梁 微[1]

（雲南檢驗檢疫局 昆明 650228）

摘 要：目前HACCPtixiduoyongyushipinjiagonglingyu，duiyeshengnongchanpinshipindeshengchanjiagongshejijiaoshao。benwengenjucongshichukouyeshengshiyongjunzhilianganquanjianguangongzuojingyan，fenxileyeshengshiyongjunyuantouguanlizhongcunzaidefengxian，tantaoHACCP原理在野生食用菌源頭管理中的應用，對於實現出口野生食用菌質量安全控製、產業健康可持續發展都具有重要意義。

關鍵詞：HACCP 野生食用菌 源頭管理 產業發展

2011年上半年，我國食品安全亂象頻出
，“瘦肉精”事件塵埃未落，“染色饅頭”、“萬能牛肉膏”
、“回爐麵包”又接踵而來，此起彼伏的食品安全事件不斷刺痛國人的神經，也讓國外的消費者對中國食品持懷疑態度。食品產業必須讓民眾
、讓rang國guo外wai消xiao費fei者zhe轉zhuan變bian印yin象xiang
，重zhong拾shi食shi品pin安an全quan信xin心xin，放fang心xin消xiao費fei，才cai能neng讓rang本ben行xing業ye健jian康kang持chi續xu發fa展zhan。我wo國guo的de野ye生sheng食shi用yong菌jun要yao達da到dao質zhi量liang安an全quan衛wei生sheng，勢shi必bi加jia強qiang對dui野ye生sheng食shi用yong菌jun的de監jian控kong力li度du
，尤you其qi是shi源yuan頭tou管guan理li力li度du，以yi保bao證zheng其qi質zhi量liang安an全quan。目mu前qian，國guo內nei對dui出chu口kou野ye生sheng食shi用yong菌junHACCP體係運用的研究較缺乏
，以致於沒有一套適合出口野生食用菌源頭管理的HACCP實施指南。為此，開展野生食用菌源頭管理的HACCP原理運用的研究是十分必要的。

野生食用菌實行源頭監管，不是簡單地記錄其來源
，而是運用HACCP體ti係xi中zhong危wei害hai分fen析xi和he確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de原yuan理li，對dui其qi進jin行xing過guo程cheng監jian控kong，從cong源yuan頭tou上shang控kong製zhi有you毒du物wu質zhi的de汙wu染ran
，保bao障zhang產chan品pin質zhi量liang安an全quan衛wei生sheng，減jian少shao人ren為wei因yin素su給gei產chan品pin質zhi量liang帶dai來lai的de影ying響xiang
，促cu進jin出chu口kou貿mao易yi，穩wen定ding行xing業ye發fa展zhan。

目(mu)前(qian)，國(guo)外(wai)對(dui)我(wo)國(guo)包(bao)括(kuo)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)在(zai)內(nei)的(de)天(tian)然(ran)無(wu)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)的(de)進(jin)口(kou)需(xu)求(qiu)較(jiao)大(da)
，在(zai)其(qi)出(chu)口(kou)發(fa)展(zhan)勢(shi)頭(tou)良(liang)好(hao)的(de)同(tong)時(shi)，野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)源(yuan)頭(tou)管(guan)理(li)上(shang)依(yi)然(ran)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)：

一是“農藥殘留”阻礙野生食用菌行業發展。加入世界貿易組織後，我國農畜等產品出口不斷受到“綠色貿易壁壘”的阻撓，美國、歐盟、日本等國家不斷提高了對農產品的農藥檢測標準。其中
，日本的“肯定列表製度”尤為苛刻，而野生食用菌也深受“肯定列表製度影響”。一般說來，野生食用菌來自於無汙染的深林，不需人工施肥、噴藥

