劉學輝[1] 祝林 王水明 包衛東 王成龍

南京出入境檢驗檢疫局

minyishiweitian，shiyianweixian。shipinanquanguanhurenminqunzhongdeqieshenliyi，guanhushehuidehexiewending，shidanghezhengfuzhizhengweimindezhongyaozeren。qianjinian，jiuyourenjisuanguo，zhuroucongshengchandaoliutonggehuanjieyoubajiugebumenzaiguan
，danhaishichule“瘦肉精”中毒事件。時隔多年

，“瘦肉精”重出江湖。於是
，食品安全多頭管理的問題，再次引起熱議。《人民日報》曾報道
，目前有十多個部門在對食品安全進行管理，“希望各部門能各司其職，做到不失職，不扯皮
，不遺漏，切實把關係老百姓切身利益的食品安全這一大事管嚴、管好。”食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)越(yue)來(lai)越(yue)突(tu)出(chu)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)發(fa)生(sheng)頻(pin)率(lv)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，造(zao)成(cheng)的(de)影(ying)響(xiang)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)。一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)案(an)例(li)事(shi)件(jian)，引(yin)起(qi)老(lao)百(bai)姓(xing)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)恐(kong)慌(huang)
，甚(shen)至(zhi)“談食色變”。

食品安全直接關係人民的健康
、國guo家jia的de榮rong譽yu，關guan係xi國guo家jia經jing濟ji的de發fa展zhan和he與yu社she會hui和he諧xie穩wen定ding。近jin年nian發fa生sheng的de嚴yan重zhong影ying響xiang我wo國guo榮rong譽yu的de重zhong大da食shi品pin安an全quan事shi故gu表biao明ming，我wo國guo的de食shi品pin安an全quan監jian管guan體ti製zhi存cun在zai不bu容rong忽hu視shi的de製zhi度du缺que陷xian，長chang期qi以yi來lai食shi品pin形xing成cheng的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi受shou到dao了le前qian所suo未wei有you日ri挑tiao戰zhan

，提ti醒xing我wo們men各ge級ji監jian管guan部bu門men必bi須xu提ti高gao警jing惕ti，快kuai速su調tiao整zheng監jian督du機ji製zhi，幫bang助zhu企qi業ye認ren識shi到dao必bi須xu在zai做zuo好hao食shi品pin安an全quan控kong製zhi的de同tong時shi做zuo好hao食shi品pin防fang護hu工gong作zuo。從cong我wo國guo食shi品pin加jia工gong行xing業ye的de整zheng體ti水shui平ping來lai看kan，食shi品pin保bao護hu和he食shi品pin防fang護hu計ji劃hua都dou處chu在zai初chu級ji階jie段duan，尤you其qi食shi品pin防fang護hu是shi國guo際ji先xian進jin國guo家jia根gen據ju國guo際ji食shi品pin安an全quan形xing成cheng製zhi定ding的de比bi較jiao新xin興xing的de保bao護hu措cuo施shi，在zai中zhong國guo尚shang未wei得de到dao廣guang泛fan推tui廣guang與yu應ying用yong，甚shen至zhi許xu多duo食shi品pin的de監jian管guan人ren員yuan仍reng不bu清qing楚chu什shen麼me是shi“食品防護”，應該引起各級政府的高度重視，堅決遏製人為破壞食品安全事件。

