孟昭宇[1]

黃島檢驗檢疫局 青島 266555

摘要：本文闡述了危害分析在構建HACCP體係保障食品安全中的重要性，同時對食品中的危害按照生物危害、wuliweihaihehuaxueweihaijinxinglefenlei

，duimeiyileizhongkenengcunzaiweihaijinxinglefenxi，tichuweihaifenxidefangfahecelve，youliyuzaishipinshengchanqiyezhongjianlixingzhiyouxiaodeHACCP體係。

關鍵詞：HACCP 危害分析 食品安全

當前食品安全問題儼然成為影響國計民生的重要問題，HACCP體係在保障食品安全生產、提高產品質量方麵的作用也已得到國際公認。建立HACCP 的重要一步就是對食品中的危害進行分析
，抓不住食品的危害因子
，也就不能針對產品的風險采取控製和預防措施，HACCP體係也就形同虛設，得不到有效的運行，因此，對產品進行危害分析是以提高HACCP體係運行有效性的重要手段。

HACCP體係是目前國際上最具權威性的針對食品生產全過程的安全預防監控體係, 已經成為食品消費與國際食品貿易的重要前提和保障。它運用食品加工、微生物學
、質量控製和危險評估等有關原理和方法
，對食品原料
、加(jia)工(gong)以(yi)至(zhi)最(zui)終(zhong)食(shi)用(yong)等(deng)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，實(shi)際(ji)存(cun)在(zai)的(de)和(he)潛(qian)在(zai)性(xing)的(de)危(wei)險(xian)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)判(pan)定(ding)，找(zhao)出(chu)與(yu)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)有(you)影(ying)響(xiang)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)，並(bing)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)措(cuo)施(shi)
，使(shi)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)險(xian)性(xing)降(jiang)低(di)到(dao)最(zui)低(di)限(xian)度(du)
，從(cong)而(er)達(da)到(dao)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)有(you)較(jiao)高(gao)安(an)全(quan)性(xing)的(de)目(mu)的(de)。是(shi)否(fou)擁(yong)有(you)建(jian)立(li)健(jian)全(quan)的(de)HACCP體係及與之相關的法律法規, 已經成為衡量一個國家食品工業發展水平和食品安全水平的重要標誌。因此, 可以說HACCP體係的建立與實施己經成為我國食品走向世界的必要條件。20 世紀80 年代中期我國開始研究HACCP體係, 90年代後期開始具體的推廣應用,主要集中在風險較大的肉類
、水產品、速凍方便食品等六類出口食品企業，最近質檢總局下發的出口食品企業備案管理辦法中，又降乳製品出口企業列入推廣HACCP體係之列。我國學術界的研究則主要集中在分析HACCP體係應用的技術層麵, 以及幫助企業建立具體應用模式方麵,第三方認證公司、檢驗檢疫機構均在這方麵有所涉獵。

危害分析和預防措施是HACCP七(qi)個(ge)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)中(zhong)的(de)第(di)一(yi)條(tiao)原(yuan)理(li)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)就(jiu)是(shi)分(fen)析(xi)從(cong)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)經(jing)過(guo)加(jia)工(gong)到(dao)分(fen)配(pei)最(zui)終(zhong)到(dao)達(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)有(you)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)所(suo)有(you)危(wei)害(hai)，然(ran)後(hou)針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)不(bu)同(tong)的(de)控(kong)製(zhi)。可(ke)以(yi)說(shuo)
，任(ren)何(he)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)都(dou)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)
，這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)與(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)所(suo)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)、操作方法、儲存方法和經營方式等因素有關。這些危險因素一般包括：產chan品pin是shi否fou包bao含han微wei生sheng物wu的de敏min感gan成cheng分fen

，加jia工gong過guo程cheng中zhong是shi否fou有you效xiao滅mie活huo微wei生sheng物wu的de處chu理li過guo程cheng，是shi否fou存cun在zai加jia工gong後hou微wei生sheng物wu及ji其qi毒du素su汙wu染ran的de危wei險xian
，是shi否fou存cun在zai批pi發fa和he消xiao費fei過guo程cheng中zhong由you於yu不bu良liang衛wei生sheng習xi慣guan導dao致zhi危wei害hai的de可ke能neng性xing，是shi否fou在zai包bao裝zhuang或huo消xiao費fei食shi用yong前qian不bu進jin行xing最zui後hou的de加jia熱re處chu理li。

危害分析通常是對食品加工和生產過程中的關鍵步驟的危害進行定性觀察和定性評估。通過對食品的原料、加工和流通渠道進行危害特征分析，根據分析結論對食品進行分類，如美國將食品分為5類，危害分析往往用來確定食品加工或食品操作過程中的衛生要件是否得到有效控製。

檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)識(shi)別(bie)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)同(tong)環(huan)節(jie)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)，並(bing)指(zhi)導(dao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)的(de)措(cuo)施(shi)
，重(zhong)點(dian)應(ying)指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)將(jiang)技(ji)術(shu)集(ji)中(zhong)在(zai)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)和(he)切(qie)實(shi)可(ke)行(xing)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)上(shang)，減(jian)少(shao)企(qi)業(ye)和(he)衛(wei)生(sheng)監(jian)督(du)機(ji)構(gou)人(ren)力(li)、wulihecailidezhichu
，keheqiyejishurenyuangongtongquedingkeyucexingweihai，duiqianzaixingweihaicaozuojingchangjinxinghezha，pandingchanpinshifouchuyuanquanshengchanguochengzhizhong
，jiangweihaixiaochuzaixiaoshouhuanjiezhiqian，shiHACCP體係得到有效運行。檢驗檢疫機構可以克服傳統食品安全控製方法（現場檢查和成品測試）dequexian，erjiangjinglijizhongdaoshipinshengchanjiagongguochengzhongzuiyifashenganquanweihaidehuanjieshang，duishipinanquandekongzhigengjiayouxiao，muqianshandongjianyanjianyijushishidechukoushipinhegepingdingchengxujiushijiyuzheyijichu。

3.1 食品危害的分類

美國食品微生物標準國家顧問委員會（NACMCF）將食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定義為任何能導致消費者健康問題的生物
、化學或物理因素。食品危害按照危害來源也可以分為固有有害物和汙染有害物（見表1）。筆者偏向於將危害分為生物、化學和物理危害進行分析和研究。

來源	途    徑
固有有害物質	在正常條件下生物體通過代謝或生物合成而產生的有毒化合物
	在應激條件下生物體通過代謝和生物合成而產生有毒化合物
汙染有害物質	有毒化合物直接汙染食品
	有毒化合物被食品從其生長環境中吸收
	由食品將環境中吸收的化合物轉化為有毒化合物
	食品加工中產生有毒化合物

3.2生物危害 

食品的生物性危害包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的汙染。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒

、人畜共患傳染病等的致病菌外（如李斯特杆菌、霍亂弧菌等），還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品受到汙染標誌的非致病菌（細菌總數

、大腸菌群等）。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤汙染食品或直接汙染食品。昆蟲汙染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅
、蛆等。病毒汙染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。

對dui生sheng物wu危wei害hai進jin行xing分fen析xi時shi候hou要yao充chong分fen考kao慮lv其qi本ben身shen致zhi病bing性xing和he分fen泌mi物wu致zhi病bing性xing，以yi致zhi病bing菌jun為wei例li，對dui其qi危wei害hai進jin行xing分fen析xi時shi應ying注zhu意yi，即ji使shi產chan生sheng毒du素su的de致zhi病bing菌jun已yi經jing死si亡wang，但dan毒du素su仍reng保bao留liu在zai食shi品pin中zhong

，盡jin管guan食shi品pin經jing過guo表biao麵mian處chu理li後hou看kan上shang去qu已yi不bu是shi異yi常chang的de了le

，如ru花hua生sheng中zhong的de黃huang曲qu黴mei毒du素su、麵糊中的金黃色葡萄球菌毒素等。最近在美國IFT（Institute of Food Technologists）對潛在危害性食品進行的有關研究中，特別注意對於病原性微生物
、產毒微生物的控製問題，同時提出對相應食品
，采用相應的處理（見表2），美國FDA的2011年最新版HACCP指(zhi)南(nan)中(zhong)也(ye)對(dui)部(bu)分(fen)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)生(sheng)物(wu)致(zhi)病(bing)菌(jun)進(jin)行(xing)了(le)分(fen)類(lei)，給(gei)出(chu)了(le)一(yi)些(xie)重(zhong)要(yao)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)時(shi)的(de)適(shi)宜(yi)條(tiao)件(jian)，對(dui)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)可(ke)以(yi)提(ti)供(gong)有(you)益(yi)的(de)參(can)考(kao)價(jia)值(zhi)。

微生物	最低aw	溫度(℃)			pH
		最低	最適	最高	最低	最適	最高
黃曲黴（產毒）	0.71-0.78	11	18-35	42	1.7-2.4	3.4-5.5	9.3
蠟狀芽孢杆菌	0.93-0.95	7	30	49	4.4-5.0		9.3
肉毒梭菌A，B型	0.94-0.95	0-12	37	49	4.8	7	8-8.5
肉毒梭菌E型	0.97	3.3	30	45	5.0	7	8.5-9
沙門氏菌屬	0.95	5.2	37-43	44-47	4.1-5.5	7	8-9
金黃色葡萄球菌	0.83-0.86	6.7	37-40	45	4.3	7	8-9
副溶血性弧菌	0.94	3-13	37	42-44	4.8	7.4-8.5	11

