孔軼群

（黃島檢驗檢疫局）

 

食品加工中各種危害的來源多種多樣，如何有效的控製這些危害和把這些危害降到最低是HACCP體係的主要目的，執行HACCP計劃的危害分析並結合對危害的風險評估，可以更加有效的控製危害。HACCP計劃的製定和CCP點(dian)的(de)設(she)置(zhi)，不(bu)同(tong)的(de)企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)相(xiang)似(si)

，但(dan)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)
，不(bu)同(tong)的(de)企(qi)業(ye)必(bi)然(ran)有(you)一(yi)定(ding)的(de)差(cha)距(ju)，每(mei)個(ge)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)要(yao)根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)的(de)自(zi)身(shen)實(shi)際(ji)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)
，製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)和(he)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，把(ba)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)。

原輔料中的危害：

控製食品的源頭是食品安全的最初保證，不安全的源頭永遠不可能生產出安全的食品。在HACCP計劃中
，原輔料驗收永遠是第一個CCP點，而形成和監控這個CCP點是一個龐大的係統。原輔料驗收的中心思想是索證，索要一套合格的原料來源證明是對這個CCP點的基本要求。我國的官方機構更注重索證中的官方證明

，而忽視了索證中對商業信譽的要求。

HACCP體係發展到今天，除了與前提計劃以及基本程序結合外，與其他質量管理體係也要有機的結合。在原料驗收CCP點(dian)的(de)在(zai)索(suo)證(zheng)之(zhi)前(qian)，要(yao)結(jie)合(he)原(yuan)輔(fu)料(liao)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)的(de)要(yao)求(qiu)，對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)供(gong)方(fang)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)
，這(zhe)也(ye)是(shi)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)的(de)一(yi)種(zhong)。目(mu)前(qian)，國(guo)內(nei)企(qi)業(ye)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)供(gong)方(fang)的(de)評(ping)估(gu)大(da)多(duo)流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)
，去(qu)索(suo)要(yao)一(yi)些(xie)必(bi)須(xu)的(de)資(zi)質(zhi)材(cai)料(liao)
，然(ran)後(hou)內(nei)部(bu)進(jin)行(xing)簡(jian)單(dan)的(de)評(ping)價(jia)納(na)入(ru)合(he)格(ge)供(gong)方(fang)即(ji)可(ke)，在(zai)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)試(shi)用(yong)
、驗證、評估方麵都有所欠缺，對供方進行現場的評估方麵就更加的不足。

國外的一些大型企業在采購產品時
，對供方也提出了很多的要求
，如供方必須通過ISO、BRC、IFS認ren證zheng等deng，除chu索suo取qu供gong方fang的de認ren證zheng證zheng書shu外wai
，還hai索suo要yao認ren證zheng時shi的de審shen核he報bao告gao，找zhao出chu供gong方fang的de不bu足zu之zhi處chu，作zuo為wei自zi己ji評ping審shen的de重zhong點dian。企qi業ye隨sui後hou對dui供gong方fang進jin行xing一yi係xi列lie的de評ping審shen，達da到dao其qi要yao求qiu才cai能neng進jin行xing采cai購gou


，這zhe些xie企qi業ye有you的de形xing成cheng了le一yi套tao自zi己ji的de評ping審shen要yao求qiu，有you的de委wei托tuo第di三san方fang專zhuan業ye的de認ren證zheng機ji構gou進jin行xing評ping審shen。

對(dui)成(cheng)品(pin)性(xing)質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)供(gong)方(fang)的(de)評(ping)價(jia)，應(ying)以(yi)索(suo)要(yao)盡(jin)量(liang)完(wan)善(shan)的(de)質(zhi)量(liang)資(zi)料(liao)和(he)現(xian)場(chang)評(ping)審(shen)結(jie)合(he)的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)評(ping)價(jia)，甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)委(wei)托(tuo)第(di)三(san)方(fang)進(jin)行(xing)評(ping)審(shen)。這(zhe)樣(yang)對(dui)供(gong)方(fang)形(xing)成(cheng)一(yi)定(ding)的(de)壓(ya)力(li)，從(cong)而(er)保(bao)證(zheng)了(le)原(yuan)料(liao)的(de)安(an)全(quan)
，在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)防(fang)護(hu)方(fang)麵(mian)也(ye)能(neng)有(you)所(suo)保(bao)障(zhang)。

