顧雪峰   崇明出入境檢驗檢疫局 202150

摘要：HACCP體ti係xi在zai食shi品pin企qi業ye中zhong的de運yun用yong，提ti高gao了le食shi品pin安an全quan的de水shui平ping，尤you其qi對dui於yu中zhong小xiao型xing食shi品pin企qi業ye而er言yan，強qiang化hua了le企qi業ye進jin行xing預yu防fang性xing質zhi量liang控kong製zhi的de理li念nian，推tui動dong了le企qi業ye管guan理li模mo式shi不bu斷duan向xiang現xian代dai管guan理li模mo式shi轉zhuan變bian。同tong時shi，由you原yuan料liao化hua學xue性xing危wei害hai導dao致zhi的de食shi品pin安an全quan事shi件jian越yue來lai越yue突tu出chu
，給geiHACCP體係提出了新的挑戰。新形式下，HACCP體(ti)係(xi)在(zai)我(wo)國(guo)中(zhong)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)中(zhong)應(ying)該(gai)找(zhao)到(dao)新(xin)的(de)模(mo)式(shi)
，以(yi)囊(nang)括(kuo)對(dui)原(yuan)料(liao)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)。我(wo)們(men)需(xu)要(yao)加(jia)大(da)對(dui)各(ge)類(lei)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)廣(guang)泛(fan)深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)
，並(bing)繼(ji)續(xu)敦(dun)促(cu)企(qi)業(ye)加(jia)強(qiang)對(dui)自(zi)身(shen)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)自(zi)我(wo)驗(yan)證(zheng)
，以(yi)更(geng)為(wei)科(ke)學(xue)的(de)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)豐(feng)富(fu)HACCP體係
，促進食品危害預防性控製的新進步。

關鍵字：食品安全    HACCP    化學性危害

俗話說：minyishiweitian。shipinanquanwentiyidushirenmenguanxinderedianwenti
，zaijinxienianjielianbuduandeshipinanquanshijianyinyingxia，yufaqiandongzhezhenggeshehuimingandeshenjing。zhongsuozhouzhi
，chanpindezhiliangqujueyushengchanguocheng。shipindeanquanshengchan，ziranchengleshipinzhilianganquandehexinhuanjie。suizheoumeixiandaiguanlitixizaiwoguogexingyedebuduanshenru
，shipinqiyeyezhengzaibuduanyinruzhiliangguanlitixi，yifugaicong“農田到餐桌”的各個環節。這中間
，HACCP體係日漸成為食品企業眾相追捧的新寵。越來越多的食品企業把引入HACCP體係作為企業產品質量的一種標誌。

隨著認證認可工作的不斷推進
，HACCPtixiyijingyuelaiyueguangfandibeishipinqiyejieshoubingjiayiyunyong。weihaifenxiheguanjiankongzhideguanlilinianzaishipinzhiliangkongzhizhongfahuizhebukehuoquedezuoyong。zaiwoguo，shipinshengchanjiagongqiyechaoguo90%還(hai)是(shi)以(yi)中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)為(wei)主(zhu)

，其(qi)中(zhong)還(hai)有(you)很(hen)大(da)一(yi)部(bu)分(fen)屬(shu)於(yu)家(jia)族(zu)式(shi)的(de)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)。其(qi)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)和(he)技(ji)術(shu)力(li)量(liang)相(xiang)對(dui)比(bi)較(jiao)薄(bo)弱(ruo)
，管(guan)理(li)的(de)隨(sui)意(yi)性(xing)也(ye)較(jiao)大(da)。通(tong)過(guo)HACCP體ti係xi，企qi業ye在zai質zhi量liang控kong製zhi和he管guan理li上shang有you了le重zhong點dian，能neng夠gou集ji中zhong力li量liang降jiang低di食shi品pin生sheng產chan加jia工gong中zhong的de顯xian著zhu危wei害hai水shui平ping，有you效xiao提ti高gao質zhi量liang管guan理li的de效xiao率lv。另ling外wai
，隨sui著zhe體ti係xi管guan理li理li念nian的de不bu斷duan深shen入ru，企qi業ye正zheng在zai從cong“老板裏裏外外一手抓”的傳統管理，向製度化
、程序化管理方向轉變，潛移默化中
，企業的經營管理模式也正在發生質的轉變。

