董莉[1]  鄧強 李克海

（紅河檢驗檢疫局 雲南 661000）

摘  要：HACCP被(bei)國(guo)際(ji)權(quan)威(wei)機(ji)構(gou)認(ren)可(ke)為(wei)控(kong)製(zhi)由(you)食(shi)品(pin)引(yin)起(qi)的(de)疾(ji)病(bing)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)，被(bei)世(shi)界(jie)上(shang)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)認(ren)為(wei)是(shi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)，為(wei)應(ying)對(dui)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)的(de)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)，我(wo)國(guo)部(bu)分(fen)出(chu)口(kou)農(nong)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)並(bing)實(shi)施(shi)了(le)HACCP
，並將原料驗收作為HACCP計劃中的第一關鍵控製點（CCP1）
，對加強農殘的監控起到了積極作用
，為進一步加強對出口鮮果農藥殘留的控製，本文將探討將HACCP體係應用於出口鮮果種植
、加工過程中的意義。

關鍵詞：HACCP 鮮果 應用 意義

HACCP是英文首字母的縮寫[Hazard Analysis and Critcal Control Point],代表危害分析和關鍵控製點[1]。HACCPshiyigezhenzhengdeluojixingkongzhihepingjiaxitong，youliyufangzhishipinsuoyinqidejibing
，tigongyouliyujiankangdeheduianquanyoubaozhengdeshipin，tigaogukedemanyichengdu。HACCP由you食shi品pin的de危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian兩liang部bu分fen組zu成cheng，被bei國guo際ji權quan威wei機ji構gou認ren可ke為wei控kong製zhi由you食shi品pin引yin起qi的de疾ji病bing最zui有you效xiao的de方fang法fa
，被bei世shi界jie上shang越yue來lai越yue多duo發fa達da國guo家jia認ren為wei是shi確que保bao食shi品pin安an全quan的de有you效xiao措cuo施shi
，目mu前qian它ta已yi經jing從cong最zui初chu用yong於yu控kong製zhi食shi品pin微wei生sheng物wu的de安an全quan性xing擴kuo大da到dao食shi品pin中zhong所suo有you潛qian在zai的de生sheng物wu、物理、化學危害安全控製。

加入WTO後
，隨著我國農產品出口量的不斷增加

，作為主要進口國的發達國家，紛紛以保護人類健康、huanjingbaohudengweijiekou，shezhiyuelaiyueduodejishuxingmaoyibilei，nongcanjiancexiangmudadazengjia，jiancexianzhiyebuduantigao
，shiwoguonongchanpinchukoumaoyishoudaojidadezuai。weiyingduifadaguojiadejishubilei，woguobufenchukounongchanpinjiagongqiyejianlibingshishileHACCP，並將原料驗收作為HACCP計劃中的第一關鍵控製點（CCP1）
，對加強農殘的監控起到了積極作用，但將HACCP體係應用於鮮果的種植
、加工過程的很少。為進一步加強對出口鮮果農藥殘留的控製，本文將探討將HACCP體係應用於出口鮮果種植、加工過程中的意義。

出口鮮果生產流程一般包括：種植地的選擇（備案基地的建立）→農資采購（農業投入品）→田間管理（農藥、肥料使用）→原料檢驗→采收→整理→包裝→成品檢驗→儲存→運輸→出口銷售。

運用HACCP原理對果樹種植過程中各環節的生物、物理及化學危害的分析與控製，其結果如下。

2.1 種植地的選擇

根據國家質檢總局於2006年12月發布的《出境水果檢驗檢疫監督管理辦法》要求，對出口水果果園和包裝廠實行注冊登記管理。因此出口水果在種植基地的選擇上有著較為嚴格的要求（如種植基地周邊環境、土壤
、灌溉水源等）。具體而言其涉及的內容主要有：

