顧雪峰  陸春飛 

崇明出入境檢驗檢疫局 202150

摘要：HACCP為wei我wo們men提ti供gong了le一yi種zhong很hen好hao的de預yu防fang性xing控kong製zhi食shi品pin危wei害hai的de理li念nian。在zai向xiang國guo內nei食shi品pin企qi業ye推tui廣guang中zhong
，應ying結jie合he國guo內nei企qi業ye實shi情qing

，靈ling活huo地di運yun用yong其qi三san大da基ji本ben原yuan理li，以yi使shiHACCP在zai推tui廣guang應ying用yong方fang麵mian更geng具ju有you適shi應ying性xing和he可ke操cao作zuo性xing。企qi業ye在zai危wei害hai分fen析xi環huan節jie上shang仍reng需xu要yao得de到dao社she會hui力li量liang的de支zhi持chi

，以yi更geng加jia全quan麵mian地di判pan斷duan和he識shi別bie各ge種zhong食shi品pin危wei害hai，最zui大da限xian度du地di預yu防fang食shi品pin安an全quan事shi件jian的de發fa生sheng。HACCP原理的實施
，應針對關鍵環節，設計整合GMP
、SSOP等的相關危害控製程序
，形成真正符合國內食品企業安全生產需要的新的質量控製管理模式。

關鍵字：HACCP原理    危害分析    整合控製措施    新模式

在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)日(ri)益(yi)受(shou)到(dao)社(she)會(hui)民(min)眾(zhong)矚(zhu)目(mu)的(de)今(jin)天(tian)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)全(quan)過(guo)程(cheng)中(zhong)行(xing)之(zhi)有(you)效(xiao)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)越(yue)來(lai)越(yue)成(cheng)為(wei)企(qi)業(ye)和(he)政(zheng)府(fu)機(ji)構(gou)關(guan)注(zhu)的(de)重(zhong)點(dian)。盡(jin)管(guan)新(xin)的(de)《食品安全法》實shi施shi以yi後hou
，食shi品pin安an全quan的de責ze任ren得de到dao了le進jin一yi步bu的de明ming確que，但dan長chang久jiu以yi來lai形xing成cheng的de企qi業ye重zhong生sheng產chan輕qing管guan理li的de慣guan性xing依yi然ran要yao求qiu政zheng府fu機ji構gou在zai食shi品pin安an全quan管guan理li上shang為wei企qi業ye提ti供gong更geng多duo的de幫bang助zhu和he服fu務wu
，以yi更geng好hao地di扶fu持chi企qi業ye，服fu務wu地di方fang經jing濟ji。而er作zuo為wei國guo際ji上shang公gong認ren的de最zui有you效xiao的de食shi品pin安an全quan保bao證zheng體ti係xi——HACCP，也再一次成為我們今天討論的焦點內容。

HACCP體係被引入我國食品生產企業已經近20年，隨之而來的也包括現代化質量管理體係理念的不斷深入人心。HACCPzaishipinshengchanzhiliangguanlizhongdetuiguangheyunyong，youlidibaozhanglewoguoshipinshengchandezhilianganquan。youqishizaishengwuxingweihaideyufangxingkongzhifangmian，weizhuduoweishengkongzhishuipingbugaodexiaoxingshipinshengchanqiyetigonglekekaodejiejuefangan。tongshi，yeweishipindeguojihuamaoyitigongletixibiaozhungoutongdequdao。

正因為如此，建立HACCP體係的作用逐漸被誇大，更多的成為國內食品企業品質的象征，而不僅僅是一種務實的管理程序。企業更關心獲得HACCP的認證而不是在HACCP原理下不斷改進管理水平。

基層監管工作的經驗告訴我們

，當前食品生產企業在HACCP的運用中，還存在一些水土不服、消化不良、huaerbushideqingkuang。xianjiuciqingkuangshizhetantaozaijianliheshishiyiweihaifenxiheyufangkongzhicuoshiweihexindeshipinanquanweishengkongzhitixizhong，shihewoguoshipinqiyecaiyongdexinmoshi。

