施輝俊[1]

（雲南恒進農業開發有限公司
，雲南安寧，650300）

摘 要：20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作
，首次建立起了HACCP體係。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP係統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。HACCP的控製係統著眼於預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。本文介紹了HACCPtixiyuanlijiqizaishucaishengchanguochengzhongdeyingyong，fenxiangshucaishengchanqiyejianlishipinanquanweishengzhiliangguanlitixidejingyan
，yitigaoshucaichanpinzhilianghetishengqiyexingxiang。

關鍵詞： HACCP 蔬菜 應用

在今天食物相對充足的情況下，人們對食物短缺的擔憂已被食物安全的恐懼所代替。近幾年不斷發生的農產品安全事故如“毒奶粉”、“瘦肉精”及食品添加劑事件，把農產品安全問題提高一個曆史的新高點。農產品從生產到消費、從(cong)土(tu)地(di)到(dao)餐(can)桌(zhuo)的(de)食(shi)品(pin)鏈(lian)中(zhong)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)都(dou)與(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)悉(xi)悉(xi)相(xiang)關(guan)。從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)把(ba)好(hao)農(nong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)關(guan)
，建(jian)立(li)農(nong)產(chan)品(pin)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)，控(kong)製(zhi)汙(wu)染(ran)源(yuan)的(de)產(chan)生(sheng)，隻(zhi)有(you)這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)夠(gou)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)保(bao)證(zheng)農(nong)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控製點
，是一種以預防食品安全為基礎的質量控製體係，將HACCP管理模式引入廣闊的農產品種植業，是確保農產品安全的有效措施。

1.1 HACCP的產生與發展

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局開發航天食品時
，形成了HACCP食品質量管理體係加強宇航員食物的衛生質量。1971年
，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP
，美國FDA首先將其用作製定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，並在食品加工製造中強製實施HACCP的監督與立法工作。此後
，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規，目前已在越來越多的國家的食品加工行業中得到采用，如歐盟、加拿大
、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區相繼出台了實施HACCP體係的法規。

1.2 HACCP的原理

HACCP體係是鑒別特定的危害並規定控製危害措施的體係，由以下基本方麵組成。

（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控製點（CCPs）；（3）建立關鍵限值；（4）關鍵控製點監控；（5）CCP失控時所采取的糾正措施；（6）建立驗證程序確保HACCP體係的有效性

；(7)建立所有適用程序和原理的記錄保持程序。 

2.1 雲南農業發展概述

雲南獨特的環境
、氣(qi)候(hou)條(tiao)件(jian)，形(xing)成(cheng)全(quan)國(guo)其(qi)它(ta)地(di)方(fang)無(wu)法(fa)替(ti)代(dai)的(de)夏(xia)秋(qiu)反(fan)季(ji)生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)和(he)冬(dong)春(chun)早(zao)菜(cai)反(fan)季(ji)生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)，成(cheng)為(wei)全(quan)國(guo)重(zhong)要(yao)的(de)商(shang)品(pin)蔬(shu)菜(cai)主(zhu)產(chan)區(qu)
，也(ye)是(shi)全(quan)國(guo)南(nan)菜(cai)北(bei)運(yun)的(de)基(ji)地(di)之(zhi)一(yi)。

在我省蔬菜產業迅猛發展
、加快提升蔬菜產業經濟效益之際
，我省名特優蔬菜產業仍然存在許多不容忽視的製約因素：一(yi)是(shi)自(zi)主(zhu)知(zhi)識(shi)產(chan)權(quan)品(pin)種(zhong)缺(que)乏(fa)
，種(zhong)子(zi)長(chang)期(qi)依(yi)賴(lai)省(sheng)外(wai)或(huo)國(guo)外(wai)進(jin)口(kou)。二(er)是(shi)蔬(shu)菜(cai)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)水(shui)平(ping)低(di)，精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)程(cheng)度(du)不(bu)高(gao)，蔬(shu)菜(cai)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)不(bu)高(gao)。隨(sui)著(zhe)外(wai)省(sheng)蔬(shu)菜(cai)產(chan)業(ye)的(de)迅(xun)猛(meng)發(fa)展(zhan)
，市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)加(jia)劇(ju)，以(yi)及(ji)全(quan)社(she)會(hui)對(dui)“菜籃子”產品質量安全的關注和重視，我省蔬菜生產存在的集約化程度低、安全生產控製技術和監管體係不健全
、農(nong)藥(yao)化(hua)肥(fei)不(bu)合(he)理(li)使(shi)用(yong)等(deng)問(wen)題(ti)，帶(dai)來(lai)蔬(shu)菜(cai)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)和(he)生(sheng)態(tai)環(huan)境(jing)不(bu)斷(duan)惡(e)化(hua)，蔬(shu)菜(cai)產(chan)品(pin)中(zhong)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)殘(can)留(liu)量(liang)嚴(yan)重(zhong)超(chao)標(biao)現(xian)象(xiang)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)
，蔬(shu)菜(cai)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)問(wen)題(ti)凸(tu)現(xian)，蔬(shu)菜(cai)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)已(yi)成(cheng)為(wei)製(zhi)約(yue)我(wo)省(sheng)蔬(shu)菜(cai)產(chan)業(ye)可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)的(de)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)。

2.2 HACCP在蔬菜生產企業食品安全管理過程中的具體應用

HACCP在蔬菜生產企業食品安全質量管理過程中的具體應用實際上就是蔬菜生產企業建立和有效運行“從農田到餐桌”的農產品安全質量可追溯體係。

（1）危害分析與關鍵控製點的確立

shucaishengchanqiyeyingyijuqiyequelideshipinanquanfangzhenhemubiaoyangeyizhaoshucaishengchanjiagonggongyirenzhenfenxishengchanjiagongguochengzhongmeigehuanjiezuoyekenengweihaishipinanquandeyinsu
，quelishipinanquankongzhidian
，bingzhidingchuguanjianxianzhi。zuoweishucaiqiyelaishuo，tongguoweihaifenxiyibanxuyaoquelideguanjiankongzhidianbaokuo：種植基地的農業生產環境“水、土
、氣”指標檢測