對dui於yu種zhong養yang殖zhi基ji地di原yuan料liao，我wo認ren為wei對dui現xian場chang的de評ping審shen尤you其qi重zhong要yao，缺que少shao現xian場chang評ping審shen的de資zi料liao
，對dui於yu風feng險xian評ping估gu來lai說shuo毫hao無wu意yi義yi。同tong時shi，種zhong養yang殖zhi基ji地di的de證zheng明ming資zi料liao
，不bu僅jin是shi供gong貨huo證zheng明ming，種zhong養yang殖zhi基ji地di在zai管guan理li中zhong的de一yi些xie記ji錄lu如ru用yong藥yao記ji錄lu也ye要yao索suo取qu
，作zuo為wei風feng險xian評ping估gu的de依yi據ju。而er且qie，是shi於yu種zhong養yang殖zhi基ji地di的de季ji節jie性xing

，對dui種zhong養yang殖zhi基ji地di的de現xian場chang評ping審shen在zai根gen據ju種zhong養yang殖zhi的de季ji節jie，設she定ding一yi定ding的de評ping審shen頻pin率lv也ye非fei常chang重zhong要yao。

qitachujichanpindeyuanliaoyijishaoliangdefuliao，zhexieyuanliaomeiyoutongyideguanlibiaozhun，biruyouxiaoxingchuanzhibulaodeyeshengdeshuichanlei，yeshengdeguoshuleideng，chuyuyaozhazhaoguanfangdehuanjinggonggaowai，duiyuanliaodeshiditiaozhayehenzhongyao，yeshijinxingfengxianpinggudezhongyaoyiju。

對原料安全情況的驗證，就是對CCP點(dian)驗(yan)收(shou)合(he)格(ge)的(de)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)
，大(da)多(duo)數(shu)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)都(dou)按(an)照(zhao)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)關(guan)於(yu)食(shi)品(pin)風(feng)險(xian)監(jian)控(kong)的(de)要(yao)求(qiu)製(zhi)定(ding)了(le)風(feng)險(xian)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)，也(ye)就(jiu)是(shi)自(zi)檢(jian)自(zi)控(kong)的(de)計(ji)劃(hua)
，但(dan)由(you)於(yu)驗(yan)證(zheng)自(zi)檢(jian)需(xu)要(yao)費(fei)用(yong)，甚(shen)至(zhi)是(shi)一(yi)大(da)筆(bi)的(de)費(fei)用(yong)，這(zhe)樣(yang)企(qi)業(ye)就(jiu)要(yao)平(ping)衡(heng)監(jian)控(kong)頻(pin)率(lv)和(he)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)。我(wo)認(ren)為(wei)監(jian)控(kong)頻(pin)率(lv)要(yao)和(he)原(yuan)料(liao)的(de)變(bian)化(hua)相(xiang)結(jie)合(he)
，而(er)不(bu)是(shi)一(yi)味(wei)的(de)符(fu)合(he)一(yi)些(xie)國(guo)外(wai)的(de)要(yao)求(qiu)。

二
、生產過程中的危害：

食品出口企業內部的生產過程，其實沒有必要進行什麼風險評估
，評估一下自己的質量意識沒有什麼意義。這裏隻談兩個方麵：

1
、殺菌過程的控製：

殺菌工序通常都是一個CCP點
，這裏通常需要控製的是殺菌的溫度、時間
、蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)力(li)以(yi)及(ji)消(xiao)毒(du)液(ye)濃(nong)度(du)等(deng)，對(dui)於(yu)一(yi)個(ge)殺(sha)菌(jun)工(gong)序(xu)來(lai)說(shuo)，一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)和(he)一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)要(yao)對(dui)應(ying)一(yi)定(ding)的(de)產(chan)品(pin)，如(ru)一(yi)種(zhong)餡(xian)
，這(zhe)一(yi)批(pi)的(de)餡(xian)大(da)小(xiao)全(quan)都(dou)一(yi)樣(yang)，相(xiang)應(ying)的(de)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)對(dui)一(yi)個(ge)餡(xian)能(neng)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)，對(dui)整(zheng)批(pi)的(de)其(qi)他(ta)餡(xian)也(ye)能(neng)達(da)到(dao)同(tong)樣(yang)的(de)效(xiao)果(guo)。但(dan)是(shi)
，如(ru)果(guo)殺(sha)菌(jun)的(de)對(dui)象(xiang)大(da)小(xiao)不(bu)同(tong)
，重(zhong)量(liang)不(bu)同(tong)時(shi)，當(dang)然(ran)要(yao)保(bao)證(zheng)最(zui)大(da)最(zui)不(bu)易(yi)殺(sha)菌(jun)的(de)個(ge)體(ti)殺(sha)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)，但(dan)這(zhe)樣(yang)有(you)可(ke)能(neng)會(hui)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)出(chu)成(cheng)率(lv)的(de)降(jiang)低(di)

