逯德山1    逯放2   （1吉林檢驗檢疫局；2吉林農業大學食品學院，長春，130062）

 

摘要：本文介紹了鱈魚的產地、如何利用HACCP原理記性危害分析
、危害識別
、危害評估、對危害的控製措施。介紹了吉林省加工出口幹鱈魚的發展情況，根據出口幹鱈魚及其製品加工工藝過程，製定了HACCP在(zai)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)模(mo)式(shi)，指(zhi)出(chu)了(le)出(chu)口(kou)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)
，重(zhong)點(dian)介(jie)紹(shao)了(le)對(dui)通(tong)過(guo)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)確(que)定(ding)的(de)危(wei)害(hai)如(ru)何(he)控(kong)製(zhi)，如(ru)何(he)建(jian)立(li)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。今年6月韓國官員首次檢查出口幹鱈魚類產品的企業時要求，企業必須建立HACCP體係。

關鍵詞：HACCP應用模式 幹鱈魚加工 危害分析 控製 食品安全

 

鱈魚（又名鱈狹
、明太魚
、大頭青、大口魚
、大頭魚
、大頭腥、石腸魚）品種有黑線鱈魚、無須鱈魚
、銀須鱈魚等。係列食品是朝鮮族的傳統美食，幹鱈魚製品加工在吉林省延邊朝鮮族自治州有著悠久的曆史，但其真正步入市場、成為一項產業卻是始於上世紀90年初。近年來，延邊朝鮮族自治州幹鱈魚加工業發展迅猛
，逐漸成為區域經濟中的一項重要產業。

以凍鱈魚為原料加工幹鱈魚製品在吉林省已有500多年曆史，主要消費群體為吉林省延邊朝鮮族自治州的朝鮮族和韓國。

上世紀90年nian代dai中zhong期qi，受shou厄e爾er尼ni諾nuo現xian象xiang等deng自zi然ran因yin素su影ying響xiang

，全quan球qiu氣qi候hou變bian暖nuan。原yuan盛sheng產chan於yu朝chao鮮xian半ban島dao東dong海hai海hai域yu的de鱈xue魚yu大da部bu進jin入ru俄e羅luo斯si深shen水shui海hai域yu

，鱈xue魚yu逐zhu年nian北bei移yi
，大da部bu分fen鱈xue魚yu集ji中zhong在zai白bai令ling海hai域yu，同tong時shi，由you於yu全quan球qiu氣qi候hou變bian暖nuan的de原yuan因yin，自zi然ran晾liang曬shai凍dong幹gan質zhi量liang差cha，造zao成cheng韓han國guo的de幹gan鱈xue魚yu製zhi品pin加jia工gong業ye急ji劇ju萎wei縮suo，紛fen紛fen外wai移yi。而er吉ji林lin省sheng的de延yan邊bian州zhou無wu論lun從cong人ren文wen地di理li還hai是shi自zi然ran環huan境jing看kan，無wu疑yi是shi自zi然ran晾liang曬shai凍dong幹gan鱈xue魚yu加jia工gong的de理li想xiang之zhi地di
，所suo以yi，近jin年nian來lai，由you韓han國guo轉zhuan移yi出chu來lai的de幹gan鱈xue魚yu加jia工gong項xiang目mu大da部bu分fen落luo戶hu於yu此ci。

中國每年從俄羅斯、日本、美國等國進口凍鱈魚，主要是進行冷凍鱈魚片加工再返銷歐美等國家
，其中的一部分每年約10萬噸左右

，由吉林省加工成幹鱈魚再出口到韓國、美國、日本等國。在國外幹鱈魚絕大部分由韓國人消費，他們主要用幹鱈魚製品拌菜
，熬湯或者深加工成其它食品，如方便鱈魚湯(用開水泡後即可食用)。