，產品質量安全可靠，但由於內部、外部原因
，野生食用菌仍然存在一定的安全隱患。如野生菌內源性尼古丁偏高；農戶在采摘時使用了被農藥和其他化學製品汙染過的包裝物，使得菌子采摘時被汙染
；另外有些林地在管理過程中為防樹木蟲害而噴灑藥物，藥物隨風力作用飄在野生菌生產地上帶來的汙染。

二(er)是(shi)原(yuan)料(liao)品(pin)質(zhi)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)。我(wo)國(guo)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)產(chan)量(liang)大(da)
，但(dan)農(nong)戶(hu)在(zai)采(cai)摘(zhai)時(shi)沒(mei)有(you)考(kao)慮(lv)菌(jun)子(zi)的(de)生(sheng)長(chang)時(shi)間(jian)
，或(huo)是(shi)想(xiang)出(chu)售(shou)時(shi)重(zhong)量(liang)增(zeng)多(duo)而(er)盡(jin)可(ke)能(neng)多(duo)采(cai)摘(zhai)菌(jun)子(zi)
，菌(jun)子(zi)的(de)大(da)小(xiao)、形狀、重zhong量liang差cha別bie很hen大da

，有you的de農nong戶hu甚shen至zhi采cai摘zhai尚shang未wei成cheng型xing的de童tong菌jun，以yi至zhi於yu分fen級ji後hou，有you很hen多duo菌jun子zi隻zhi能neng分fen選xuan為wei低di級ji別bie貨huo物wu
，這zhe樣yang就jiu降jiang低di了le整zheng批pi出chu口kou貨huo物wu的de品pin質zhi

，從cong另ling一yi角jiao度du來lai講jiang，相xiang當dang於yu增zeng加jia了le原yuan料liao收shou購gou成cheng本ben。

三(san)是(shi)出(chu)口(kou)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)企(qi)業(ye)存(cun)在(zai)不(bu)良(liang)競(jing)爭(zheng)和(he)管(guan)理(li)不(bu)善(shan)現(xian)象(xiang)。當(dang)前(qian)我(wo)國(guo)經(jing)營(ying)出(chu)口(kou)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)企(qi)業(ye)規(gui)模(mo)大(da)小(xiao)不(bu)一(yi)，為(wei)爭(zheng)奪(duo)有(you)限(xian)的(de)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)和(he)市(shi)場(chang)，企(qi)業(ye)惡(e)性(xing)競(jing)爭(zheng)事(shi)件(jian)不(bu)斷(duan)出(chu)現(xian)，為(wei)一(yi)些(xie)國(guo)家(jia)蓄(xu)意(yi)對(dui)中(zhong)國(guo)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)進(jin)行(xing)打(da)壓(ya)提(ti)供(gong)了(le)有(you)利(li)條(tiao)件(jian)。當(dang)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)自(zi)然(ran)生(sheng)長(chang)條(tiao)件(jian)受(shou)影(ying)響(xiang)，各(ge)產(chan)地(di)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)產(chan)量(liang)大(da)幅(fu)下(xia)降(jiang)時(shi)
，各(ge)企(qi)業(ye)為(wei)保(bao)證(zheng)貨(huo)源(yuan)滿(man)足(zu)客(ke)戶(hu)要(yao)求(qiu)
，往(wang)往(wang)不(bu)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)溯(su)源(yuan)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)收(shou)購(gou)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)，從(cong)不(bu)熟(shu)悉(xi)的(de)市(shi)場(chang)和(he)采(cai)摘(zhai)點(dian)收(shou)貨(huo)
、duojiaqiyecuanhuo
，erqieburushishenbaohuoyuandi。congweijingguoguifanguanlideshichanghecaizhaidianshougoudehuowu
，yinguanlibuguifan，shidegaipihuowunongcanjianchulvdadazengjia。qiyecuanhuohoufenbuqinghuowulaiyuan
，chuxiannongcanyewufazaidiyishijianneizhazhaoyuanyin，paichuyinhuan。mianduifadaguojianongchanpinnongyaojiancebiaozhunjiaoweikeke，chukouyeshengshiyongjunchanyemoshijiaoweijiandandeqingkuang，chukouyeshengshiyongjunxingyedefazhanbidingshoudaoxianzhi。yinci，bixufahuixingyexiehuidezuoyong，jijiyindaoyeshengshiyongjunshengchanhechukou，jiaqiangxingyezilv
，shizhegejuyouhenxianmingtesededeshipinjiagongyexiangguifanhuafazhan。

