王國建 

（義烏市質量技術監督局義北質監所）

 

摘要：從QS
、HACCP、食品安全法3個方麵的異同分析結合鄉鎮村（居）食品小企業特點，探討如何規範和落實食品企業主體責任和提高食品質量安全
，為推動我國鄉鎮村（居）食品質量安全與認證工作的深入開展提供依據。

關鍵詞： QS  HACCP 食品安全法質量管理  

 

【作者簡介】：王國建

，男，（1980-）浙江義烏，大學畢業 
，食品質量安全工程師，發表論文2篇
，長期在基層質監一線工作，有較豐富的產品質量和食品安全管理經驗
，現任義烏市質量技術監督局義北質監所副所長。

 

一、正確認識幾個概念

1、 要解決好食品安全問題,首先要正確認識的第一個概念是什麼是食品安全？食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性
、亞急性或者慢性危害。

2
、什麼是QS？QS，是食品“生產許可”（Qi ye shi pin Sheng chan xu ke）的拚音縮寫

，（以前    QS叫做質量安全 “Quality Safety”）。準入製度簡單說就是：國家質檢總局根據食品質量達到安全標準所必須滿足的基本要求
，從原材料

、生產設備
、工藝流程、檢驗設備與能力等10個方麵製定了嚴格具體的要求，隻有同時通過這“十關”審核的企業才允許生產食品，檢驗合格後才能加貼QS標誌進入市場。

3
、什麼是HACCP
？HACCP表示危害分析和關鍵控製點（Hazard Analysis and Critical Control Point）。HACCP是確保食品在消費的生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、合(he)理(li)和(he)係(xi)統(tong)的(de)方(fang)法(fa)。但(dan)不(bu)代(dai)表(biao)健(jian)康(kang)方(fang)麵(mian)一(yi)種(zhong)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)威(wei)脅(xie)。識(shi)別(bie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)環(huan)節(jie)並(bing)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)。通(tong)過(guo)對(dui)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)每(mei)一(yi)步(bu)進(jin)行(xing)監(jian)視(shi)和(he)控(kong)製(zhi)
，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)概(gai)率(lv)。

4、什(shen)麼(me)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)？食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)是(shi)我(wo)國(guo)為(wei)保(bao)證(zheng)國(guo)民(min)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)
，保(bao)障(zhang)公(gong)眾(zhong)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)而(er)出(chu)台(tai)的(de)法(fa)律(lv)。它(ta)涉(she)及(ji)在(zai)我(wo)國(guo)境(jing)內(nei)從(cong)事(shi)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工(gong)，食(shi)品(pin)流(liu)通(tong)和(he)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)；食品添加劑的生產經營；用於食品的包裝材料、容器

、洗滌劑、消毒劑和用於食品生產經營的工具
、設備的生產經營
；食品生產經營者使用食品添加劑
、食品相關產品
；對於食品
、食shi品pin添tian加jia劑ji和he食shi品pin相xiang關guan產chan品pin的de安an全quan管guan理li

，上shang述shu活huo動dong應ying當dang遵zun守shou食shi品pin安an全quan法fa。食shi品pin安an全quan法fa通tong過guo建jian立li食shi品pin安an全quan風feng險xian監jian測ce和he評ping估gu機ji製zhi，通tong過guo對dui食shi源yuan性xing疾ji病bing
、食品汙染以及食品中的有害因素進行監測，並對食品
、食品添加劑中生物性
、化學性和物理性危害進行風險評估，以及對農藥、肥料、生長調節劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性進行評估，可以為製定、xiudingshipinanquanbiaozhunheduishipinanquanshishijianduguanlitigongkexueyiju。shipinanquanfatongguozhidingshipinanquanbiaozhun
，erqieshipinanquanbiaozhunshiqiangzhizhixingdebiaozhun，keyiquebaogongzhongshipinxiaofeianquan。shipinanquanfatongshihaiguidinglecongshishipinshengchanjingying、食品檢驗、食品進出口
、監督管理等的法律責任和義務，以及食品安全事故的處置問題。