，工(gong)作(zuo)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)。這(zhe)樣(yang)，不(bu)同(tong)的(de)企(qi)業(ye)要(yao)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)產(chan)品(pin)、殺菌設施、殺菌方法製定合理的CCP點和CL值
，經驗、試驗和殺菌後的驗證是非常必要的。特別是驗證，食品生產者應提高對殺菌後的驗證檢測，從而保持殺菌CCP點連續良好的監控。

2
、異物的控製：

金屬探測是所有企業
、所有產品的CCP點，金屬探測作為金屬異物的最後一道把關點，對控製產品中的金屬異物非常有意義。金屬探測儀的試片應該有三種，即鐵
、非鐵和不鏽鋼，其中不鏽鋼最難探測，通常用不鏽鋼試片代替非鐵試片
，有的企業甚至隻用不鏽鋼一個試片
，其實也是有一定道理的。

有很多企業使用X光機作為檢測異物的設備，X光機也能夠探測金屬
，並帶有金屬試片，也可以作為金屬探測CCP點的設備。

對於非金屬的異物
，如玻璃
、塑料等
，目前僅憑HACCP體係中GMP和SSOP的規定已不符合現在食品加工的發展要求，BRC認(ren)證(zheng)的(de)要(yao)求(qiu)中(zhong)，明(ming)確(que)規(gui)定(ding)了(le)要(yao)製(zhi)定(ding)玻(bo)璃(li)和(he)硬(ying)塑(su)料(liao)的(de)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)
，並(bing)要(yao)求(qiu)對(dui)所(suo)有(you)的(de)玻(bo)璃(li)和(he)硬(ying)塑(su)料(liao)器(qi)具(ju)進(jin)行(xing)編(bian)號(hao)登(deng)記(ji)
，以(yi)及(ji)檢(jian)查(zha)等(deng)
，來(lai)加(jia)強(qiang)對(dui)非(fei)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)的(de)控(kong)製(zhi)。BRC認(ren)證(zheng)的(de)這(zhe)種(zhong)要(yao)求(qiu)也(ye)成(cheng)為(wei)很(hen)多(duo)產(chan)品(pin)用(yong)戶(hu)對(dui)供(gong)方(fang)進(jin)行(xing)評(ping)審(shen)的(de)要(yao)求(qiu)
，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)因(yin)此(ci)製(zhi)定(ding)了(le)對(dui)所(suo)有(you)異(yi)物(wu)器(qi)具(ju)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)的(de)程(cheng)序(xu)並(bing)據(ju)以(yi)執(zhi)行(xing)，對(dui)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)玻(bo)璃(li)、塑(su)料(liao)等(deng)進(jin)行(xing)了(le)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)，例(li)如(ru)

，生(sheng)產(chan)線(xian)上(shang)的(de)設(she)備(bei)有(you)個(ge)玻(bo)璃(li)罩(zhao)，這(zhe)塊(kuai)玻(bo)璃(li)的(de)風(feng)險(xian)就(jiu)較(jiao)高(gao)，控(kong)製(zhi)和(he)檢(jian)查(zha)的(de)頻(pin)率(lv)要(yao)高(gao)一(yi)些(xie)
，更(geng)衣(yi)室(shi)的(de)玻(bo)璃(li)窗(chuang)的(de)風(feng)險(xian)就(jiu)較(jiao)低(di)，控(kong)製(zhi)和(he)檢(jian)查(zha)的(de)頻(pin)率(lv)可(ke)以(yi)低(di)一(yi)些(xie)。企(qi)業(ye)對(dui)所(suo)有(you)的(de)有(you)風(feng)險(xian)的(de)器(qi)具(ju)檢(jian)點(dian)了(le)一(yi)遍(bian)
，也(ye)填(tian)寫(xie)了(le)很(hen)多(duo)表(biao)格(ge)
，這(zhe)樣(yang)非(fei)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)的(de)風(feng)險(xian)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)一(yi)些(xie)。

