丁顒

（舟山出入境檢驗檢疫局） 

 

摘要：近jin幾ji年nian來lai，重zhong大da食shi品pin安an全quan事shi故gu在zai世shi界jie各ge地di頻pin頻pin發fa生sheng，嚴yan重zhong威wei脅xie消xiao費fei者zhe的de生sheng命ming健jian康kang，食shi品pin安an全quan已yi經jing成cheng為wei一yi個ge全quan球qiu性xing問wen題ti。目mu前qian
，主zhu要yao食shi品pin進jin口kou大da國guo都dou相xiang繼ji出chu台tai了le一yi係xi列lie政zheng策ce和he措cuo施shi，其qi中zhong以yi“危害分析與關鍵控製點”(HACCP)原理為基礎建立的食品安全控製體係，獲得了各國食品生產者和食品檢驗監管機構的廣泛支持。在我國出台的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中公布了需評審HACCP體係的產品目錄，要求生產加工水產品等出口食品企業必須建立相應的HACCP體ti係xi。但dan同tong時shi，有you些xie企qi業ye發fa布bu的de產chan品pin計ji劃hua書shu中zhong出chu現xian了le一yi些xie問wen題ti和he漏lou洞dong，如ru何he強qiang化hua計ji劃hua書shu的de規gui範fan性xing和he合he理li性xing，從cong而er提ti高gao企qi業ye危wei害hai管guan控kong體ti係xi的de運yun行xing效xiao能neng成cheng為wei當dang務wu之zhi急ji。

關鍵詞：食品添加劑 危害分析 關鍵限值

 

1
、HACCP計劃書中常見的問題和漏洞

1.1 食品輔料和添加物的定義與劃分

1.1 .1定義解釋

食shi品pin輔fu料liao是shi指zhi食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong，為wei了le賦fu予yu產chan品pin風feng味wei或huo其qi他ta特te性xing而er添tian加jia的de一yi種zhong原yuan料liao，其qi可ke單dan獨du作zuo為wei一yi種zhong食shi品pin存cun在zai，也ye可ke以yi在zai某mou些xie產chan品pin中zhong作zuo為wei主zhu要yao原yuan料liao。

食品添加物是一個總體的概念，包括食品添加劑、食品加工助劑、食品強化劑等。按照《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品營養強化劑衛生管理辦法》
，對上訴物質的定義為：食品添加劑是指為改善食品品質和色
、香、味(wei)以(yi)及(ji)為(wei)防(fang)腐(fu)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)需(xu)要(yao)而(er)加(jia)入(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)化(hua)學(xue)合(he)成(cheng)或(huo)天(tian)然(ran)物(wu)質(zhi)。食(shi)品(pin)強(qiang)化(hua)劑(ji)是(shi)指(zhi)為(wei)增(zeng)強(qiang)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)而(er)加(jia)入(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)天(tian)然(ran)或(huo)者(zhe)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)物(wu)質(zhi)，屬(shu)於(yu)天(tian)然(ran)營(ying)養(yang)素(su)範(fan)圍(wei)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)就(jiu)是(shi)有(you)助(zhu)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)順(shun)利(li)進(jin)行(xing)的(de)各(ge)種(zhong)物(wu)質(zhi)，如(ru)助(zhu)濾(lv)、脫色、提取劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分
，且不需在產品成分中標明。

1.1.2 錯誤劃分實例解析

裹粉和油炸類食品中會加入各種食用粉，包括玉米粉、麵粉等。由於食用粉本身可以食用，也可以單獨加工成食品
，這些粉就應該歸類為輔料
，而企業HACCP計劃書中有時將其描述成食品添加劑，產品基本信息表達錯誤。