當然，我們也必須看到，當前食品企業在HACCP體係運行中，還存在著一些亟待解決的問題

，以真正提高食品安全水平。

首先，HACCPtixizaiduiweishengwuweihaidekongzhifangmian，xiangduibijiaochengshu。youdaliangdeweishengwuxuejichuziliaokegongcankao
，bingtigonglefuyoujiazhidekongzhicanshuhejutishuju。zaikongzhicuoshishang，tongguosuandu、水分、wendudengdengshouduan
，dadaoyizhihuoshamieyouhaiweishengwudexiaoguo。erlingyifangmian，duiyuzhongduodehuaxueweihaihewuliweihaidekongzhi，zemeiyouchongzudekeyanjichuheshujuyigongjiejian。youyushipindeweishengwuweihaizaidangqianbingbutuchu、其控製上也並不複雜
，這就造成企業HACCP體係呈現一種“避重就輕”的態勢，沒有針對危害的重點環節采取有力的計劃控製，在均衡性和完整性上存在缺陷。

當前，我國發生的諸多食品安全問題，從食品生產加工企業的角度講，大都是源自原料的汙染或摻雜。諸如禁用農獸藥汙染、重金屬汙染、生物毒素汙染、乃至轉基因、非(fei)食(shi)用(yong)物(wu)質(zhi)摻(chan)雜(za)等(deng)問(wen)題(ti)。這(zhe)類(lei)問(wen)題(ti)，絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)屬(shu)於(yu)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)的(de)範(fan)疇(chou)。其(qi)中(zhong)，部(bu)分(fen)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)消(xiao)減(jian)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)，而(er)另(ling)有(you)部(bu)分(fen)危(wei)害(hai)則(ze)隻(zhi)能(neng)通(tong)過(guo)識(shi)別(bie)而(er)放(fang)棄(qi)使(shi)用(yong)。隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)的(de)接(jie)連(lian)發(fa)生(sheng)，原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)環(huan)節(jie)逐(zhu)漸(jian)成(cheng)為(wei)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)的(de)重(zhong)點(dian)環(huan)節(jie)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)我(wo)們(men)在(zai)製(zhi)定(ding)HACCP計劃的時候，根據危害來源的情況，調整重心，把控製手段向化學性危害方麵延伸。

其次，在常規的HACCP體係中，原料驗收環節通常被納入HACCP的其他基礎計劃之中
，作為對HACCP計ji劃hua的de支zhi持chi和he補bu充chong。當dang前qian也ye有you不bu少shao食shi品pin企qi業ye，索suo性xing將jiang關guan鍵jian控kong製zhi點dian設she置zhi在zai原yuan料liao驗yan收shou環huan節jie之zhi中zhong。而er在zai對dui企qi業ye的de監jian督du審shen查zha中zhong，我wo們men發fa現xian，以yi上shang兩liang種zhong情qing況kuang都dou還hai存cun在zai一yi定ding的de問wen題ti。大da多duo數shu中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye，由you於yu自zi身shen實shi驗yan室shi技ji術shu力li量liang不bu足zu或huo基ji於yu外wai委wei托tuo成cheng本ben的de考kao慮lv，一yi般ban很hen少shao對dui原yuan料liao進jin行xing必bi要yao的de化hua學xue汙wu染ran檢jian測ce。多duo數shu情qing況kuang下xia，僅jin僅jin依yi靠kao供gong方fang出chu具ju的de合he格ge證zheng明ming外wai加jia簡jian單dan的de感gan官guan鑒jian定ding就jiu予yu以yi接jie受shou使shi用yong。而er我wo們men又you不bu得de不bu承cheng認ren，合he格ge證zheng明ming通tong常chang無wu法fa對dui產chan品pin的de安an全quan風feng險xian下xia絕jue對dui的de保bao證zheng，索suo證zheng過guo程cheng更geng多duo是shi出chu於yu責ze任ren承cheng擔dan的de考kao慮lv。在zai驗yan收shou環huan節jie上shang設she置zhi關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de企qi業ye，通tong常chang也ye無wu法fa真zhen正zheng設she定ding科ke學xue合he理li又you簡jian便bian易yi行xing的de控kong製zhi參can數shu
，大da部bu分fen企qi業ye甚shen至zhi也ye隻zhi是shi進jin行xing合he格ge證zheng明ming驗yan收shou而er已yi。

