閆俊強[1]¹  郭豔平²  邱俊傑³

（1，廣東省中山市質量技術監督局，廣東 中山 528403；2，廣東省旅遊職業技術學校，

 廣東 廣州 510515；3
，華南農業大學經濟管理學院
，廣東 廣州 510642）

摘要：小型食品企業實施HACCPtixikeyitigaowoguoshipinanquandezhengtishuiping，shulilianghaodeqiyexingxiang，tigaoqizishenjingzhengli。raner，xiaoxingshipinqiyeyouyuqizishentedian，zaishishiguochengzhongmianlinzhezijinjinzhang、技術落後
、renlizibencunliangdidengkunjing。shipinanquanjuyouzhungonggongchanpindeshuxing

，suoyi，zhengfuyoubiyaotigongzijinfuchi，jiaqianggonggongjishufuwupingtaijianshe，jiadaduishipinxingyecongyerenyuanHACCP知識技能免費培訓力度，促進小型食品企業實施HACCP體係。

關鍵詞：食品安全；HACCP；小型企業

HACCP體係是目前國際上公認最有效的食品安全保證體係，目前已經在美國
、歐盟、日本等國得到了廣泛的推廣和應用。20世紀80年代末90年代初，HACCP體係逐步引進我國，1994年9月衛生部頒布實施的非強製性法律文件《食品企業通用衛生規範》正式包含了HACCP體係認證。2002年5月，國家質檢總局開始在罐頭類、水產品類、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品共六大類出口食品生產企業中強製推行HACCP體係，並規定至2004年底，所有涉及前述六大類出口產品的食品企業都必須通過HACCP認證。2002年7月衛生部印發《食品企業HACCP實施指南》
，要求各地衛生行政部門結合當地實際，積極鼓勵並指導食品企業實施HACCP體係。截至2009年底，我國發放HACCP體係認證證書3592張[1]，在我國食品企業中隻占極微小份額。在獲證企業中，小型企業所占比例小，據調查，隻占同規模企業數的10%[2]。而我國小型食品企業眾多，其是否實施HACCP體係對我國食品安全水平影響較大。食品安全具有準公共產品的屬性，所以，政府有必要針對小型食品企業實施HACCP體係麵臨的困境采取促進性措施。

實施HACCP體(ti)係(xi)，有(you)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)的(de)社(she)會(hui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)
，也(ye)是(shi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)存(cun)之(zhi)道(dao)，同(tong)時(shi)有(you)利(li)於(yu)塑(su)造(zao)實(shi)施(shi)企(qi)業(ye)的(de)良(liang)好(hao)形(xing)象(xiang)
，提(ti)高(gao)其(qi)競(jing)爭(zheng)力(li)，因(yin)此(ci)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)HACCP體係有著重要意義。

小型食品企業實施HACCP體係有利於提高我國食品安全的整體水平。HACCP體係作為一種控製危害的預防性體係
，對整個食品鏈從農場到餐桌進行係統、全麵的危害分析，克服傳統食品安全控製方法（現場檢查和最終成品測試）的缺陷，針對最易發生安全危害的環節實施相應的預防措施，將危害預防、消除或降低至可以接受的水平。在我國，小型企業占了國家食品企業總數的很大比重[3]。所以，小型食品企業實施HACCP體係將有利於提高我國食品安全的整體水平。

小型食品企業實施HACCP體係有利於樹立其良好的品牌形象。有效建立和實施 HACCP的企業，獲得獨立的第三方認證，實際上傳遞了企業管理科學、產品安全的信號給客戶和消費者，提供了更加全麵、透明的信息
，從而可以獲得公眾的信任
、好感和接納。所以
，小型食品企業實施HACCP體係可以提高其美譽度，從而逐步塑造良好的品牌形象。

小型食品企業實施HACCP體係有利於提高其競爭力。在社會日益關注食品安全的今天和未來社會，通過HACCP認證，塑造良好的品牌形象
，使消費者更加放心，可以實現優質優價，提高企業的收益。同時，HACCP認證
，也是食品企業走向世界的通行證
，為企業產品出口打破了技術壁壘。

