李佳昌[1]   鞍山出入境檢驗檢疫局

摘要：suizhekexuejishudefazhan
，shipinanquanwentiyuelaiyuebeigongzhongsuoguanzhu
，quebaoshipinanquanheweishengzhiliang，congyuantoukongzhishipinanquanweihai
，jiangdishipinanquanfengxian
，yichengweishipinqiyejiaqiangweishenganquanguanlizhuiqiudemubiao。benwengenjuHACCP體係與相關標準的兼容性
，剖析了HACCP與GMP和SSOP的關係

，HACCP與ISO9001和ISO14000之間的關係，HACCP與ISO22000之間的關係，並通過對它們之間內在聯係的剖析，論述了HACCP如何與相關標準之間的融合與滲透，達到相互補充之目的，使最有效的食品安全體係在已構建的管理體係框架內設計、運行和更新，以便為企業帶來更大的利益。

關鍵詞：食品安全體係 危害分析與關鍵控製點 體係相互兼容

隨sui著zhe科ke學xue技ji術shu的de發fa展zhan，食shi品pin安an全quan問wen題ti越yue來lai越yue被bei公gong眾zhong所suo關guan注zhu，確que保bao食shi品pin安an全quan和he衛wei生sheng質zhi量liang，從cong源yuan頭tou控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai，降jiang低di食shi品pin安an全quan風feng險xian，已yi成cheng為wei食shi品pin企qi業ye加jia強qiang衛wei生sheng安an全quan管guan理li追zhui求qiu的de目mu標biao。HACCP即危害分析及關鍵控製點
，是目前一種科學、經濟、先xian進jin的de管guan理li方fang法fa。其qi原yuan理li是shi通tong過guo對dui食shi品pin加jia工gong關guan鍵jian環huan節jie實shi施shi有you效xiao的de監jian控kong，將jiang食shi品pin安an全quan危wei害hai消xiao除chu或huo降jiang低di到dao可ke接jie受shou水shui平ping。從cong上shang世shi紀ji初chu美mei國guo嚐chang試shi使shi用yong以yi來lai，經jing過guo多duo個ge國guo家jia和he多duo個ge組zu織zhi的de不bu斷duan完wan善shan，已yi被bei各ge國guo食shi品pin行xing業ye廣guang泛fan采cai用yong和he實shi施shi。在zai實shi施shi過guo程cheng中zhong有you些xie企qi業ye為wei了le使shi效xiao果guo更geng加jia突tu出chu
，多duo伴ban與yu其qi他ta相xiang關guan標biao準zhun合he並bing應ying用yong，常chang見jian有you與yuISO9001或ISO14000標準同時應用的，出口食品企業則多與《出口食品生產企業衛生要求》同(tong)時(shi)建(jian)立(li)，使(shi)相(xiang)關(guan)體(ti)係(xi)之(zhi)間(jian)相(xiang)互(hu)融(rong)合(he)和(he)相(xiang)互(hu)滲(shen)透(tou)
，達(da)到(dao)互(hu)相(xiang)補(bu)充(chong)之(zhi)目(mu)的(de)

，使(shi)之(zhi)體(ti)係(xi)更(geng)加(jia)全(quan)麵(mian)充(chong)實(shi)，更(geng)加(jia)符(fu)合(he)行(xing)業(ye)特(te)點(dian)，以(yi)致(zhi)收(shou)到(dao)事(shi)半(ban)功(gong)倍(bei)之(zhi)功(gong)效(xiao)。GMP和SSOP是建立HACCP體係的兩個前提條件，前者從環境和基礎設施方麵為食品安全提供了保證
，後者則是食品加工過程中防止食品被汙染的控製措施，在ISO22000標準中把GMP和SSOP作為前提方案納入體係之中，形成了一套完整的食品安全控製體係。筆者在監督檢查出口食品加工企業建立的HACCP體係時發現，有的企業隻重視HACCP體係本身的建立，而忽略了GMP及SSOP兩個標準或其中的主要條款
，或忽視了與其他標準合並應用
，而顯得HACCP體係不夠充實或完善
，從而降低了HACCP體係的作用。筆者根據HACCP體係與相關標準的兼容性，談談HACCP體係與其他相關標準之間的相互關係
，相關標準與HACCP同時應用的優勢，作為中小食品企業建立HACCP體係時參考。

1.1 GMP在美國食品工業中特指CFR21 part 106、110、113
、114、129等一係列聯邦法規，也稱“良好生產規範”。對食品生產加工環境、設備設施、人員
、生產過程、加工用水、包裝儲存及運輸
、銷售等食品加工各環節都做出規範性要求
，它覆蓋了從最初生產到最終消費食品鏈的全過程。我國的GMP是在CAC《食品衛生通則》的基礎上

，根據本國食品行業的特點建立起來的，即目前實施的《食品企業通用衛生規範》
，在此基礎上又建立了一係列良好操作規範，用以規範我國食品企業的生產活動。GMP從某種意義上講
，更趨於基礎設施的建立和維護，對基礎設施的任何變動，包括擴建
、修xiu繕shan或huo增zeng加jia設she備bei
，都dou要yao根gen據ju危wei害hai分fen析xi的de結jie果guo

