汪建敏  李曉兵

摘要: 目前在出口在果蔬類罐頭生產過程中按照國家質檢總局的要求都建立和實施 了HACCP 體係,congerquebaoshipindeanquanxing。danzaiqiantifanganhecaozuoxingqiantifangandezhixingfangmian
，wangwangcunzaizhongshibuzu
，zhijieyingxiangguanjiankongzhidianxianzhishelideqiantitiaojian，congerdaozhishipinanquanshigudefasheng。benwentongguofenxiguantoushengchanguochengzhongdeqiantifanganhecaozuoxingqiantifangandezhixing，taolunduishipinanquandeyingxiang。

關鍵詞：罐頭；HACCP；食品安全
；前提方案

隨著世界範圍內經濟的迅速發展, 食品生產全球化程度越來越高, 出口食品的門檻也越來越高, 人們對食品安全問題表現出前所未有的關注。HACCP 是一種控製食品安全危害的預防體係。HACCP 體(ti)係(xi)將(jiang)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)的(de)重(zhong)點(dian)從(cong)依(yi)靠(kao)終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)來(lai)判(pan)斷(duan)其(qi)衛(wei)生(sheng)與(yu)安(an)全(quan)程(cheng)的(de)傳(chuan)統(tong)方(fang)法(fa)向(xiang)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)因(yin)素(su)轉(zhuan)移(yi)。通(tong)過(guo)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)環(huan)節(jie)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，建(jian)立(li)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，將(jiang)不(bu)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)消(xiao)滅(mie)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，降(jiang)低(di)了(le)生(sheng)產(chan)和(he)銷(xiao)售(shou)不(bu)安(an)全(quan)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)險(xian)。實(shi)施(shi)HACCP的企業通過監控、糾偏、驗(yan)證(zheng)來(lai)保(bao)證(zheng)了(le)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)
，但(dan)在(zai)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)和(he)操(cao)作(zuo)性(xing)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)的(de)執(zhi)行(xing)方(fang)麵(mian)，往(wang)往(wang)存(cun)在(zai)重(zhong)視(shi)不(bu)足(zu)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)限(xian)值(zhi)設(she)立(li)的(de)前(qian)提(ti)條(tiao)件(jian)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)。本(ben)文(wen)簡(jian)要(yao)分(fen)析(xi)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)及(ji)HACCP影響。

由於不同產地、不同來源的原料中
，可能存在一些物理的、生物的或化學的危害,如農殘
、藥殘
、重金屬等，因而將是否有原料產地的檢驗合格證明作為關鍵限值來加以控製，這種做法從邏輯上來講上是正確的。原料農藥
、重金屬及其他汙染物的控製：合(he)格(ge)供(gong)方(fang)從(cong)合(he)格(ge)基(ji)地(di)提(ti)供(gong)的(de)經(jing)驗(yan)收(shou)合(he)格(ge)的(de)原(yuan)料(liao)。在(zai)此(ci)環(huan)節(jie)中(zhong)
，如(ru)何(he)保(bao)證(zheng)合(he)格(ge)供(gong)方(fang)提(ti)供(gong)的(de)原(yuan)料(liao)是(shi)來(lai)自(zi)於(yu)合(he)格(ge)的(de)基(ji)地(di)。現(xian)行(xing)的(de)辦(ban)法(fa)多(duo)是(shi)供(gong)應(ying)戶(hu)提(ti)供(gong)采(cai)收(shou)的(de)證(zheng)明(ming)性(xing)文(wen)件(jian)來(lai)表(biao)明(ming)，認(ren)為(wei)應(ying)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)要(yao)求(qiu)來(lai)加(jia)強(qiang)這(zhe)一(yi)環(huan)節(jie)的(de)控(kong)製(zhi)，才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)該(gai)CCP點的有效控製。但工廠收購的原料往往不能立即全部投入生產，一般都會經過儲存環節。

