張雲七1 金英蘭2

（1延邊出入境檢驗檢疫局2 圖們市工商行政管理局）

 

摘要：國家以法律的方式，肯定HACCP體ti係xi是shi一yi種zhong重zhong要yao的de預yu防fang性xing安an全quan質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi
，是shi食shi品pin企qi業ye確que保bao食shi品pin安an全quan的de有you效xiao措cuo施shi。人ren們men經jing常chang在zai超chao市shi裏li因yin為wei食shi品pin種zhong類lei多duo
，進jin貨huo渠qu道dao複fu雜za，每mei個ge食shi品pin存cun儲chu環huan境jing及ji時shi間jian不bu一yi，保bao質zhi期qi標biao示shi不bu明ming顯xian等deng因yin素su導dao致zhi消xiao費fei者zhe選xuan購gou食shi品pin遇yu到dao了le各ge種zhong困kun難nan。HACCP管理體係，能夠消除各種危害因素，能夠控製食品危害減少到最低程度，而且能夠滿足消費者的需求。

關鍵詞：超市 HACCP體係 培訓

 

背景：近年來，隨著經濟的不斷發展，大中小型超市越來越多
，很多消費者已改變了過去到菜場、普通食品商店選購食品的習慣

，而超市作為購買食品的唯一場所。在食品生產、加工
、包裝、運輸、存儲、零售分包過程任何一點出問題都會產生食品安全問題
，大企業都會疏漏，更何況目前我國上百萬家的食品生產企業中，70%是10人以下的小企業，小作坊，衛生條件差，隱患性強，無證生產現象十分嚴重
，誠心更難保證。筆者在20多家中小超市調查過程中發現1、多數超市促銷的酸奶在常溫下銷售未按保存條件下存放。2

、超市之間的價格戰越演越烈

，采購部門拚命壓低進貨價格，直接影響了食品質量。進貨時，即將過保質期的、已過保質期的、連假冒偽劣的食品也默認。3、大部分超市散裝食品的隔離措施不完善，沒有提醒消費者禁止觸摸的提示。4、現場加工食品原料存在隱患。魚快要死了
、菜快蔫了、肉要剩下了、統統拿來做熟食

，一點都不浪費是目前超市的普遍做法，雖然這些食品還在保質期內，但是理化指標和鮮度都已下降存在安全隱患。5、大部分超市未按規定穿戴衛生防護用具。

一
、超市實施HACCP體係的必要性

食品安全與食品在消費環節（由消費者攝入）食shi源yuan性xing危wei害hai的de存cun在zai有you關guan。由you於yu食shi品pin製zhi造zao實shi現xian工gong廠chang化hua生sheng產chan以yi後hou在zai食shi品pin鏈lian組zu織zhi的de任ren何he階jie段duan都dou有you可ke能neng引yin入ru食shi品pin安an全quan危wei害hai。因yin此ci，必bi須xu對dui整zheng個ge食shi品pin鏈lian組zu織zhi（飼料生產者、初級食品生產者、食品生產加工者
、運輸或倉儲經營者、零售分包經營者
、相關服務提供者）進行充分控製
，食品安全是要通過食品鏈中所有參與方的共同努力來保證。超市是存儲（陳列）、零售、部分散裝食品加工的場所。國內外幾十年來實踐證明實施HACCP體係確實有效可行的把食品鏈組織各個環節都有可能存在生物的、化學的
、物wu理li的de危wei害hai因yin素su
，對dui這zhe些xie因yin素su進jin行xing危wei害hai分fen析xi

，找zhao出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，製zhi定ding必bi要yao的de預yu防fang及ji糾jiu偏pian行xing動dong，並bing進jin行xing製zhi度du化hua控kong製zhi，可ke以yi消xiao除chu危wei害hai並bing將jiang危wei害hai控kong製zhi到dao最zui低di程cheng度du。

二、超市的危害分析和關鍵控製點

 1
、采購環節：主要危害來自由假冒偽類食品導致的生物學、化學
、物理學特性。

供應商審核包括：供應商營業執照副本；稅務登記證；一般納稅人證書
；組織機構代碼（集團化公司有其所屬分、子公司使用集團組織機構代碼的情況）
；衛生許可證；企業執行標準；生產許可證。

商品審核包括：商品條碼係統成員證書；屬專利性質商品的專利證書
；商品進入該地區銷售的許可證；商品檢驗報告
；保健食品批準證書

；綠色食品證書
；原產地域專用標誌證明；酒類批發許可證；國產酒類專賣許可證
；酒類流通備案登記表；動物防疫合格證；有機農產品證書；無公害農產品產地認定證書；農業轉基因生物標識審查認可批準文件等。

