陳健   

摘要：作為一種先進的管理方法
， HACCP在中國的發展已近二十年了
，雖然有些成熟的大企業在應用HACCPyuanlijinxingshipinanquankongzhifangmianjileilejiaoweichengshudejingyan
，danshizaizhongxiaoqianfadaqiyezhongkaizhanheyingyongrengranyouyidingdenandu，benwenjiuqizaizhongxiaoqianfadaqiyezhongdeyingyongtichuyixieguandian
，renweishejiyitaolianghaodeSOP並切實實施下去將是打開中小欠發達食品企業HACCP大門的關鍵鑰匙。

關鍵詞： SOP   中小欠發達型企業 HACCP 

1．前言

HACCP是危害分析關鍵控製點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、係統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控製措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控製由食品引起疾病的最經濟的方法，並就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的(de)認(ren)同(tong)。它(ta)強(qiang)調(tiao)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)的(de)作(zuo)用(yong)，與(yu)一(yi)般(ban)傳(chuan)統(tong)的(de)監(jian)督(du)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)較(jiao)，其(qi)重(zhong)點(dian)在(zai)於(yu)預(yu)防(fang)而(er)不(bu)是(shi)依(yi)賴(lai)於(yu)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)測(ce)試(shi)，它(ta)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)。被(bei)國(guo)際(ji)權(quan)威(wei)機(ji)構(gou)認(ren)可(ke)為(wei)控(kong)製(zhi)由(you)食(shi)品(pin)引(yin)起(qi)的(de)疾(ji)病(bing)的(de)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)。

我國從八十年代初開始研究HACCP體係，至今已有二十年的應用曆史，已經取得顯著成績，但是在大多數小型和欠發達企業中建立並實施HACCP體係仍有一定困難。珠海地區共有七十餘家食品出口企業
，規模基本處於中小欠發達型[1]，在實際工作中推行HACCP遇到了各種各樣的困難
，現將在工作中的一些思考總結出來
，拋磚引玉。

2．在中小欠發達企業中建立和實施HACCP體係的困難

在HACCP漸漸成為食品安全潮流的時候
，不少中小欠發達企業也紛紛開始建立HACCP體係，但是從珠海有關企業的情況來看，在建立和實施過程
，卻遇到很多困難和阻力。

在WHO 1999年發布的谘詢方案報告《在小型和欠發達企業中應用HACCP的戰略計劃》中，提到了幾點在小型及欠發達企業中建立和實施HACCP體係的困難
，分別為：

缺少政府支持；

缺少消費者和商業需求
；

缺乏法律要求
；

經濟條件限製；

人力資源不充分
；

缺少專家和技術支持
；

設備和設施不充分；

溝通不充分；

從目前珠海地區食品企業實際情況來看
，HACCP七個原理已經基本落實到實際生產中，但在實際運用中卻存在很大問題。目前上述1，2，3方麵大有改觀，而困難阻力主要集中在4-8條(tiao)，中(zhong)小(xiao)欠(qian)發(fa)達(da)企(qi)業(ye)充(chong)分(fen)認(ren)識(shi)到(dao)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)是(shi)七(qi)個(ge)原(yuan)理(li)的(de)基(ji)礎(chu)和(he)關(guan)鍵(jian)
，由(you)於(yu)沒(mei)有(you)完(wan)善(shan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)監(jian)測(ce)統(tong)計(ji)數(shu)據(ju)，加(jia)上(shang)員(yuan)工(gong)素(su)質(zhi)水(shui)平(ping)偏(pian)低(di)
，因(yin)而(er)難(nan)以(yi)科(ke)學(xue)地(di)對(dui)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)全(quan)麵(mian)分(fen)析(xi)。即(ji)使(shi)企(qi)業(ye)根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)情(qing)況(kuang)，確(que)定(ding)了(le)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)和(he)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)
，由(you)於(yu)條(tiao)件(jian)的(de)限(xian)製(zhi)，難(nan)以(yi)製(zhi)定(ding)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)和(he)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)，導(dao)致(zhi)記(ji)錄(lu)無(wu)效(xiao)，驗(yan)證(zheng)也(ye)就(jiu)難(nan)以(yi)滿(man)足(zu)目(mu)標(biao)要(yao)求(qiu)。究(jiu)其(qi)原(yuan)因(yin)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)多(duo)年(nian)來(lai)
，企(qi)業(ye)隻(zhi)注(zhu)重(zhong)產(chan)品(pin)的(de)數(shu)量(liang)
，將(jiang)資(zi)源(yuan)更(geng)多(duo)的(de)分(fen)配(pei)到(dao)設(she)備(bei)和(he)技(ji)術(shu)改(gai)造(zao)更(geng)新(xin)上(shang)，對(dui)人(ren)力(li)資(zi)源(yuan)的(de)管(guan)理(li)與(yu)開(kai)發(fa)則(ze)相(xiang)對(dui)薄(bo)弱(ruo)，沒(mei)有(you)形(xing)成(cheng)必(bi)需(xu)的(de)管(guan)理(li)程(cheng)序(xu)
，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)人(ren)員(yuan)能(neng)力(li)水(shui)平(ping)難(nan)以(yi)適(shi)應(ying)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)要(yao)求(qiu)。針(zhen)對(dui)這(zhe)些(xie)情(qing)況(kuang)，筆(bi)者(zhe)認(ren)為(wei)，設(she)計(ji)一(yi)套(tao)良(liang)好(hao)的(de)SOP並切實實施下去將是打開中小欠發達食品企業HACCP大門的關鍵鑰匙。

