周潤華1 姚小文1 江建中1 李柱庭2 黃遠曉2

（1.東莞出入境檢驗檢疫局 2.東莞歐陸食品有限公司 ）

 

摘要：長期以來,低溫肉製品保質期比較短，低溫肉製品貨架保質期限在消費市場中就成為關注點。本文通過運用Haccp體係控製微生物危害的實踐操作進行論述，實現低溫肉製品在貨架保質期得以由25天延長至40天，為消費人群提供質量安全可靠的食品。

關鍵詞：Haccp 低溫肉製品 延長 保質期

 

低溫肉製品是指在常壓下蒸煮、熏烤
，產品在加工時中心溫度在70~80℃
，成品的運輸、貯藏
、銷售原則上要求要低溫0~4℃條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)的(de)一(yi)類(lei)產(chan)品(pin)。低(di)溫(wen)加(jia)工(gong)中(zhong)
，肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)適(shi)度(du)變(bian)性(xing)，基(ji)本(ben)保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)彈(dan)性(xing)

，肉(rou)質(zhi)結(jie)實(shi)有(you)咀(ju)嚼(jiao)性(xing)，最(zui)大(da)限(xian)度(du)保(bao)持(chi)肉(rou)的(de)原(yuan)有(you)營(ying)養(yang)及(ji)風(feng)味(wei)，但(dan)其(qi)保(bao)質(zhi)期(qi)較(jiao)短(duan)，通(tong)常(chang)為(wei)30天tian左zuo右you。如ru何he延yan長chang低di溫wen肉rou製zhi品pin的de貨huo架jia保bao質zhi期qi在zai技ji術shu層ceng麵mian上shang一yi直zhi困kun擾rao著zhe肉rou製zhi品pin企qi業ye。要yao解jie決jue延yan長chang低di溫wen肉rou製zhi品pin的de保bao質zhi期qi因yin受shou不bu同tong條tiao件jian限xian製zhi
，目mu前qian為wei止zhi方fang法fa還hai不bu多duo。

HACCP體係它是通過對原料
、各(ge)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)中(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)，建(jian)立(li)並(bing)完(wan)善(shan)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)和(he)監(jian)控(kong)標(biao)準(zhun)，通(tong)過(guo)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)

，將(jiang)危(wei)害(hai)預(yu)防(fang)、消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)，以(yi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)者(zhe)能(neng)為(wei)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)提(ti)供(gong)更(geng)安(an)全(quan)的(de)食(shi)品(pin)。其(qi)食(shi)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)保(bao)質(zhi)期(qi)在(zai)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)中(zhong)顯(xian)得(de)更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)了(le)。

影響產品貨架期長短的主要的因素是微生物因素。在食品企業中，通常延長保質期的方法多為使用防腐劑，或新型技術，如：氣調包裝技術
、抗菌型包裝材料、冷殺菌技術等，采用這些技術是可以延長貨架期
，但要投入較大的資金及場地。實踐證明
，可通過HACCPtixiduiyuanliaojigeshengchangongxudeweishengwuweihaihelidekongzhi

，shizhenggeshipinjiagongguochengzhongweishengwudouchuyuyigejiaodideshuiping，congershihuojiaqiyanchang，jihushilingchengbendeyigehuojiaqiyanchangfangfa。

1、全麵推行SSOP。

HACCP體係是建立在SSOP、GMP兩個規範之上的一個體係，是體係不可缺少的基礎。衛生標準操作程序SSOP是為食品加工符合衛生要求而製訂的
，指導食品生產加工過程如何實施清洗
、消(xiao)毒(du)和(he)衛(wei)生(sheng)保(bao)持(chi)等(deng)操(cao)作(zuo)的(de)作(zuo)業(ye)指(zhi)導(dao)書(shu)。這(zhe)一(yi)步(bu)可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，減(jian)少(shao)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，控(kong)製(zhi)總(zong)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，使(shi)殺(sha)菌(jun)工(gong)序(xu)效(xiao)果(guo)更(geng)明(ming)顯(xian)。

1.1水及冰控製

在(zai)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，水(shui)及(ji)冰(bing)的(de)使(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)最(zui)大(da)，如(ru)控(kong)製(zhi)不(bu)好(hao)，容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)大(da)麵(mian)積(ji)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)情(qing)況(kuang)發(fa)生(sheng)