要建立起政府監管、行業自律、企業負責、社會監督互動的新型治理機製，實現外部他律與行業自律相結合，在法律威懾力的基礎上提高道德約束力。美國著名法學家羅斯科·龐(pang)德(de)說(shuo)過(guo)
，法(fa)律(lv)必(bi)須(xu)依(yi)靠(kao)某(mou)種(zhong)外(wai)部(bu)手(shou)段(duan)來(lai)使(shi)其(qi)機(ji)器(qi)運(yun)轉(zhuan)
，因(yin)為(wei)法(fa)律(lv)規(gui)則(ze)是(shi)不(bu)會(hui)自(zi)動(dong)執(zhi)行(xing)的(de)。我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)律(lv)的(de)落(luo)實(shi)，一(yi)方(fang)麵(mian)需(xu)要(yao)在(zai)行(xing)政(zheng)監(jian)管(guan)方(fang)麵(mian)細(xi)化(hua)各(ge)部(bu)門(men)問(wen)責(ze)機(ji)製(zhi)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，需(xu)加(jia)強(qiang)行(xing)業(ye)自(zi)律(lv)和(he)社(she)會(hui)監(jian)督(du)，構(gou)建(jian)他(ta)律(lv)與(yu)自(zi)律(lv)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)立(li)體(ti)式(shi)監(jian)管(guan)機(ji)製(zhi)。為(wei)此(ci)，我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)第(di)七(qi)條(tiao)規(gui)定(ding)“食品行業協會應當加強行業自律”

，第三條、第五條
、第八條
、第十條分別規定“食品生產經營者對社會和公眾負責”、“政府部門依法做好食品安全監督管理工作”、“新聞媒體應當對違反本法的行為進行輿論監督”、“任何組織或者個人有權舉報食品生產經營中違反本法的行為”。未來
，我國要將食品安全實行更加嚴格的食品安全官員問責製，堅持推行“誰監管，誰負責；誰失職，誰受罰”的原則，實現對食品生產、流通、xiaofeigegehuanjiedelitiwenzetixi。tongshi，yaoguligeshipinshengchanqiyehecongyerenyuanlaogushulizhiyedaodeyishihefalvyishi，weilaobaixingtigonganquanjiankangdeshipin。yaochongfenfahuixingyexiehui、特別是消費者協會等中介組織以及大眾傳媒的作用
，建立健全重獎舉報製度，強化輿論監督和社會公眾監督
，切實保障食品安全。

保障食品安全既要抓源頭治理，又要解決好分段監管中的銜接問題

，減少監管交叉

，防止空白和盲點
，做好全程全時“無縫”監管，實現源頭治理與分段銜接相結合。我國食品安全法第五條、第di六liu條tiao規gui定ding了le食shi品pin安an全quan的de分fen段duan監jian管guan原yuan則ze。但dan在zai實shi際ji中zhong，由you於yu食shi品pin從cong田tian頭tou到dao餐can桌zhuo
，食shi品pin安an全quan的de戰zhan線xian很hen長chang，涉she及ji麵mian和he地di域yu很hen廣guang，涉she及ji點dian和he監jian管guan環huan節jie多duo
，食shi品pin監jian管guan存cun在zai多duo種zhong問wen題ti:一是很多食品安全問題，都出在源頭汙染和初加工環節汙染；二(er)是(shi)現(xian)存(cun)的(de)分(fen)段(duan)監(jian)管(guan)方(fang)式(shi)存(cun)在(zai)著(zhe)部(bu)門(men)監(jian)管(guan)職(zhi)責(ze)不(bu)明(ming)確(que)
，相(xiang)互(hu)推(tui)諉(wei)，監(jian)管(guan)末(mo)端(duan)缺(que)位(wei)，部(bu)分(fen)環(huan)節(jie)監(jian)管(guan)缺(que)失(shi)

，監(jian)管(guan)體(ti)製(zhi)不(bu)順(shun)，過(guo)度(du)管(guan)理(li)和(he)管(guan)理(li)不(bu)足(zu)並(bing)存(cun)，監(jian)測(ce)資(zi)源(yuan)和(he)力(li)量(liang)分(fen)散(san)，缺(que)乏(fa)合(he)力(li)等(deng)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)，有(you)關(guan)部(bu)門(men)一(yi)方(fang)麵(mian)要(yao)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)大(da)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)的(de)源(yuan)頭(tou)管(guan)理(li)和(he)治(zhi)理(li)，製(zhi)定(ding)完(wan)善(shan)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)標(biao)準(zhun)、推動農畜水產品的規模化生產、加強市場準入前的檢測防控
、建(jian)立(li)食(shi)品(pin)可(ke)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)

