張榮

(南京檢驗檢疫局認證處)

 

   摘要：HACCP是國際國內不斷推廣實施的一種食品安全質量保證體係
，針對我國目前出口的一些食品在實施HACCP體係過程中存在的CCP是否合適提出看法。主要從不同品種

、不同加工工藝、不同食用方法和用途進行分析，指出有些確定CCP的不合適情況，避免盲目製度和確定CCP的形式，以關鍵實際情況體現和運用HACCP體係在出口食品生產加工過程中的安全有效的意義。

關鍵詞：原料 CCP  食品安全 食品管理體係

 

　 HACCP是一個預防性的、用於保護食品，防止產生生物、化學、物wu理li危wei害hai的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi。食shi品pin加jia工gong行xing業ye用yong它ta來lai分fen析xi食shi品pin生sheng產chan的de各ge個ge環huan節jie
，找zhao出chu具ju體ti的de危wei害hai
，並bing通tong過guo采cai取qu有you效xiao的de預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi，對dui各ge個ge關guan鍵jian環huan節jie實shi施shi嚴yan格ge的de監jian控kong
，從cong而er實shi現xian對dui食shi品pin危wei害hai的de有you效xiao控kong製zhi。

   就出口食品的實際檢驗檢疫過程中和HACCP驗證中
，發現出口食品的大部分CCP大體雷同
，例如：原料驗收
，速凍冷凍
，金屬探測等。實際上，我們應該按不同品種、不同加工工藝、不同食用方法和用途進行分析，確定有效的CCP，達到有效地食品安全管理體係的真正要求和目的。非有效的確定CCP，而出現流於形式達不到自己想要達到的目的，那樣無疑就失去HACCP實施食品安全管理體係的意義。

首先，我們探討一下原料驗收的CCP。為wei滿man足zu人ren們men日ri益yi增zeng長chang的de消xiao費fei需xu要yao，保bao證zheng所suo食shi用yong的de食shi品pin是shi安an全quan和he適shi宜yi的de，首shou先xian必bi須xu從cong源yuan頭tou上shang保bao障zhang食shi品pin原yuan料liao農nong產chan品pin的de安an全quan
，避bi免mian由you於yu食shi源yuan性xing疾ji病bing
、shiyuanshanghaiheshipinfubainongcanyaocangeirenmenshentijiankangdailaidesunhaijizaochengdesunshi
，yidadaoduishipinweishenganquanjinxingyouxiaokongzhidemude。yinci，congyuanliaoyanshoushangjiang，yuanliaohegejiushichanpinzuihouhegedejichu
，zaizhedianshangjiangshijuedingyinsu
，bunengdazhekou。danshi，womenbunengyigaierlun，suiranduixuduochanpinlaishuoyuanliaoyanshoushiCCP，而er實shi際ji過guo程cheng中zhong有you些xie原yuan料liao對dui有you些xie食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye已yi不bu是shi真zhen正zheng的de原yuan料liao的de含han義yi。如ru番fan茄qie醬jiang罐guan頭tou產chan品pin，有you些xie企qi業ye把ba其qi他ta生sheng產chan企qi業ye的de番fan茄qie醬jiang收shou購gou後hou灌guan入ru空kong罐guan
，封feng口kou殺sha菌jun等deng工gong序xu便bian成cheng為wei番fan茄qie醬jiang罐guan頭tou產chan品pin。實shi際ji上shang，這zhe些xie番fan茄qie醬jiang是shi其qi他ta檢jian驗yan檢jian疫yi局ju衛wei生sheng注zhu冊ce（備案）的出口食品生產企業，他們是從農田直接進入加工企業，把它作為CCP是正確的。而現在有些企業生產的番茄醬罐頭的原料就是這些生產企業經原料基地備案、農殘、重金屬

、fanqietuopishajundenggongyishengchanbingjiancehegedefanqiejiang
，erqie，haijingdangdijianyanjianyijujianyanjianyihegebingchujuhegedan，tongchangchenghuanzhengpingdan，zhesuoweideyuanliaoshihegeqieanquande
，youxieqiyebatazuoweiCCP是(shi)不(bu)合(he)適(shi)的(de)，隻(zhi)要(yao)對(dui)這(zhe)些(xie)所(suo)謂(wei)的(de)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)批(pi)次(ci)感(gan)官(guan)等(deng)有(you)關(guan)方(fang)麵(mian)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)驗(yan)收(shou)即(ji)可(ke)
，平(ping)時(shi)可(ke)以(yi)對(dui)對(dui)方(fang)企(qi)業(ye)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，有(you)效(xiao)生(sheng)產(chan)資(zi)格(ge)等(deng)進(jin)行(xing)審(shen)查(zha)審(shen)核(he)
，同(tong)時(shi)也(ye)可(ke)對(dui)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)進(jin)行(xing)抽(chou)查(zha)了(le)解(jie)即(ji)可(ke)，沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)作(zuo)為(wei)CCP來進行控製。