，所(suo)以(yi)對(dui)冰(bing)及(ji)水(shui)的(de)控(kong)製(zhi)顯(xian)得(de)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。

水源建議使用城市公共用水,即通常說的自來水
，質量比井水或者山泉水更穩定

，城市的公共用水有嚴格的生產過程，並且公共用水長期保持一定量的餘氯,對微生物有抑製作用。

末稍自來水餘氯會大幅度的降低,yidingchengdushanghuiduiyizhiweishengwuyoujianruoqingkuang，weiquebaoshengchanyongshuiyulvdeyouxiaohanliang，zaiqiyedexushuichitianjiazidongjialvzhuangzhijiagongyongshuizhongxinzengjialvhanliang
，shilvhanliang≥0.3mg/kg,限值為4mg/kg。這樣可保證生產用水的餘氯含量處於合理的水平

，使水質量得到保證。

對(dui)於(yu)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)應(ying)采(cai)取(qu)更(geng)嚴(yan)格(ge)的(de)控(kong)製(zhi)。水(shui)直(zhi)接(jie)加(jia)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)，水(shui)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)是(shi)完(wan)全(quan)的(de)加(jia)入(ru)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)
，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)數(shu)量(liang)。產(chan)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)有(you)大(da)量(liang)的(de)糖(tang)等(deng)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)
，微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)迅(xun)速(su)利(li)用(yong)這(zhe)些(xie)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)繁(fan)殖(zhi)。可(ke)采(cai)取(qu)紫(zi)外(wai)線(xian)殺(sha)菌(jun)器(qi)→ 0.2μm微孔過濾器 → 純化水罐，這個簡單的紫外殺菌結合微孔過濾的方法，使微生物含量得到有效的減少。

1.2設備包裝材料消毒

與食品接觸的表麵包括:加工設備,案台和工器具,加工人員的工作服、手套等和包裝物料.

1.2.1材料選用

工具器等盡量選用不鏽鋼材料,這些設備或者容器應無粗糙焊縫、凹陷、破裂等容器缺陷,容器應方便衛生處理,這些材料易於清洗及目測表麵的潔淨度。有食物殘渣容器及不易清洗的容器是最容易使細菌繁殖。

1.2.3 清洗清毒

生產各個環節中，與食品直接接觸的器具
、設備在班前、班後應得到徹底的清洗和消毒。基本程序為：清洗→消毒→清qing洗xi。食shi品pin加jia工gong企qi業ye設she備bei最zui多duo的de汙wu垢gou為wei油you漬zi及ji肉rou垢gou，這zhe些xie汙wu漬zi的de存cun在zai會hui影ying響xiang到dao化hua學xue消xiao毒du的de效xiao果guo。這zhe使shi得de清qing毒du前qian的de清qing洗xi十shi分fen重zhong要yao
，可ke采cai用yong食shi品pin級ji清qing洗xi劑ji清qing洗xi後hou再zai進jin行xing消xiao毒du。設she備bei及ji容rong器qi清qing洗xi程cheng序xu：水衝→噴清洗劑→刷去汙垢→水(shui)衝(chong)。對(dui)於(yu)非(fei)固(gu)定(ding)的(de)設(she)備(bei)及(ji)容(rong)器(qi)清(qing)洗(xi)應(ying)清(qing)洗(xi)區(qu)清(qing)洗(xi)，固(gu)定(ding)的(de)設(she)備(bei)應(ying)在(zai)班(ban)後(hou)統(tong)一(yi)清(qing)洗(xi)，防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)其(qi)它(ta)在(zai)用(yong)設(she)備(bei)及(ji)車(che)間(jian)空(kong)氣(qi)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)。消(xiao)毒(du)用(yong)82℃或以上的熱水或消毒劑,消毒劑選用100ppm的有效氯溶液。在消毒液用效作用時間後

，再用流動清水衝洗兩次或以上。

工作服、手(shou)套(tao)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。肉(rou)製(zhi)品(pin)廠(chang)的(de)工(gong)衣(yi)常(chang)會(hui)粘(zhan)有(you)肉(rou)漿(jiang)或(huo)者(zhe)肉(rou)渣(zha)等(deng)，這(zhe)些(xie)都(dou)會(hui)引(yin)起(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，所(suo)有(you)工(gong)作(zuo)服(fu)必(bi)須(xu)集(ji)中(zhong)洗(xi)衣(yi)房(fang)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)，工(gong)作(zuo)服(fu)最(zui)長(chang)穿(chuan)著(zhe)時(shi)間(jian)為(wei)1天。不同清潔區域的工作服分開清洗消毒,清潔區域員工工作服與非清潔區員工工作服分區域放置以便清潔。各接觸食物的工序生產人員需戴一次性手套操作。