shenhaiyuyouzuoweibaojianleigongnengshipin，yizhishoudaoxiaofeizhedeqinglai。youyushengchantilianchengxufuza，zaishengchanguochengzhongxuyaojiarubutongdeshipintianjiawutigaochanlvjiakuaifanyingsudu。yuyoudejiagonglianyibanyouzhihua、脫色、過(guo)濾(lv)等(deng)步(bu)驟(zhou)組(zu)成(cheng)，食(shi)用(yong)級(ji)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)作(zuo)為(wei)酯(zhi)化(hua)反(fan)應(ying)的(de)催(cui)化(hua)劑(ji)往(wang)往(wang)被(bei)企(qi)業(ye)劃(hua)分(fen)為(wei)加(jia)工(gong)用(yong)輔(fu)料(liao)。實(shi)際(ji)上(shang)根(gen)據(ju)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)要(yao)求(qiu)，鈉(na)離(li)子(zi)需(xu)經(jing)過(guo)脫(tuo)鹽(yan)反(fan)應(ying)從(cong)半(ban)成(cheng)品(pin)中(zhong)分(fen)離(li)，最(zui)終(zhong)不(bu)做(zuo)為(wei)魚(yu)油(you)的(de)成(cheng)分(fen)或(huo)在(zai)成(cheng)品(pin)中(zhong)僅(jin)少(shao)量(liang)殘(can)留(liu)
，因(yin)此(ci)食(shi)用(yong)級(ji)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)在(zai)魚(yu)油(you)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)中(zhong)應(ying)劃(hua)歸(gui)為(wei)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)。

出口歐盟的海洋食品中經常會加入各種添加劑改善口感
，同時起到固水保鮮的作用
，例如檸檬酸、檸檬酸鈉、多duo聚ju磷lin酸suan鹽yan等deng。歐ou盟meng把ba它ta們men定ding義yi為wei食shi品pin添tian加jia劑ji，對dui其qi進jin行xing統tong一yi編bian號hao並bing嚴yan格ge限xian製zhi用yong量liang，而er部bu分fen企qi業ye產chan品pin計ji劃hua書shu又you錯cuo誤wu地di把ba上shang述shu物wu質zhi劃hua分fen為wei生sheng產chan用yong輔fu料liao。

 

1.2 識別與分析食品生產工藝危害

1.2.1 危害種類與識別的意義

HACCP係統是食品安全的預防係統，但並非零風險係統，而是設法使食品危害的風險降到最低。影響食品安全的危害來源有3大類：生物性、化學性和物理性。通過識別加工工序中可能引入或潛在的危害，才能真正體現HACCP係統的監控和管理職能，使食品供應鏈和生產全過程避免受危害汙染。

1.2.2 合理準確分析危害來源

shipinanquanjianguanqiangtiaocongyuantouzhuaqi，shipinzhuisutixiyaoqiubaohancongyuanliaobulaodaochengpinxiaoshoudesuoyouhuanjie，suoyiyuanliaojieshoushishipinjiagonggongyiliuchengzhongjiqizhongyaodeguanjianhuanjie。quebaoshougouyuanliaodeanquan
、衛生和質量，對穩定整條食品生產加工鏈能起到事半功倍的效果。