2.1 從原料生態環境入手

人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高
，按照HACCP原(yuan)理(li)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)必(bi)須(xu)從(cong)源(yuan)頭(tou)開(kai)始(shi)，那(na)麼(me)首(shou)當(dang)其(qi)衝(chong)應(ying)該(gai)要(yao)從(cong)原(yuan)料(liao)的(de)生(sheng)態(tai)環(huan)境(jing)著(zhe)手(shou)。野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)來(lai)源(yuan)於(yu)自(zi)然(ran)林(lin)地(di)，從(cong)防(fang)範(fan)農(nong)殘(can)汙(wu)染(ran)來(lai)看(kan)，要(yao)對(dui)林(lin)地(di)施(shi)加(jia)的(de)農(nong)藥(yao)
、其他化學物品進行控製。自然林地的農藥

、其他化學物品的控製至關重要
，可以來用以下方式進行：為林地管理者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，並派專人指導使用和監督使用情況。通過對投放藥物
、化學物品的監督
、控製其使用範圍，並對野生食用菌定期檢查來滿足要求。

2.2 重視采摘

、收購環節

nonghupubianquefanongcanfangfanyishi，shiyongbeinongyaoheqitahuaxuezhipinwuranguodebaozhuangwucaizhaiyeshengshiyongjun
，shidejunzishoudaorenweiwuran。weijiejueyeshengshiyongjunnongcanwenti，yingjiaqiangduinonghudeguanli
，jiadapeixunjiaoyulidu，rangnonghulejiedaofangfannongcanwurandezhongyaoxing，caizhaishishuangshoubuzhanrannongyao、其他化學物品
，不在農田勞作後馬上進行采摘，使用無汙染的專用采集袋來盛放采集的野生食用菌。在產地建立防農殘汙染的“鄉規民約”製度，利用當地農村管理委員會來促進製度的落實，同時，對不規範使用采集袋的，其采摘的野生食用菌一律不予收購。

企qi業ye收shou貨huo人ren在zai收shou購gou野ye生sheng食shi用yong菌jun時shi要yao嚴yan把ba原yuan料liao質zhi量liang關guan。對dui農nong戶hu采cai摘zhai的de尚shang未wei成cheng型xing的de童tong菌jun，堅jian決jue不bu予yu收shou購gou。同tong時shi，企qi業ye應ying加jia強qiang對dui農nong戶hu的de教jiao育yu勸quan說shuo，增zeng強qiang農nong戶hu保bao護hu再zai生sheng資zi源yuan的de意yi識shi，在zai采cai摘zhai時shi盡jin可ke能neng多duo采cai摘zhai成cheng熟shu菌jun子zi，增zeng加jia入ru選xuan為wei高gao級ji別bie貨huo物wu的de數shu量liang
，提ti高gao出chu口kou貨huo物wu的de品pin質zhi
，使shi貿mao易yi向xiang穩wen定ding持chi續xu的de方fang向xiang發fa展zhan。

2.3 提高企業負責人科學管理意識

qiyefuzerendesuzhishigezhongguanlishishidejichu，meiyouzhegebibeitiaojian，gezhongguanlitixideshishijiunanyishixian。chukouyeshengshiyongjunqiyecunzaibuliangjingzhengheguanlibushanxianxiang，yuanyinzaiyuqiyeguanlicengquefakexueguanlideyishi。yinci，xingyexiehuiyingjijiyindaoyeshengshiyongjunshengchanhechukou
，jiaqianggeqiyefuzerendeguifanguanliyishi，lejieqiyejianweizhengduojiagongyuanliaoheshichangfashengexingjingzhengduichukouyeshengshiyongjunxingyedailaidebuliangyingxiang。lejiebixuyangeanzhaosuyuanguanlizhidushougouyeshengshiyongjun，qingchuhuowulaiyuan