眾所周知
，HACCP誕生於美國Pillsbury公司的太空食品生產之中。其一開始主要包括三部分內容：（1）分析和確定與食品的原料和產品有關的各生產加工環節（如原料的種植、采集、加工、銷售和使用等）的危害；（2）確定可以對危害進行控製的關鍵控製點
；（3）製zhi定ding措cuo施shi來lai監jian控kong這zhe些xie關guan鍵jian控kong製zhi點dian。之zhi後hou被bei美mei國guo國guo家jia科ke學xue院yuan采cai納na並bing建jian議yi在zai食shi品pin生sheng產chan領ling域yu廣guang泛fan應ying用yong。此ci後hou
，又you由you美mei國guo食shi品pin微wei生sheng物wu標biao準zhun谘zi詢xun委wei員yuan會hui將jiang原yuan先xian的de三san部bu分fen內nei容rong擴kuo展zhan為wei七qi個ge部bu分fen
，並bing被bei食shi品pin法fa典dian委wei員yuan會hui采cai納na，在zai全quan球qiu範fan圍wei內nei推tui廣guang執zhi行xing。

作為主要針對微生物危害控製的方案
，HACCP七qi大da原yuan理li具ju有you比bi較jiao好hao的de適shi應ying性xing，但dan是shi如ru果guo要yao廣guang泛fan用yong來lai預yu防fang控kong製zhi各ge類lei食shi品pin的de多duo方fang麵mian危wei害hai，其qi適shi應ying性xing就jiu受shou到dao明ming顯xian的de限xian製zhi。尤you其qi是shi引yin入ru我wo國guo食shi品pin企qi業ye後hou，在zai與yu歐ou美mei等deng西xi方fang國guo家jia完wan全quan不bu同tong的de文wen化hua背bei景jing下xia，七qi大da原yuan理li的de實shi施shi反fan而er有you點dian水shui土tu不bu服fu。在zai確que定ding關guan鍵jian限xian製zhi，開kai展zhan控kong製zhi效xiao果guo驗yan證zheng以yi及ji實shi施shi糾jiu偏pian等deng方fang麵mian表biao現xian差cha強qiang人ren意yi，無wu法fa收shou到dao令ling人ren滿man意yi的de效xiao果guo。相xiang比bi之zhi下xia
，倒dao是shiPillsbury公司最初首創的三部分內容看起來在我國食品企業中更具有適應性和可操作性。

在當前形勢下，我國食品生產企業要通過HACCP原理來進行危害分析和預防性控製，套用上述的三大基礎原理是合適的。企業可以更為自由、更為貼切地落實包括化學性危害在內的預防性控製措施
，而不必拘泥於參數的設置之上。

麵mian對dui複fu雜za的de食shi品pin安an全quan形xing勢shi
，為wei數shu眾zhong多duo的de中zhong小xiao型xing企qi業ye，如ru果guo要yao建jian立li和he實shi施shi以yi危wei害hai分fen析xi和he預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi為wei核he心xin的de完wan整zheng的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi體ti係xi
，依yi舊jiu存cun在zai一yi定ding的de難nan度du。從cong危wei害hai分fen析xi和he采cai取qu控kong製zhi措cuo施shi兩liang方fang麵mian工gong作zuo來lai看kan，相xiang對dui而er言yan，采cai取qu控kong製zhi措cuo施shi
，保bao證zheng體ti係xi的de有you效xiao運yun行xing關guan鍵jian在zai於yu企qi業ye對dui規gui定ding程cheng序xu的de嚴yan格ge執zhi行xing。這zhe是shi企qi業ye擔dan當dang質zhi量liang主zhu體ti責ze任ren的de主zhu要yao體ti現xian
，也ye是shi政zheng府fu對dui企qi業ye的de基ji本ben要yao求qiu。而er對dui於yu危wei害hai分fen析xi環huan節jie，普pu通tong企qi業ye依yi然ran缺que乏fa全quan麵mian而er足zu夠gou的de專zhuan業ye知zhi識shi和he人ren才cai資zi源yuan，以yi致zhi沒mei有you足zu夠gou的de能neng力li發fa現xian食shi品pin生sheng產chan全quan過guo程cheng中zhong所suo有you已yi經jing被bei人ren類lei認ren識shi的de各ge類lei危wei害hai。不bu能neng有you效xiao認ren識shi危wei害hai，那na麼me控kong製zhi危wei害hai也ye就jiu無wu從cong談tan起qi。識shi別bie危wei害hai能neng力li不bu足zu
，真zhen是shi目mu前qian企qi業yeHACCP體係控製對象過於簡單的原因之一。

