孫慶宇

（天津出入境檢驗檢疫局北辰辦事處）

 

摘要：HACCP管理體係認證在我國已推行10多年

，但是目前我國HACCP認證企業在HACCP管理體係運作中還存在諸多問題。本文根據對HACCP認證企業的監管經驗，分析了我國HACCP認證企業目前存在的問題
，同時在此基礎上闡述了今後HACCP管理體係認證及監管等方麵的一些見解。

關鍵詞：HACCP 問題 認證監管模式

 

HACCP管guan理li體ti係xi是shi一yi套tao預yu防fang食shi品pin潛qian在zai危wei害hai發fa生sheng，提ti高gao食shi品pin安an全quan質zhi量liang的de科ke學xue合he理li係xi統tong的de方fang法fa，引yin入ru我wo國guo以yi來lai
，為wei我wo國guo食shi品pin加jia工gong行xing業ye注zhu入ru新xin質zhi量liang安an全quan管guan理li理li念nian的de同tong時shi也ye很hen大da程cheng度du上shang促cu進jin了le我wo國guo食shi品pin行xing業ye的de迅xun速su發fa展zhan。然ran而er
，伴ban隨sui著zhe發fa展zhan

，食shi品pin生sheng產chan出chu現xian的de食shi品pin質zhi量liang安an全quan事shi故gu也ye頻pin頻pin發fa生sheng，這zhe其qi中zhong不bu乏fa有you已yi通tong過guoHACCP認證企業，這充分說明，我國近10多年的HACCP認證及企業HACCP體係運行中還存在諸多問題。就我國目前的食品行業發展，分析HACCP體係運作問題以及在現有條件下尋求更好的HACCP體係認證監管模式以最大程度發揮HACCP管理體係作用已成為當今食品生產企業亟待解決的問題之一。

（一）HACCP認證在我國推行中遇到問題

自1995年
，美國在HACCP基礎上建立海產品法規並被我國水產品出口企業實施采用
，越來越多的食品生產企業開始製定並實施HACCP管理體係。經過10多年的發展
，目前，HACCP體係認證已經必須在罐頭類

，水產品類（活品、冰鮮
、晾曬、醃製品除外），肉及肉製品
，速凍蔬菜，果蔬汁，含肉或水產品的速凍方便食品等6大類出口食品生產企業中進行認證，同時，每年也有更多的食品加工企業實施HACCP管理體係。

總所周知，HACCP體係建立在企業GMP和SSOP基礎之上。具有危害分析和預防措施；確定關鍵控製點；建立關鍵限值
；關鍵控製點監控；糾偏行為
；記錄—保持程序；驗證程序等7大法則，是企業對產品風險的預防，可將產品質量風險降低至最低
，從而提高質量管理的主動性，使出廠產品的合格率大大提升。

但是，在 HACCP管理體係認證被眾多企業接受采用的同時，受到內部外部的諸多因素影響，實際認證執行HACCP管理體係過程中還存在許多問題：

1．認證從市場出發

企業是HACCP管理體係認證的主體，作為企業領導者與決策者應該對HACCP管理體係有較為深刻的認識

，而不能單從市場角度考慮認證的必要性。

我國目前食品行業發展迅速
，通過HACCP認證企業數量逐年遞增

，認證範圍也涉及到諸多行業。從認證數量和認證行業來看，我國食品加工企業通過HACCP是管理意識進步
，管理水平提高的表現。但是
，這些通過HACCP認(ren)證(zheng)企(qi)業(ye)當(dang)中(zhong)，有(you)相(xiang)當(dang)一(yi)部(bu)分(fen)認(ren)證(zheng)企(qi)業(ye)考(kao)慮(lv)更(geng)多(duo)的(de)是(shi)為(wei)了(le)提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)的(de)認(ren)知(zhi)度(du)和(he)獲(huo)得(de)更(geng)多(duo)的(de)訂(ding)單(dan)以(yi)擴(kuo)大(da)產(chan)品(pin)市(shi)場(chang)。因(yin)此(ci)，企(qi)業(ye)獲(huo)得(de)認(ren)證(zheng)後(hou)，不(bu)管(guan)是(shi)從(cong)人(ren)力(li)
、物力、財力、技術設備投入上講

，還是從管理人員對HACCP原理和體係的基礎條件的理解上都難以滿足HACCP體係正常運作的要求，造成了目前HACCP體係文件健全
，規章完備
，但執行與體係相分離的兩張皮現象。

2．認證趨於形式化

同(tong)時(shi)在(zai)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)關(guan)鍵(jian)限(xian)製(zhi)的(de)製(zhi)定(ding)方(fang)麵(mian)
，由(you)於(yu)缺(que)乏(fa)詳(xiang)實(shi)準(zhun)確(que)的(de)數(shu)據(ju)支(zhi)持(chi)

，以(yi)及(ji)對(dui)設(she)備(bei)性(xing)能(neng)的(de)不(bu)熟(shu)悉(xi)，從(cong)而(er)參(can)考(kao)外(wai)來(lai)數(shu)據(ju)而(er)造(zao)成(cheng)關(guan)鍵(jian)限(xian)製(zhi)準(zhun)確(que)性(xing)的(de)偏(pian)離(li)。

