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蔡伊娜
（皇崗檢驗檢疫局，518000）
摘要：HACCP體(ti)係(xi)是(shi)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)公(gong)認(ren)的(de)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)權(quan)威(wei)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。本(ben)文(wen)運(yun)用(yong)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)在(zai)一(yi)起(qi)案(an)例(li)中(zhong)查(zha)找(zhao)香(xiang)腸(chang)中(zhong)存(cun)在(zai)氯(lv)黴(mei)素(su)殘(can)留(liu)的(de)根(gen)源(yuan)，並(bing)通(tong)過(guo)HACCP原理剖析其成因，最終得到五點日常監管啟示：企業製定HACCP體係不但要具有針對性，還必須增加HACCP計劃的投入和HACCP業務培訓力度，強化GMP和SSOP等基礎計劃，使體係得到持續的評估和驗證，保證HACCP體係持續有效的運行。
關鍵詞：HACCP 食品案例分析 應用 啟示
HACCP是國際公認的生產安全食品最有效的管理體係之一，它的全稱是危害分析關鍵控製點（Hazard Analysis Critical Control Point）。HACCP由危害分析(HA)和關鍵控製點(CCP)兩部分組成。筆者從事多年食品檢驗監管工作，深深體驗到HACCP在檢驗監管工作中起著舉足輕重的作用，現運用HACCP理論對一起食品案例進行分析。
一、案例簡介
2008年第一季度，皇崗檢驗檢疫局加強對轄區出口食品的日常監管，加大抽樣送檢比例，加強對藥殘、獸殘等項目的檢測，嚴把出口食品質量關，先後多次從轄區某食品生產企業生產的5個品種、9個批次香腸中檢出氯黴素，含量在0.117ppb-0.364ppb之間，根據香港《食物內有害物質規例》判斷為不合格產品。
二、運用HA破解案例
目前香腸衛生質量控製是一個從飼養供給、畜禽養殖、屠宰分割、精深加工、chanpinliutongdaoxiaofeizhecanzhuodeliantiaoshiguocheng，meiyigehuanjiedouyoukenengfashengweishengzhiliangwenti，kongzhinandujida，zheyiqieshichuantongdeshipinchouyangzhongjiannanyichongfenbaozhengde。zhaochulvmeisujianchudegenyuanpozaimeijie，yunyongweihaifenxi（HA），排除不合格原因。
1、香腸加工基本工藝
原料肉-接收-儲存-解凍-修肉-攪拌-配料-封裝-蒸煮-煙熏-冷卻-下架-剪腸-包裝-裝箱-凍庫儲存-出貨運輸
2、香腸生產的危害分析(HA)：
根據上述香腸加工基本工藝，按照HACCP體係的實施所遵循七大基本原理，從原料驗收、加工過程、從業人員的個人衛生和設施、設(she)備(bei)到(dao)產(chan)品(pin)，應(ying)對(dui)每(mei)個(ge)步(bu)驟(zhou)查(zha)找(zhao)香(xiang)腸(chang)檢(jian)出(chu)氯(lv)黴(mei)素(su)的(de)根(gen)源(yuan)。氯(lv)黴(mei)素(su)的(de)檢(jian)出(chu)，是(shi)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)，也(ye)是(shi)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)之(zhi)一(yi)。根(gen)據(ju)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)初(chu)步(bu)判(pan)定(ding)有(you)兩(liang)個(ge)環(huan)節(jie)可(ke)能(neng)催(cui)生(sheng)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)，一(yi)個(ge)是(shi)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)投(tou)入(ru)，一(yi)個(ge)是(shi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)帶(dai)入(ru)。
（1）從香腸配方中初步確定根源
在該企業的樣品首次被檢出氯黴素殘留後，該局立即對檢出氯黴素的蜜糖腸和紫菜腸與其他未檢出品種的配方進行逐一比較，結合企業的產品種類數量、供應商的資質、CIQ的de監jian管guan檢jian驗yan等deng因yin素su充chong分fen考kao慮lv原yuan輔fu料liao的de風feng險xian性xing，將jiang配pei方fang中zhong疑yi似si汙wu染ran源yuan紫zi菜cai和he蜂feng蜜mi采cai樣yang送song檢jian氯lv黴mei素su項xiang目mu，結jie果guo蜂feng蜜mi被bei檢jian出chu氯lv黴mei素su，初chu步bu結jie論lun為wei蜂feng蜜mi是shi氯lv黴mei素su檢jian出chu的de根gen源yuan之zhi一yi。
（2）從業人員的危害分析再次尋找根源