韓han國guo是shi幹gan鱈xue魚yu製zhi品pin的de主zhu要yao消xiao費fei國guo。不bu斷duan加jia大da從cong中zhong國guo吉ji林lin進jin口kou幹gan鱈xue魚yu製zhi品pin的de數shu量liang，它ta是shi吉ji林lin省sheng幹gan鱈xue魚yu加jia工gong業ye蓬peng勃bo發fa展zhan的de主zhu要yao原yuan因yin。現xian在zai每mei年nian韓han國guo從cong中zhong國guo進jin口kou幹gan鱈xue魚yu製zhi品pin約yue10
，000噸，吉林省的東部特別是延邊地區是朝鮮族集居地，90年(nian)代(dai)初(chu)受(shou)朝(chao)鮮(xian)晾(liang)曬(shai)明(ming)太(tai)魚(yu)影(ying)響(xiang)，十(shi)幾(ji)年(nian)來(lai)製(zhi)作(zuo)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)形(xing)成(cheng)一(yi)種(zhong)傳(chuan)統(tong)的(de)民(min)族(zu)食(shi)品(pin)。由(you)於(yu)氣(qi)候(hou)變(bian)暖(nuan)的(de)原(yuan)因(yin)朝(chao)鮮(xian)附(fu)近(jin)海(hai)域(yu)鱈(xue)魚(yu)數(shu)量(liang)明(ming)顯(xian)減(jian)少(shao)，基(ji)本(ben)上(shang)不(bu)加(jia)工(gong)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)出(chu)口(kou)，韓(han)國(guo)進(jin)口(kou)的(de)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)製(zhi)品(pin)中(zhong)95％以上是吉林省晾曬加工出口的。

一、鱈魚和鱈魚加工過程中危害分析和控製

食品危害分析是指識別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物
、化學和物理因素
，並評估危害的嚴重程度和發生的可能性
，以便采取措施加以控製。危害分析分為危害識別和危害評估。

    （一）
、危害分析

    鱈魚和鱈魚加工過程中危害分析是十分關鍵的環節，它要對鱈魚在原料使用
、生產加工和銷售、包裝

、運輸等各個環節對可能發生的食品危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害
，以便采取進一步的行動。危害可分為生物危害、化學危害和物理危害。

    1、生物危害

    生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。

病bing原yuan性xing微wei生sheng物wu一yi般ban會hui導dao致zhi食shi源yuan性xing疾ji病bing的de發fa生sheng
，且qie發fa病bing率lv較jiao高gao。我wo國guo每mei年nian報bao告gao的de集ji體ti發fa病bing事shi件jian
，多duo數shu也ye屬shu於yu食shi源yuan性xing疾ji病bing。病bing原yuan性xing微wei生sheng物wu對dui人ren體ti健jian康kang造zao成cheng的de傷shang害hai包bao括kuo食shi源yuan性xing感gan染ran和he食shi源yuan性xing中zhong毒du。食shi源yuan性xing感gan染ran會hui造zao成cheng腹fu瀉xie、嘔吐等症狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來源是
，在適宜的環境如營養成分、pH值
、溫度
、水活度、氣體（氧氣）等條件下
，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質。

病毒比細菌更小
，食品攜帶上病毒後，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。病毒汙染食品的途徑一般如下：一(yi)是(shi)動(dong)植(zhi)物(wu)原(yuan)料(liao)環(huan)境(jing)感(gan)染(ran)了(le)病(bing)毒(du)，如(ru)上(shang)海(hai)甲(jia)肝(gan)病(bing)流(liu)行(xing)就(jiu)是(shi)人(ren)們(men)食(shi)用(yong)的(de)毛(mao)蚶(han)生(sheng)長(chang)水(shui)域(yu)感(gan)染(ran)了(le)甲(jia)肝(gan)病(bing)毒(du)。對(dui)鱈(xue)魚(yu)應(ying)關(guan)注(zhu)捕(bu)撈(lao)海(hai)域(yu)海(hai)水(shui)中(zhong)霍(huo)亂(luan)弧(hu)菌(jun)對(dui)鱈(xue)魚(yu)的(de)汙(wu)染(ran)。二(er)是(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)帶(dai)有(you)病(bing)毒(du)，如(ru)乙(yi)肝(gan)患(huan)者(zhe)等(deng)。

寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現淋巴結腫大

、腦膜炎

、心肌炎
、肝炎
、肺炎等症狀。

寄生蟲汙染幹鱈魚的途徑有以下兩種：一是原料鱈魚患有寄生蟲病，二是鱈魚原料在晾曬或儲存過程中遭到寄生蟲卵的汙染。

    2、化學危害

化學危害一般可分為天然的化學危害、添加的化學危害和外來的化學危害。天然的化學危害來自於化學物質，這些化學物質在動物、植物自然生產過程中產生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在穀物上的黴菌可以生成毒素（比如黃曲黴毒素可以致癌）

、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮遊植物而產生貝毒素。  

 添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑
、發色劑、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。

外來的化學危害主要來源於食品加工企業使用的潤滑劑、清潔劑、滅(mie)鼠(shu)藥(yao)等(deng)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)汙(wu)染(ran)產(chan)品(pin)等(deng)，都(dou)有(you)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)。這(zhe)種(zhong)危(wei)害(hai)最(zui)難(nan)控(kong)製(zhi)，也(ye)是(shi)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)遭(zao)受(shou)貿(mao)易(yi)壁(bi)壘(lei)最(zui)多(duo)的(de)一(yi)種(zhong)危(wei)害(hai)。化(hua)學(xue)汙(wu)染(ran)可(ke)以(yi)發(fa)生(sheng)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工(gong)的(de)任(ren)何(he)階(jie)段(duan)。要(yao)消(xiao)除(chu)這(zhe)種(zhong)危(wei)害(hai)
，必(bi)須(xu)從(cong)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)源(yuan)頭(tou)抓(zhua)起(qi)，否(fou)則(ze)
，危(wei)害(hai)一(yi)旦(dan)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)
，就(jiu)很(hen)難(nan)再(zai)將(jiang)其(qi)消(xiao)除(chu)。

duijiagongganxueyuchanpinyingguanzhufeifashangrenyongeryanghualiuhedidiweiduiganxueyujinxingxunzheng，renweizaochengganxueyucanliuchaobiao。chanpinzhongjiaquanhanliangpubianchaobiaodewentiyingtebieguanzhu。

    3、物理危害

物理危害是指在食品中發現的不正常有害異物，當人們誤食後可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源於水產品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊、核輻射等
；加工設備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等

；魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

（二）
、危害評估

所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構成顯著危害進行評價。HACCP體係並不是要控製所有的原料和加工過程中的危害，隻是控製顯著危害。顯著危害控製住了，也就降低了食品危害風險係數。

weihaideshibiehefenxiyingduilishishangfashengguodeyixieshipinanquanshijianjiayiguanzhu
，youqishiliuxingbingdefasheng
，yichongfenkaolvxinchuxiandeshipinweihai。biru，sanjuqingandewenti，qianjiniankenengbuhuikaolvsanjuqingandailaideweihai
，erxianzaizeyingjiangqizuoweixianzhuweihailaiduidai。youyuweihaidezhongleihenduo
，qieweihaidezhongleishisuishisuidibuduanfazhanbianhuade，shipinjiagongzheyingtongguogezhongmeiti
，huodeshipinqianzaiweihaideyouguanzhishi，yiquebaoshipinanquan。

在危害識別
、分析過程中要集思廣益，廣開言路，盡可能發現潛在危害，防止遺漏顯著危害。對加工原料凍鱈魚要重點關注甲醛含量、核輻射和霍亂弧菌的汙染。

（三）
、預防措施   

即通過預先的行動來防止或消除食品危害的發生或將其危害降到可接受的水平，而控製措施主要是針對顯著危害而言的。

1、生物危害的預防措施：   

對病原性微生物（細菌）的控製可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑製細菌生長。發酵或pH值zhi控kong製zhi
，可ke以yi抑yi製zhi部bu分fen不bu耐nai酸suan的de細xi菌jun生sheng長chang。添tian加jia鹽yan或huo其qi他ta防fang腐fu劑ji
，可ke以yi抑yi製zhi某mou些xie致zhi病bing菌jun生sheng長chang。幹gan燥zao
，通tong過guo高gao溫wen或huo低di溫wen幹gan燥zao，可ke以yi殺sha死si某mou些xie致zhi病bing菌jun或huo抑yi製zhi某mou些xie致zhi病bing菌jun生sheng長chang。

