陶青 奉賢出入境檢驗檢疫局    

摘 要：本文以水產品養殖、監管檢測以及運輸環節分析我國水產品質量安全的現狀，並從水質、飼料及水產品流通環節，著重探討如何運用HACCP原理解決水產品中存在的安全隱患
，提高水產品質量。

關鍵詞：水產養殖；HACCP體係；質量安全

中國是世界漁業大國，水產養殖麵積約4100萬畝。2010年我國水產養殖總量為3800萬噸
，占世界總產量的68%，已經成為世界第一水產養殖大國。水產品養殖不僅為人們提供了大量的優質蛋白，解決了宜漁地區一部分勞動力結業、經(jing)濟(ji)增(zeng)收(shou)等(deng)問(wen)題(ti)
，而(er)且(qie)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)為(wei)國(guo)家(jia)糧(liang)食(shi)安(an)全(quan)提(ti)供(gong)了(le)重(zhong)要(yao)保(bao)障(zhang)。長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)我(wo)國(guo)政(zheng)府(fu)一(yi)直(zhi)重(zhong)視(shi)水(shui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)
，為(wei)保(bao)障(zhang)水(shui)產(chan)品(pin)消(xiao)費(fei)安(an)全(quan)
、風險評估
、依法行政和市場監督中發揮著重要的作用[1]。然而，同美國、加拿大及歐盟一些國家相比，無論在水產品安全檢測體係結構
、管理機製以及執行力等方麵仍存在差距[2,3,4]，尤其是近幾年水產品“氯黴素”、“大菱鮃”等事件令水產品安全備受質疑，直接影響到消費者的安全及水產品出口[5]。HACCP體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)國(guo)際(ji)通(tong)行(xing)準(zhun)則(ze)已(yi)經(jing)在(zai)全(quan)球(qiu)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)
，在(zai)我(wo)國(guo)許(xu)多(duo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)中(zhong)也(ye)得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)認(ren)證(zheng)和(he)推(tui)廣(guang)，然(ran)而(er)在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)行(xing)業(ye)中(zhong)還(hai)處(chu)於(yu)初(chu)級(ji)階(jie)段(duan)[6]。本文從我國水產品行業的特點及現狀分析，深入思考如何運用HACCP原理逐步減少水產品存在的安全隱患，不斷提升我國水產品質量。

導致水產品質量安全隱患的原因較多。魚塘的位置
、水源、飼料供給和魚類的養殖等被視為養殖過程中的關鍵控製點[7,8,9]。但歸納起來主要包括三方麵：一是養殖環節，二是監管及檢測環節
，三是運輸環節。

2.1.1  水質

俗話說, 養魚先養水
，可見水質對養殖業的重要性，在養殖全過程中, 養(yang)殖(zhi)用(yong)水(shui)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)漁(yu)業(ye)用(yong)水(shui)標(biao)準(zhun)，然(ran)而(er)由(you)於(yu)水(shui)質(zhi)環(huan)境(jing)惡(e)化(hua)
，加(jia)之(zhi)養(yang)殖(zhi)生(sheng)產(chan)設(she)施(shi)陳(chen)舊(jiu)
，水(shui)質(zhi)惡(e)化(hua)給(gei)水(shui)產(chan)品(pin)帶(dai)來(lai)直(zhi)接(jie)的(de)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)。據(ju)不(bu)完(wan)全(quan)統(tong)計(ji)，全(quan)國(guo)每(mei)年(nian)因(yin)水(shui)質(zhi)問(wen)題(ti)導(dao)致(zhi)的(de)發(fa)生(sheng)中(zhong)等(deng)程(cheng)度(du)以(yi)上(shang)的(de)養(yang)殖(zhi)病(bing)害(hai)麵(mian)積(ji)占(zhan)養(yang)殖(zhi)總(zong)麵(mian)積(ji)15-20%，年損失產量超過100萬噸，造成經濟損失約170億元[10]。