由(you)於(yu)蜂(feng)蜜(mi)在(zai)成(cheng)品(pin)中(zhong)的(de)添(tian)加(jia)比(bi)例(li)很(hen)小(xiao)，不(bu)可(ke)能(neng)得(de)到(dao)這(zhe)樣(yang)的(de)檢(jian)出(chu)值(zhi)。隨(sui)後(hou)，第(di)二(er)批(pi)樣(yang)品(pin)中(zhong)仍(reng)有(you)氯(lv)黴(mei)素(su)殘(can)留(liu)，該(gai)局(ju)立(li)即(ji)抽(chou)調(tiao)專(zhuan)業(ye)人(ren)員(yuan)組(zu)成(cheng)調(tiao)查(zha)組(zu)對(dui)事(shi)件(jian)展(zhan)開(kai)調(tiao)查(zha)，經(jing)突(tu)擊(ji)抽(chou)查(zha)員(yuan)工(gong)宿(xiu)舍(she)時(shi)發(fa)現(xian)有(you)員(yuan)工(gong)使(shi)用(yong)氯(lv)黴(mei)素(su)眼(yan)藥(yao)水(shui)，懷(huai)疑(yi)是(shi)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)帶(dai)入(ru)“氯黴素”，也是其檢出的根源之一。
（3）從原料的危害分析找到罪魁禍首
在該企業對員工進行宣傳教育，杜絕員工使用氯黴素等藥物的基礎上，企業更換新的具有CIQ注冊資格的原料蜂蜜供應商，並使用新的合格蜂蜜生產4批(pi)蜜(mi)糖(tang)腸(chang)，送(song)至(zhi)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)，結(jie)果(guo)仍(reng)有(you)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)微(wei)量(liang)氯(lv)黴(mei)素(su)檢(jian)出(chu)。為(wei)此(ci)，調(tiao)查(zha)組(zu)加(jia)大(da)對(dui)該(gai)企(qi)業(ye)的(de)排(pai)查(zha)範(fan)圍(wei)和(he)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)抽(chou)查(zha)力(li)度(du)，有(you)三(san)個(ge)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)成(cheng)品(pin)又(you)被(bei)檢(jian)出(chu)氯(lv)黴(mei)素(su)。經(jing)過(guo)細(xi)致(zhi)的(de)分(fen)析(xi)，含(han)有(you)微(wei)量(liang)的(de)氯(lv)黴(mei)素(su)殘(can)留(liu)的(de)芝(zhi)士(shi)腸(chang)和(he)山(shan)崎(qi)腸(chang)、司華力腸均采用同一批原料肉生產。因此，高度懷疑原料肉存在氯黴素殘留的可能性，於是，加大對原料肉的抽樣，結果在20份中有2份fen被bei檢jian出chu氯lv黴mei素su，最zui後hou，判pan定ding原yuan料liao肉rou的de氯lv黴mei素su殘can留liu是shi產chan品pin多duo次ci被bei檢jian出chu不bu合he格ge的de主zhu要yao原yuan因yin，輔fu料liao的de被bei汙wu染ran以yi及ji員yuan工gong不bu當dang用yong藥yao也ye有you可ke能neng造zao成cheng產chan品pin的de不bu合he格ge。
三、運用HACCP原理剖析案例
該企業是一家以生產西式火腿和西式香腸為主的企業，盡管有規範的質量管理體係文件和HACCP體係，也有頗具規模的企業實驗室，所采用的原料肉均來自CIQ注冊廠，產品出口香港十多年沒有收到任何不合格的反饋情況，但那一段時間多次檢出氯黴素，說明HACCP體係運行中存在缺陷。筆者在利用HACCP原理查找氯黴素檢出的原因時，發現該企業質量管理體係存在以下問題：
1、關鍵控製點（CCP)監控手段不科學
該企業雖然已經建立了以產品原料驗收、蒸煮煙熏、金屬探測為CCP點dian，但dan是shi對dui原yuan輔fu料liao驗yan收shou環huan節jie控kong製zhi不bu夠gou嚴yan格ge。原yuan料liao驗yan收shou僅jin僅jin憑ping供gong應ying商shang的de檢jian驗yan報bao告gao和he每mei批pi抽chou取qu一yi份fen樣yang品pin檢jian驗yan，沒mei有you充chong分fen考kao慮lv原yuan料liao肉rou來lai源yuan的de複fu雜za性xing，沒mei有you對dui供gong應ying商shang進jin行xing充chong分fen的de評ping估gu，對dui原yuan料liao肉rou沒mei有you根gen據ju進jin貨huo量liang動dong態tai調tiao整zheng抽chou檢jian比bi例li，從cong源yuan頭tou發fa現xian問wen題ti、消除問題。
2、實施HACCP計劃的基礎薄弱
gaiqiyeduiqiyuangongguanlihepeixunfangmiangongzuobuwanshan，yizhiyuangongdeyongyaobudang，yechengweichanpinwurandeyuanyinzhiyi。zheyeshuominggaiqiyezhidingdefangzhicaozuoguochengjiaochawuran、從業人員及生產環境衛生狀況等GMP和SSOP製度存在執行不到位等，致使HACCP計劃無法有效的實施。
3、HACCP小組運作不正常
該企業的HACCP小組成員對體係不夠重視，HACCP小組成員沒有嚴格執行培訓計劃，加強培訓。執行HACCP指令存在隨意性，有時會用現場指令代替既定的程序，隨便改變操作程序，使得HACCP計劃不能很好地執行。
4、HACCP計劃缺乏針對性