HACCPtixizuoweiyigeyufangxingdeshipinshengchananquanweishengkongzhitixi，youxiaoshishibixujubeiyidingdetiaojian
，erxiaoxingshipinqiyeyouyuqizishentedian，zaishishiguochengzhongmianlinzhezijinjinzhang、技術落後
、人力資本存量低等困境。

1.資金緊張。小企業資金緊張是普遍現象
，而實施HACCP體係所需要支付的大量成本更是加劇了我國小型食品企業的資金緊張程度。據國家認監委對全國428家獲得HACCP認證的食品加工企業進行的調查顯示，每家企業實施認證主要增加的成本有人力成本（年均多增加員工工資26.29萬元）、培訓費用（年均支付HACCP培訓費用3.3萬元）、基礎設施建設費用（年均多支出57.9萬元）、認證費用（年均支出3萬元）

、谘詢費用（年均支出1.24萬元）和產品檢測費用（年均多支出0.3萬元），實施HACCP體係後開辟專用銷售渠道及聘用的銷售人員每家企業年均多支出395.3萬元

，總費用高達487.33萬元[4]。這對大多數小型食品企業而言，都是一筆數額驚人的支出，將會大大加劇企業的資金緊張程度。

2.技術落後。HACCP不是孤立的體係
，要求企業在機械設備、廠房、衛生、安全檢測等方麵符合相關行業的良好衛生規範（GMP）
，並且製定和實施一套用於基礎衛生控製的為標準操作程序（SSOP）。一般而言，由於小型食品企業進入門檻低，通常不具備上述條件，不知道如何確定關鍵控製點（CCP）和建立關鍵控製限度（CL），在zai短duan期qi內nei掌zhang握wo食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi中zhong所suo要yao求qiu的de技ji術shu困kun難nan就jiu比bi較jiao大da。特te別bie在zai安an全quan檢jian測ce方fang麵mian，比bi如ru要yao求qiu病bing原yuan體ti等deng檢jian測ce技ji術shu的de高gao標biao準zhun
，許xu多duo中zhong小xiao型xing企qi業ye根gen本ben沒mei有you相xiang應ying的de儀yi器qi設she備bei
，也ye無wu法fa達da到dao這zhe樣yang的de技ji術shu要yao求qiu[5]。

3.人(ren)力(li)資(zi)本(ben)存(cun)量(liang)低(di)。小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)通(tong)常(chang)人(ren)數(shu)不(bu)多(duo)
，力(li)量(liang)也(ye)相(xiang)對(dui)薄(bo)弱(ruo)，對(dui)員(yuan)工(gong)的(de)吸(xi)引(yin)力(li)也(ye)比(bi)較(jiao)小(xiao)。因(yin)此(ci)
，小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)員(yuan)工(gong)一(yi)般(ban)文(wen)化(hua)技(ji)術(shu)素(su)質(zhi)較(jiao)低(di)，且(qie)人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)頻(pin)繁(fan)，人(ren)力(li)資(zi)本(ben)存(cun)量(liang)就(jiu)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)
，特(te)別(bie)是(shi)掌(zhang)握(wo)實(shi)施(shi)HACCP體係知識和技能的人力資本存量更低。不僅我國如此，在發達國家也存在人力資本存量低的類似現象，日本超過30%的員工數為5-9人的食品企業不了解什麼是HACCP[6]。

食品安全帶有準公共產品的屬性。為促進小型食品企業實施HACCP體係，提高食品安全水平，政府有必要對小型食品企業提供資金扶持，加強公共技術服務平台建設，加大對食品行業從業人員HACCP知識技能免費培訓力度。