3．體係運行狀態失控

風險評估是HACCP體係建立和CCP點建立的方法，也是HACCP有效運作的基礎。根據風險評估分析合理製定CCP點，從而規避生產潛在風險，將產品質量通過直接或間接的方式量化，以使對產品質量的控製簡易有效。但如果對CCP點的監控及糾偏措施的人力投入及理解不夠，必然會造成產品質量偏離
，管理混亂以及管理體係最終處於失控狀態。

以CCP點(dian)原(yuan)料(liao)檢(jian)測(ce)為(wei)例(li)，作(zuo)為(wei)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)監(jian)管(guan)單(dan)位(wei)
，對(dui)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)使(shi)用(yong)原(yuan)料(liao)的(de)檢(jian)驗(yan)是(shi)保(bao)證(zheng)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)穩(wen)定(ding)的(de)關(guan)鍵(jian)要(yao)素(su)之(zhi)一(yi)。因(yin)此(ci)
，我(wo)國(guo)監(jian)管(guan)機(ji)構(gou)每(mei)年(nian)都(dou)花(hua)費(fei)大(da)量(liang)人(ren)力(li)物(wu)力(li)財(cai)力(li)資(zi)源(yuan)對(dui)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)使(shi)用(yong)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)質(zhi)量(liang)監(jian)控(kong)。根(gen)據(ju)監(jian)控(kong)結(jie)果(guo)製(zhi)定(ding)管(guan)理(li)重(zhong)點(dian)。但(dan)是(shi)，作(zuo)為(wei)實(shi)施(shi)HACCPguanlitixideshipinshengchanqiye

，zaimuqianguoneidedahuanjing，jingzhengjiliedengyinsudeyingxiangxia
，duiyuanliaolaiyuanyijiyuanliaozhilianghennanrushibawo。chuyuqiyeshengchanchengbenhezhouqidekaolv，xuduoqiyeduigouruyuanliaodelaiyuanbingbuzhongshi，fuzedeqiyeyaoqiugonghuodanweitigongzhiliangbaogao
，erxuduoqiyecaiyongnalaixianyong，jiagongjianyandefangshi，buguanyuantou，xianshengchanzaishuo。

可見，HACCP中，原料來源作為關鍵控製點已經失去了它本來的作用。

（二）把握適合我國的HACCP認證與監管模式

目前，中國食品行業生產條件、管理水平參差有別
，良莠不齊。因此，HACCP管理體係引入我國並不能簡單的拿來就用，要充分分析和認識到美國海產品建立HACCP計劃的產生背景和社會條件。在HACCP製定與實施過程中
，要讓企業真正對HACCP體係進行分析和認識，根據中國食品企業實際生產條件及社會環境因地製宜地實施HACC體係認證管理。

1．監管機構與HACCP管理體係認證機構共同從源頭把關

HACCP管理體係是企業管理方麵的一項投入
，在正常運行中會花費一定的資源成本以維持其有效性，如果認證企業在獲得HACCP管理體係認證後對體係運行缺乏相應支持，必然會導致HACCP體係運行失控。因此
，良好的企業硬件支持是HACCP正常有效運行的基礎。

作為企業監管機構以及HACCP企業認證機構，如果將食品行業根據生產企業生產年限和規模等硬件條件進行分類與分級
，綜合考慮食品安全風險性，相應對HACCP管理體係認證設置門檻，對硬件條件不足或GMP
、SSOP操作與執行尚不能良好運作的企業，不適合進行HACCP的體係認證。這樣，就可以從認證源頭上對申請認證企業進行有效篩選，使HACCP體係在實際運行中有足夠的人力、物力的支持，防止出現HACCP體係認證有證無效的現象
，真正發揮HACCP在質量控製方麵的巨大作用。

2．改變監管理念來督促服務認證企業

如何判斷HACCP管理體係的運行有效性是認證企業以及監管機構日常監管中最關注的問題。產品最終質量情況固然是HACCP管理體係運行有效性的表現之一
，但HACCP管理體係運行有效性更重要的因素應該是管理體係的完整性和協調性。

在此
，不妨將HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)理(li)念(nian)引(yin)入(ru)到(dao)監(jian)管(guan)機(ji)構(gou)的(de)日(ri)常(chang)監(jian)管(guan)當(dang)中(zhong)，對(dui)監(jian)管(guan)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)
，確(que)定(ding)監(jian)管(guan)重(zhong)點(dian)及(ji)監(jian)管(guan)頻(pin)率(lv)。把(ba)目(mu)光(guang)不(bu)僅(jin)僅(jin)放(fang)在(zai)對(dui)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)檢(jian)驗(yan)，在(zai)驗(yan)證(zheng)時(shi)，重(zhong)點(dian)放(fang)在(zai)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)，糾(jiu)偏(pian)

，記(ji)錄(lu)，以(yi)及(ji)對(dui)HACCP管理體係的執行和理解上來。通過定期驗證
，記錄審核，現場詢問等方式督促企業規範有效的實施HACCP管理體係認證
，在驗證的同時實現監管與服務的結合。