二、QS與HACCP的異同分析

附表：    QS與HACCP異同

三、鄉鎮村（居）食品企業特點

鄉鎮村（居）食品加工（點）企業主要分布在城鄉結合部
、農村
、社區，有著各種各樣極鮮明的特點。一是從生產經營特點來看，鄉鎮村（居）食品加工（點）企業主要是一些“前店後坊”式shi經jing營ying，即ji生sheng產chan作zuo坊fang在zai自zi家jia或huo租zu賃lin地di方fang的de後hou院yuan中zhong
，銷xiao售shou在zai前qian麵mian的de門men店dian中zhong，還hai有you一yi種zhong是shi零ling售shou點dian在zai城cheng區qu，加jia工gong點dian在zai城cheng鄉xiang結jie合he部bu，或huo農nong村cun街jie道dao。一yi般ban來lai說shuo，他ta們men生sheng產chan經jing營ying周zhou期qi都dou很hen短duan，或huo是shi晚wan上shang做zuo，白bai天tian賣mai，上shang午wu做zuo
，下xia午wu賣mai
，生sheng產chan經jing營ying有you“短、頻、快
、亂”的特點
，甚至與監管部門打遊擊戰
，即監管部門一到現場他們可以及時停工或不生產
；二是從經營者構成來看
，主要是部分進城入鎮的農民、下崗職工、外來建設者
、有一技之長者
，經營方式大多為家庭經營，生產
、銷售“一條龍”
、“一家人”；三san是shi從cong經jing營ying條tiao件jian來lai看kan，設she備bei簡jian陋lou，加jia工gong流liu程cheng東dong拚pin西xi湊cou，部bu分fen企qi業ye主zhu不bu舍she得de對dui新xin設she備bei新xin技ji術shu的de投tou入ru
，他ta們men大da多duo本ben著zhe維wei持chi現xian狀zhuang不bu虧kui本ben有you盈ying利li即ji可ke的de心xin態tai
；四(si)是(shi)從(cong)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)監(jian)管(guan)層(ceng)麵(mian)來(lai)看(kan)，大(da)多(duo)數(shu)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)都(dou)是(shi)企(qi)業(ye)主(zhu)老(lao)鄉(xiang)或(huo)者(zhe)家(jia)屬(shu)親(qin)戚(qi)
，企(qi)業(ye)主(zhu)礙(ai)於(yu)麵(mian)子(zi)不(bu)太(tai)好(hao)管(guan)理(li)，且(qie)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)主(zhu)本(ben)身(shen)文(wen)化(hua)水(shui)平(ping)不(bu)高(gao)

，食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)淡(dan)薄(bo)甚(shen)至(zhi)誠(cheng)信(xin)意(yi)識(shi)缺(que)失(shi)。鄉(xiang)鎮(zhen)村(cun)（居）食品加工（點）企業部分是有食品小作坊轉型升級而成已經擁有QS證，部分是已經有QS證組成。

鑒於上述總總特點

，筆者認為在對鄉鎮村（居）食品加工（點）企業的監督與管理上並不適用HACCP。但是我們要有所借鑒，並幫助企業去建立一套適合自身特點且保證食品質量安全的危害分析及關鍵點控製管理製度。如下圖：

 

 

 

 

 

 

 