1.對實施HACCP體係的小型食品企業提供資金扶持。政府可以設立專項資金對小型食品企業實施HACCP體係進行扶持，對準備認證和通過並實施該體係的企業提供不同的資金支持。對準備認證的企業可以采取提供認證費用、谘詢費用等方式進行扶持，或者對小型食品生產企業購置必備檢驗設備等提供貼息貸款或在稅收政策方麵提供傾斜政策等
；對通過並實施該體係的企業
，可以通過發放獎金或者利用公共宣傳平台對企業進行宣傳等多種途徑降低企業開辟專用銷售渠道的費用。

2.加強公共技術服務平台建設。小型食品企業實施HACCP體係麵臨的困境有技術落後和人力資本存量低。公共服務平台可以在檢驗測試、標準谘詢
、技術指導
、xinxifuwuherencaipeixundengfangmianduishipinqiyeyouqishixiaoxingshipinqiyetigongbangzhu。yinci，gejizhengfuxiangguanbumenyingjiaqianggonggongfuwupingtaijianshe，jiadatourulidu，tebieshigouzhixiaoxingqiyewulidandugoumaierweiquebaoshipinanquanbixudegaoduan、精jing密mi檢jian測ce儀yi器qi，提ti高gao檢jian測ce能neng力li
，幫bang助zhu小xiao型xing食shi品pin企qi業ye進jin行xing全quan麵mian的de危wei害hai分fen析xi和he確que定ding合he理li的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian。優you化hua資zi源yuan配pei置zhi，向xiang小xiao型xing食shi品pin企qi業ye開kai放fang實shi驗yan室shi
，為wei企qi業ye產chan品pin質zhi量liang檢jian測ce、設備購置、危害分析和預防措施製定、確定關鍵控製點、建立關鍵限值、製定糾正措施等提供優質服務和技術支撐。

3.加大對食品行業從業人員HACCP知識技能免費培訓力度。小型企業人員流動頻繁的現象在短期內難以徹底解決，而對食品行業從業人員進行HACCP知識技能的培訓則可以大大提高小型食品企業人力資本存量。食品生產監管部門可以派出技術人員對食品行業的從業人員進行HACCP知識技能的全麵免費培訓，采用理論與實際相結合
、案例教學
、員工實際訓練等方式，注重引導和啟發，從而提高培訓的效果。培訓要製定切實可行的培訓計劃
，針對不同的行業、產品確定不同的培訓內容，要“幹什麼學什麼”
、“缺什麼補什麼”，緊緊抓住培訓內容的實用性。

HACCP體係在美國等西方國家的實施已經在控製食品安全方麵取得很大成功
，盡管我國食品企業對HACCP也日益重視，並且一些企業已經獲得認證並加以實施，但在實施中仍存在很多不足，特別是小型食品企業由於經費、規模、技術、人才等限製，我國實施HACCP的情況與發達國家相比還有很大差距。因此，在社會對食品安全日益關注的時代，政府應進一步加大扶持力度，促進小型企業加快實施HACCP體係，提高社會的食品安全水平。

[1] 國家認證認可監督管理委員會.中國認證認可年鑒2010.中國標準出版社，2010:104.

[2] 劉霞，鄭風田，劉俊華.HACCP管理體係的企業認知
、實施現狀及其擴散機製的路徑選擇.商業經濟與管理，2006（10）：39-43.

[3] Bai Li，Ma ChengLin
，Yang YinSheng
，Zhao ShuKuan，Gong ShunLong．Implementation of HACCP system in China: a survey of food enterprises involved [J]．Food Control，2007(18)：1108～1112.

[4] 王誌剛,翁燕珍鄭風田. 食品加工企業采納HACCP體係認證的有效性:來自全國482家食品企業的調研.中國軟科學
，2006（9）：69-75.,楊誌剛,

[5] 呂亞榮.我國中小食品企業采納HACCP計劃麵臨的問題及政策建議.經濟縱橫，2007（2）：65-66.

[6] 金少勝.日本中小食品企業未采納HACCP的原因及對我國的啟示. 第八屆全國HACCP應用與認證研討會入選論文.

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