，來lai確que定ding基ji礎chu設she施shi變bian動dong的de適shi宜yi性xing和he可ke行xing性xing
，反fan之zhi，企qi業ye在zai應ying對dui這zhe種zhong變bian動dong時shi
，也ye需xu考kao慮lv這zhe種zhong變bian動dong對dui危wei害hai分fen析xi結jie果guo帶dai來lai的de影ying響xiang，以yi及ji這zhe種zhong影ying響xiang是shi否fou會hui影ying響xiang相xiang關guan控kong製zhi措cuo施shi對dui確que定ding的de食shi品pin安an全quan危wei害hai的de效xiao果guo。因yin此ci說shuoGMP是HACCP的一個基礎構架

，而HACCP是建立在這個構架之上的體係，二者相互依存。

1.2 SSOP即衛生標準操作程序，它主要涵蓋了加工用水和冰、食品接觸麵、預防交叉汙染、防止摻雜
、有毒有害物質
、蟲害預防、員工的健康、手及衛生間的衛生控製
，在ISO22000標準中稱作前提性操作方案
，他就像HACCP體係的守護者
，用於彌補HACCP計劃不能完成的工作或漏洞。因此企業在建立HACCP計劃時，除了作為CCP點控製的環節外，其餘大部分環節都提到“采用SSOP控製”，可見SSOP在HACCP體係中的位置是何等重要。而目前企業建立的HACCP計劃
，在某些環節僅提到“用SSOP控製”，沒有具體說明用SSOP哪個程序控製，操作者執行起來不明確
，因此建議企業在建立HACCP計劃“應用SSOP控製”時，應加注用哪個程序，使操作者執行起來明確。對於不同類型企業在應用SSOP程序時
，還應根據本企業產品的特點，有目的地將某些程序作為重點控製，如飲料企業加工用水的衛生管理與控製就是重中之重；動物
、植物產品加工企業，應加強對原料衛生項目的控製；糧穀加工企業應重點防治蟲害鼠害，同時也應注重對有毒有害物質的控製；對最終成品有微生物要求的企業，應把防止交叉汙染、接觸麵汙染和外來汙染作為重點來控製。如果能做到對SSOP各個程序兼顧
，又能夠突出重點，就會使HACCP體係更加完善，效果會更加顯著。

GMP和SSOP是食品行業建立HACCP體係的兩翼，絕對不可忽視和削弱二者的作用。因而在食品行業建立HACCP體係時，必須建立在牢固地遵守現行的GMP和可接受的SSOP的基礎之上，否則這個體係就不是一個完整的體係，也不可能發揮它預防和消除危害發生的作用。

近年來，大多數食品企業在建立HACCP體係時都把ISO9001或ISO14000作為基礎體係同時建立。ISO9001是企業從原料購入到產品銷售全麵的質量管理體係，適用於各類食品加工企業；ISO14000則是環境管理體係，多用於那些生產時產生廢水、廢氣、廢物等對周邊環境構成汙染的食品企業。實則這兩個標準對於食品安全體係來說
，都是建立HACCP的基礎標準

，或者說是建立HACCP的平台和根基。

2.1 ISO9000xiliebiaozhundechanshengshiyicigeming，shiyigechuangxin
，shiqiyeguanlifazhandaoyidingjieduandejieguo，tazongjielegongyefadaguojiaxianjinqiyezhiliangguanlideshijianjingyan
，weitigaochanpinzhilianghegukemanyidudengchanshengleshenyuandeyingxiang，yeweishipinanquantixidechanshengdiandinglejichu。zaijianliHACCP體係手冊時，可以ISO9001標準為基本藍本，將HACCP的相關內容融入到相關章節裏
，同時也可把GMP的內容融入其中，出口食品企業還可把《出口食品生產企業衛生要求》的11項要求融入其中
，例如把廠區環境衛生要求納入6.4工作環境中；把加工車間設施衛生要求納入6.3基礎設施中
；把原輔料衛生要求納入7.4采購及7.5.5產品防護中
；把生產加工過程衛生控製納入7.5.2生產和服務過程的確認及7.5.3標識和可追溯性中
；把HACCP體係的策劃及有效運行納入7.1產品的策劃中，把對CCP點的監控
、確認納入7.4.3、7.5.2

、8.2.3及8.2.4中。這樣既減少了多個文件給執行者帶來的麻煩，又達到了幾個標準建立同一體係的高度集中。

2.2近百年來
，人類對自然資源的過度采掘以及汙染物的超量排放
，使人類麵臨相當嚴峻的環境問題，ISO14000 環境管理標準因此應運而生。在食品企業建立HACCP體係時，與ISO14000標準合並使用，既可以預防和消除食品生產過程產生危害，又可以防止生產過程產生的廢棄物對周邊環境的汙染。在建立手冊時，可以ISO14000標準為藍本，把HACCP的相關內容融入其中