空氣消毒。車間空氣要保持潔淨，潔淨車間保持每天用臭氧或紫外燈殺菌三次，每次不低於30分鍾。有需要時用藥物熏蒸，使空氣消毒更徹底。

車che間jian清qing洗xi及ji消xiao毒du。每mei個ge下xia水shui道dao蓋gai均jun采cai用yong防fang虹hong吸xi裝zhuang置zhi，防fang止zhi帶dai菌jun氣qi體ti及ji廢fei水shui倒dao流liu汙wu染ran車che間jian。每mei天tian使shi用yong漂piao白bai粉fen對dui下xia水shui道dao進jin行xing洗xi刷shua，車che間jian地di麵mian每mei星xing期qi用yong漂piao白bai粉fen徹che底di消xiao毒du。

1.3人員衛生控製

人(ren)員(yuan)消(xiao)毒(du)衛(wei)生(sheng)情(qing)況(kuang)。產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，要(yao)經(jing)過(guo)多(duo)道(dao)工(gong)序(xu)和(he)多(duo)個(ge)人(ren)手(shou)接(jie)觸(chu)
，為(wei)了(le)控(kong)製(zhi)汙(wu)染(ran)，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)，工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)就(jiu)顯(xian)到(dao)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。生(sheng)產(chan)員(yuan)工(gong)每(mei)年(nian)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)健(jian)康(kang)檢(jian)查(zha)，取(qu)得(de)健(jian)康(kang)證(zheng)明(ming)方(fang)可(ke)上(shang)崗(gang)。對(dui)於(yu)患(huan)有(you)流(liu)行(xing)性(xing)傳(chuan)染(ran)病(bing)的(de)
，如(ru)傷(shang)寒(han)
、痢疾、感冒、化膿性皮膚病等，應及時調離與食品直接接觸的車間。

進車間前,必須穿戴整潔的工作服
、帽、水鞋,工作服應蓋住外衣,頭發不得露於帽外,並把雙手洗凈。洗手順序為:清水洗水→皂液洗水→衝凈皂液→消毒浸泡→清水衝洗→幹手。                                                                                                                                            

員工要做到“四勤”：勤洗澡
、勤理發、勤剪指甲、qinhuangongzuofu。weibimianjiaochawuran


，shengquyushuqurenyuanbudeyuequliudong。shengchanrenyuanyaoyangezunshouxiaoduzhiduhejuyougaodudeweishenghexiaodudeyishi，yangchenglianghaodeweishengxiguan。

1.4防止交叉汙染

低溫肉製品生產周期長,工藝流程複雜。為控製細菌在產品加工過程中的生長繁殖，要求工序要合理
，流水作業，上下遊工序銜接順暢，原料
、半成品
、成品獨立間存放。物料單向流動，不往返，不交叉。為達到這些要求，嚴格執行生熟區管理程序，建立生熟加工分區,生熟區生產員工不得串崗,生熟區有獨立更衣室
，清洗區與生產車間分開，清潔區氣流保持正壓，水流從清潔區流向非清潔區,保持各區間地麵幹燥。

1.5蟲鼠害防治

生產車間內外均要有防鼠
、防蠅設施。每天檢查捕鼠、防蠅設備
，清理捕捉的蟲鼠害，蟲鼠害防止在捕鼠設施周圍滋生細菌。

2
、運用危害分析
，采用OPRP對微生物危害控製。

危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。對產品貨架期影響較大的危害為生物危害，為此著重點對生物危害進行控製。

2.1低溫肉製品的危害分析單一般包括以下幾方麵:原料肉的接收、輔料接收、解凍
、分割、絞製（嫩肉）、斬拌(滾揉)、灌注、煙熏蒸煮、冷卻、切片（剪節）
、金屬檢測、包(bao)裝(zhuang)入(ru)庫(ku)。隻(zhi)要(yao)對(dui)這(zhe)些(xie)工(gong)序(xu)或(huo)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)和(he)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)使(shi)貨(huo)架(jia)期(qi)得(de)到(dao)延(yan)長(chang)，以(yi)及(ji)為(wei)每(mei)個(ge)步(bu)驟(zhou)製(zhi)訂(ding)合(he)理(li)的(de)環(huan)境(jing)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)。

