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嶽福傑1 高新誌 1 王雪紅2
（1榮成出入境檢驗檢疫局 山東榮成 264302；2山東檢驗檢疫局認證處 山東青島 266001）
摘要：將HACCP原理應用於輸日原料花生“從基地種植到出口加工運輸”的(de)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)，以(yi)確(que)定(ding)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)花(hua)生(sheng)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)和(he)措(cuo)施(shi)。根(gen)據(ju)花(hua)生(sheng)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)的(de)高(gao)風(feng)險(xian)的(de)特(te)點(dian)，以(yi)及(ji)影(ying)響(xiang)花(hua)生(sheng)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)，根(gen)據(ju)輸(shu)日(ri)原(yuan)料(liao)花(hua)生(sheng)的(de)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)，運(yun)用(yong)HACCP危害分析原理，對整個生產流程中黃曲黴毒素危害情況進行分析，並提出有針對性的預防和控製措施。
關鍵詞： HACCP ；黃曲黴毒素；花生 ；生產流程
任何食品，人們對它的評價主要是從三個方麵，即食品的營養性、安全性和適口性。近年來食品安全事件頻發，“三聚氰胺牛奶”、“鹽酸克倫特羅豬肉”等(deng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)使(shi)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)成(cheng)為(wei)現(xian)階(jie)段(duan)人(ren)民(min)最(zui)為(wei)關(guan)注(zhu)的(de)問(wen)題(ti)，也(ye)讓(rang)中(zhong)國(guo)的(de)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)再(zai)次(ci)成(cheng)為(wei)各(ge)國(guo)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（hazard analysis and critical control ,HACCP）體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)國(guo)際(ji)公(gong)認(ren)的(de)一(yi)種(zhong)先(xian)進(jin)的(de)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)和(he)有(you)效(xiao)地(di)管(guan)理(li)手(shou)段(duan)，逐(zhu)漸(jian)被(bei)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)所(suo)采(cai)納(na)，對(dui)控(kong)製(zhi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)起(qi)到(dao)了(le)關(guan)鍵(jian)作(zuo)用(yong)。
黃曲黴毒素是真菌的次級代謝產物，主要是由黃曲黴產生的。已被證實是一種毒性很強的肝毒素，具有致癌、致畸、致細胞突變的“ 三致” 作用。黃曲黴毒素廣泛存在於花生等農產品中，嚴重危害人、畜、禽類健康，黃曲黴毒素B1被(bei)公(gong)認(ren)為(wei)目(mu)前(qian)致(zhi)癌(ai)力(li)最(zui)強(qiang)的(de)天(tian)然(ran)物(wu)質(zhi)。在(zai)輸(shu)日(ri)原(yuan)料(liao)花(hua)生(sheng)中(zhong)，黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)也(ye)成(cheng)為(wei)原(yuan)料(liao)花(hua)生(sheng)輸(shu)日(ri)重(zhong)要(yao)的(de)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)，如(ru)何(he)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)花(hua)生(sheng)的(de)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)。本(ben)文(wen)運(yun)用(yong)HACCP原理，對輸日原料花生中黃曲黴毒素“從基地種植到出口加工運輸”的整個過程進行危害分析，提出了預防和控製措施。
1材料和方法
1.1分析材料
以輸日原料花生企業為例，根據花生黃曲黴毒素汙染的主要因素，對花生“從基地種植到出口加工運輸”整個流程進行了黃曲黴毒素危害HACCP體係分析。
1.2方法
黃曲黴毒素汙染狀況的調查，通過花生基地普查、查閱文獻資料和出口及國外預警情況進行分析。對花生黃曲黴毒素產生的主要因素通過文獻查閱來進行；花生“從基地種植到出口加工運輸”整個流程，對黃曲黴毒素危害進行針對性的HACCP體係分析。
1.3花生黃曲黴毒素汙染狀況
目前，黃曲黴毒素汙染在原料花生中普遍存在。不同的國家、butongdediquhuangqumeidusuwuranlvyebujinxiangtong。dangranzheyeyuxuduoyinsuyouguan，rubutongguojiaqihoutiaojiancunzaichayi，huashengzhongzhichucunjiagongtiaojianyebujinxiangtong，jiancejieguotongyangshouchouquyangheshiyanshijiancenenglichayidengduozhongyinsudeyingxiang。
以輸日原料花生為例，榮成檢驗檢疫局自2008作物年度輸日原料花生黃曲黴毒素陽性率為14.5%，黃曲黴毒素總量在1-520ug/kg;輸日原料花生黃曲黴毒素預警情況、退貨等情況同時存在，2008作物年度因黃曲黴毒素問題共被日本預警2批次，涉及企業2家，極大的影響了企業原料花生向日本的出口。
1.4花生黃曲黴毒素產生主要影響因素
黃曲黴毒素作為黃曲黴、寄生曲黴等產生的毒性二次代謝產物，其在花生種主要的存在形式為B1、B2、G1、G2。由於黴菌的生長對環境的要求較低，可在田間、加工、儲運等環節侵染花生並產生毒素。黃曲黴在12℃-42℃溫度範圍內能夠產生黃曲黴毒素，但最佳產毒溫度為28℃-30℃。花生中黃曲黴生長所需最低水分含量為8%-10%和85%的濕度，最適宜的產毒溫度為24℃-30℃，黃曲黴菌在侵染花生後24h-30h就能達到最快的生長速度，6d-8d即可產生黃曲黴毒素汙染。
與成熟良好的花生粒相比，不成熟的、破碎的、較正常小的、鬆殼的、xiangyouzhifuchouheyisedehuashenglizuiyoukenengshoudaowuran。huashengkeshoushangliyumeijunwuran，chanshenghuangqumeidusu。jixiesunshangyekeyitigaohuashengzaichucunguochengzhongdexishuixing，yincidaozhiyouyuhuashenglishuifenhanliangdezengjiaeryinqimeijunwuranfashengdizengjia。huashengjiashoudaoganhanxiepoyekeyizengjiawurandefengxian。