以yi海hai洋yang食shi品pin為wei例li，在zai評ping估gu原yuan料liao接jie收shou環huan節jie的de食shi品pin安an全quan危wei害hai時shi，同tong樣yang需xu要yao分fen析xi來lai自zi理li化hua和he生sheng物wu的de危wei害hai。識shi別bie生sheng物wu危wei害hai時shi，致zhi病bing菌jun殘can留liu和he寄ji生sheng蟲chong殘can留liu一yi般ban在zai危wei害hai分fen析xi表biao中zhong都dou有you體ti現xian
；特(te)別(bie)是(shi)針(zhen)對(dui)組(zu)胺(an)和(he)貝(bei)毒(du)素(su)等(deng)
，這(zhe)些(xie)極(ji)易(yi)導(dao)致(zhi)人(ren)體(ti)過(guo)敏(min)甚(shen)至(zhi)中(zhong)毒(du)的(de)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)在(zai)分(fen)析(xi)表(biao)中(zhong)都(dou)有(you)涉(she)及(ji)。但(dan)是(shi)，並(bing)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)海(hai)洋(yang)生(sheng)物(wu)體(ti)內(nei)產(chan)生(sheng)的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)消(xiao)費(fei)者(zhe)發(fa)生(sheng)過(guo)敏(min)反(fan)應(ying)，當(dang)被(bei)食(shi)用(yong)時(shi)海(hai)洋(yang)生(sheng)物(wu)本(ben)身(shen)相(xiang)對(dui)人(ren)類(lei)也(ye)可(ke)以(yi)做(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)過(guo)敏(min)原(yuan)。近(jin)年(nian)來(lai)
，歐(ou)盟(meng)和(he)美(mei)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)機(ji)構(gou)對(dui)於(yu)過(guo)敏(min)源(yuan)的(de)關(guan)注(zhu)與(yu)日(ri)俱(ju)增(zeng)
，規(gui)定(ding)海(hai)洋(yang)食(shi)品(pin)標(biao)簽(qian)上(shang)必(bi)須(xu)清(qing)晰(xi)
、完整、準確標注使用海捕原料的種類和名稱
，如果發生漏報
、瞞報
、錯報的行為，從而導致消費受眾引起不良反應的
，將采取嚴厲手段進行處罰。

富含特定海洋生物的海域一般相對固定，同時捕撈區域內的海洋環境良好
、清qing潔jie無wu汙wu染ran
，因yin此ci企qi業ye往wang往wang認ren定ding原yuan料liao接jie收shou環huan節jie無wu明ming顯xian化hua學xue危wei害hai。然ran而er，從cong原yuan料liao捕bu撈lao到dao企qi業ye收shou購gou並bing非fei一yi步bu到dao位wei，由you於yu捕bu撈lao地di域yu性xing特te殊shu，在zai原yuan料liao暫zan存cun和he長chang距ju離li運yun輸shu途tu中zhong都dou有you可ke能neng引yin入ru化hua學xue危wei害hai，例li如ru在zai運yun輸shu過guo程cheng中zhong與yu汙wu染ran物wu發fa生sheng交jiao叉cha汙wu染ran甚shen至zhi遭zao到dao人ren為wei破po壞huai的de情qing況kuang都dou時shi有you發fa生sheng，因yin此ci海hai洋yang食shi品pinHACCP計劃書中原料接收環節的化學危害識別缺失亟待補充。

 

1.3 設置CCP點和關鍵限值

1.3.1 CCP點設置原則和數量

CCP點即關鍵控製點，是食品安全危害能被控製、預防
、消除或降低到可接受水平的步驟或過程。CCP設置的原則為：過(guo)了(le)某(mou)個(ge)加(jia)工(gong)步(bu)驟(zhou)，後(hou)麵(mian)就(jiu)沒(mei)有(you)別(bie)的(de)步(bu)驟(zhou)可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)某(mou)個(ge)危(wei)害(hai)了(le)
，即(ji)這(zhe)個(ge)步(bu)驟(zhou)是(shi)控(kong)製(zhi)某(mou)個(ge)危(wei)害(hai)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)步(bu)。比(bi)如(ru)


，在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)時(shi)，殺(sha)菌(jun)環(huan)節(jie)是(shi)控(kong)製(zhi)有(you)害(hai)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)的(de)唯(wei)一(yi)途(tu)徑(jing)，之(zhi)後(hou)再(zai)沒(mei)有(you)別(bie)的(de)步(bu)驟(zhou)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)，殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)就(jiu)應(ying)該(gai)設(she)為(wei)CCP點。CCP點不是越多越好，也不是越少越好
，最主要是合理性
，因為CCP點主要是控製顯著危害
，一般危害
，就不用列入CCP點監控範圍 。