，從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)徹(che)底(di)消(xiao)除(chu)隱(yin)患(huan)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，需(xu)要(yao)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)改(gai)變(bian)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)行(xing)政(zheng)監(jian)管(guan)機(ji)構(gou)多(duo)頭(tou)各(ge)自(zi)為(wei)政(zheng)的(de)格(ge)局(ju)
，改(gai)變(bian)六(liu)個(ge)部(bu)門(men)管(guan)不(bu)好(hao)“一頭豬”、治不好“一種油”(地溝油)的局麵。要合理科學的分配不同監管部門在食品安全監管中的角色和責任
，加強各部門在技術、標準
、信息

、規則、行動等多方麵的交流與協同，既減少監管交叉，消除監管空檔，又規範監管執法，防止“以罰代法”，推動監管合力的形成。

“9 11”事件後,針對人為故意汙染食品的問題,美國率先提出了食品防護戰略加以應對。國家認監委相關人認為,人為故意汙染食品問題是一個係統性的問題,單純由食品企業實施食品防護無法根本解決。根據我國食品安全法的規定,食品安全由地方政府負總責,企業是第一責任人,監管部門各負其責,因此,應對措施需要多管齊下。企業要給現有食品安全管理體係打上食品防護的“補丁”,一廠一策
；地方政府實行農產品
、食品化學投入品的區域化管理,嚴厲打擊刑事犯罪；監管部門要組織建立非傳統食品安全危害識別交流平台,對非法添加和濫用食品添加劑進行預警,內行介入,主動研究,及時披露,動態監控；此外,應加快誠信體係建設,強化食品行業自律和管理功能。

HACCP體係確保食品安全達到了防止偶然汙染食品的層麵。 HACCPtixiyouxiaoshishi，quebaoshipinanquandejichushiwurenweidexuyiwuran。ershipinanquandelingyigecengmianfangzhixuyiwuranhepohuai，fangzhigeibufafenzitigongkechengzhiji，gengbukebianchengfanzuifenzihuokongbuxingweidejiaosuokecheng。xuyiwuranjuyouzhongdadejingji
、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的汙染由食品防護計劃進行控製。

食品防護計劃不是一成不變，而是與實際密切相關。比如添加新的生產線、更換供應商
、將生產過程外包、使用新工藝等都可能導致食品防護計劃的改變。HACCP體係著眼於食品在加工和儲藏過程中，在生物
、化學和物理危害的影響下受到的偶然的汙染。

食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的。

食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體係的一個組成部分。 食品防護計劃和HACCP計劃都是預防性的體係，都具有工廠的特殊性，不能照抄照搬。食品防護計劃在工廠中的許多生產線更普遍和適用。HACCP具有生產線和產品的特殊性。食品防護計劃和HACCP計劃不是一成不變的，而是與實際密切相關發展變化的，食品防護計劃和HACCP計劃均應由指定的人員或小組來完成、管理和更新。食品防護計劃的細節應保密，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃無保密性的要求。食品防護計劃是HACCP的基礎

，支持HACCPjihua，yishijianlishipinfanghujihuademudehezuoyongzhidaoqiyeneiyuangongduitixiyunxingheshishidegongzuohehuodong，bangzhuqiyequedingbaqishipinshoudaoxuyiwuranhuopohuaideweixianjiangdaozuixiaohuadebuzhou。ershitigaoyingduinengliwei，pingjiashipinshipinfanghutixideyouxiaoxinghechixushiyixingtigongyiju，bimianshipinanquanshigufasheng，jiangdichanpinchengben，weiyuangongchuangzaoyigeanquandegongzuohuanjing
，weiguketigongyouzhiliangbaozhengdechanpin，tigaoqiyedejingjixiaoyi。sanshijianlishipinfanghujihuademudehezuoyongtigongyunzuokuangjia，dadaozuoyedeyizhixing，weipeixuntigongyiju。