，如將HACCP體係策劃和確保安全衛生體係有效運行納入4.3策劃
、4.4.6運行控製以及4.4.7應急準備和響應中；把廠區環境和加工車間環境衛生納入4.4.1資源中；把HACCP小組建立及員工衛生要求納入4.4.2能力
、培訓和意識中

；把對CCP點的確認、監測和驗證納入4.5檢查中；把糾偏納入4.5.3不符合
、糾正措施和預防措施中。但ISO14000與GMP之間相互兼顧的內容很少，所以在HACCP與ISO14000並用時，隻能單獨建立GMP文件，對於出口食品企業而然，也隻能單獨建立出口食品衛生手冊，這樣體係會更加明確。

ISO22000標準是以ISO9001標準為構架

，把HACCP體係構建在管理體係框架內，實現了ISO9001與HACCP兩個體係的整合，又把GMP和SSOP作為前提方案納入體係當中，構成了一個完整的食品安全體係。由於ISO22000標準保持了兼容性和獨立性的特點，在按照ISO22000標biao準zhun建jian立li食shi品pin安an全quan體ti係xi時shi，可ke以yi獨du立li於yu其qi他ta管guan理li體ti係xi標biao準zhun之zhi外wai單dan獨du使shi用yong，也ye可ke以yi利li用yong現xian存cun管guan理li體ti係xi建jian立li符fu合he本ben國guo標biao準zhun的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi
，也ye可ke將jiang其qi他ta管guan理li體ti係xi要yao素su的de內nei容rong融rong合he於yu體ti係xi之zhi中zhong。

ISO22000biaozhunshiyongyushipinlianzhongdeduogezuzhihehuanjie，erzaishipinxingyejianlianquanguanlitixishiwangwangshejidaogegefangmianhecengmian。tebieshidongzhiwuchanpinjiagongqiye，shejidefangmianhecengmiangengduogengguang
，jucijianyigaileiqiyezaianISO22000biaozhunjianliqiantixingcaozuofanganshi，keshidangkaolvyinyongqitaxiangguandeguifan，zuoweiduibenbiaozhundebuchong。tebieshizhidingjichusheshiheweihufanganshi

，qiyekegenjuqisuochushipinliandeweizijichanpindexingzhi，jieheshiyongdelianghaoguifanhezhinanlaiqueding。yidongwujidongwuchanpinxiangguanliandejiagongqiyeweili，rudongwutuzaijiagongqiyezaijianliqiantixingcaozuofanganshi，yingchongfenyiju《肉類加工廠衛生規範》，同時還應充分考慮國家強製性法律法規
，使之近可能滿足國家的規定；動物飼料廠建立食品安全體係時，可結合良好生產規範（GPP）來進行；動物飼養場建立食品安全體係，可結合良好獸醫規範（GVP）來進行
；銷售商或進口零售商建立食品安全體係時，可依據良好貿易規範（GTP）或良好分銷規範（GDP）來進行。對於其他與食品鏈密切相關的組織
，在製定前提性操作方案時，可根據本組織產品的特點
，有選擇性地引用良好操作規範（GMP）
、良好衛生規範（GHP）或良好生產規範（GPP）。同時根據前提方案變化的要求而對其持續有效性和適宜性進行保持。

鑒於目前我國食品企業大多是中小企業，且多座落在農村或邊遠地方，條件較差或缺乏高層次人才，建立ISO22000標準條件不夠或人才缺乏，所以隻能從基礎工作做起，首先按部就班地建立HACCP體係或HACCP體係與相關標準並用
，待運行一段時間待條件成熟後
，再向ISO22000標準轉換。

4.1《出口食品加工企業衛生要求（SRFFE）》也稱中國的GMP
，但它不僅限於GMP的內容，是我國出口食品加工企業衛生備案的主要依據，SRFFE明確規定肉食等5類企業必須同時建立HACCP體係。因此這些企業在建立出口體係時
，最佳方案應是以ISO9001為框架，將HACCP和SRFFE融入其中
，各類出口衛生規範則作為參考，再輔以HACCP計劃和SSOP或相關程序，完全可以打造出一個完備的出口食品安全衛生體係。

4.2在食品加工企業貫徹ISO9000、ISO22000或HACCP
，取得證書不是目的，而最終目標是為了從根本上提高企業管理水平和提升食品安全的理念

，使產品質量達到有關法律、法fa規gui和he顧gu客ke的de要yao求qiu。因yin此ci
，企qi業ye在zai建jian立li食shi品pin安an全quan體ti係xi時shi
，隻zhi要yao抓zhua住zhu各ge類lei標biao準zhun的de本ben質zhi
，建jian立li和he保bao持chi完wan善shan的de質zhi量liang保bao證zheng和he質zhi量liang風feng險xian預yu防fang體ti係xi

，不bu斷duan改gai善shan和he提ti高gao產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang水shui平ping
，樹shu立li企qi業ye良liang好hao的de信xin譽yu，就jiu能neng在zai激ji烈lie竟jing爭zheng的de國guo際ji市shi場chang上shang永yong遠yuan立li於yu不bu敗bai之zhi地di。

---