1.5HACCP原理在輸日原料花生黃曲黴毒素預防和控製中的運用
結合出口食品農產品無縫化監管理念，應用HACCP原理，對輸日原料花生黃曲黴毒素的預防和控製進行分析。
1.6HACCP小組
組成一個HACCP小組，該小組應包括：HACCP專家或經過HACCP專門培訓的人員，基地管理人員、農產品質量安全管理辦公室人員、植保員、工廠質量保證人員、工廠管理人員、原料收購和銷售負責人、實驗室人員。
1.7終產品描述和預期用途
見表1
表1終產品描述和預期用途
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產品名稱
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輸日原料花生
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描述
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脫殼花生仁
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客戶的詳細要求
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符合衛生要求、飽滿、無黴變等，黃曲黴毒素限量，B1≦≦10ug/kg，出口日本
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儲存條件
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5月之前環境溫度，5.1-10.1入冷風庫
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貨架期
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6個月
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預期用途
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花生加工原料
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包裝
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紙箱/麻袋包裝
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目標消費者
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日本的一般消費者
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2結果
2.1各步驟黃曲黴毒素汙染風險的分析
在備案的花生基地收獲前至花生果儲存過程中，黃曲黴汙染的分析如下：收shou獲huo前qian，受shou損sun莢jia果guo中zhong黃huang曲qu黴mei毒du素su含han量liang高gao。在zai栽zai培pei操cao作zuo和he收shou獲huo時shi受shou損sun的de莢jia果guo黃huang曲qu黴mei侵qin染ran率lv較jiao高gao，黃huang曲qu黴mei菌jun從cong傷shang口kou侵qin染ran迅xun速su擴kuo散san到dao整zheng個ge種zhong仁ren並bing產chan毒du；延遲收獲的花生黃曲黴感染率通常很高；地下害蟲和其他病害。地下害蟲與花生收獲前期對黃曲黴感染有很大的影響。此外，受真菌病害（如鏽病，葉斑病）侵染而枯死的花生莢果，黃曲黴感染率較高；花生生育後期（收獲前4-6周）幹旱，是花生黃曲黴毒素感染的主要因素。如在生育後期遇到幹旱，花生種子黃曲黴毒素含量可提高10-30倍。；花生果幹燥，通過幹燥在儲存前將水分降低至“安全”水平，來減少黃曲黴毒素汙染；花生果儲存時，如果水分>10%,特別是在花生殼受損時，黃曲黴毒素汙染可能發生。
在加工企業加工各步驟中，黃曲黴汙染風險分析如下：當花生果已幹燥至“安全”水分時，加工企業收購和儲存花生果，汙染黃曲黴毒素的風險低；脫殼，這一步由於水分已經降低在“安全”水平以下，脫殼對黃曲黴毒素影響不大；半成品黃曲黴毒素檢測：無汙染黃曲黴毒素的風險，可以了解半成品中黃曲黴毒素的汙染水平，為挑選做好準備；花生仁挑選：黃曲黴毒素水平可顯著地被降低；成品黃曲黴毒素檢測：沒有汙染黃曲黴毒素的風險，可以評估成品中黃曲黴毒素的汙染水平；包裝：沒有汙染黃曲黴毒素的任何風險，如果包裝不當可以導致回潮，可能引起後續步驟黃曲黴毒素汙染；終產品的儲存：一般情況儲存時間較短，汙染風險較低；如五月之後，不在冷風庫儲存風險增加；出口：由於輸日原料花生均為海運方式，如包裝不當，貨物受潮發黴的風險較大，汙染黃曲黴毒素的可能性較大。
輸日原料花生生產流程圖見圖1。
圖1 輸日原料花生生產流程
2.2可能的黃曲黴毒素控製措施
在實施基地備案的基礎上，加大宣傳，推進良好農業規範在花生種植過程的應用，降低來自基地的黃曲黴毒素風險；通過物理隔離法將汙染黃曲黴毒素的花生果去除是將原料花生種黃曲黴毒素含量減少可接受水平的最有效的控製措施，例如：手工挑揀，規格篩選，拒絕汙染過重的原料。將花生的水分活度（aw）降低到0.82短期儲存或0.70長期儲存，來防止黴菌生長和黃曲黴汙染。
2.3建立黃曲黴毒素的HACCP計劃
HACCP計劃工作表（見表2）
2.4建立驗證程序
對HACCP計劃進行極度審核，根據需要進行修訂。
2.5建立文件和記錄保持
HACCP計劃完全成為文件，對每個CCP點建立良好的記錄。
3.討論
HACCP體係是通過對整個加工過程進行有組織地、有係統地管理來控製食品安全一種方法。輸日原料花生HACCP的建立基於GMP、GHP、GAP、GSP基礎之上。目前，在實施區域化管理區域內進行輸日原料花生基地的備案，GAP與GSP已得到良好的推廣，備案基地的管理水平得到較大提高。
3.1根據原料花生的整個生產流程，全麵分析花生黃曲黴毒素危害的特點
zaiyuanliaohuashengdeshengchanliuchengzhong，yingxianghuangqumeidusuchanshengdehuanjiebushidanyide，ershishouzhuduohuanjieyingxiang。yinci，zaiweihaifenxiguocheng，caiququanguochengfenxidefangfajinxing。
花生黃曲黴毒素與農藥殘留等其他化學殘留汙染的特點不同：前者在花生種植、收獲、原料儲存、加工、成品儲存及運輸等全過程，如果處理不當均有可能汙染黴菌，導致黃曲黴毒素汙染,存在一定得偶然性;黃曲黴毒素在花生中發生往往不均勻，有可能在一批貨物中由於少量花生汙染了黃曲黴毒素而導致整批產品黃曲黴毒素超標;花生黃曲黴毒素汙染的發生往往與黴變粒、受損傷、fayubulianglidengyouguan，yincicaiyongquchujuyouyishangtezhengdehuashengkeyijiangdihuashenghuangqumeidusudewuranshuiping。houzhewangwangzhuyaoyouyuzaihuashengzhongzhiguochengshiyongnongyaobudangerzaochengde，tongshizaihouxuliuchengzhongbuhuizengjiahuojianshao，yewufaxiaochu;農藥殘留問題無法通過挑選等手段降低花生農藥殘留的汙染水平，其控製的關鍵在於種植環節。
3.2 減少黃曲黴毒素汙染水平和預防黃曲黴毒素再汙染的步驟宜作為關健控製點
花生在基地生產流程中，收獲步驟將黴變的、受損傷、發育不良的和異色的花生果去除，能夠大大降低花生中黃曲黴毒素的汙染水平，達到規定要求，該步驟應當確定為CCP點。
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階段