但中國近年發生的重大食品安全事故均為人為惡意違法導致，因此我們必須清楚的意示到單純依靠HACCPshibugoude
，shipinjiagongqiyebixugenjuzijideshijiqingkuang，jianlikexuedeshipinfanghujihua。shipinfanghushiweilefangfanhexiaochuweidadaoweihaihepohuaimudeerduishipinshishideguyidewuran（如人為破壞、投毒等等）。食品防護的目的：預防有意圖的攻擊; 快速並有效的做出回應; 迅速地複原並且重新獲得消費者的信心。HACCP和《食品防護計劃》與企業現行規範製度的銜接，HACCP體係是一個大家熟悉和易於操作的係統

；可以用HACCP的概念和原理來對食品風險進行評估，也可對食品防護工作中問題的進行分析
；世界衛生組織（WHO）和有關專家對HACCP的(de)作(zuo)用(yong)進(jin)行(xing)了(le)推(tui)薦(jian)。然(ran)而(er)
，需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)從(cong)技(ji)術(shu)角(jiao)度(du)考(kao)慮(lv)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)中(zhong)不(bu)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)部(bu)位(wei)，有(you)可(ke)能(neng)恰(qia)恰(qia)是(shi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)最(zui)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)，即(ji)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)工(gong)作(zuo)的(de)重(zhong)點(dian)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)工(gong)作(zuo)可(ke)以(yi)融(rong)合(he)到(dao)ISO22000的食品安全工作中，或ISO9001的質量管理體係中。在食品防護工作中可以通過開發或采用預防措施融合HACCP工作，既針對降低食品中蓄意破壞行為采取措施
，在產品配方設計中、生產過程中、流通過程中采取預防措施。HACCP和《食品防護計劃》是兩個相輔相成的管理體係，離開《食品防護計劃》的HACCP就簡化為食品安全管理，有效的《食品防護計劃》又(you)需(xu)要(yao)建(jian)立(li)在(zai)完(wan)善(shan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)基(ji)礎(chu)上(shang)。因(yin)此(ci)，在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)體(ti)係(xi)中(zhong)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)一(yi)切(qie)工(gong)作(zuo)的(de)根(gen)本(ben)

，食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)意(yi)識(shi)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)的(de)升(sheng)華(hua)和(he)完(wan)善(shan)，吸(xi)收(shou)
、借鑒HACCP是食品安全保障管理工作的核心。政府
、監管部門和企業都應該重視和推進HACCP和《食品防護計劃》的實施。

我國的食品加工企業與發達國家相比
，在食品監管體係的建立方麵嚴重不足
，食品生產加工企業要保證食品的安全與質量必須注重HACCP和《食品防護計劃》的建立、完善與互補。在食品安全體係中，管理機構還應實施各種風險管理。在相關“危害分析與關鍵控製點”（HACCP）的法規中
，食品安全管理機構規定了總體要求
，指導行業采用規定的準則來製訂詳細的步驟
，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體係是一個風險管理工具，因為HACCP體係能使實施者合理地識別將要發生的危害並製訂一套全麵有效的計劃來防止或控製這些危害。

HACCP的(de)應(ying)用(yong)，強(qiang)化(hua)了(le)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)。將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)延(yan)伸(shen)到(dao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)，從(cong)原(yuan)有(you)的(de)產(chan)品(pin)終(zhong)端(duan)檢(jian)驗(yan)變(bian)成(cheng)全(quan)程(cheng)控(kong)製(zhi)，強(qiang)化(hua)了(le)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)者(zhe)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)。HACCP在食品安全體係中起著核心作用。HACCP是預防性的食品安全控製體係

，對所有潛在的生物的
、物理的
、化學的危害進行分析。確定預防措施，重在防止危害發生
，同時，HACCP並bing不bu是shi一yi個ge零ling風feng險xian的de體ti係xi


，采cai用yong現xian有you的de科ke學xue技ji術shu和he最zui經jing濟ji的de手shou段duan盡jin量liang減jian少shao食shi品pin安an全quan危wei害hai的de風feng險xian。我wo國guo很hen多duo的de食shi品pin加jia工gong企qi業ye已yi經jing或huo正zheng在zai進jin入ru了leHACCP體係監管的行列。

