呂青  秦紅 孔繁明

（山東出入境檢驗檢疫局）

食品防護計劃是為確保食品生產和供應過程的安全
，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等，最大限度降低食品受到生物
、化學、物理等因素故意汙染或蓄意破壞風險的方法和程序。

HACCP是用以識別

、評估和控製食品安全危害的係統方法。              

1．預防性

通過對潛在的可能發生問題的環節進行調查分析
，並針對環節製定措施防止其發生，形成預防性的計劃
，最大限度地降低食品的風險。

2. 特殊性

食品防護計劃和HACCP計劃都具有工廠和產品的特殊性，不能照抄照搬。

3. 持續改進

食品防護計劃和HACCP計劃不是一成不變的，而是與實際密切相關並發展變化的
，比如添加新的產品生產線

、更換供應商、將生產過程外包
、使用新工藝等都可能導致食品防護計劃和HACCP計劃的改變。

4. 需要組成小組

食品防護計劃和HACCP計劃均應由具有不同專業和經驗的人員組成。負責製訂計劃、實施和驗證。    

5. 需要搜集信息

搜集的信息包括產品描述、識別預期用途等。

1. 重點不同

食品防護是針對為達到危害和破壞目的而對食品故意的汙染（人為地破壞，投毒等等）。這些蓄意的汙染通過人為的一係列化學、生sheng物wu製zhi劑ji或huo者zhe是shi其qi他ta有you害hai物wu質zhi來lai對dui人ren們men造zao成cheng傷shang害hai。這zhe些xie製zhi劑ji包bao括kuo一yi些xie非fei天tian然ran生sheng成cheng的de物wu質zhi或huo者zhe是shi常chang規gui檢jian測ce方fang法fa檢jian測ce不bu到dao的de物wu質zhi。攻gong擊ji的de途tu徑jing可ke能neng從cong農nong田tian到dao餐can桌zhuo的de任ren何he一yi個ge環huan節jie
，包bao括kuo種zhong養yang殖zhi、加工、運輸、儲存
、分銷
、零ling售shou。攻gong擊ji者zhe的de目mu標biao可ke能neng是shi危wei害hai人ren類lei或huo者zhe是shi擾rao亂luan經jing濟ji。這zhe種zhong蓄xu意yi的de行xing動dong通tong常chang是shi不bu合he常chang理li的de而er且qie是shi很hen難nan預yu測ce的de。防fang止zhi食shi品pin供gong應ying遭zao到dao蓄xu意yi的de汙wu染ran由you食shi品pin防fang護hu計ji劃hua進jin行xing控kong製zhi。

HACCP體係著眼於食品在加工和儲藏過程中，在生物、huaxuehewuliweihaideyingxiangxiashoudaodeourandewuran。zhezhongwurankenenglaizishipinbenshenhuolaizijiagongguocheng，zhezhongshipindefeixuyiwurannenggougenjushipinhejiagongdetedianjinxingweihaifenxi，bingtongguoyufanghekongzhicuoshijiangweihaiyufang、降低或消除到可接收水平。HACCP體係確保食品安全達到了防止偶然汙染食品的層麵。