3．SOP的定義和作用

SOP是Standard operating procedure的(de)英(ying)文(wen)縮(suo)寫(xie)，字(zi)麵(mian)意(yi)思(si)是(shi)標(biao)準(zhun)作(zuo)業(ye)程(cheng)序(xu)，相(xiang)當(dang)於(yu)一(yi)套(tao)包(bao)羅(luo)萬(wan)象(xiang)的(de)操(cao)作(zuo)說(shuo)明(ming)書(shu)，規(gui)定(ding)著(zhe)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)或(huo)服(fu)務(wu)質(zhi)量(liang)的(de)必(bi)要(yao)條(tiao)件(jian)
，在(zai)很(hen)多(duo)成(cheng)熟(shu)的(de)行(xing)業(ye)都(dou)已(yi)經(jing)成(cheng)功(gong)地(di)運(yun)用(yong)了(le)SOP
，不過更多時候被人理解成了隻有在車間裏的工人或者一些簡單程序執行者才需要它
，實際情況並非如此。

SOP可以適用於日常工作的每一階段和步驟，可以讓每一個員工都能輕易上手，最大限度發揮工作效率；另一方麵，通過SOP企業可以有效地掌握業務流程，從中發現有相關程序或步驟對企業的價值和效益
；第三SOP可ke以yi把ba工gong作zuo內nei容rong進jin行xing合he理li拆chai分fen，製zhi定ding出chu一yi套tao明ming確que的de標biao準zhun化hua的de步bu驟zhou和he程cheng序xu，為wei我wo們men提ti供gong良liang好hao的de架jia構gou和he坐zuo標biao，讓rang員yuan工gong根gen據ju分fen解jie動dong作zuo
，不bu斷duan實shi現xian工gong作zuo中zhong的de持chi續xu改gai進jin。

4．SOP的建立

 “組織規劃”階段
，組織規劃是要明確“誰來負責這些特定的工作”以及每個崗位的職權（職務帶來的相關權力）、職責（職務要負擔哪些責任）與責任範圍（需要做的工作）。此時
，我們將看到一副清晰的組織圖
，明確了崗位的職權與職責關係，另外還要有一份工作說明書
，明確指出每件事該由誰做
、該負責做好什麼工作。例如：原料要進行檢驗，要明確由誰來做，否則會出現有規定但無人實行的情況，目前的企業員工的工作主動性還沒有這麼高。

 “作業設計”階段，必須要了解這個程序存在的原因，隻有這樣才有利於我們作出改善，使其更符合組織的原則。在這裏我們可以引入5W2H方法，WHAT（工作內容），WHY（為什麼要做）
，WHO（誰來做），WHEN（什麼時間做），WHERE（什麼地點做），HOW（用什麼方法做）
，HOW MUCH（要用多少資源），5W2H可以從5個方麵幫助我們深入思考程序存在的意義：

工作的目的和限製；

工作的最優組合；

工作定義；

工作程序
；

工作所需資源。

5．SOP的執行

SOP的執行力度主要通過考核檢查來測量
，如下圖。

檢查表是用的最多的方法
，但也有不足之處：

隻能確認有沒有做；

會產生隻有在表格上列出來的才是最重要的。

較為合理的辦法是第三種方式，兩種方法的有效組合，在用檢查表的同時製訂績效指標
，通過正表和反表兩種類型，正表可寫出生產率
、交貨率等，反表可寫出差錯率


、不良率、退貨率等，如果檢查表顯示出員工是在遵照SOP做事，但績效指標隻達到70%，則表明SOP執行力度為一般。

執行過程中應注意的問題

 

6．小結

目前，珠海地區大部分食品企業都屬於WHO定義的“小型和欠發達企業”，在實施HACCPtixifangmianhaicunzaijiaodadekunnan。jianyanjianyibumenyaozaimuqianyanjundejingjixingshixia

，jiaqiangduiqiyetixijianliheshishifangmiandepeixungongzuo
，bangzhuzuohaoneigong，shejikexuedeSOP來實施HACCP體係
，對產品安全進行有效控製，最終幫助企業開拓國際市場。

 

參考文獻：

Strategies for implementing HACCP in small and/or less developed businesses –report of

a WHO consultation http://www.who.int/fsf

Food Hygiene General Principles [Z]. Annex to CAC/RCP 1-1969， Rev.3 （1997）

Sanitation Control Procedures for Processing Foods National seafood HACCP alliance for training and education (2000)

農產品質量安全風險評估   中國標準出版社 （2007）

 

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