如何監督企業持續保持兩個計劃的有效性？我們認為

qiyeyinggaoduzhongshishipinfanghujihua，shixianzhudongcanyuqiyebixuchongfenrenshidaozhidingshipinfanghujihuashiweilezishendegenbenliyihechangyuanfazhan，chongfentiaodongqiyedezhuguannengdongxing，babeidongyingfubianweizhudongyingdui。zhidingfuheqiyeshijideshipinfanghujihua
，weijihuadejianlihebaochitigongchongfenderenli、財力資源和必要條件。食品防護計劃評估內容是製定整個食品防護計劃的前提性條件，企業應根據不同產品
、不同工廠自身特點的進行風險評估
，從而有針對性的製定切合實際的
、jutihuadeshipinfanghujihua，bimianshengbanyingtao
，quefaguanlizhongdian，shishipinanquanjihuajuyoujiaogaodefuhexinghekecaozuoxing。shipinfanghujihuashiyigejiegouwanzhengdeguanlitixi，xuyaoqiyedequantiyuangongcanyu
，qiyeyaojiaqiangyuyouguanbumendejiaoliuhezuo,製定有針對性的培訓計劃
，讓員工從主觀心理接受、xingdongshanghenhaoshishishipinfanghujihuagongzuo，quebaojihuadezhengchangyunzuo。qiyeyingbuduanpingjiaqifanghujihuazaishishizhongdequexian，yiquedingtixigaijindexuqiu。biyaoshi，zhishaomeinianyicihuodangshengchangongyiyousuogaibiandeshihou，duishipinfanghujihuajinxingshenhebingxiugai，yitigaoshipinanquandeyouxiaoxinghekecaozuoxing。

各地認證監管部門都在不斷完善對出口食品加工企業的監管方式，但仍有許多企業出現各種各樣的問題，有人曾戲稱：企qi業ye申shen請qing備bei案an時shi如ru同tong待dai嫁jia新xin娘niang，以yi最zui好hao最zui美mei的de形xing象xiang示shi人ren，而er取qu得de了le備bei案an資zi質zhi之zhi後hou就jiu不bu再zai有you往wang日ri的de風feng采cai，無wu法fa持chi續xu保bao持chi備bei案an時shi建jian立li的de食shi品pin安an全quan保bao障zhang體ti係xi。我wo國guo目mu前qian的de食shi品pin加jia工gong企qi業ye很hen多duo並bing沒mei有you按an照zhao國guo際ji慣guan例li建jian立liHACCP和《食品防護計劃》, 根據總局20號令的規定
，出口的罐頭類

、水產品類、肉及肉製品

、速凍蔬菜
、果蔬汁和含肉或水產品的速凍方便食品等6類產品
，應建立HACCP質量管理體係，但在全國的食品加工企業並沒有廣泛應用HACCP的管理體係，“食品防護計劃”的推廣、落實更加不容樂觀，任務更艱巨。

通tong過guo加jia強qiang對dui出chu口kou食shi品pin企qi業ye的de全quan過guo程cheng監jian管guan，及ji時shi發fa現xian並bing指zhi出chu企qi業ye存cun在zai的de薄bo弱ruo環huan節jie，提ti出chu整zheng改gai要yao求qiu，不bu斷duan完wan善shan企qi業ye質zhi量liang保bao證zheng體ti係xi管guan理li，嚴yan格ge按an照zhao衛wei生sheng規gui範fan組zu織zhi生sheng產chan，督du促cu企qi業ye切qie實shi擔dan負fu起qi出chu口kou食shi品pin質zhi量liang安an全quan責ze任ren。不bu斷duan完wan善shan質zhi量liang安an全quan追zhui溯su體ti係xi
，完wan善shan主zhu動dong召zhao回hui製zhi度du，通tong過guo標biao識shi，實shi現xian從cong成cheng品pin到dao源yuan頭tou每mei一yi個ge環huan節jie的de追zhui溯su，迅xun速su查zha找zhao到dao不bu合he格ge產chan品pin的de源yuan頭tou與yu去qu向xiang。做zuo到dao源yuan頭tou可ke追zhui溯su
、流向可追蹤
、信息可查詢、產品可召回。

---