 源頭控製
，從非汙染區域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。對鱈魚原料和產品進行霍亂弧菌檢驗。

    2
、化學危害的預防措施

源頭控製：對加工幹鱈魚而言控製化學危害有時比控製生物危害更加困難

，要從非汙染區域和合格供應商處采購原料，關注鱈魚中甲醛的含量。

加工過程控製：對加工出口幹鱈魚產品要嚴格控製用二氧化硫和敵敵畏對幹鱈魚進行熏蒸。嚴格控製用甲醛對加工場地和儲藏場地進行消毒。

3、物理危害的預防措施   

對物理危害的控製：一是靠預防，如通過供應商和原料控製盡可能減少鱈魚中雜質的摻入；二是在加工鱈魚過程中對產品進行金屬探測或X光掃描儀檢測。

二、幹鱈魚產品應用模式

（一）幹鱈魚產品的加工工藝

二）幹鱈魚產品產品危害分析工作單

 

      

公司名稱：吉林ABC公司                     產品描述：幹鱈魚包裝產品

公司地址：吉林省長春市普陽街1301號         銷售和貯存方式：冷藏貯存及銷售

預期用途和消費者：加工後食用 一般消費者

（三）、工藝說明：凍鱈魚進口後在國內儲藏，在每年的11月份，將凍鱈魚緩化，除去內髒，清洗幹淨後，掛在室外露天晾曬架上凍幹（很少部分采用機器設備凍幹）
，由於北方11月至第二年的3月氣候寒冷，晝夜溫差較大，經過3geyuezuoyoushijiandeliangshai，shidongxueyuzhongdeshuifenziranshenghuayutipengsong

，xueyuchenghaimiantizhuang。zaixueyugangxiajiashikezaiyibankufangneiduanqicunfang，zaibeifanghuadongzhiqianyaojiangxueyucunfangzailengkunei，ganxueyudejiagongpinzhongzhuyaofenweidantizhengtiao
、整條穿串、帶皮劈半、帶皮去骨劈半
、去皮去骨劈半、撕絲等。當年晾曬的幹鱈魚一般在第2年的3-4月份開始加工，加工時間一般10月左右。

三、從鼓勵企業建立HACCP體係到驗證HACCP體係

傳統的食品安全控製流程一般建立在"集中"對最終產品的檢驗等方麵，而不是采取預防的方式
，因此存在一定的局限性， 而在HACCP管理體係原則指導下

，食品安全被融入到設計的過程中
，而不是傳統意義上的最終產品檢測。HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係，並且更能經濟地保障食品的安全。例如,美國食品藥品管理局的統計數據表明

，在水產加工企業中，實施HACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20%到60%。

根據國家質檢總局20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》
，在衛生備案注冊需評審HACCP體係的產品目錄中，對水產品類（活品、冰鮮、晾曬、醃製品除外）企業需評審HACCP體係，但不包括晾曬品，以前對加工幹鱈魚類產品的企業隻能是鼓勵企業建立HACCP體係。

今年韓國官方檢查團在6月20-- 26日(ri)，對(dui)吉(ji)林(lin)局(ju)轄(xia)區(qu)內(nei)的(de)對(dui)韓(han)國(guo)備(bei)案(an)，出(chu)口(kou)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)

，這(zhe)是(shi)韓(han)國(guo)首(shou)次(ci)對(dui)進(jin)口(kou)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)
，韓(han)國(guo)官(guan)方(fang)檢(jian)查(zha)團(tuan)一(yi)行(xing)3人，團長尹基變
、國立水產品品質檢查院（事務官）
，團員金鉉文、國立水產品品質檢查院（檢查官），團員安東聲、國立水產品品質檢查院（檢查官）、三位韓國官員都明確提出，對韓國出口幹鱈魚類產品的企業必須建立HACCP體係

，今後對韓國備案，出口幹鱈魚類產品的企業必須建立HACCP體係。 

 
HACCP計劃表
 

作者單位：（吉林出入境檢驗檢疫局     吉林農業大學食品學院）

聯係電話：辦0431—87607049