由上圖我們可以清楚的看出食品生產企業的幾個關鍵點及把握好幾個原則。幾個關鍵點就是：原輔料選購、生產控製、產品包裝、成品出入庫及不合格品控製；把握好幾個原則即（一）食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)是(shi)核(he)心(xin)的(de)原(yuan)則(ze)。因(yin)為(wei)標(biao)準(zhun)就(jiu)是(shi)規(gui)範(fan)的(de)尺(chi)度(du)。生(sheng)產(chan)者(zhe)以(yi)標(biao)準(zhun)生(sheng)產(chan)，監(jian)管(guan)者(zhe)以(yi)標(biao)準(zhun)監(jian)管(guan)，消(xiao)費(fei)者(zhe)以(yi)標(biao)準(zhun)意(yi)識(shi)消(xiao)費(fei)，那(na)麼(me)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)就(jiu)會(hui)提(ti)高(gao)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)標(biao)準(zhun)工(gong)作(zuo)者(zhe)應(ying)樹(shu)立(li)強(qiang)烈(lie)的(de)責(ze)任(ren)意(yi)識(shi)，以(yi)超(chao)前(qian)的(de)意(yi)識(shi)和(he)科(ke)學(xue)的(de)態(tai)度(du)認(ren)真(zhen)對(dui)待(dai)標(biao)準(zhun)問(wen)題(ti)，努(nu)力(li)完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)。（二）食品企業自律是根本的原則。鄉鎮村（居）shipinqiyejishengchanzhezilvshishipinzhilianganquandezhongyaobaozhang。youyubufenqiyezhuquefazishenwenhuaxiuyangheshipinanquanyishidanboshenzhichengxinqueshi，suoyizhiyouqiyeshulizilvyishi
、建立自律機製、wanshanzilvcuoshi，qianghuashipinqiyezhutizerenyishiheshehuizerenganyijidaodegan，cainengconggenbenshanggaibianshipinanquanxianzhuang。yaoqianghuaqiyedezilvyishi，zhengfuyingjijizhudongweiqiyefuwu
，jiaqiangfalvfaguixuanchuan，shiqiyejieshoukexuedeguanlililun
，tigaozhiliangyishiheshipinanquanyishi。（三）法製是關鍵原則。沒有健全的法製
，就無法實現有效的監管。食品安全法一出台，對各監管部門來說都有了執法依據
，對於那些亂加、lanjiashipintianjiajijiweifatianjiafeishipintianjiajideyaoyanchengbudai。dangranruhezuodaoyoufabiyi，zhifabiyan，weifabijiushigegejianguanbumenxuyaozhongxinshenshi。womenyexuyaoduixianyoudeyushipinzhilianganquanxiangguandefalvfagui
，faxianqizhongcunzaidebuzuheloudong，binggenjuxianshicunzaidewentiduiqijinxingwanshan。zaifazhijianshezhongbixumingquegejizhengfujiqizhinengbumendezhize
，jinkenengxiaochubumenxianghutuiweichepidewenti，tongshiyaojianlixietiaojizhi，yibaozhengzhifaliduhezhifaxiaolv。（四）監(jian)管(guan)是(shi)保(bao)障(zhang)的(de)原(yuan)則(ze)。利(li)益(yi)最(zui)大(da)化(hua)是(shi)每(mei)個(ge)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)的(de)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)，而(er)不(bu)當(dang)逐(zhu)利(li)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)產(chan)生(sheng)的(de)重(zhong)要(yao)根(gen)源(yuan)。逐(zhu)利(li)心(xin)態(tai)往(wang)往(wang)突(tu)破(po)自(zi)律(lv)和(he)道(dao)德(de)底(di)線(xian)，使(shi)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)產(chan)生(sheng)冒(mao)險(xian)心(xin)理(li)。在(zai)此(ci)情(qing)況(kuang)下(xia)，隻(zhi)有(you)加(jia)強(qiang)外(wai)在(zai)的(de)監(jian)管(guan)力(li)度(du)
，才(cai)能(neng)遏(e)製(zhi)不(bu)當(dang)逐(zhu)利(li)的(de)動(dong)機(ji)。自(zi)動(dong)控(kong)製(zhi)理(li)論(lun)告(gao)訴(su)我(wo)們(men)
，在(zai)一(yi)個(ge)封(feng)閉(bi)環(huan)境(jing)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)中(zhong)，反(fan)饋(kui)控(kong)製(zhi)如(ru)果(guo)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)
，則(ze)這(zhe)個(ge)係(xi)統(tong)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)十(shi)分(fen)穩(wen)定(ding)的(de)係(xi)統(tong)。以(yi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)信(xin)用(yong)體(ti)係(xi)為(wei)基(ji)礎(chu)的(de)長(chang)效(xiao)監(jian)管(guan)機(ji)製(zhi)就(jiu)是(shi)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)反(fan)饋(kui)控(kong)製(zhi)。

zongzhi，shipinqiyeyingchengdanqidiyizerenrendeyiwu
，shizhilianganquanweishengming，jianchichengxinweiben，shenruxuexishipinanquanfadengfalvfagui，jianquanbinglianghaoyunxingqiyezhiliangtixihefanghujihua，jiaqiangcongyuanfuliao
、添加劑進廠到產品出廠驗證全過程的控製
，最終實現出廠食品的質量安全。