2.1.1 土地本身固有的生物
、物理、化學特性，並由此可能對種植果樹及其產品造成的生物、物理及化學危害。主要是指受環境汙染後的化學危害

，包括各種有毒的金屬碎片、非金屬、有機化合物和無機化合物、放射性物質、土壤中殘留的農藥等[2]。

2.1.2 種植地塊周圍灌溉水可能對種植果樹造成的生物、化學危害。主要是指灌溉水可能受到周圍環境致病菌的汙染，生活、工業廢水的汙染以及周邊其他地塊不合理使用農藥而造成的汙染。

2.2 農資采購

農資采購主要涉及農藥、化肥等。以農藥為例
，應選擇正規廠家生產，屬於農業部門允許使用的低殘留、高效果品種，使其有效預防和控製病蟲害的發生發展
，降低果樹生長和掛果過程中農藥的使用，從而起到降低農藥殘留的作用。

2.3田間管理

2.3.1 農藥的使用   農藥使用在防治水果病蟲害中發揮著重要的作用，但如果使用不當，特別是一些高、中毒的有機磷農藥的使用不當，將對人體產生急性中毒
，嚴重的危及生命；同tong時shi一yi些xie低di毒du農nong藥yao如ru果guo使shi用yong量liang以yi及ji安an全quan間jian隔ge期qi控kong製zhi不bu當dang，導dao致zhi這zhe些xie化hua學xue品pin形xing成cheng超chao過guo最zui高gao殘can留liu量liang的de安an全quan限xian量liang
，從cong而er在zai人ren體ti內nei累lei計ji
，對dui人ren體ti產chan生sheng慢man性xing中zhong毒du，甚shen至zhi產chan生sheng癌ai變bian[2]。

2.3.2 肥料的使用    feiliaoshiyongdemudejiyaomanzuguoshushengchangduiyingyangdexuqiu
，younengbaochiturangchangqidekechixufeili，danfeiliaoshiyongbudangjianghuiduiturangzaochengyanjihuayijiyangfenliushi。chuqinfendengnongjiafeideguoliangshiyongyehuichanshengzhongjinshudewuran。fushuchengdubugoudeyoujifei，qizhongcanliudezhibingjunyiduishucaizaochengshengwuweihai[2]。

2.4 原料檢驗

主要是對即將采摘前的水果原料進行農藥殘留、重金屬殘留等的檢驗。

2.5 采收

應按照出口水果產品的商品要求及農藥使用安全間隔期進行采收。

3.1 種植基地環境是生產合格出口蔬菜的基礎

如果出口水果種植基地被周邊環境所汙染，將導致重金屬等項目的殘留超標，因此種植基地環境是產生危害的主要環節之一。

3.2 農資采購是控製種植過程中投入品管理質量安全的重要環節

劣質或假農資將給果樹種植過程和水果掛果的安全帶來極大的隱患。

3.3 田間管理是整個種植過程中的一個重要環節

農nong藥yao在zai控kong製zhi病bing蟲chong害hai的de發fa生sheng發fa揮hui著zhe重zhong要yao的de作zuo用yong，但dan在zai農nong藥yao具ju體ti使shi用yong過guo程cheng中zhong，若ruo使shi用yong不bu當dang或huo不bu規gui範fan，將jiang會hui引yin起qi抗kang藥yao性xing的de產chan生sheng和he農nong殘can超chao標biao，直zhi接jie或huo間jian接jie影ying響xiang蔬shu菜cai質zhi量liang安an全quan。肥fei料liao的de使shi用yong也ye是shi生sheng產chan過guo程cheng中zhong另ling外wai一yi個ge重zhong要yao環huan節jie，合he理li的de施shi肥fei在zai促cu進jin蔬shu菜cai增zeng產chan中zhong發fa揮hui著zhe極ji其qi重zhong要yao的de作zuo用yong，反fan之zhi，不bu恰qia當dang的de施shi肥fei，會hui產chan生sheng諸zhu多duo不bu良liang的de後hou果guo。

3.4 原料檢驗

對於即將收獲的蔬菜原料，需進行農殘、重金屬等項目的檢驗，以此控製不合格品的流出。

3.5 采收

需按照出口蔬菜產品的商品要求及農藥使用安全間隔期進行采收。

根據HACCP體係的要求和出口鮮果種植過程中的危害進行分析，將關鍵控製點分為：果園選擇（CCP1）、農資采購（CCP2）、田間管理（CCP3）
、原料檢驗（CCP4）
、采收（CCP5）。