此外對生物危害進行分析時還要充分考慮產品的種類和狀態，如貝類應重點分析其貝類毒素和諾沃克病毒的影響，魚類毒素可按照美國FDA水產品HACCP指南中給出的參考信息進行分析
，如肉毒魚類毒素、河豚魚毒素等（見表3）。目前已有很多資料有助於決定哪些海洋魚類能被安全地食用
，而哪些則存在嚴重的風險。其中最新版美國水產品HACCP指南就值得參考和借鑒。

毒素	魚類名稱	毒素	魚類名稱
肉毒魚類毒素	隆頭魚	鯖魚毒素	金槍魚
	頰紋鼻魚		長鰭金槍魚
	紅鰭笛鯛		灰鯖
	鱔海科		鰹魚
	鯵科		太平洋竹筴魚
	鯧科黃鰭魚	鯡魚毒素	鯷魚
	鱗豚魚		鯡魚
	鯵科藍鸚嘴魚		小沙丁魚
河豚毒素	蟲紋東方河豚魚	海龜類毒素	海龜
	其它河豚魚	幻覺性魚毒素	梭魚

3.3化學危害

食品化學性汙染涉及範圍較廣，情況也較複雜。主要包括：來自生產
、生活和環境中的汙染物
，如農藥、獸藥、有毒金屬

、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺
、二惡英
、三氯丙醇等
；食品容器
、包裝材料
、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質
；濫用食品添加劑

；在食品加工、貯存過程中產生的物質
，如酒中有害的醇類、醛類等

；摻假、製假過程中加入的物質。

就常見的環境汙染物對人類的影響情況
，美國的有關機構根據有害化合物的毒性、人體接觸-暴露於其中的機會等綜合考慮，列舉出約300個對人類危害較大的物質，表4給出了1999年、2001年評價結果的前十位化合物：

這些化學汙染物的危害分析和評價應充分考慮到環境因素和突發事件，如最近在墨西哥海灣、中國渤海灣發生的漏油事件，對這些海域生產的水產品就應該充分考慮二噁英
、苯並芘的相關危害。

3.4物理汙染

物wu理li性xing汙wu染ran主zhu要yao來lai源yuan於yu複fu雜za的de多duo種zhong非fei化hua學xue性xing的de雜za物wu
，雖sui然ran有you的de汙wu染ran物wu可ke能neng並bing不bu威wei脅xie消xiao費fei者zhe的de健jian康kang，但dan是shi嚴yan重zhong影ying響xiang了le食shi品pin應ying有you的de感gan官guan性xing狀zhuang和he或huo營ying養yang價jia值zhi，食shi品pin質zhi量liang得de不bu到dao保bao證zheng，主zhu要yao有you：來自食品產、儲、運
、銷的汙染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅，生產過程中混入金屬碎片等，美國水產品 HACCP指南中提到
，金屬與金屬接觸，特別是機器切割或攪拌操作
，其他帶有能破碎鬆馳的金屬部件的設備，象活動金屬絲篩網帶、注射針頭
、螺絲釘、部分控製設備和金屬線繩、罐頭開罐器等
，在加工過程中很可能是進入食品中的金屬來源；食品的惡意摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的三聚氰胺等
；食品的放射性汙染，主要來自放射性物質的開采
、冶煉
、生產、應用及意外事故造成的汙染，如最近的日本福島核泄露事件等。

食shi品pin中zhong存cun在zai的de危wei害hai種zhong類lei繁fan多duo，筆bi者zhe無wu法fa在zai此ci一yi一yi列lie舉ju，但dan值zhi得de說shuo明ming的de是shi
，不bu管guan食shi品pin危wei害hai因yin子zi多duo麼me複fu雜za，熟shu悉xi食shi品pin本ben身shen的de性xing質zhi和he加jia工gong過guo程cheng，才cai是shi做zuo好hao危wei害hai分fen析xi的de前qian提ti和he基ji礎chu，隻zhi有you正zheng確que的de對dui食shi品pin的de危wei害hai進jin行xing了le分fen析xi，才cai能neng建jian立li行xing之zhi有you效xiao的deHACCP體係，才能充分發揮HACCP體係在食品安全生產過程中的保障作用。

[1] 林瑞生, HACCP的內容及其在食品生產衛生監督中的意義和應用[J]，中國醫藥指南，2011,9（9）:317-318

[2] 劉誌揚，HACCP 食品安全管理體係在我國的應用[J]
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[3] 王李偉，食品中化學汙染物的風險評估及應用，上海預防醫學雜誌[J]，2008,20（2）:26-28

[4] 潘湘波
，出口食品企業應用HACCP體係的經濟分析[J]
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