2.1.1原料肉接收

原料肉本身可能會帶有致病菌
、疫病、寄生蟲。要尋找合格、穩定的供應商
，定期向供應商索取安全證明。每年定期對原料肉進行第三方檢測。監控及糾正措施：每批肉到貨一定要檢查“三證”。批批檢測肉的菌落總數應小於：1×105 個/克，大腸菌群≤1×104NPM/100g，不符合該微生物標準的堅決作退貨處理，這能保證在整個加工過程中，微生物總數不會超標。

2.1.2輔料接收

輔料可能會帶有致病菌、大(da)量(liang)的(de)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)和(he)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)。盡(jin)量(liang)通(tong)過(guo)廠(chang)家(jia)直(zhi)接(jie)供(gong)貨(huo)，避(bi)免(mian)運(yun)輸(shu)流(liu)程(cheng)過(guo)多(duo)出(chu)現(xian)各(ge)種(zhong)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。每(mei)年(nian)進(jin)行(xing)供(gong)應(ying)商(shang)評(ping)估(gu)，索(suo)取(qu)相(xiang)關(guan)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)，向(xiang)廠(chang)家(jia)每(mei)年(nian)索(suo)取(qu)至(zhi)少(shao)一(yi)次(ci)的(de)產(chan)品(pin)接(jie)受(shou)標(biao)準(zhun)的(de)型(xing)式(shi)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)。輔(fu)料(liao)購(gou)進(jin)時(shi)應(ying)遵(zun)循(xun)小(xiao)批(pi)量(liang)多(duo)批(pi)次(ci)的(de)原(yuan)則(ze)
，以(yi)保(bao)證(zheng)新(xin)鮮(xian)，尤(you)其(qi)是(shi)澱(dian)粉(fen)、蛋白等粉狀輔料和香辛料，要求水份含量不能過高，無黴變、結塊現象或異味現象。各種輔料要求供應商提供檢驗報告
，才可以接收。監控及糾正措施：生產企業按輔料執行標準對每批輔料的微生物指標進行檢測，如發現有超標準情況的堅決退貨。

輔料存放不當也會使輔料中的微生物增多。輔料存放庫有較好的溫控、通風
、防塵、防潮等設施，保證庫房清潔
、通風、陰涼、幹燥，並為部份添加劑設立特殊的存放條件。

2.1.3解凍

解凍過程中，如果對解凍時間及溫度控製不足，會使微生物得到迅速增長。解凍房控製在15℃以下。解凍水溫不超過15℃，采用流動水進行解凍。解凍時間長短根據每缸解凍肉的數量進行調整.解凍後的肉的溫度控製在-3℃~0℃。這樣才能保證後工序肉的溫度處於一個較低水平，使得微生物沒有適宜溫度生長。監控及糾正措施：每兩小時對解凍水溫及解凍房溫度進行記錄，如有異常通知工程部檢修。

2.1.4分割

分割的肉溫過高，會利於微生物生長。分割車間溫度控製在18℃以下，分割肉的溫渡控製在-3℃~0℃。監控及糾正措施：每兩小時對分割車間溫度進行記錄，有異常通知工程部維修；分割肉溫每小時進行一次溫度測試，如發現溫度達到0℃時，凍肉需馬上轉入冷庫降溫到-1.5℃後再進行分割。

2.1.5絞製（嫩肉）

絞jiao肉rou不bu流liu暢chang，會hui使shi肉rou溫wen上shang升sheng
，加jia快kuai微wei生sheng物wu生sheng長chang。絞jiao製zhi過guo程cheng中zhong盡jin量liang使shi用yong功gong率lv較jiao大da的de絞jiao肉rou機ji，讓rang肉rou盡jin快kuai通tong過guo絞jiao肉rou機ji，防fang止zhi肉rou在zai絞jiao肉rou機ji中zhong不bu斷duan絞jiao動dong肉rou溫wen升sheng高gao得de快kuai。如ru果guo絞jiao肉rou機ji功gong能neng允yun許xu，建jian議yi采cai用yong-18℃的凍肉直接絞製，不采用解凍後才絞製，這樣的效果顯著。絞製出來的肉停放在生產車間不應超過4小時
，絞製後的瘦肉溫控製在不高於4℃，脂肪類的肉溫度控製在8℃以下。監控及糾正措施：每小時對肉溫進行測試