該企業在建立HACCP計(ji)劃(hua)時(shi)沒(mei)有(you)細(xi)分(fen)產(chan)品(pin)，一(yi)個(ge)計(ji)劃(hua)就(jiu)涵(han)蓋(gai)了(le)所(suo)有(you)品(pin)種(zhong)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)不(bu)充(chong)分(fen)，因(yin)而(er)存(cun)在(zai)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，後(hou)續(xu)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)就(jiu)無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)。譬(pi)如(ru)在(zai)蜜(mi)糖(tang)腸(chang)和(he)紫(zi)菜(cai)腸(chang)的(de)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)環(huan)節(jie)與(yu)其(qi)它(ta)品(pin)種(zhong)一(yi)樣(yang)，隻(zhi)描(miao)述(shu)為(wei)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)，而(er)沒(mei)有(you)列(lie)明(ming)具(ju)體(ti)是(shi)哪(na)些(xie)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)，也(ye)沒(mei)有(you)將(jiang)蜂(feng)蜜(mi)作(zuo)為(wei)重(zhong)點(dian)檢(jian)驗(yan)驗(yan)收(shou)品(pin)種(zhong)。
5、HACCP體係缺乏持續改進性
該企業存在內部審核不深入、走過場，難以發現體係運行中存在的問題，改進體係更無從談起；發現了問題，也往往隻是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施，糾正措施和驗證程序不到位；沒有及時對HACCP體係進行評估和完善。
四、該案例引發的幾點日常監管啟示
HACCP體係是目前國內外公認的在食品生產加工過程中確保食品安全的權威管理體係。但是，如果HACCP建立不科學，必將失去其作用。筆者針對本案例，結合日常監管的經驗，總結以下幾點啟示：
1、HACCP體係的製定必須具有針對性
企業必須根據自己企業的實際和產品特點製定切合實際的HACCP體係，不能生搬硬套，流於形式。尤其是HACCP體係的製定應重視化學性危害。化學性危害是一種涉及麵廣、難以控製的危害因素。建立HACCP體(ti)係(xi)時(shi)應(ying)該(gai)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)其(qi)複(fu)雜(za)性(xing)，不(bu)但(dan)要(yao)考(kao)慮(lv)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)汙(wu)染(ran)，也(ye)要(yao)考(kao)慮(lv)原(yuan)料(liao)帶(dai)入(ru)。例(li)如(ru)對(dui)某(mou)些(xie)原(yuan)輔(fu)料(liao)銀(yin)行(xing)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)其(qi)種(zhong)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)的(de)複(fu)雜(za)性(xing)，加(jia)強(qiang)原(yuan)輔(fu)料(liao)基(ji)地(di)的(de)調(tiao)研(yan)和(he)評(ping)估(gu)，完wan善shan的de原yuan料liao農nong獸shou藥yao殘can留liu以yi及ji其qi它ta化hua學xue性xing汙wu染ran物wu監jian控kong體ti係xi。對dui中zhong小xiao型xing企qi業ye來lai說shuo，嚴yan格ge執zhi行xing原yuan料liao檢jian驗yan合he格ge驗yan收shou製zhi度du，從cong源yuan頭tou剔ti除chu化hua學xue性xing危wei害hai，否fou則ze一yi旦dan進jin入ru後hou續xu生sheng產chan工gong序xu將jiang無wu法fa控kong製zhi。
2、必須增加HACCP計劃的投入
實施HACCP體係的關鍵在於充分調動企業的主觀能動性，把被動應付變為主動應對。企業要理解HACCP原理的內涵，製定符合企業實際的HACCP計劃，明確HACCP小組的相應職責和權限，就必須投入充分的人力、物力、財力，為HACCP體係的建立和保持奠定基礎。
3、必須強化GMP和SSOP等基礎計劃
HACCP可用於盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體係。 GMP和SSOP等基礎計劃的實施，是HACCP體係有效運行的保障。因此，隻有強化GMP和SSOP等基礎計劃，加強企業食品防護，才能確保HACCP體係在食品安全中發揮作用。
4、必須加大HACCP業務培訓力度
HACCP體係是一種動態的安全控製體係，因此要加強與相關質檢部門的交流合作,製定有針對性的培訓計劃，加強培訓。最好根據本企業的具體情況，采取函授、在崗培訓等多種靈活方式進行，實現全員培訓。提高企業員工特別是HACCP小組成員的HACCP知識水平，實現HACCP可持續性。
5、加強對體係的評估和驗證
企業必須定期或不定期開展對體係進行評估，特別是產品出現質量問題或體係失控時，必須立即開展對體係進行評估、糾偏和驗證，實現HACCP可持續性。
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《HACCP在一起食品案例分析中的應用及啟示》.doc