  2
、驗收環節主要危害來自由已過保質期的食品
，腐敗變質的食品，被汙染的食品等導致的生物學、化學特性。。

商品應清潔
，並符合企業相關驗收標準；商品應無損傷

、腐爛現象，無寄生蟲或已受蟲害現象；對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致
，冷凍商品沒有曾經解凍痕。 檢查商品的剩餘保質期

，確保在允收期限內。對保質期較短的生鮮產品須根據實際情況提高允收期要求。確保包裝和運輸條件（如溫度、濕度、衛生狀況等）符合法定要求，無交叉汙染危險，數量、批次和送貨單一致。

3、食品存儲環節：主要危害來自由清潔度、溫度和保質期導致的生物學、化學、物理學特性。。

貯存食品的場所、設備應當保持清潔
，定期清掃
，無積塵，無食品殘渣，無黴斑，鼠跡

，蒼蠅，蟑螂，不得存放有毒
、有害物資（如殺鼠劑
、殺蟲劑
、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應當分類、分架存放

，距離牆壁
、地麵均在10cm以(yi)上(shang)
，並(bing)定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)
，使(shi)用(yong)應(ying)遵(zun)循(xun)先(xian)進(jin)先(xian)出(chu)的(de)原(yuan)則(ze)，變(bian)質(zhi)和(he)過(guo)期(qi)食(shi)品(pin)應(ying)及(ji)時(shi)清(qing)除(chu)。對(dui)庫(ku)存(cun)商(shang)品(pin)定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)保(bao)質(zhi)期(qi)和(he)質(zhi)量(liang)檢(jian)查(zha)，發(fa)現(xian)將(jiang)過(guo)期(qi)或(huo)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)商(shang)品(pin)應(ying)及(ji)時(shi)處(chu)理(li)。食(shi)品(pin)冷(leng)藏(zang)
、冷凍貯藏的溫度應符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。

  4、食品現場製作環節：主要危害來自由溫度、時間


、清洗和消毒、加工量
、員工導致的生物學特性。

a）避免汙染。即避免熟食品受到各種致病菌的汙染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部
、保持食品加工操作場所清潔

，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

b)控製溫度。即控製適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品
，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上
，或者及時冷藏，把溫度控製在10℃以下。

c)控製時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應提醒消費者盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

d)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)，這(zhe)是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)的(de)主(zhu)要(yao)措(cuo)施(shi)。對(dui)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)所(suo)有(you)物(wu)品(pin)應(ying)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，凡(fan)是(shi)接(jie)觸(chu)直(zhi)接(jie)入(ru)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)物(wu)品(pin)，還(hai)應(ying)在(zai)清(qing)洗(xi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)。一(yi)些(xie)生(sheng)吃(chi)的(de)蔬(shu)菜(cai)水(shui)果(guo)也(ye)應(ying)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。

e)控(kong)製(zhi)加(jia)工(gong)量(liang)。食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)量(liang)應(ying)與(yu)加(jia)工(gong)條(tiao)件(jian)相(xiang)吻(wen)合(he)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)量(liang)超(chao)過(guo)加(jia)工(gong)場(chang)所(suo)和(he)設(she)備(bei)的(de)承(cheng)受(shou)能(neng)力(li)時(shi)
，難(nan)以(yi)做(zuo)到(dao)按(an)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)加(jia)工(gong)，極(ji)易(yi)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)，引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。

F）培訓員工：接觸直接入口食品的操作人員

，應符合現場操作人員衛生要求。

5、食品銷售環節：主要危害來自由儲存、保質期
、銷售期限導致的生物學、化學特性。

食(shi)品(pin)銷(xiao)售(shou)時(shi)陳(chen)列(lie)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)其(qi)自(zi)身(shen)保(bao)質(zhi)儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)，銷(xiao)售(shou)的(de)食(shi)品(pin)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)在(zai)保(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)，做(zuo)到(dao)先(xian)進(jin)先(xian)出(chu)
，並(bing)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)預(yu)留(liu)合(he)理(li)的(de)存(cun)放(fang)和(he)使(shi)用(yong)期(qi)
，自(zi)製(zhi)的(de)生(sheng)鮮(xian)產(chan)品(pin)

，如(ru)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)烹(peng)調(tiao)的(de)配(pei)菜(cai)、熟食鹵味等保質期不得超過當日。

