孔春紅    （江蘇省泰州質量技術監督局，江蘇泰州，225300）

 

摘要：HACCP體係是一種科學、簡便、實用的預防性食品安全體係，它在預防與控製從食品原料生產
、加工到貯運
、銷售等全過程可能存在的潛在危害、最大限度地降低風險等方麵具有明顯的效果。通過風鵝生產HACCP體係的建立和實施，並對體係實施前後的衛生情況進行調查分析，證明同HACCP體係實施前相比，體係實施後工器具
、工人手
、光鵝表麵和風鵝產品菌落總數和大腸菌群數顯著降低，而且市場抽檢結果顯示符合質量安全要求，從而說明HACCP體係對於保障風鵝生產質量安全的有效性。

關鍵詞：HACCP 風鵝 質量安全

 

引言

 

我國鵝業生產近年來持續發展，養鵝數量、鵝肉產量均為世界之最。鵝產品深加工曆史久遠，經過不斷地篩選和淘汰，流傳下了很多名優精品
，其中風鵝產品以其特有的色
、香、味、形(xing)，展(zhan)示(shi)著(zhe)我(wo)國(guo)古(gu)代(dai)勞(lao)動(dong)人(ren)民(min)高(gao)超(chao)的(de)烹(peng)調(tiao)技(ji)藝(yi)和(he)聰(cong)明(ming)才(cai)智(zhi)，凝(ning)結(jie)著(zhe)濃(nong)濃(nong)的(de)傳(chuan)統(tong)文(wen)化(hua)和(he)曆(li)史(shi)
，至(zhi)今(jin)在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)仍(reng)享(xiang)有(you)很(hen)高(gao)的(de)聲(sheng)譽(yu)，成(cheng)為(wei)世(shi)界(jie)珍(zhen)貴(gui)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。

近年來
，隨著規模化養殖的快速發展、無公害基地建設的穩步推進和畜產品加工業水平的不斷提升，鵝加工業產業化發展勢頭迅猛。但我國鵝產品生產企業屠宰加工工藝、jishuheshebeixiangduizhihou，shenjingjiagongchanpinshao，chanpindefujiazhibugao
，shichangkaituobuli，ezhileejiagongyechanyehuafazhan。ejiagongguanjiangongxuzhuyaoyilaicaozuozhedejingyan，gongyicanshumohu
，shengchanguochengbuguifan，shourenweiyingxiangjiaoda，chanpinzhiliangbuwending。zhongzhongwentijidadixianzhileshenjiagongqiyedefazhanzhuangda。

目前最有效的方法是加強從原料活鵝到屠宰、醃製

、風幹
、zhuzhidengzhenggeguochengdezhiliangguanli，bingjieheyixianjindeshengchangongyitigaochanpinchanliang，tongshijiehehelidebaozhuangkuodachanpindeshichang，shichuantongdefengechanpinchengweirenmenshuxixiaideshipin。danduizhenggeshengchanxiaoshoudezhiliangguanlishiyigefuzadechengxu，zheyangjiuxuyaozaifengeshengchanguochengzhongyinrumuqianzuiyouxiaodeshipinanquanguanlitixi——HACCP體係。建立HACCP 質量控製係統, 能有效地防止和控製風鵝生產從活鵝采購進廠到成品整個加工生產過程中被有害物質汙染的可能性。

 

1 風鵝生產HACCP體係的建立和實施

 

風鵝生產工藝流程

 

    繪製風鵝生產工藝流程圖(如下):

活鵝→檢驗→衝洗→宰殺→燙毛→去毛→去小毛→破膛→淨膛→檢驗→分割→冷卻→浸泡清洗→瀝水→注射→機械滾揉→第一次濕醃→第二次濕醃→機械風幹→煮製→冷卻→真空包裝→微波殺菌→冷卻→檢驗→入庫。

 

1.2 常見危險因素    

 

1.2.1 原輔料驗收

風鵝生產的原料為活鵝，主要危害因素有原料肉中的獸藥殘留、病原微生物、寄生蟲等，；輔料有白砂糖
、食鹽
、香辛料
、味精、異VC鈉、亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，主要危險因素為重金屬、物理性異物、超限量食品添加劑等。生產用水是否符合生活飲用水標準也與產品危害密切相關。

1.2.2 加工過程

(1)加工過程混入的危害物、生產場所密封不良引入的汙染物，操作工具
、操作人員引入的汙染物等。

(2)加工過程中未能消除的危害
，如未殺滅微生物等。

1.2.3 儲存

庫存溫度控製不當可對產品產生汙染
，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質。

 

1.3 危害分析

 

 

1.4 風鵝生產HACCP工作計劃

 

 

2風鵝生產HACCP體係的驗證

 

2.1工器具衛生調查結果

3 結論

 

在風鵝生產中，建立HACCP質zhi量liang控kong製zhi係xi統tong
，對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian采cai取qu有you效xiao措cuo施shi加jia以yi重zhong點dian控kong製zhi，有you效xiao地di防fang止zhi和he控kong製zhi從cong原yuan料liao采cai購gou進jin廠chang到dao成cheng品pin出chu廠chang整zheng個ge加jia工gong生sheng產chan過guo程cheng中zhong被bei有you害hai物wu質zhi汙wu染ran的de可ke能neng性xing
，具ju有you預yu防fang為wei主zhu的de特te點dian。HACCP體係對控製風鵝產品質量安全是切實可行、行之有效的辦法。

通過實施HACCP，能將風鵝生產中危害的可能性降至最低
，但HACCP體係不是零風險體係，而且影響因素極其複雜。HACCP體係在應用中強調具體問題具體分析，注重實用性和可操作性。

對HACCP體係實施前後的衛生情況進行調查，對數據進行統計分析證明，同HACCP體係實施前相比
，體係實施後工器具
、工人手、光鵝表麵和風鵝產品菌落總數和大腸菌群數顯著降低（P＜0.05），而且市場抽檢結果顯示，銷售時風鵝產品質量符合食品安全要求。終產品的品質良好可以反映出加工過程的合格
，從而證明HACCP體係對於保障風鵝質量安全是有效的。

參考文獻

[1] 陳伯祥．風鵝加工現狀與發展趨勢．肉類工業，2003，（06）． [J]

[2] 肉脯加工廠HACCP體係的建立和實施．農產品加工(學刊) , 2005,(03) .[J]

[3] 薛亮． 建立HACCP安全控製體係確保食品質量安全．上海輕工業， 2005，（Z1）． [J]