4.1明確關鍵控製點，增強農殘、重金屬監控管理針對性

通過實施HACCP管理體係
，明確鮮果種植
、加工過程中的關鍵控製點，有針對性的進行農殘、重金屬風險監控，提高了監控工作的有效性。

4.1.1 對CCP1的監控 果園本身的土壤
、灌溉水情況和周圍環境狀況對果樹的生長、以及掛果後水果的農殘、重金屬殘留具有深遠的影響

，因此果園的選擇也決定了監控工作的重點，且分為兩個部分
，即：基地備案考核過程中的監控重點和對備案果園的日常監管工作重點。

（1）在出口企業申請基地備案的同時，嚴格對申請備案基地的考核，重點針對其備案基地本身的土壤、灌溉水及基地周圍的環境狀況，並對土壤、灌溉水抽取代表性樣品進行實驗室檢測
，符合相關規定後準予備案。

（2）在日常監管工作中，每年至少對備案果園的土壤
、灌溉水進行一次抽樣檢測，對果園周圍環境狀況進行一次評估，以確保監控的連續性和有效性。

4.1.2對CCP2的監控 在zai采cai購gou果guo樹shu種zhong植zhi周zhou期qi內nei各ge階jie段duan將jiang可ke能neng用yong到dao的de農nong業ye投tou入ru品pin時shi，要yao認ren真zhen審shen核he生sheng產chan企qi業ye的de資zi質zhi，了le解jie產chan品pin性xing能neng，尤you其qi是shi農nong藥yao類lei產chan品pin必bi須xu到dao經jing農nong業ye部bu門men審shen核he許xu可ke的de經jing營ying店dian進jin行xing購gou買mai。

4.1.3對CCP3的監控 在果樹種植周期內，加強田間管理
，控製化肥
、農藥藥的品種、施用次數
、劑量及安全間隔期

，對於“基地+農戶”的de備bei案an基ji地di
，由you申shen請qing備bei案an的de企qi業ye統tong一yi購gou買mai農nong業ye投tou入ru品pin，並bing由you基ji地di植zhi保bao員yuan根gen據ju相xiang關guan規gui定ding和he標biao準zhun製zhi定ding計ji劃hua
，指zhi導dao農nong戶hu進jin行xing施shi用yong，確que保bao有you毒du有you害hai物wu質zhi殘can留liu均jun在zai最zui大da殘can留liu限xian量liang範fan圍wei之zhi內nei。

4.1.4對CCP4的監控 在水果采摘前，對種植基地的水果抽取代表性樣品進行實驗室檢測，重點進行農殘和重金屬含量檢測，確保所有殘留量
、衛生指標均在規定範圍內
；對於檢測不合格的產品不得加工出口。

4.1.5對CCP5的監控 對到達農藥安全間隔期後進行采摘的水果，在包裝過程中進行抽樣檢測

，重點進行農殘和重金屬含量檢測，確保所有殘留量
、衛生指標均在規定範圍內；對於檢測不合格的產品不得加工出口。

4.2加強與GAP管理體係的有機結合，強化源頭管理

解決農產品食品安全問題是一項複雜係統的長遠工程，其環節涵蓋了從生產源頭到初級農產品加工
、食品加工
、運輸、貿易

、儲藏、食用的全過程。食品安全管理體係正好是針對這一問題建立的一種係統性標準[3]。因此在實施GAP管理體係的基礎上，將HACCP管理體係有效的運用於其中，將兩個管理體係進行有機結合
，將更好的起到源頭管理的重要作用，確保出口鮮果產品的質量安全。

[1]《食品工業中HACCP應用現狀和未來發展》
；

[2]  楊 勇，李文舉；《HACCP在出口蔬菜種植過程中應用初探》；網絡文獻

[3]  陳亦輝；《關於食品安全管理體係在農產品加工企業應用的幾點討論》；網絡文獻  

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