhi
，重zhong認ren證zheng，而er不bu重zhong落luo實shi，隻zhi是shi為wei了le取qu得de證zheng書shu
，審shen核he走zou過guo場chang，不bu能neng保bao證zheng審shen核he的de有you效xiao性xing
，即ji使shi發fa現xian了le問wen題ti，對dui於yu問wen題ti的de追zhui蹤zong和he解jie決jue落luo實shi都dou不bu到dao位wei，把ba審shen核he當dang成cheng一yi種zhong形xing式shi，無wu法fa發fa揮hui應ying有you的de重zhong要yao作zuo用yong。四si是shi文wen件jian編bian寫xie中zhong存cun在zai問wen題ti。一yi些xie企qi業ye在zai編bian寫xieHACCPtixiwenjianshi，bushigenjuyouguanfalvfaguideyaoqiu
，jieheqiyezishendeqingkuang，ershiguoduodijiejianshenzhizhaochaozhaobanqitaqiyedewenjian

，zaochengtixiwenjiandezhenduixinghecaozuoxingbuqiang。wushibufenshipinqiyejianlideHACCP體係防護功能不夠完善
，對一些人為因素造成的影響缺乏有效監控。

了解了企業在HACCP運yun行xing過guo程cheng中zhong主zhu要yao存cun在zai的de問wen題ti，我wo們men在zai食shi品pin監jian管guan時shi就jiu能neng一yi針zhen見jian血xue

，比bi較jiao容rong易yi找zhao到dao和he發fa現xian食shi品pin企qi業ye生sheng產chan過guo程cheng中zhong存cun在zai的de薄bo弱ruo環huan節jie，幫bang助zhu企qi業ye改gai進jin和he完wan善shanHACCP體係，提高HACCP體係運行的有效性，切實保障食品的質量安全。

針對企業HACCP體ti係xi運yun行xing過guo程cheng中zhong存cun在zai的de問wen題ti，我wo們men檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men應ying該gai采cai取qu必bi要yao的de措cuo施shi，幫bang助zhu企qi業ye提ti高gao質zhi量liang管guan理li水shui平ping，保bao障zhang出chu口kou產chan品pin質zhi量liang安an全quan。一yi是shi加jia大da對dui企qi業ye《中華人民共和國食品安全法》、HACCP原理、SSOP、《出口食品生產企業備案管理規定》等deng培pei訓xun宣xuan貫guan力li度du
，要yao求qiu企qi業ye生sheng產chan和he質zhi量liang管guan理li人ren員yuan轉zhuan變bian思si想xiang觀guan念nian
，真zhen正zheng並bing牢lao固gu樹shu立li企qi業ye是shi產chan品pin質zhi量liang安an全quan第di一yi責ze任ren人ren的de意yi識shi。二er是shi指zhi導dao企qi業ye完wan善shan完wan整zheng的de程cheng序xu文wen件jian及ji其qi配pei套tao的de規gui章zhang製zhi度du
，它ta包bao括kuo製zhi定ding危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian計ji劃hua的de信xin息xi和he資zi料liao。首shou先xian確que定dingHACCP體係覆蓋的產品和現狀、GMP現狀，對GMP進(jin)行(xing)完(wan)善(shan)和(he)改(gai)進(jin)，以(yi)滿(man)足(zu)相(xiang)關(guan)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)的(de)要(yao)求(qiu)。其(qi)次(ci)收(shou)集(ji)整(zheng)理(li)企(qi)業(ye)現(xian)行(xing)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)以(yi)及(ji)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)情(qing)況(kuang)，將(jiang)原(yuan)有(you)的(de)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)和(he)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)，揉(rou)和(he)在(zai)HACCP體係中，對不利於HACCP發展的方麵進行改進和完善
，以便規範管理和HACCPzaiqiyezhongdeshishi。sanshiqianghuazhilianganquanfengxianyishi，bangcuqiyecongyuantoushanghenzhuachanpinzhiliang
，gaohaochukouchanpinfengxianfenxijipinggu
，renzhenzhazhaozhiliangguanlidangzhongdebuzubingzhenggai，shichukouqiyezaizhiliangguanlitixi、硬件建設、實驗室檢測能力等方麵得到全麵提升。四是建議企業形成以質檢（品控）部為主的內部巡檢製度，隨時查找HACCP體係運行中存在的問題並及時整改。要求質檢（品控）部bu門men嚴yan格ge監jian督du
，避bi免mian流liu於yu形xing式shi。五wu是shi鼓gu勵li企qi業ye實shi施shi出chu口kou品pin牌pai戰zhan略lve和he以yi質zhi取qu勝sheng的de戰zhan略lve，通tong過guo產chan品pin質zhi量liang及ji品pin牌pai效xiao應ying來lai提ti高gao企qi業ye自zi身shen在zai國guo際ji市shi場chang上shang的de競jing爭zheng力li。六liu是shi鼓gu勵li企qi業ye實shi施shiHACCP體係認證，通過第三方認證，提高企業質量管理水平。另外HACCP可用於盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體係，HACCP是對其他質量管理體係的補充
，鼓勵企業和其它的質量管理體係一起使用才能發揮其更大的優越性
，做到互相補充，相互完善。

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