1.3.2 合理設置CCP點

CCP點dian控kong製zhi的de是shi影ying響xiang食shi品pin安an全quan的de顯xian著zhu危wei害hai
，但dan顯xian著zhu危wei害hai的de引yin入ru點dian不bu一yi定ding是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian。例li如ru，在zai生sheng產chan烤kao鰻man片pian的de過guo程cheng中zhong，原yuan料liao鰻man魚yu可ke能neng帶dai有you細xi菌jun性xing病bing原yuan體ti，它ta是shi一yi種zhong顯xian著zhu危wei害hai，原yuan料liao鰻man魚yu收shou購gou也ye是shi細xi菌jun性xing病bing原yuan體ti的de引yin入ru點dian，因yin此ci有you些xie企qi業ye把ba原yuan料liao接jie收shou環huan節jie設she為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。實shi際ji生sheng產chan時shi，可ke以yi通tong過guo後hou續xu的de燒shao烤kao環huan節jie把ba細xi菌jun性xing病bing原yuan體ti殺sha死si
，所suo以yi把ba燒shao烤kao過guo程cheng設she定ding為weiCCP點更加合理
，工藝流程更加順暢。

單dan個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian有you時shi能neng用yong於yu控kong製zhi一yi種zhong以yi上shang的de危wei害hai
，例li如ru
，生sheng產chan加jia工gong含han組zu胺an水shui產chan品pin時shi，冷leng凍dong環huan節jie是shi控kong製zhi病bing原yuan體ti和he組zu胺an形xing成cheng的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian。同tong樣yang，兩liang個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian可ke以yi用yong來lai控kong製zhi一yi種zhong危wei害hai，如ru在zai生sheng產chan煙yan熏xun魷you魚yu圈quan時shi，蒸zheng煮zhu和he煙yan熏xun兩liang個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian都dou用yong來lai控kong製zhi細xi菌jun的de生sheng長chang和he繁fan殖zhi。

關guan鍵jian控kong製zhi點dian與yu工gong藝yi流liu程cheng中zhong其qi它ta衛wei生sheng質zhi量liang控kong製zhi過guo程cheng有you時shi會hui有you重zhong疊die，但dan是shi它ta們men所suo監jian控kong的de對dui象xiang是shi不bu同tong的de。企qi業ye產chan品pin計ji劃hua書shu中zhong應ying避bi免mian關guan鍵jian控kong製zhi點dian設she置zhi太tai多duo，否fou則ze就jiu會hui失shi去qu重zhong點dian，減jian弱ruo對dui顯xian著zhu危wei害hai的de管guan控kong。

1.3.3 準確設定關鍵限值CL

當確定了關鍵控製點後，必須為每個關鍵控製點設立關鍵限值CL
，用於控製每個顯著危害。關鍵限值是與特定CCP點(dian)相(xiang)聯(lian)係(xi)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)

，同(tong)時(shi)必(bi)須(xu)滿(man)足(zu)相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)
，是(shi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)可(ke)接(jie)受(shou)與(yu)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)界(jie)限(xian)，因(yin)此(ci)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)明(ming)確(que)的(de)數(shu)值(zhi)，而(er)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)數(shu)值(zhi)範(fan)圍(wei)。對(dui)於(yu)每(mei)個(ge)CCP點
，可能存在多種選擇方案來控製某種特定的顯著危害。不同的控製選擇通常需要建立不同的關鍵限值，比如溫度

、壓力、時間等。

設定關鍵限值以科學理論為依據，同時要結合生產加工中的實際操作規程。準確設定CL需要通過科學實驗或從國外期刊
、法(fa)規(gui)標(biao)準(zhun)等(deng)渠(qu)道(dao)彙(hui)集(ji)數(shu)據(ju)信(xin)息(xi)。仍(reng)以(yi)煙(yan)熏(xun)海(hai)洋(yang)食(shi)品(pin)為(wei)例(li)，產(chan)品(pin)容(rong)易(yi)滋(zi)生(sheng)單(dan)核(he)細(xi)胞(bao)增(zeng)生(sheng)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)和(he)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)
，李(li)斯(si)特(te)菌(jun)的(de)滅(mie)活(huo)需(xu)要(yao)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)70℃連續2分鍾或中心溫度達到72℃持續1分鍾，肉毒梭菌的滅活需要產品加熱到80℃持續30分鍾或100℃持續10分鍾
，因此在確定煙熏環節為關鍵控製點後，還需正確設立相應的關鍵限值。如果將產品加熱至80℃或100℃持chi續xu時shi間jian也ye滿man足zu要yao求qiu的de前qian提ti下xia