2.1.2  飼料

飼料質量直接影響蝦蟹魚類的生長
，飼養過程中使用的養殖飼料必須是符合《飼料和飼料添加劑管理條例》，並且滿足養殖對象最佳生產營養需求和安全的[11]；飼料中的危害包括從原輔材料到成品的每一個環節鎖發生的物理的、化學微生物的危害，主要有黴菌毒素、重金屬以及沙門氏菌等[12]。經調查，不少養殖戶從業人員仍根據自己的經驗，自購原輔料自製漁料，這也給水產養殖帶來了間接的安全隱患。

2.1.3  漁藥

由於苗種質量
、水質情況、飼料種類以及天氣驟變等原因
，水產養殖過程中疾病頻發，加之養殖人員素質參差不齊， 在選擇漁藥種類、使用劑量、使用期限和停藥期多長, 有無殘留等環節均給養殖帶來隱患。目前，硝基呋喃類代謝物、孔雀石綠、抗生素類、磺胺類、喹諾酮類藥物在水產品中殘留較為普遍
，給水產品市場帶來十分不利的因素。

2.2 監管及檢測

漁業部門根據產業發展需要
，在水產品質量安全檢測及監管管理工作出發，經過多年發展，培養了一批專業技術人員和實驗條件，到2010年基本建立了覆蓋全國的漁業環境
、病害防治和水產品質量檢測中心，使得我國的水產品質量安全檢驗檢測體係初具規模。然而在實際的運行、管理及產品安全檢測方麵仍然存在突出的問題。主要體現在三個方麵：（一）我國水產品質量安全檢測體係結構在各地分布不均、基層質檢機構建設薄弱、質檢隊伍缺乏優秀的質檢機構和傑出的技術人才等；（二）水產品質量安全檢測體係管理製度不夠健全
、水產品檢測能力與國際水平又有明顯差距；（三）水產質量安全檢測體係運行中存在著質量安全技術不高、積極性較低以及缺乏國際合作交流等[13]。

2.3 流通環節

食品質量問題貫穿於整個食品產業鏈

，流通環節是連接水產品和餐桌的重要環節。在產品存儲、運輸及銷售環節中，由於溫度
、運輸工具等使用不當會造成產品的二次汙染
，水產品因其大多數是冷藏或冷凍儲運，在流通過程的安全衛生更是容易被忽視[14]。目mu前qian物wu流liu市shi場chang並bing未wei完wan全quan規gui範fan化hua，不bu少shao企qi業ye為wei了le節jie約yue成cheng本ben配pei送song過guo程cheng關guan閉bi冷leng凍dong機ji，物wu流liu鏈lian環huan節jie過guo多duo導dao致zhi水shui產chan品pin流liu通tong時shi間jian長chang
，並bing且qie存cun在zai不bu同tong類lei型xing產chan品pin集ji中zhong運yun輸shu導dao致zhi汙wu染ran交jiao叉cha，食shi品pin腐fu蝕shi程cheng度du高gao，尤you其qi是shi在zai夏xia季ji對dui水shui產chan品pin質zhi量liang影ying響xiang很hen大da。

HACCP 作為一種以預防為主的質量保證體係
， 應用於對生產過程各個環節，通過確認、分析、控製生產過程中可能發生的生物
、化學
、物理危害的係統方法。將HACCP 原理應用到水產養殖中是指應用HACCP 原理對水產養殖整個流程進行危害分析和控製，使水產養殖品在整個養殖過程中盡可能的免受生物、化學
、物(wu)理(li)等(deng)因(yin)素(su)的(de)危(wei)害(hai)
，將(jiang)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)消(xiao)除(chu)在(zai)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，而(er)不(bu)是(shi)靠(kao)事(shi)後(hou)檢(jian)驗(yan)來(lai)保(bao)證(zheng)養(yang)殖(zhi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)，從(cong)而(er)向(xiang)社(she)會(hui)提(ti)供(gong)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)高(gao)品(pin)質(zhi)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)品(pin)[15]，羅國芝等驗證在閉合循環集約化水產養殖車間建立HACCP 管理體係的可行性
，既可保證養殖生產的順利進行，避免飼養魚類在養殖過程中出現非正常死亡
，同時保證了養殖產品的食用安全性[16]。袁久堯等提出通過建立HACCP關鍵點對養殖水域造成汙染的汙染物源進行監控，避免有害物質或能量大量進入養殖水體, 進而防止生態平衡遭受破壞, 危害生物資源[17]。潘黔生等將水源與水質作為關鍵控製點，通過分析危害源，製定了預防措施
、關鍵限值、監控措施以及糾正措施等保障漁業安全[18]。

