甘獻君  徐州大豐食品有限公司

摘要：食品安全關係到國計民生


，關係到國際合作和國際貿易的發展。本文介紹HACCP質量管理體係在我國食品企業“從農場到餐桌”監管中的狀況。

關鍵詞：食品安全   HACCP   監管

隨著我國經濟的迅速發展，人民生活水平的提高
，國民需求的多元化，“吃”成了我們首要話題，安全更是令我們心驚膽戰的話題。毒餃子、三聚氰胺奶、瘦肉精、染色饅頭、地di溝gou油you等deng事shi件jian，無wu不bu讓rang人ren聞wen之zhi色se變bian。為wei什shen麼me會hui出chu現xian這zhe樣yang那na樣yang，讓rang人ren難nan以yi想xiang象xiang的de問wen題ti呢ne？分fen析xi以yi上shang問wen題ti，三san聚ju氰qing胺an和he瘦shou肉rou精jing問wen題ti是shi源yuan頭tou出chu了le問wen題ti；毒餃子、染色饅頭則是加工過程有問題；而地溝油則純粹是利欲熏心，人的道德素養問題。

從以上事件可以看出

，問題主要出現在源頭即原料和加工過程控製上。HACCP質量管理體係是“從農場到餐桌”的全程監督控製體係。它對加工過程中的每一個步驟進行分析，將危害分為物理的、化學的和生物的，分別針對各種危害采取措施進行有效控製。再加上HACCP與GMP和SSOP的結合
，此管理體係更是如虎添翼。我國食品企業管理良莠不齊，特別是小的加工作坊或小廠
，可能是HACCP是什麼東西都不知道，更別說讓其運用於生產，實現質量控製了；也有的雖然做了HACCP體係，但不能結合工廠實際，發揮該體係應有的作用。所以推行HACCP質量管理體係勢在必行，並要加大力度，擴大範圍進行推廣
，加強監管
，以免出現食品安全事件頻發
、自己做的產品不敢吃的局麵。

1．工廠對原料的控製存在一定的盲區。在HACCP體係中原料驗收應為第一個關鍵控製點。由於工廠基地經營為農戶分散經營模式
，工廠沒有所有權

，不能完全統一管理
；再加上工廠的規模和經濟實力有限，很多檢測項目無法自己開展
，隻能是抽送第三方檢測
，且耗時較長，不利於組織生產（特別對於季節性較強企業來說）。有些“地下科學”發fa展zhan迅xun速su
，不bu知zhi農nong戶hu會hui添tian加jia什shen麼me東dong西xi，再zai加jia上shang某mou些xie產chan品pin沒mei有you開kai展zhan相xiang應ying檢jian測ce項xiang目mu，比bi如ru三san聚ju氰qing胺an事shi件jian以yi前qian，奶nai製zhi品pin不bu需xu要yao檢jian測ce三san聚ju氰qing胺an。所suo以yi要yao想xiang控kong製zhi好hao原yuan料liao關guan，必bi須xu工gong廠chang對dui基ji地di擁yong有you自zi主zhu經jing營ying權quan，集ji中zhong企qi業ye主zhu體ti法fa律lv責ze任ren。

2．深shen加jia工gong過guo程cheng人ren員yuan控kong製zhi存cun在zai局ju限xian性xing。就jiu像xiang毒du餃jiao子zi和he染ran色se饅man頭tou事shi件jian似si的de，就jiu屬shu於yu人ren員yuan控kong製zhi問wen題ti。隨sui著zhe人ren民min生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，生sheng活huo壓ya力li也ye越yue來lai越yue大da
，人ren的de個ge性xing也ye越yue來lai越yue強qiang，使shi得de食shi品pin的de安an全quan性xing受shou到dao更geng大da的de威wei脅xie（特別是勞動密集型企業）。類似恐怖主義襲擊，作為一個企業很難預防；另外某些企業家利欲熏心
，把不該加入食品中的化工製劑加入食品或食品鏈中，造成對食品的汙染；或(huo)將(jiang)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)超(chao)量(liang)使(shi)用(yong)
，使(shi)得(de)食(shi)品(pin)存(cun)在(zai)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)。所(suo)以(yi)我(wo)們(men)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)提(ti)高(gao)自(zi)動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)，提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)職(zhi)工(gong)的(de)道(dao)德(de)修(xiu)養(yang)
，也(ye)要(yao)提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)主(zhu)體(ti)責(ze)任(ren)人(ren)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)
，加(jia)嚴(yan)政(zheng)府(fu)監(jian)管(guan)，嚴(yan)厲(li)打(da)擊(ji)黑(hei)作(zuo)坊(fang)及(ji)非(fei)正(zheng)規(gui)加(jia)工(gong)點(dian)。

HACCP質量管理體係要與良好農業操作規範有機結合起來，使得“從農場到餐桌”得de到dao有you效xiao控kong製zhi
，使shi我wo們men的de食shi品pin更geng為wei安an全quan，使shi自zi己ji做zuo的de產chan品pin敢gan於yu使shi用yong。同tong時shi，政zheng府fu應ying當dang加jia大da對dui大da型xing企qi業ye的de扶fu持chi，使shi其qi真zhen正zheng有you能neng力li達da到dao良liang好hao農nong業ye操cao作zuo規gui範fan及jiHACCP質量管理的要求，精簡作坊式及小型企業
，使得食品非法經營沒有生存空間。並且要推行主體責任人的市場準入製度
，以免其瞎指揮、亂指揮；加強各級監管
，落實企業主體法律責任，為提高食品安全性，更進一步推廣HACCP質量管理體係在食品企業中的應用。

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