三、HACCP計劃及監倥記錄

   預備階段：（1）管理人員培訓（2）HACCP小組成立（3）員工培訓

    1、HACCP計劃，包括關鍵控製點
、關鍵限值
、監控方法、糾偏措施、記錄、驗證

HACCP計劃表

監控記錄。監控記錄主要包括以下幾種。

采購審核，商品驗收記錄

員工手檢
、工器具及環境的細菌，大腸菌群檢驗記錄

現場製作區域環境清潔、消毒

存儲銷售現場日報表

冷藏冷凍溫度記錄

糾偏記錄

檢測設備校準、維修、鑒定記錄

複審記錄

HACCP計劃審核驗證。製定相應的HACCP計劃驗證程序
，以驗證HACCP體ti係xi及ji有you關guan結jie果guo是shi否fou符fu合he計ji劃hua的de安an排pai，以yi及ji這zhe些xie安an排pai是shi否fou有you效xiao實shi施shi並bing達da到dao預yu期qi的de目mu標biao。驗yan證zheng程cheng序xu必bi須xu形xing成cheng文wen件jian
，以yi保bao證zheng超chao市shi流liu通tong環huan節jie出chu現xian變bian化hua時shi，即ji可ke引yin起qi注zhu意yi，對dui計ji劃hua的de有you效xiao性xing和he正zheng確que性xing進jin行xing複fu審shen驗yan證zheng

四
、結束語

1、超市食品安全由工商行政管理部門負責監督管理。目前我國上百萬家的食品生產企業中，70%是10人以下的小企業，小作坊

，衛生條件差，隱患性強，無證生產現象十分嚴重。供應商的資質、商品審核是超市的重要關鍵控製點。

2、關鍵控製點的監督管理是消除萬種食品危害。通過HACCP體係理論，做到不進、不存、不銷、不合格食品和假冒偽劣食品

，才能使廣大消費者合法權益得到切實維護。

3、對管理人員
、員(yuan)工(gong)的(de)培(pei)訓(xun)是(shi)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)相(xiang)關(guan)知(zhi)識(shi)培(pei)訓(xun)，了(le)解(jie)超(chao)市(shi)相(xiang)關(guan)規(gui)定(ding)和(he)工(gong)作(zuo)流(liu)程(cheng)
，掌(zhang)握(wo)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)過(guo)程(cheng)中(zhong)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)要(yao)點(dian)。定(ding)期(qi)對(dui)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)培(pei)訓(xun)和(he)考(kao)核(he)，記(ji)錄(lu)並(bing)存(cun)檔(dang)培(pei)訓(xun)和(he)考(kao)核(he)的(de)情(qing)況(kuang)。

4、chaoshiweilebaochijingzhengzhongdejiageyoushi



，youbujiangdizijidemaolilv
，wangwangyiweiyadigonghuoshangdejinjiaerhushiduigongyingshangsuotigongshipindezhiliangkongzhi。zheyidianyeshibukehushideyimian。 

5

、市(shi)民(min)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)淡(dan)薄(bo)
，文(wen)化(hua)素(su)質(zhi)低(di)，貪(tan)圖(tu)便(bian)宜(yi)，缺(que)乏(fa)自(zi)我(wo)保(bao)護(hu)意(yi)識(shi)

，易(yi)受(shou)到(dao)不(bu)合(he)格(ge)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)。因(yin)此(ci)有(you)關(guan)部(bu)門(men)應(ying)該(gai)通(tong)過(guo)大(da)力(li)宣(xuan)傳(chuan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)，提(ti)高(gao)市(shi)民(min)的(de)文(wen)化(hua)素(su)質(zhi)

，另(ling)外(wai)嚴(yan)格(ge)監(jian)督(du)管(guan)理(li)超(chao)市(shi)的(de)流(liu)通(tong)環(huan)節(jie)是(shi)十(shi)分(fen)必(bi)要(yao)的(de)。

6

、juyouguanrenshishuohanguochaoshilideshipinjiangyaoguobaozhiqide，changjiahuozhediyipifabumenzhudongguolaigenghuanhuozhefuzechuliyuanshipin，queshibaozhangxiaofeizhedeanquan。chaoshideshipinruguozhiliangshangyouwentishi，changjiaquanbuchengdanfalvzeren。zhezhongmoshiyeshitantaodeketi。

 

 

 
原文下載：   淺談HACCP體係對超市食品流通環節的應用模式.doc