，nengzaichuxiannongcandediyishijianneizhazhaoyuanyin，paichuyinhuan，jiangdimaoyifengxian，cujinchanyelianghaofazhan。

qiyezhidingmouyixiangguanlicuoshiwangwangbushiweilebaozhengshipinanquan，ershizaixingshishanghuodekehurentong，huoweilemanzumaoyitiaojian，weilehuozhengerbanzheng。suoyizaiyunyongHACCP原yuan理li進jin行xing源yuan頭tou管guan理li時shi，首shou先xian，要yao加jia強qiang企qi業ye人ren員yuan培pei訓xun，特te別bie是shi管guan理li層ceng。讓rang他ta們men明ming確que實shi施shi源yuan頭tou管guan理li的de目mu的de
，明ming確que產chan品pin安an全quan控kong製zhi的de兩liang個ge概gai念nian，源yuan頭tou管guan理li是shi為wei控kong製zhi食shi品pin安an全quan而er建jian立li的de，其qi目mu的de是shi防fang止zhi產chan品pin中zhong可ke能neng出chu現xian的de危wei害hai。其qi次ci，讓rang他ta們men認ren識shi源yuan頭tou管guan理li的de優you點dian
，這zhe是shi是shi一yi項xiang既ji經jing濟ji實shi效xiao又you易yi操cao作zuo的de工gong作zuo
，經jing營ying者zhe通tong過guo製zhi定ding並bing實shi施shi正zheng確que的de源yuan頭tou管guan理li，科ke學xue合he理li地di支zhi配pei其qi人ren力li資zi源yuan和he物wu力li資zi源yuan

，就jiu能neng在zai實shi施shi源yuan頭tou管guan理li的de同tong時shi取qu得de直zhi接jie的de經jing濟ji回hui報bao。

2.4 檢驗檢疫部門加強指導和監管驗證

檢驗檢疫部門作為出口野生食用菌的管理部門，應指導企業組織一個工作小組，全麵負責策劃方案
，源頭監管製度的建立、運行及維護。明確一名組織協調能力較強有資質的人員

，負責協調
、控製
、溝通、計劃等方麵的工作。通過培訓提高企業管理層的認識，強化食品安全意識，帶動全體員工的積極參與，推動基於HACCP原理的源頭管理計劃的實施。

檢驗檢疫部門還應結合對企業的日常監管和檢驗
，不定期進行檢查，確保按HACCPyuanlizhidingdeyuantouguanlijihuayouxiaoshishibinggenjushijiqingkuangbuduanjinxingxiuding，yizhengshiguanlijihuachuyuzhengchangyunxingzhuangtai。tongguoqiyeyuanliaobaguanbumendejianzhajijianyanjianyibumenshenhe
，cushiqiyeyuantouguanlijihuashizhongchuyugaoxiaozizhudeyunxingtaishi，bingbuduanjinxingxiugaihewanshan。

在出口野生食用菌的衛生安全控製點（CP）中，做到將收購原料環節的源頭管理作為一個關鍵控製點（CCP），設定關鍵限值（CL），在zai購gou進jin原yuan料liao時shi采cai取qu監jian控kong措cuo施shi控kong製zhi原yuan料liao的de接jie收shou標biao準zhun，一yi旦dan發fa現xian原yuan料liao超chao過guo關guan鍵jian限xian值zhi，就jiu采cai取qu退tui貨huo或huo其qi它ta糾jiu偏pian措cuo施shi
，消xiao除chu危wei害hai的de產chan生sheng，就jiu是shi將jiangHACCP原理應用在野生食用菌源頭管理中。

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