對於化學危害的識別和控製
，目前主要還是依賴實驗室的檢測。由於實驗室檢驗程序複雜
、時間長
，在傳統意義上不具備作為關鍵控製點進行危害控製。正確確定與各種化學危害關聯的、keyibeijiandankuaisuceliangdeyinzi
，zexuyaodaliangdejichuxingkexueyanjiu，zheduiyuqiyelaishuo
，shilibunengjide。zaiyuanliaoyanshoukongzhihuaxuexingweihaizhegezhongyaohuanjie
，ruheyouxiaodishezhiguanjiankongzhidian，bingquedingkongzhixianzhi
，weiyuanliaoshaizhatigongkuaisubianjiedekongzhishouduan
，shiHACCP體係在我國當前食品行業運行中麵臨的最大挑戰
，也是整個食品生產加工行業和科研機構新的研究領域。

再次，作為食品企業自身來說，在HACCP的(de)運(yun)行(xing)中(zhong)，對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)自(zi)我(wo)驗(yan)證(zheng)能(neng)力(li)有(you)待(dai)提(ti)高(gao)。很(hen)多(duo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)在(zai)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)確(que)定(ding)上(shang)
，傾(qing)向(xiang)於(yu)使(shi)用(yong)既(ji)有(you)的(de)經(jing)驗(yan)數(shu)據(ju)，而(er)不(bu)再(zai)深(shen)入(ru)進(jin)行(xing)個(ge)體(ti)化(hua)的(de)驗(yan)證(zheng)探(tan)索(suo)，以(yi)使(shi)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)更(geng)為(wei)科(ke)學(xue)嚴(yan)謹(jin)。也(ye)有(you)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)在(zai)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)時(shi)候(hou)，對(dui)於(yu)是(shi)出(chu)於(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)需(xu)要(yao)還(hai)是(shi)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)需(xu)要(yao)存(cun)在(zai)混(hun)淆(xiao)

，錯(cuo)誤(wu)地(di)把(ba)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。事(shi)實(shi)上(shang)

，不(bu)同(tong)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)，產(chan)品(pin)種(zhong)類(lei)千(qian)差(cha)萬(wan)別(bie)，在(zai)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)確(que)定(ding)上(shang)，都(dou)應(ying)該(gai)各(ge)自(zi)開(kai)展(zhan)試(shi)驗(yan)性(xing)的(de)驗(yan)證(zheng)工(gong)作(zuo)，不(bu)斷(duan)完(wan)善(shan)參(can)數(shu)的(de)設(she)置(zhi)，以(yi)獲(huo)得(de)適(shi)合(he)自(zi)身(shen)生(sheng)產(chan)需(xu)要(yao)的(de)科(ke)學(xue)合(he)理(li)的(de)控(kong)製(zhi)數(shu)據(ju)
，在(zai)滿(man)足(zu)自(zi)身(shen)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)能(neng)在(zai)成(cheng)本(ben)

、環保等其他方麵更為經濟，更能在自我驗證中提升自身的技術力量和危害控製水平。

總之，在新的《食品安全法》實施以後，食品安全的預防性控製、體係管理理念和生產加工企業的主體責任得到了進一步明確。HACCP體ti係xi在zai食shi品pin企qi業ye中zhong的de運yun用yong，提ti高gao了le食shi品pin安an全quan的de水shui平ping，尤you其qi對dui於yu中zhong小xiao型xing食shi品pin企qi業ye而er言yan
，強qiang化hua了le企qi業ye進jin行xing預yu防fang性xing質zhi量liang控kong製zhi的de理li念nian，推tui動dong了le企qi業ye管guan理li模mo式shi不bu斷duan向xiang現xian代dai管guan理li模mo式shi轉zhuan變bian。同tong時shi
，由you原yuan料liao化hua學xue性xing危wei害hai導dao致zhi的de食shi品pin安an全quan事shi件jian越yue來lai越yue突tu出chu，給geiHACCP體係提出了新的挑戰。本著切實控製食品危害的理念，HACCP體(ti)係(xi)在(zai)我(wo)國(guo)中(zhong)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)中(zhong)應(ying)該(gai)找(zhao)到(dao)新(xin)的(de)模(mo)式(shi)，以(yi)囊(nang)括(kuo)對(dui)原(yuan)料(liao)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)。我(wo)們(men)需(xu)要(yao)加(jia)大(da)對(dui)各(ge)類(lei)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)廣(guang)泛(fan)深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)


，並(bing)繼(ji)續(xu)敦(dun)促(cu)企(qi)業(ye)加(jia)強(qiang)對(dui)自(zi)身(shen)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)自(zi)我(wo)驗(yan)證(zheng)
，以(yi)更(geng)為(wei)科(ke)學(xue)的(de)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)豐(feng)富(fu)HACCP體係
，促進新形勢下食品危害預防性控製的新進步。

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