有很多企業把需要速凍冷藏的食品的速凍和冷藏作為CCP是正確的
，如冷凍水產品
、冷凍肉製品、冷凍蔬菜等。但是，有些冷凍水果把它作為CCP是否合適值得商榷
，如冷凍黑莓類水果把速凍冷藏作為CCP是否合適可以分析一下，冷凍黑莓類水果它的用途是生產商消費者紮果汁飲用的
，這種產品它不會因在速凍溫度（－35℃以下，產品中心溫度－15℃）和冷藏溫度（－18℃+－0.5℃）的正負波動稍超範圍的情況下影響本品種的口味和滋味及口感。所以，把他作為CCP並不合適。如冷凍水產品、冷凍肉製品、冷凍蔬菜等產品就很合適，因為這些產品速凍不控製在規定溫度和時間，冷藏不控製規定的波動溫度，就會造成變質、冰結晶變大
、細胞破裂
、脫水
、粗纖維增多、加快升華幹枯

、冰(bing)結(jie)體(ti)增(zeng)多(duo)等(deng)，對(dui)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)影(ying)響(xiang)極(ji)大(da)

，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，甚(shen)至(zhi)不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)，後(hou)果(guo)嚴(yan)重(zhong)。另(ling)外(wai)
，冷(leng)凍(dong)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)根(gen)莖(jing)類(lei)

，產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)很(hen)少(shao)的(de)，筆(bi)者(zhe)認(ren)為(wei)也(ye)可(ke)以(yi)不(bu)作(zuo)為(wei)CCP來進行控製。

幾乎所以的出口食品把金屬探測作為CCP也是值得商榷的
，金屬探測作為CCP也應從不同品種、不同加工工藝進行確定。例如：就(jiu)例(li)舉(ju)前(qian)文(wen)所(suo)敘(xu)的(de)冷(leng)凍(dong)黑(hei)莓(mei)類(lei)水(shui)果(guo)
，首(shou)先(xian)，果(guo)農(nong)采(cai)摘(zhai)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)為(wei)塑(su)料(liao)筐(kuang)，運(yun)載(zai)至(zhi)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)收(shou)購(gou)後(hou)在(zai)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)中(zhong)所(suo)有(you)器(qi)具(ju)皆(jie)為(wei)塑(su)料(liao)筐(kuang)和(he)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)
，經(jing)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)操(cao)作(zuo)台(tai)挑(tiao)選(xuan)裝(zhuang)袋(dai)直(zhi)接(jie)進(jin)入(ru)速(su)凍(dong)庫(ku)及(ji)裝(zhuang)紙(zhi)箱(xiang)等(deng)有(you)關(guan)工(gong)藝(yi)進(jin)入(ru)冷(leng)藏(zang)庫(ku)冷(leng)藏(zang)。在(zai)進(jin)入(ru)冷(leng)藏(zang)庫(ku)前(qian)有(you)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)要(yao)進(jin)行(xing)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)的(de)金(jin)探(tan)檢(jian)測(ce)，根(gen)據(ju)此(ci)品(pin)種(zhong)從(cong)農(nong)田(tian)到(dao)最(zui)終(zhong)冷(leng)藏(zang)，沒(mei)有(you)直(zhi)接(jie)混(hun)入(ru)產(chan)品(pin)的(de)金(jin)屬(shu)源(yuan)碎(sui)片(pian)碎(sui)粒(li)類(lei)，況(kuang)且(qie)在(zai)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)中(zhong)有(you)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)操(cao)作(zuo)台(tai)挑(tiao)選(xuan)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)
，看(kan)不(bu)見(jian)金(jin)屬(shu)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)是(shi)微(wei)乎(hu)其(qi)微(wei)，實(shi)際(ji)工(gong)藝(yi)不(bu)存(cun)在(zai)有(you)金(jin)屬(shu)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)
，因(yin)此(ci)，沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)確(que)定(ding)為(wei)CCP。於此相類似的水果
、蔬菜、尤其是根莖類的蔬菜在沒有經過加工工藝中有金屬源碎片碎粒類機械設備的，可不確定為CCP。如平板速凍機、金屬切片機
、加工刀切片等極有可能有金屬斷裂脫離混入的，確定為CCP應是合適的。

綜上所述，CCP的確定應該按不同品種、不同加工工藝、不同食用方法和用途進行分析
，從根本上需要我們根據實際情況是否有金屬混入產品的可能性
，如果沒有這種可能性就沒有必要定為CCP，把(ba)它(ta)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)工(gong)藝(yi)，並(bing)作(zuo)為(wei)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)進(jin)行(xing)正(zheng)常(chang)的(de)有(you)效(xiao)管(guan)理(li)即(ji)可(ke)。雖(sui)然(ran)有(you)許(xu)多(duo)企(qi)業(ye)把(ba)有(you)些(xie)不(bu)合(he)適(shi)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)點(dian)定(ding)為(wei)CCP
，將其作為HACCP體係的預防控製措施，無疑對食品的安全質量同樣起到保證作用，但也無疑降低了HACCP體係的實際體現的質量，同時也失去了HACCP體係進行管理的實際體現的意義。