原料儲存的微生物安全可以通過SSOPjixiangguandehuanjingkongzhibanfalaijinxing，danshiyuanliaozishendeshengwuhuaxuefanying
，buwanquanshouhuanjingkongzhi，birancunzaiyidingdebianhua，zaiyanshourukudaojinruchejianshengchanshi
，biranzaizhiliangfangmianchanshengbianhua，zaishengchanchejiantouliaoshi
，biranhuikaolvdaochengbenyinsu
，bubizaishougoushiduiyuzhiliangdekongzhinameyange，erruhezhixingjinruchejiandeyuanliaozhiliangbiaozhun
，duichanpinjiagongguochenghezhongchanpindezhilianganquanyousuoyingxiang。zaiduijinruchejianyuanliaodebiaozhunkongzhishangrongyibeihushi。

在(zai)工(gong)廠(chang)設(she)備(bei)調(tiao)整(zheng)和(he)改(gai)進(jin)時(shi)
，多(duo)關(guan)注(zhu)的(de)是(shi)效(xiao)率(lv)的(de)提(ti)高(gao)和(he)質(zhi)量(liang)的(de)控(kong)製(zhi)，但(dan)存(cun)在(zai)設(she)備(bei)人(ren)員(yuan)與(yu)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)之(zhi)間(jian)結(jie)合(he)不(bu)緊(jin)密(mi)的(de)情(qing)況(kuang)，往(wang)往(wang)在(zai)設(she)備(bei)及(ji)物(wu)料(liao)傳(chuan)輸(shu)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)雖(sui)然(ran)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)流(liu)暢(chang)的(de)目(mu)的(de)，但(dan)一(yi)些(xie)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)的(de)死(si)角(jiao)還(hai)是(shi)存(cun)在(zai)，有(you)些(xie)是(shi)可(ke)以(yi)顯(xian)見(jian)的(de)

，有(you)些(xie)則(ze)不(bu)是(shi)很(hen)明(ming)顯(xian)
，而(er)物(wu)料(liao)的(de)滯(zhi)留(liu)及(ji)清(qing)理(li)清(qing)洗(xi)的(de)不(bu)及(ji)時(shi)，可(ke)能(neng)直(zhi)接(jie)會(hui)導(dao)致(zhi)了(le)嚴(yan)重(zhong)汙(wu)染(ran)的(de)發(fa)生(sheng)，對(dui)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)存(cun)在(zai)很(hen)大(da)的(de)危(wei)險(xian)，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)就(jiu)有(you)發(fa)現(xian)，氣(qi)溫(wen)高(gao)時(shi)，短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)就(jiu)會(hui)發(fa)生(sheng)了(le)物(wu)料(liao)變(bian)質(zhi)，此(ci)部(bu)分(fen)物(wu)料(liao)進(jin)入(ru)了(le)生(sheng)產(chan)的(de)流(liu)程(cheng)，幾(ji)乎(hu)可(ke)以(yi)斷(duan)定(ding)必(bi)然(ran)發(fa)生(sheng)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)。

一(yi)般(ban)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)屬(shu)於(yu)化(hua)學(xue)品(pin)類(lei)，其(qi)存(cun)管(guan)狀(zhuang)況(kuang)介(jie)與(yu)化(hua)學(xue)品(pin)和(he)加(jia)工(gong)輔(fu)料(liao)之(zhi)間(jian)，缺(que)少(shao)一(yi)般(ban)化(hua)學(xue)品(pin)的(de)嚴(yan)格(ge)保(bao)管(guan)
，其(qi)存(cun)儲(chu)和(he)使(shi)用(yong)的(de)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)低(di)於(yu)加(jia)工(gong)輔(fu)助(zhu)物(wu)料(liao)。如(ru)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)的(de)管(guan)理(li)和(he)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)
，可(ke)能(neng)會(hui)造(zao)成(cheng)批(pi)量(liang)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。