2. 可預測程度不同

食品防護計劃控製著不確定因素可能對產品造成的危害，HACCP計劃控製著確定因素可能對產品造成的危害。

3. 保密程度不同

食品防護計劃的細節是保密的，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃無保密性的要求。

4. 小組成員的組成不同

食品防護小組的成員應包括熟悉食品原輔料采購、加工、衛生
、保衛、現場管理
、銷售等方麵的人員，必要時可獲得外部專家的支持。

HACCP計劃可以包括來自維護
、生產
、衛生和質量控製以及實驗室人員，必要時可獲得外部專家的支持。

5. 搜集信息的目的不同

食品防護計劃搜集信息是為了防止故意汙染和蓄意破壞。包括對新的食品原料
、食品添加劑新品種、食品相關產品新品種的識別。由於新的食品原料

、添加劑、產品等層出不窮，可能帶來食品防護方麵的新問題

，因此在製定食品防護計劃時必須予以關注。

6. 需要繪製的圖表不同

食品防護計劃應繪製流程圖、路(lu)徑(jing)圖(tu)和(he)布(bu)局(ju)圖(tu)。應(ying)繪(hui)製(zhi)包(bao)括(kuo)所(suo)有(you)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)供(gong)應(ying)步(bu)驟(zhou)的(de)流(liu)程(cheng)圖(tu)和(he)路(lu)徑(jing)圖(tu)，包(bao)括(kuo)儲(chu)藏(zang)和(he)運(yun)輸(shu)環(huan)節(jie)的(de)流(liu)程(cheng)。繪(hui)製(zhi)包(bao)括(kuo)所(suo)有(you)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)供(gong)應(ying)相(xiang)關(guan)區(qu)域(yu)的(de)布(bu)局(ju)圖(tu)。該(gai)布(bu)局(ju)圖(tu)應(ying)包(bao)括(kuo)廠(chang)區(qu)周(zhou)邊(bian)環(huan)境(jing)和(he)廠(chang)區(qu)各(ge)種(zhong)出(chu)入(ru)口(kou)、廠區建築物布局
；廠房及內部設施的布局；空氣、水
、能源等基礎條件供給設施的布局等。

HACCP計劃需要繪製流程圖。

7. 措施不同

食shi品pin防fang護hu措cuo施shi針zhen對dui薄bo弱ruo環huan節jie可ke以yi是shi企qi業ye新xin增zeng加jia的de控kong製zhi措cuo施shi，也ye可ke以yi是shi企qi業ye其qi他ta食shi品pin安an全quan衛wei生sheng管guan理li體ti係xi中zhong已yi有you的de控kong製zhi措cuo施shi。特te別bie在zai確que定ding企qi業ye的de薄bo弱ruo環huan節jie後hou，應ying製zhi定ding針zhen對dui性xing的de食shi品pin防fang護hu措cuo施shi進jin行xing重zhong點dian防fang護hu。

HACCP計劃針對關鍵控製點采取預防控製措施。

8.驗證不同

食品防護的驗證包括確認


、薄弱環節驗證和全麵驗證。驗證程序應包括驗證的方法和頻率。

HACCP的驗證包括HACCP計劃的確認、CCP的驗證、HACCP體係的驗證和執法機構的驗證。

9. 要求改進的原因不同

由於企業規模的擴大
、競爭策略的改變
、客戶的改變、消費者的投訴等都有可能引起企業食品防護計劃的改變。

結合方式可以有獨立型和整合型兩種。

1．獨立型

形成獨立完整的食品防護計劃和HACCP計劃
，文件是各自獨立的。但是食品防護計劃和HACCP計劃的執行相結合

，都是由一套人員進行管理。

2．整合型

食品防護計劃與企業其他食品安全衛生管理體係包括HACCP計劃相整合，食品防護的一些要素已經存在於GMP、SSOP中
，例如：運輸工具和條件、水和冰的安全、有毒有害物質的管理和控製等。解決了非傳統食品安全危害的識別，將HACCP危害分析的範圍增加涵蓋這些非傳統危害

，其後續建立實施HACCP的方法可以直接借鑒。需要特別考慮的是食品防護有關保密的要求。

1．食品防護計劃是HACCP的基礎
，支持HACCP計劃，關注重要但不是關鍵的問題，防止低風險的危害變得顯著
，簡化了HACCP計劃的管理，提供了安全的環境和操作的條件。沒有食品安全防護計劃就沒有生產食品安全保證
，沒有HACCP體係就沒有產品衛生質量保證
，少了其中一個體係，食品加工將麵臨各種食品危害，無法保證食品安全性。

2．食品防護計劃和HACCP計ji劃hua所suo針zhen對dui食shi品pin的de安an全quan性xing是shi密mi切qie相xiang關guan的de
，但dan所suo針zhen對dui的de引yin起qi食shi品pin安an全quan問wen題ti的de原yuan因yin是shi各ge有you側ce重zhong的de。食shi品pin防fang護hu計ji劃hua可ke能neng影ying響xiang食shi品pin安an全quan，範fan圍wei更geng廣guang，目mu的de是shi防fang止zhi故gu意yi汙wu染ran或huo破po壞huai和he破po壞huai。而erHACCP計劃僅限於確保食品消費的安全，強調的是針對一些偶然的、食品意外汙染的危害。由於食品安全和食品防護的差異
，兩者的關鍵控製點並不是完全一致，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護計劃。