，發現異常將絞好的肉轉入0-4℃的冷庫降溫。對於存放於車間超過4小時的絞製好的肉亦需要放置於0-4℃的冷庫。

嫩(nen)肉(rou)是(shi)采(cai)用(yong)分(fen)割(ge)好(hao)的(de)精(jing)瘦(shou)肉(rou)，通(tong)過(guo)嫩(nen)肉(rou)機(ji)增(zeng)加(jia)肉(rou)塊(kuai)的(de)表(biao)麵(mian)積(ji)的(de)一(yi)個(ge)過(guo)程(cheng)。分(fen)割(ge)好(hao)的(de)肉(rou)及(ji)完(wan)成(cheng)嫩(nen)肉(rou)的(de)肉(rou)，由(you)於(yu)表(biao)麵(mian)積(ji)增(zeng)大(da)溫(wen)度(du)容(rong)易(yi)上(shang)升(sheng)。分(fen)割(ge)好(hao)的(de)肉(rou)在(zai)車(che)間(jian)停(ting)留(liu)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)60分鍾，完成嫩肉的肉停放不能超過30分鍾
，以減緩溫度上升速度。監控及糾正措施：超過停放時間的肉應該轉放0-4℃的冷庫暫時存放。

2.1.6 斬拌（滾揉）

斬拌是將絞好的肉與輔料通過斬拌成肉漿的一個過程。斬拌刀的轉速一般去到3000轉/fenzhonghuoyishang，zheyangdaoyuroudemocahenda，rouwenhuixunsushangsheng，jiakuaiweishengwushengchang。zaizhanbanguochengzhongweilefuhezhanbanroujiangzhiliangxiniyaoqiujiwendubuyaoguogaodeqingkuang，kecaiyongzhanbanshijiarubingxiejizhenkongzhanban。zhenkongzhanbanshijianshaomocahewenduchuandi，fanghuanwendushangshengsudu。zhanbanchulaiderouwenbuchaoguo12℃較適合。監控及糾正措施：每小時對斬拌後的肉漿測試進行測試，如有異常及時對工藝進行跟蹤。

滾揉是嫩好的肉與輔料在搓肉機上進行混合
，使肉與輔料完全混合並形成粘性的肉漿。這工序生物危害是：肉漿溫度過高，會使微生物物生長加快。肉與輔料進行滾揉時要加入大量的水，所以要對水溫進行嚴格控製，水溫控製在12~20℃為(wei)宜(yi)
，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)影(ying)響(xiang)滾(gun)揉(rou)效(xiao)果(guo)。滾(gun)揉(rou)時(shi)間(jian)相(xiang)對(dui)較(jiao)長(chang)，並(bing)且(qie)在(zai)滾(gun)揉(rou)中(zhong)肉(rou)不(bu)斷(duan)的(de)摩(mo)擦(ca)
，溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)的(de)也(ye)較(jiao)快(kuai)，微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)一(yi)個(ge)營(ying)養(yang)成(cheng)份(fen)充(chong)足(zu)的(de)地(di)方(fang)，隻(zhi)要(yao)提(ti)供(gong)適(shi)合(he)溫(wen)度(du)
，微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)很(hen)快(kuai)。所(suo)以(yi)對(dui)滾(gun)揉(rou)缸(gang)進(jin)行(xing)抽(chou)真(zhen)空(kong)滾(gun)揉(rou)以(yi)減(jian)少(shao)摩(mo)擦(ca)產(chan)生(sheng)的(de)熱(re)量(liang)
，並(bing)對(dui)滾(gun)揉(rou)房(fang)的(de)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)10℃以下。完成滾揉的肉漿溫度在15℃以下。監控及糾正措施：每小時對過水溫進行一次測試
，如有異常采取加冰屑降溫。