按照SSOP的de要yao求qiu
，對dui料liao水shui管guan路lu都dou有you即ji定ding的de衛wei生sheng操cao作zuo辦ban法fa，但dan對dui於yu季ji節jie性xing生sheng產chan的de企qi業ye，往wang往wang是shi連lian續xu生sheng產chan
，在zai做zuo設she備bei衛wei生sheng時shi
，很hen難nan對dui料liao水shui管guan路lu進jin行xing全quan麵mian的de衛wei生sheng清qing洗xi和he衝chong洗xi工gong作zuo，而er這zhe些xie管guan路lu因yin調tiao整zheng切qie換huan，會hui存cun在zai滯zhi留liu現xian象xiang，而er這zhe些xie滯zhi留liu會hui存cun在zai隱yin患huan
，有you必bi要yao進jin行xing調tiao整zheng和he改gai進jin。

生(sheng)產(chan)班(ban)組(zu)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)物(wu)料(liao)的(de)節(jie)約(yue)，未(wei)必(bi)能(neng)按(an)照(zhao)相(xiang)關(guan)的(de)規(gui)定(ding)，而(er)當(dang)封(feng)口(kou)存(cun)在(zai)小(xiao)批(pi)量(liang)故(gu)障(zhang)時(shi)，很(hen)難(nan)讓(rang)批(pi)量(liang)的(de)物(wu)料(liao)丟(diu)棄(qi)
，這(zhe)就(jiu)存(cun)在(zai)翻(fan)罐(guan)物(wu)料(liao)的(de)回(hui)收(shou)問(wen)題(ti)，而(er)按(an)照(zhao)規(gui)定(ding)不(bu)允(yun)許(xu)時(shi)
，往(wang)往(wang)更(geng)存(cun)在(zai)著(zhe)安(an)全(quan)的(de)隱(yin)患(huan)。有(you)必(bi)要(yao)針(zhen)對(dui)班(ban)組(zu)執(zhi)行(xing)的(de)問(wen)題(ti)，製(zhi)定(ding)措(cuo)施(shi)，提(ti)交(jiao)質(zhi)量(liang)事(shi)故(gu)報(bao)告(gao)，將(jiang)產(chan)生(sheng)的(de)物(wu)料(liao)損(sun)失(shi)作(zuo)為(wei)質(zhi)量(liang)事(shi)故(gu)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)，與(yu)班(ban)組(zu)的(de)物(wu)料(liao)成(cheng)本(ben)分(fen)開(kai)來(lai)控(kong)製(zhi)，更(geng)容(rong)易(yi)得(de)到(dao)執(zhi)行(xing)。

往往這些過程在HACCP的危害分析上容易被忽視，而此過程控製不好，導致質量安全事故的發生點。舉例如下：

1
、包裝物料的紙張選擇

對於馬口鐵包裝的產品，在包裝以後、出運、kehucunchuguochengzhong，yizhijiechuzhebaozhuangwuliaoyongzhi。erzhidesuanjianxing，xishixinghuizhijieyingxiangdaomakoutiewaibidexiushi，henduoqiyejiuchuxianguozheyangdeqingkuang，zaochenghendadesunshi。

2
、包裝出運中的產品防護

產(chan)品(pin)在(zai)包(bao)裝(zhuang)和(he)出(chu)運(yun)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，監(jian)管(guan)部(bu)門(men)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)的(de)素(su)質(zhi)和(he)能(neng)力(li)往(wang)往(wang)不(bu)如(ru)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)得(de)到(dao)重(zhong)視(shi)，而(er)正(zheng)是(shi)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)，往(wang)往(wang)把(ba)良(liang)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)在(zai)最(zui)後(hou)的(de)環(huan)節(jie)產(chan)生(sheng)了(le)損(sun)失(shi)。

前提方案和操作性前提方案是有效地食品安全危害控製措施
，其有效應用能控製大部分危害，或者降低危害的程度，從而減輕HACCP計劃的壓力，減少HACCP計劃管理措施的數量。在製定和執行前提方案和操作性前提方案時應當給予足夠的重視。

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