，雖sui然ran能neng殺sha死si肉rou毒du梭suo菌jun
，但dan並bing不bu一yi定ding能neng殺sha死si李li斯si特te菌jun，企qi業ye產chan品pin計ji劃hua書shu中zhong不bu能neng錯cuo誤wu地di將jiang以yi上shang數shu據ju作zuo為wei關guan鍵jian限xian值zhi，關guan鍵jian限xian值zhi的de設she定ding還hai需xu要yao保bao證zheng在zai生sheng產chan加jia工gong時shi產chan品pin中zhong心xin溫wen度du達da到dao70℃以上。然而，合理準確的關鍵限值未必能輕易找到，甚至會出現找不到的情況，食品加工企業就應選用一個相對較高標準的CL值，同時用於確定CL值的根據和資料應予存檔
，作為產品HACCP計劃書的支持性文件。

 

2
、完善和提高HACCP計劃書質量的幾點建議

    為了保證HACCP體係運行有效性，提高HACCP體係認證質量
，產品HACCP計劃書應著重解決以下幾方麵的問題： 

　　首先，食品生產企業必須充分認識建立HACCP體係的重要性和必要性。在編寫產品HACCP計劃書時，要本著實事求是的態度，明確製定計劃書的目標
，確保產品在符合計劃書規定的基礎上進行加工。

　　第二
，企業在頒布HACCP計(ji)劃(hua)書(shu)後(hou)，要(yao)切(qie)實(shi)把(ba)質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)建(jian)設(she)和(he)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)控(kong)結(jie)合(he)起(qi)來(lai)。從(cong)文(wen)件(jian)編(bian)寫(xie)到(dao)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)，計(ji)劃(hua)書(shu)中(zhong)敘(xu)述(shu)的(de)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)環(huan)節(jie)必(bi)須(xu)和(he)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)際(ji)運(yun)行(xing)相(xiang)一(yi)致(zhi)
，使(shi)其(qi)真(zhen)正(zheng)起(qi)到(dao)規(gui)範(fan)生(sheng)產(chan)的(de)實(shi)效(xiao)。 

　　第三，企業要加強培訓，提高全員素質。完善和提高HACCP計劃書的質量，關鍵取決於人員的素質。企業在建立HACCP小組時，要選取那些熟知產品生產過程、了le解jie企qi業ye實shi際ji運yun行xing情qing況kuang的de專zhuan業ye人ren員yuan，並bing根gen據ju不bu同tong人ren員yuan對dui知zhi識shi的de理li解jie和he運yun用yong程cheng度du，加jia強qiang日ri常chang培pei訓xun。同tong時shi
，企qi業ye派pai員yuan參can加jia谘zi詢xun機ji構gou的de培pei訓xun是shi其qi中zhong一yi種zhong途tu徑jing，還hai可ke以yi參can加jia官guan方fang權quan威wei部bu門men(如國家質檢總局和地方檢驗檢疫機構)舉辦的培訓班。

 

[1]《食品添加劑衛生管理辦法》
，中華人民共和國衛生部
，2002.3.28

[2]《食品營養強化劑衛生管理辦法》，中華人民共和國衛生部
，1986.11.14

[3]《貝類衛生控製指南》，管恩平
、李春風等，中國海洋大學出版社，2005.10

[4]《中國技術性貿易措施年度報告（2008）》
，中華人民共和國國家質檢總局
，2009.3

[5]《危害分析和關鍵控製點(HACCP)及在食品生產中的應用》，薑南，化學工藝出版社
，2003.7.1

[6]《HACCP實施指南》，廣東人民出版社，2003.11.1

[7]《HACCP原理和實施》，錢和
、王文捷，中國輕工業出版社，2010.1.1