中國檢驗認證集團安徽有限公司 鄧峰

 

摘要：中式快餐企業在社會需求的推動下蓬勃發展
，食品安全衛生管理依然是麵臨的突出問題。中式快餐企業運用HACCP原理實施運用HACCP食品安全控製係統，已經成為快餐業保障食品安全的重要途徑。本文通過對中式快餐實施HACCP體係的分析，提出在中式快餐企業HACCP認證審核中應關注的二個方麵：關鍵控製點的確定、員工培訓等實施的有效性問題。

關鍵詞：中式快餐 HACCP認證 注意問題

 

隨(sui)著(zhe)社(she)會(hui)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)和(he)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，人(ren)們(men)的(de)餐(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)觀(guan)念(nian)逐(zhu)步(bu)改(gai)變(bian)以(yi)及(ji)社(she)會(hui)生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)的(de)加(jia)快(kuai)

，快(kuai)餐(can)的(de)社(she)會(hui)需(xu)求(qiu)不(bu)斷(duan)擴(kuo)大(da)，中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)由(you)於(yu)以(yi)中(zhong)國(guo)人(ren)本(ben)土(tu)餐(can)飲(yin)習(xi)慣(guan)為(wei)基(ji)礎(chu)，越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)認(ren)可(ke)和(he)最(zui)終(zhong)選(xuan)擇(ze)。中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)許(xu)多(duo)中(zhong)國(guo)工(gong)薪(xin)階(jie)層(ceng)人(ren)群(qun)工(gong)作(zuo)生(sheng)活(huo)中(zhong)飲(yin)食(shi)的(de)重(zhong)要(yao)部(bu)分(fen)，需(xu)求(qiu)的(de)擴(kuo)大(da)催(cui)生(sheng)了(le)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)業(ye)的(de)蓬(peng)勃(bo)發(fa)展(zhan)
，現(xian)代(dai)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)業(ye)更(geng)是(shi)朝(chao)著(zhe)操(cao)作(zuo)標(biao)準(zhun)化(hua)

、配送工廠化、連lian鎖suo規gui模mo化hua和he管guan理li科ke學xue化hua的de方fang向xiang邁mai進jin。但dan是shi，中zhong式shi快kuai餐can業ye作zuo為wei餐can飲yin業ye的de一yi個ge重zhong要yao分fen支zhi

，食shi品pin安an全quan衛wei生sheng管guan理li依yi然ran是shi麵mian臨lin的de突tu出chu問wen題ti。近jin年nian來lai，一yi些xie中zhong式shi快kuai餐can企qi業ye開kai始shi建jian立li和he實shi施shi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，逐zhu步bu將jiangHACCP這種有效的食品安全的控製管理體係引進到自身食品安全管理過程中。通過對中式快餐企業HACCP體係的實施和認證審核
，筆者認為應關注一下二個方麵問題的有效性：

一

、HACCP計劃中CCP點確定的有效性

在HACCP食品安全係統
，食品生產過程應至少設置一個CCP，並通過對這些CCP點(dian)的(de)監(jian)測(ce)和(he)控(kong)製(zhi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)生(sheng)產(chan)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)確(que)定(ding)

，首(shou)先(xian)應(ying)從(cong)檢(jian)查(zha)具(ju)有(you)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)原(yuan)料(liao)配(pei)方(fang)和(he)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)流(liu)程(cheng)圖(tu)開(kai)始(shi)，流(liu)程(cheng)圖(tu)應(ying)包(bao)括(kuo)從(cong)原(yuan)料(liao)接(jie)收(shou)到(dao)成(cheng)品(pin)供(gong)應(ying)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)。不(bu)同(tong)快(kuai)餐(can)食(shi)品(pin)的(de)具(ju)體(ti)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)可(ke)能(neng)略(lve)有(you)不(bu)同(tong)，但(dan)所(suo)有(you)的(de)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)加(jia)工(gong)流(liu)程(cheng)都(dou)包(bao)括(kuo)一(yi)下(xia)步(bu)驟(zhou)：

 

 

