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任立新[1] （東港出入境檢驗檢疫局）
王麗萍 （丹東出入境檢驗檢疫局）
摘要：本文論述了HACCPyuanlizaibeianyangzhichangjianguangongzuozhongdezhidaozuoyong。duibeianyangzhichangdejianguan，shouxianyaotongguoduiyangzhiguochengdequanmianfenxi，zhaochuguanjianhuanjie，quedingjiankongzhongdian，qicishiduijianzhameigeguanjianhuanjiejiankongcuoshideluoshiqingkuanghexiangguanjilu。
關鍵詞：HACCP原理 指導 備案養殖場監管
HACCP（危害分析和關鍵控製點）作為一種全新的食品安全管理體係，目前在世界範圍內已得到廣泛的應用。我國於上世紀90年代已將該體係引入對輸美水產品的管理，取得了很好的效果。國家質檢總局為進一步做好我國出口食品生產企業注冊登記、監督管理工作，進而保證出口食品的安全，於2002年5月20日頒布實施了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（20號令），首次將HACCP管理體係納入其中，使中國出口食品注冊企業的HACCPguanlijinrulefazhihuadeguidao，duiyubaozhengchukoushipinanquan，tigaozhongguoshipinzaiguojishichangdejingzhengli，juyouhuashidaideyiyi。quanguogedidechukoushipinshengchanqiyeanzhao“20號令”的要求，普遍建立了HACCPtixi，congyuanliaojinchangdaochanpinchuchangdemeiyigehuanjiejinxingweihaifenxi，zhaochuguanjiankongzhidian，quedingguanjianxianzhi，bingduiguanjiankongzhidianzhidingleqieshiyouxiaodejiankongcuoshi，jianlijiankongjilu，zhidingjiupianchengxu，tongshiduikongzhixiaoguojinxingyanzheng。tongguoHACCP體係的建立，使出口食品的安全衛生質量進一步提高，風險進一步降低。實踐證明HACCP是降低食品風險，保證食品安全最有效、最經濟的管理體係。“安全的食品是生產出來的，而不是檢驗出來的”這一HACCP的靈魂已成為業內人士的共識。
食品生產企業在實施HACCP管理的過程中，基本上都將原料驗收作為關鍵控製點進行控製，這種控製無疑是正確的。因為企業已經建立了完整的GMP和SSOP，加jia工gong過guo程cheng基ji本ben得de到dao有you效xiao的de控kong製zhi，而er原yuan料liao的de安an全quan衛wei生sheng則ze是shi食shi品pin安an全quan的de關guan鍵jian。從cong曆li史shi上shang看kan，很hen多duo食shi品pin安an全quan事shi件jian都dou與yu原yuan料liao有you關guan。如ru三san聚ju氰qing胺an事shi件jian、農藥獸藥殘留、重金屬汙染等等。所以，原料安全是食品安全中關鍵的關鍵。以水產品加工為例，除了來料、進料加工之外，國產原料大部分來自養殖場（特別是貝類）。早在2004年，國家質檢總局就下發了《出境養殖水產品檢驗檢疫和監管要求（試行）》（國質檢食函【2004】348號），提出了“對養殖場實施備案管理”，並要求“養殖場向出口生產企業提供養殖水產品原料必須遵守停藥期規定，如實填寫《出境加工用養殖水產品供貨證明》”，“出境養殖水產品的加工原料必須來自經檢驗檢疫機構備案的養殖場，否則檢驗檢疫機構不予受理報檢”。東港地處黃海北部，水產資源豐富，全地區出口水產品加工企業有70多家，大部分企業的原料基本上都來自近海灘塗養殖和岸邊池塘養殖，對原料安全衛生的控製措施主要是索取《出境加工用養殖水產品供貨證明》，並(bing)輔(fu)以(yi)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)驗(yan)驗(yan)證(zheng)。由(you)此(ci)看(kan)來(lai)，原(yuan)料(liao)的(de)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)的(de)監(jian)管(guan)，是(shi)保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)養(yang)殖(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)，我(wo)們(men)按(an)照(zhao)國(guo)家(jia)質(zhi)檢(jian)總(zong)局(ju)的(de)要(yao)求(qiu)，對(dui)向(xiang)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)原(yuan)料(liao)的(de)養(yang)殖(zhi)場(chang)實(shi)施(shi)了(le)備(bei)案(an)，並(bing)應(ying)用(yong)HACCP原理對其進行了嚴格的監管。
在對備案養殖場實施監管的過程中，我們以HACCP原(yuan)理(li)為(wei)指(zhi)導(dao)，對(dui)整(zheng)個(ge)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)全(quan)麵(mian)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)，並(bing)製(zhi)定(ding)有(you)效(xiao)的(de)措(cuo)施(shi)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)，進(jin)而(er)保(bao)證(zheng)向(xiang)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)原(yuan)料(liao)。通(tong)過(guo)分(fen)析(xi)，我(wo)們(men)認(ren)為(wei)，種苗引進、飼料采購與管理、藥物使用與管理及有毒有害物質檢測是shi影ying響xiang養yang殖zhi水shui產chan品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang的de四si個ge關guan鍵jian環huan節jie，必bi須xu采cai取qu有you效xiao的de措cuo施shi，進jin行xing嚴yan格ge的de控kong製zhi。