目前受到社會公眾關注的諸多食品安全問題，有很多都沒有被企業作為顯著危害來對待。企業對運行HACCP體ti係xi的de這zhe種zhong消xiao化hua不bu良liang狀zhuang態tai亟ji待dai改gai變bian。這zhe種zhong改gai變bian，單dan靠kao企qi業ye自zi身shen

，在zai現xian階jie段duan是shi很hen難nan完wan成cheng的de。需xu要yao由you第di三san方fang機ji構gou來lai為wei企qi業ye提ti供gong專zhuan業ye的de谘zi詢xun和he服fu務wu，以yi幫bang助zhu企qi業ye比bi較jiao全quan麵mian地di完wan成cheng危wei害hai分fen析xi並bing指zhi明ming關guan鍵jian控kong製zhi環huan節jie。這zhe中zhong依yi托tuo並bing共gong享xiang社she會hui資zi源yuan的de模mo式shi，一yi方fang麵mian可ke以yi減jian少shao企qi業ye自zi身shen的de負fu擔dan
，避bi免mian了le人ren力li資zi源yuan的de重zhong複fu浪lang費fei，另ling一yi方fang麵mian
，也ye有you助zhu於yu統tong一yi不bu同tong企qi業ye間jian危wei害hai控kong製zhi參can差cha不bu齊qi的de口kou徑jing。

HACCP體係的運行
，傳統而言，必須以GAP、GMP

、SSOP以及其他基礎性的計劃作為其得以實施的前提條件。因此，HACCP體係也一直被視為質量管理體係的頂端。為此，很多企業把獲得HACCP認證視為具備較高質量管理水平的一種標誌，甚至是一勞永逸的榮譽證書。事實上，我們的獲證企業還有不少在GMP和SSOP等方麵做得還並不到位，片麵追求HACCP體係的建立反而華而不實。在GMP
、SSOP的實施方麵，往往是照搬人家的模式，眉毛胡子一把抓，沒有針對自身產品的特點，製定出針對性強，控製效率高的措施。

今天
，如果我們的企業要實實在在地運用HACCP原理，做好預防性質量控製工作，就不能再把HACCPtixixuanfuzaijichuxingjihuazhishang，ershiyaozaiweihaifenxidejichushang，qieshiyunyongjichuxingjihuazhongdegezhongduiweihaidekongzhixingchengxu，zhenduiquedingdeguanjianhuanjiehuoguanjiandian，zhenghezhidingchuzhenduixingqiang、形式多樣的綜合控製措施。換言之
，我們是把HACCP原理整合在各種基礎性危害控製程序之中。這樣的HACCP
，buzaishizhenduimouyigeguanjiandian，shedingmouyigekongzhicanshu，ershizhenduimouyigezhongdiankongzhiquyu，yunyongduozhongfangfaheshouduanlaiwanchengduitedingweihaideyouxiaokongzhi。biruduimouyiyuanliaodehuaxuexingweihaidekongzhi，xuyaotongguoqieshideweihaifenxi，jinerzhenghegongyingshangpingguchengxu、原料驗收程序和檢驗驗證程序
，製定出綜合性地控製措施
，以有效對該關鍵控製環節實施控製。

新的模式需要讓HACCP原理體現在GMP
、SSOP的切實運行之中，使企業的控製措施有的放矢
，把重點集中在關鍵環節的控製之上，確保把質量控製工作落到實處。

建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)以(yi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)為(wei)核(he)心(xin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)，需(xu)要(yao)政(zheng)府(fu)和(he)社(she)會(hui)在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)能(neng)力(li)上(shang)為(wei)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)更(geng)多(duo)的(de)幫(bang)助(zhu)和(he)支(zhi)持(chi)，並(bing)引(yin)導(dao)企(qi)業(ye)靈(ling)活(huo)運(yun)用(yong)HACCP基礎的三大原理，在關鍵環節的控製中，針對性地整合GMP、SSOP等(deng)的(de)相(xiang)關(guan)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)

，有(you)的(de)放(fang)矢(shi)，真(zhen)抓(zhua)重(zhong)點(dian)
，形(xing)成(cheng)真(zhen)正(zheng)符(fu)合(he)國(guo)內(nei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)需(xu)要(yao)的(de)新(xin)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)
，切(qie)實(shi)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)，保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)消(xiao)費(fei)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。

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