3.2飼料使用

shuichansiliaoshengchanqiyezuoweishuichanyangzhiyedeshangyou

，qichanpindezhiliangzhijieyingxiangdaoshuichanyangzhideanquan。yinci，yuyesiliaodexuanzezhiguanzhongyao
，suoxuansiliaoyingfuhe《無公害食品漁用配合飼料安全限量》及《飼料和飼料添加劑管理條例》。此外，在養殖過程中，應根據養殖的品種及養殖階段選擇適當的飼料。飼料中可能存在物理性、化學性以及生物性危害
，通過選擇規範企業生產的飼料
、正確儲藏、按照說明進行喂養作為預防措施，以國家
、質zhi量liang檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men標biao準zhun為wei關guan鍵jian限xian值zhi
，通tong過guo對dui飼si料liao的de自zi檢jian以yi及ji飼si料liao使shi用yong為wei監jian控kong

，堅jian決jue不bu用yong存cun在zai質zhi量liang問wen題ti的de飼si料liao為wei糾jiu偏pian措cuo施shi。建jian立li飼si料liao使shi用yong記ji錄lu體ti係xi
，形xing成cheng可ke追zhui溯su體ti係xi。

3.3流通環節應用

水shui產chan品pin捕bu撈lao後hou
，一yi般ban采cai用yong冰bing鮮xian運yun輸shu或huo者zhe活huo體ti運yun輸shu的de方fang式shi流liu向xiang銷xiao售shou終zhong端duan。運yun輸shu環huan境jing直zhi接jie或huo間jian接jie地di影ying響xiang水shui產chan品pin的de最zui終zhong質zhi量liang。因yin此ci在zai運yun輸shu流liu通tong環huan節jie建jian立liHACCP體係顯得十分必要。以運輸過程中水產品致病菌數量、藥yao殘can及ji重zhong金jin屬shu等deng為wei危wei害hai分fen析xi
，以yi溫wen度du及ji供gong氧yang量liang為wei關guan鍵jian限xian值zhi
，以yi溫wen度du，供gong氧yang量liang以yi及ji運yun輸shu人ren員yuan操cao作zuo為wei監jian控kong點dian，以yi排pai查zha清qing理li存cun在zai質zhi量liang問wen題ti的de產chan品pin為wei糾jiu偏pian措cuo施shi，並bing將jiang銷xiao售shou前qian複fu檢jian為wei驗yan證zheng措cuo施shi建jian立liHACCP體係。

我國水產品質量雖然還存在諸多問題，HACCPtixiyebingweiguangfanshenrudededaoguancheheshishi。dansuizheshichangjingjiquanqiuhuadetuijinheduishipinanquanxingdezhongshi
，shuichanpinzhilianganquanjianceyuzhixinglidudejiada

，yuyecongshirenyuandefalvyishidetigaoyijijiancexingyedekuaisufazhan。HACCP體係的運用及水產品質量的提升將隨著時間的推移得到良好的發展。以政府漁業部門、質量檢驗檢測部門為主導，水產養殖專業合作社為輔助
，結合我國水產行業現實環境，建立符合我國水產養殖業的HACCP 體係
，鼓勵、推動HACCP體係的實施
，從而提高養殖水產品的品質

，增強產品競爭力
，確保養殖水產業可持續發展。

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