我wo們men要yao求qiu養yang殖zhi企qi業ye對dui上shang述shu四si個ge關guan鍵jian環huan節jie進jin行xing嚴yan格ge控kong製zhi，製zhi定ding相xiang關guan的de管guan理li製zhi度du，建jian立li相xiang關guan工gong作zuo記ji錄lu。無wu論lun是shi日ri常chang監jian管guan還hai是shi定ding期qi監jian管guan，我wo們men在zai完wan成cheng一yi般ban項xiang目mu檢jian查zha的de同tong時shi，重zhong點dian對dui上shang述shu四si個ge環huan節jie進jin行xing嚴yan格ge的de檢jian查zha。首先，我們要全麵檢查養殖場相關製度的建立情況，是否建立了種苗引進管理製度、飼料采購使用管理製度、藥物采購使用管理製度和有毒有害物質監控計劃；其次，審核相關製度的合理性，看其是否符合檢驗檢疫機構的要求，能否發揮相應的控製作用；再次，檢查各項製度落實情況，包括相關記錄和證明文件：（1）、種苗引進驗收記錄；（2）、隔離養殖記錄；（3）、種苗輸出地海洋漁業部門的證明文件；（4）、飼料采購記錄；（5）、飼料使用記錄；（6）、飼料檢驗報告；（7）、飼料生產企業資質文件；（8）、藥物采購記錄；（9）、藥物使用記錄；（10）、藥物檢驗報告；（11）、藥物生產企業資質文件；（12）、有毒有害物質檢測報告等。通過檢查這些記錄，驗證企業引進的種苗是否安全，飼料是否符合《出境食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》的(de)要(yao)求(qiu)，藥(yao)物(wu)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)農(nong)業(ye)部(bu)公(gong)布(bu)的(de)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)用(yong)藥(yao)名(ming)錄(lu)及(ji)輸(shu)入(ru)國(guo)家(jia)或(huo)地(di)區(qu)禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)藥(yao)物(wu)的(de)要(yao)求(qiu)，是(shi)否(fou)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)停(ting)藥(yao)期(qi)規(gui)定(ding)，有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)檢(jian)測(ce)是(shi)否(fou)按(an)規(gui)定(ding)的(de)項(xiang)目(mu)和(he)頻(pin)次(ci)進(jin)行(xing)，發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)是(shi)否(fou)及(ji)時(shi)報(bao)告(gao)，並(bing)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)的(de)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)處(chu)置(zhi)。最後，到現場進行實地檢查。主要檢查飼料及藥物的保管、存放是否符合要求，藥物的標識是否清晰，是否在有效期內，藥物保存及使用人員是否熟悉相關藥物的使用及保存知識等。
以HACCP原理為指導，加強對備案養殖場的監管，首先要提高我們自身的業務水平。要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的法律法規和標準，熟悉養殖生產過程，掌握養殖過程中各種危害（生物、化學、物理）的de產chan生sheng條tiao件jian和he控kong製zhi方fang法fa，這zhe樣yang才cai能neng及ji時shi發fa現xian企qi業ye存cun在zai的de問wen題ti，進jin而er對dui存cun在zai的de問wen題ti提ti出chu切qie實shi可ke行xing的de指zhi導dao意yi見jian和he整zheng改gai措cuo施shi，使shi企qi業ye盡jin快kuai步bu入ru正zheng規gui。其qi次ci，要yao協xie助zhu企qi業ye作zuo好hao員yuan工gong培pei訓xun，盡jin快kuai提ti高gao員yuan工gong素su質zhi和he食shi品pin安an全quan衛wei生sheng知zhi識shi水shui平ping，使shi企qi業ye的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi得de到dao有you效xiao實shi施shi，進jin而er保bao證zheng養yang殖zhi水shui產chan品pin安an全quan質zhi量liang，為wei出chu口kou水shui產chan品pin生sheng產chan企qi業ye提ti供gong安an全quan衛wei生sheng的de原yuan料liao。隻zhi有you這zhe樣yang，才cai能neng做zuo好hao我wo們men的de監jian管guan工gong作zuo。幾ji年nian來lai，我wo們men以yiHACCP原(yuan)理(li)為(wei)指(zhi)導(dao)，對(dui)轄(xia)區(qu)備(bei)案(an)養(yang)殖(zhi)場(chang)實(shi)施(shi)了(le)有(you)效(xiao)的(de)管(guan)理(li)，使(shi)企(qi)業(ye)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)，員(yuan)工(gong)的(de)素(su)質(zhi)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)，各(ge)項(xiang)記(ji)錄(lu)進(jin)一(yi)步(bu)規(gui)範(fan)，“第一責任人”的意識進一步增強，使出口養殖水產品的原料安全得到保證。
HACCP體係的應用已有近50年的曆史，它在保證食品安全方麵的作用已被公認。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第33條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平”。這一規定從法律的角度詮釋了HACCP體係在食品安全管理中的重要作用。目前，隨著社會的發展、科技的進步、人們生活水平的不斷提高和我國加入WTO之後麵臨的貿易性技術壁壘，食品安全已經成為影響國民健康、社會穩定、經濟發展和出口貿易的一個極其敏感的問題。我們作為出口食品安全的主管部門，要學好用好HACCP的基本原理，用HACCP的思想指導我們的監管工作，切實作好對企業的監管工作，確保出口食品安全。