、農業投入品驗收檢驗
、原料驗收檢驗、生產包裝輔料驗收檢驗和成品出廠檢驗。

（2）食品安全質量管理作業指導的建立

蔬菜生產企業應依據國家相關法律法規和行業標準製定企業生產標準，包括基地產地認證標準、農業投入品購進和使用標準、原料驗收標準
、輔料驗收標準、成品檢驗標準等。依據各項標準建立食品安全管理作業指導並在企業產品生產過程中嚴格執行，注重過程管理。

（3）食品安全質量管理記錄的控製

在(zai)蔬(shu)菜(cai)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)建(jian)設(she)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)手(shou)冊(ce)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)作(zuo)業(ye)指(zhi)導(dao)所(suo)規(gui)定(ding)內(nei)容(rong)的(de)實(shi)際(ji)運(yun)行(xing)都(dou)必(bi)須(xu)建(jian)立(li)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)記(ji)錄(lu)的(de)控(kong)製(zhi)上(shang)。記(ji)錄(lu)必(bi)須(xu)精(jing)細(xi)實(shi)用(yong)，記(ji)錄(lu)編(bian)號(hao)鏈(lian)接(jie)性(xing)強(qiang)。“從農田到餐桌”必須有一個編號具備可追溯性。如：從企業產品標簽食品生產企業衛生登記號→工廠成品生產批號→生產加工記錄編號→原料貨位卡編號→原料驗收記錄編號→原料采收記錄編號→基地種植履曆表記錄編號→育苗履曆表記錄編號→種子購進記錄編號，也就是說消費者消費的產可以追溯到生產單位、生產班組和日期、種植基地和品種來源。

（4）食品安全質量管理糾偏行動

蔬菜生產企業必須製訂食品安全質量管理體係中各個CCP特定的糾偏行動，以便出現偏差時有處理的措施，保證CCP重新處於受控狀態。包括問題產品的處理、培訓等。

（5）農產品可追溯係統的控製

農產品可追溯性的控製點在於可使購買的產品可追溯回其種植的注冊農場
，也可從農場追蹤到直接客戶。

符合性要求：有you文wen件jian化hua的de追zhui溯su體ti係xi確que保bao注zhu冊ce農nong場chang生sheng產chan的de產chan品pin可ke追zhui溯su回hui農nong場chang或huo農nong業ye生sheng產chan經jing營ying者zhe組zu織zhi
，並bing由you農nong場chang追zhui蹤zong到dao直zhi接jie客ke戶hu。與yu產chan品pin安an全quan質zhi量liang相xiang關guan的de每mei個ge生sheng產chan環huan節jie的de所suo有you工gong作zuo和he操cao作zuo過guo程cheng都dou要yao進jin行xing書shu麵mian記ji錄lu，並bing且qie保bao持chi原yuan始shi記ji錄lu。保bao證zheng這zhe些xie文wen件jian化hua的de追zhui溯su體ti係xi確que保bao經jing注zhu冊ce農nong場chang生sheng產chan的de產chan品pin可ke追zhui溯su回hui農nong場chang或huo農nong場chang聯lian合he組zu織zhi，並bing由you農nong場chang追zhui蹤zong到dao消xiao費fei者zhe。主zhu要yao建jian立li產chan品pin所suo有you生sheng產chan記ji錄lu和he產chan品pin批pi號hao係xi統tong管guan理li，目mu前qian保bao鮮xian蔬shu菜cai已yi全quan程cheng實shi施shi電dian子zi監jian管guan
，強qiang調tiao基ji地di批pi次ci、原料倉庫儲存批次
、生產組批、生產批次
、報檢批次溯源體係管理。

（6）原料生產管理控製

原料生產質量安全管理是農產品產業鏈中最重要的一個環節，是生產優質

、安全、放心農產品的基礎。以昆明晨農綠色產品有限公司為例，公司在原材料基地種植及訂單基種植中使用“五統一”生產
、監管模式，即采用“統一用種、統一用肥
、統一防治、統一檢測、統一技術指導” 的標準化生產形式，確保了原料生產的安全與優質。建立種子、施肥
、檢測、技術指導等關鍵環節的報表上報製度，嚴格執行、落實到位。確保了原材料生產過程中的安全。

（7）產品生產
、包裝
、儲存過程控製

在產品生產
、加工、包裝、儲存的環節中，HACCP的控製在於控製和執行相關的食品安全法律法規及標準。通過製定食品安全管理手冊、HACCP計劃，強化監管過程；通過大量培養人才來滿足本企業生產過程中技術人員的需求，全員參與、層層管理、各盡其責、把好接口關是食品安全生產的開端；加大檢查力度，從采收到運輸，分階段進行化驗查驗各項指標是否合格
，是確保食品安全的最好證據。

HACCP體係是鑒別特定的危害並規定控製危害措施的體係，是預見可發生的農產品安全事故的控製體係。農產品安全問題即是“農田到餐桌”的過程控製問題
，隻有控製好“農田到餐桌”demeigeguanjiandian，cainengzhenzhengzuohaonongchanpinanquan。zhiyounongchanpinqiyetatashishiquzuo
，zhengfubumenrenrenzhenzhenjianguan，nongchanpinxingyejiuhuiezhigezhongweijiduishipindeweihai

，dadao“農田到餐桌”的全過程安全
，生產出放心食品，人民才能安居樂業，社會才能和諧。

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