乳ru膠jiao手shou套tao的de檢jian查zha也ye是shi一yi個ge重zhong點dian，手shou套tao碎sui片pian混hun入ru產chan品pin的de風feng險xian比bi玻bo璃li和he硬ying塑su料liao還hai大da，許xu多duo企qi業ye製zhi定ding了le回hui收shou手shou套tao的de製zhi度du
，在zai回hui收shou手shou套tao時shi檢jian查zha破po手shou套tao的de完wan整zheng非fei常chang重zhong要yao。其qi實shi，乳ru膠jiao手shou套tao作zuo為wei一yi種zhong醫yi療liao用yong品pin，本ben身shen是shi否fou來lai自zi有you資zi質zhi的de生sheng產chan廠chang

，也ye是shi企qi業ye應ying該gai注zhu意yi的de。乳ru膠jiao手shou套tao的de供gong方fang也ye要yao進jin行xing評ping價jia，不bu要yao隨sui便bian從cong勞lao保bao用yong品pin店dian買mai來lai就jiu用yong。

X光(guang)機(ji)可(ke)以(yi)檢(jian)出(chu)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)非(fei)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)，但(dan)設(she)備(bei)自(zi)身(shen)無(wu)法(fa)識(shi)別(bie)
，僅(jin)憑(ping)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)觀(guan)察(cha)和(he)經(jing)驗(yan)，雖(sui)然(ran)可(ke)以(yi)大(da)大(da)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)非(fei)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)的(de)風(feng)險(xian)，但(dan)無(wu)法(fa)作(zuo)為(wei)CCP點來控製，也不可能在企業中普及。

化hua學xue物wu品pin的de管guan理li越yue來lai越yue成cheng為wei一yi個ge重zhong點dian，生sheng產chan中zhong使shi用yong的de消xiao毒du劑ji和he洗xi滌di劑ji被bei過guo分fen的de強qiang調tiao了le，其qi實shi這zhe些xie配pei製zhi使shi用yong的de化hua學xue物wu品pin的de風feng險xian反fan而er較jiao小xiao。生sheng產chan環huan境jing中zhong使shi用yong最zui頻pin繁fan的de其qi他ta化hua學xue品pin是shi各ge種zhong潤run滑hua油you，一yi些xie小xiao型xing設she備bei的de齒chi輪lun
、軸承
，大型設備的鏈條、軸承等，使用潤滑油的頻率非常高
，這些潤滑油或潤滑脂混入產品的可能性非常大。BRC認(ren)證(zheng)明(ming)確(que)要(yao)求(qiu)要(yao)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)
，使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)不(bu)要(yao)成(cheng)為(wei)擺(bai)設(she)，食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)價(jia)格(ge)昂(ang)貴(gui)，很(hen)難(nan)被(bei)加(jia)工(gong)者(zhe)接(jie)受(shou)。加(jia)工(gong)者(zhe)要(yao)對(dui)設(she)備(bei)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)，高(gao)風(feng)險(xian)的(de)設(she)備(bei)一(yi)定(ding)要(yao)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)，使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)對(dui)設(she)備(bei)也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)良(liang)好(hao)的(de)保(bao)護(hu)。風(feng)險(xian)較(jiao)低(di)的(de)設(she)備(bei)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)非(fei)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)

，但(dan)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，食(shi)品(pin)級(ji)和(he)非(fei)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)要(yao)分(fen)開(kai)存(cun)放(fang)，以(yi)免(mian)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。

3、過敏源的控製：西方人（白色人種）guomintizhijiaoduo，duiguominyuanfeichangzhongshi。xuduozhenduixifangshichangdeqiyedouzhidingleguominyuandekongzhichengxu
，duiqiyeneideguominyuanjinxingshibie，jiayikongzhi。duiguominyuandekongzhizhuyaoyousangefangmian，yishiguominyuanchanpinyaoshibiechulaibingjiayibiaoshi，gaosuxiaofeizhezhezhongchanpinshiguominyuan
，ershiguominyuanbunenghunrufeiguominyuanchanpin

，sanshiyizhongguominyuanbunenghunrulingyizhongguominyuanchanpinzhong。chukoushipinjiagongqiyeduiguominyuanjiayishibiehekongzhishiqushi。