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步驟
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危害描述
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可能的控製措施
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控製
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關鍵限值
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監視程序
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糾偏措施
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記錄
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生產
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1備案基地
收獲前
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發黴
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選擇抗病品種，減少土壤和空氣中的孢子量
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GAP
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去除
病株
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視覺觀察
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如拔除病株等
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備案基地人員
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2備案基地
收獲
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發黴
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通過植保員對基地人員進行培訓，出去不完善粒包括損傷、色變、黴變、發育不良等
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CCP1
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不完善粒的水平
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視覺觀察
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重新分揀
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備案基地人員
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加工
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3備案基地
幹燥
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發黴
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儲存前完全幹燥（保證安全水分）
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CCP2
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幹燥時間進行記錄
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確保足夠的幹燥時間，去除黴變花生果
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備案基地人員
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4.備案基地
花生果儲存
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發黴
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選擇良好的儲存環境，做好防水、防潮
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GSP
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蟲害
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殺蟲劑處理
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GSP
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5加工企業
花生果的收購和儲存
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發黴
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按照要求從基地收購符合標準的花生果
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GSP
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蟲害
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殺蟲劑處理
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GSP
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6加工企業
脫殼、分級
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7.加工企業
半成品AFT檢測
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黃曲黴毒素
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對脫殼分級的半成品進行檢測
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黃曲黴毒素B1<10ug/kg
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ISO/IEC17025標準實驗室
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不符合要求的不得進入下一道工序
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企業記錄
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8加工企業
花生仁挑選
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黃曲黴毒素
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去除不完善粒，包括損傷粒、鬆殼李、黴變粒、異色粒、發育不良粒等
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CCP3