2.1.7灌注

灌(guan)注(zhu)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)灌(guan)注(zhu)機(ji)進(jin)行(xing)灌(guan)注(zhu)人(ren)手(shou)接(jie)觸(chu)較(jiao)少(shao)。微(wei)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)主(zhu)要(yao)是(shi)隨(sui)著(zhe)肉(rou)漿(jiang)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)，微(wei)生(sheng)物(wu)不(bu)斷(duan)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。由(you)於(yu)灌(guan)注(zhu)車(che)間(jian)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)18℃以下，每缸火腿灌注的時間不可超過50分fen鍾zhong，以yi保bao證zheng肉rou漿jiang溫wen度du升sheng溫wen不bu會hui過guo快kuai。由you於yu灌guan注zhu車che間jian溫wen度du會hui比bi滾gun揉rou車che間jian溫wen度du高gao，所suo以yi每mei缸gang火huo腿tui需xu要yao灌guan注zhu時shi，才cai可ke從cong滾gun揉rou房fang取qu出chu，不bu可ke提ti前qian放fang置zhi於yu灌guan注zhu車che間jian以yi免mian難nan保bao證zheng肉rou漿jiang溫wen度du處chu於yu較jiao低di水shui平ping。監jian控kong及ji糾jiu正zheng措cuo施shi：每兩小時對灌注車間溫度進行測試
，如有異常通知工程部檢修。

2.1.8煙熏蒸煮、冷卻

低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)均(jun)采(cai)用(yong)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)法(fa)
，巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)法(fa)是(shi)指(zhi)在(zai)較(jiao)低(di)溫(wen)度(du)下(xia)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)

，但(dan)不(bu)能(neng)殺(sha)去(qu)芽(ya)孢(bao)，芽(ya)孢(bao)在(zai)一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)下(xia)會(hui)再(zai)次(ci)形(xing)成(cheng)細(xi)菌(jun)。在(zai)確(que)保(bao)蒸(zheng)煮(zhu)符(fu)合(he)監(jian)控(kong)要(yao)求(qiu)後(hou)，蒸(zheng)煮(zhu)完(wan)後(hou)的(de)及(ji)時(shi)冷(leng)卻(que)和(he)存(cun)放(fang)很(hen)重(zhong)要(yao)。蒸(zheng)煮(zhu)完(wan)後(hou)成(cheng)後(hou)，產(chan)品(pin)的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)還(hai)很(hen)高(gao)
，火(huo)腿(tui)類(lei)產(chan)品(pin)建(jian)議(yi)采(cai)用(yong)流(liu)動(dong)的(de)１０℃的水冷卻１小時後再進行脫模具，脫完模具進入預冷間采用０℃強烈冷風降溫，使溫度降到２０℃後才進入半成品庫。這樣可以使產品溫度得到迅速下降，並且進入半成品庫後有利於庫房溫度穩定。腸仔類產品可在蒸煮後馬上進入-38℃的急凍間
，使溫度迅速度下降。監控及糾正措施：每兩小時對冷卻水及急凍庫進行溫度監視
，如有異立即采取糾偏處理。

2.1.9 剪節(切片)、金屬檢測、包裝入庫

剪節是針對腸仔類產品,切片是針對火腿類產品。該工序主要的生物微害是產品在加工過程中和存放過程中
，溫度會升高


，使細菌得到繁殖。在這工序期間,最主要控製好包裝車間溫度及產品包裝時間

，即可使微生物得到控製。產品在包裝車間時間不應超過60分鍾，包裝車間溫度小於13℃。監控及糾正措施：每兩小時對包裝車間進行溫度監測，如有異常采取糾偏行動。

3
、小結

通過數年的不懈努力,看回公司切片火腿保質期測試報告,從HACCP體係建立初期的25天的保質期,到中段時期提升到30天保質期,至今的切片火腿可達到40天的保質期，保質期的延長率提高了60多個百分比。看得到保質期在慢慢的增加
，都是依賴企業管理層對HACCP體ti係xi的de認ren識shi不bu斷duan增zeng加jia以yi及ji檢jian驗yan檢jian疫yi與yu企qi業ye之zhi間jian緊jin密mi合he作zuo的de結jie果guo。在zai這zhe些xie措cuo施shi控kong製zhi下xia，還hai發fa現xian切qie片pian火huo腿tui的de保bao水shui性xing有you了le很hen大da的de提ti高gao，在zai體ti係xi初chu期qi時shi
，火huo腿tui片pian在zai受shou壓ya重zhong為wei15公斤，在0℃存入15天出水率為1.72%，最近的一次同條件測試中發現，出水率為僅為0.50%。由此可知
，HACCP體係不僅對食品安全起到作用
，而且對其它各品質指標的提升勻起了重要作用，從而使產品整體品質得到提升。

總而言之
，這裏隻利用HACCP係統中部份原理，對產品貨架期進行控製，實現了低溫肉製品貨架保質期逐步的延長。其實HACCP對貨架期控製還有很多，本文僅以此方法作介紹。