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去除不完善花生粒至一定水平
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等級核查
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重新人工挑選
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企業記錄
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9加工企業
成品AFT檢測
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黃曲黴毒素
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對挑選好的成品進行檢測
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黃曲黴毒素B1<10ug/kg
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ISO/IEC17025標準實驗室
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不符合要求的不得用於出口
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企業記錄
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10加工企業
包裝
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黃曲黴毒素
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保證包裝的密閉性
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GMP
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11加工企業
儲存
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黃曲黴毒素
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5月之前環境溫度；5.1-10.1之後入冷風庫
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GSP
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12加工企業
出口
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黃曲黴毒素
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出口裝運時應注意天氣情況；對冷風庫中的花生要及時出庫，平衡溫度差異；檢查集裝箱的完整和衛生符合要求。
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GMP
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表2輸日原料花生HACCP計劃工作表
花hua生sheng果guo晾liang曬shai步bu驟zhou目mu的de是shi將jiang花hua生sheng中zhong的de水shui分fen含han量liang降jiang低di至zhi安an全quan水shui平ping，以yi防fang止zhi黃huang曲qu黴mei毒du素su的de再zai汙wu染ran，在zai農nong田tian的de後hou續xu步bu驟zhou中zhong沒mei有you類lei似si環huan節jie，因yin此ci，該gai步bu驟zhou應ying當dang作zuo為weiCCP點。
人工挑選步驟中，將包括損傷的、黴變的、發育不良的、鬆殼的花生果去除，能夠將花生中已存在的黃曲黴毒素降低至可接受水平，因此該步驟也應當作為CCP點。而黃曲黴毒素檢測步驟，也可作為HACCP體係的驗證措施。
3.3 花生中黃曲黴毒素危害的預防和控製措施，主要是控製花生水分含量和去除黴變、受損傷、發育不良和異色等花生果措施
影響花生中黃曲黴菌生長及黃曲黴毒素汙染發生的幾個主要因素是水分含量、溫度等。另外，受損傷、發育不良等的花生果可以增加真菌抱子侵入的概率，進而增加黃曲黴毒素汙染的風險。因此，在采取控製措施時，主要有兩方麵的措施:yishiyufanghuangqumeidusuzaiwurandefengxian。zaizhefangmian，yingdangchongfenkaolvhuashengguoshuifenhanliangdekongzhi，baokuoshouhuoshiyingdangjishijianghuashengshuifenjiangzhianquanshuiping，zaichucunguochengyingdangfangzhihuashengzaicishouchao，baozhuangyeyingdangfangzhishouchaoyibimianhouqiguochengzengjiawuranhuangqumeidusudefengxian。ershijiangdihuangqumeidusuwuranshuiping。muqianquchuhuojiangdihuashengchanpinhuangqumeidusuzuiyouxiaodefangfashirengongtiaoxuan，duishousunshangde、黴變的、發育不良的、花生殼鬆散的、油(you)腐(fu)的(de)或(huo)異(yi)色(se)的(de)花(hua)生(sheng)果(guo)進(jin)行(xing)剔(ti)除(chu)，這(zhe)樣(yang)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)的(de)降(jiang)低(di)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)水(shui)平(ping)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)影(ying)響(xiang)花(hua)生(sheng)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)的(de)因(yin)素(su)較(jiao)多(duo)，因(yin)此(ci)在(zai)預(yu)防(fang)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)發(fa)生(sheng)的(de)措(cuo)施(shi)可(ke)不(bu)僅(jin)限(xian)於(yu)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)的(de)控(kong)製(zhi)，也(ye)可(ke)采(cai)取(qu)低(di)溫(wen)儲(chu)存(cun)等(deng)其(qi)他(ta)措(cuo)施(shi)。
4結論
在種植、收獲、原料儲存、加工、成品儲存及運輸的全過程，花生均可能汙染黴菌，導致黃曲黴毒素超標。花生黃曲黴汙染的發生往往與黴變粒、受損粒、發育不良粒等有關。因此，減少黃曲黴汙染水平和預防黃曲黴毒素再汙染的步驟宜作為關鍵控製點，控製花生水分含量和去除黴變、受損傷、發育不良和異色花生粒等措施，作為輸日原料花生中黃曲黴毒素危害的預防和控製措施。運用HACCP原理分析輸日原料花生的黃曲黴毒素危害，可以確定其預防和控製的關鍵控製點和措施。
附：作者簡曆：
姓名：嶽福傑
性別：男
工作單位：榮成出入境檢驗檢疫局動植檢科
職務：科員
學位：農學碩士
研究方向：動植物檢驗檢疫
《HACCP原理在輸日原料花生黃曲黴毒素控製中的應用》