在消費者真正食用快餐食品之前

，一般還要經過食品分裝、保存和陳列
、售賣或送餐等步驟。

中式快餐HACCPxitongdejianlishijiyushipinshengchanjiagongguochengdeweihaifenxi，erweihaifenxishouxianshiquanmianjianzhayuanliaopeifanghechanpinqingdan，quedingqizhongsuoyoudeqianzaiweixianxingshiwu，ranhougenjujiagongguochengkenengyinrudeshengwuxing、化學性和物理性危害
，通過判斷樹方法選擇和確定控製食品安全危害的關鍵控製點（CCP）

，快餐生產最常用的CCP是原料（蔬菜類、畜禽類
、水產類
、糧油類等）接收
、烹調、冷卻、再加熱和熱持（保溫）或冷持（保冷）。美國FDA《食品法典》中也把個別餐飲食品加工和衛生規範(如正確的解凍方法)

、交叉汙染的控製、員工衛生和環境衛生的某些方麵看做CCP
，但這些CCP難以測量、監控和記錄。因此，很多快餐加工企業不把這些問題看作CCP，而是作為“標準操作程序（SSOP）”來控製。

中式快餐企業實施HACCP體係時
，確定的CCP點主要目的是控製加工中的食源性微生物危害
，物理性危害和化學性危害一般通過SSOP控製。由於微生物的生長依賴兩個因素：shijianhewendu，suoyi
，zaikuaicanshipinjiagongguochengzhong，quanchengkongzhishipinwendushiquebaoshipinanquandezuigenbencuoshi，danshishijianyeshiyigezhongyaokongzhishouduan。yinci，zaiquedingCCP點的關鍵限值（CL）時，特別是在製備烹調階段應考慮到溫度和時間的相互影響問題。如下是一個熱食中式快餐HACCP計劃表CCP示例：

 

由(you)於(yu)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)食(shi)品(pin)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)
，很(hen)多(duo)製(zhi)備(bei)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)不(bu)可(ke)能(neng)象(xiang)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)一(yi)樣(yang)
，采(cai)用(yong)通(tong)常(chang)的(de)監(jian)視(shi)和(he)測(ce)量(liang)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)，如(ru)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)的(de)測(ce)量(liang)，快(kuai)餐(can)加(jia)工(gong)往(wang)往(wang)是(shi)通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)加(jia)熱(re)參(can)數(shu)（加熱時間
、加熱環境溫度

、加熱壓力等）來實現，如果以加熱參數作為CCP的CL值，這時需要進行確認和驗證，以保證產品安全的效果。

在HACCP體係認證審核時，應根據中式快餐食品的生產特點，核對菜肴原料配方和產品加工流程，仔細分析其危害分析的完整性
，才能確定HACCP計劃是否準確和科學，尤其是在審核中關注烹調製備過程CCP點的溫度和時間控製，以確保HACCP計劃實施的有效性。

二、員工培訓的有效性

根據大量文獻報道，餐飲食品加工不當導致的生熟交叉汙染、加工人員汙染、儲存不當等，是餐飲食物中毒等食源性疾病發生的主要原因，這些因素都直接與從業人員的衛生操作有關。但是，HACCP體ti係xi主zhu要yao依yi靠kao餐can飲yin業ye基ji層ceng操cao作zuo人ren員yuan和he廚chu師shi實shi施shi
，就jiu我wo國guo目mu前qian的de整zheng體ti情qing況kuang而er言yan，餐can飲yin從cong業ye人ren員yuan和he廚chu師shi整zheng體ti衛wei生sheng素su質zhi還hai不bu高gao。在zai餐can飲yin業ye硬ying件jian水shui平ping參can差cha不bu齊qi的de情qing況kuang下xia
，對dui從cong業ye人ren員yuan的de教jiao育yu和he培pei訓xun是shi普pu遍bian認ren同tong的de控kong製zhi食shi源yuan性xing疾ji病bing的de手shou段duan。因yin此ci
，在zai對dui中zhong式shi快kuai餐can企qi業yeHACCP體係認證審核時
，應特別關注員工的衛生培訓效果。

教育培訓是HACCP體係成功落實的關鍵，中式快餐企業應把從業人員的培訓要求、職責和執行目標納入HACCP係統中。培訓內容應使從業人員充分了解HACCP體係的整體要求及其工作方法，也應包括關於HACCP計劃實施要求的全麵考核。由於其從業人員的流動性較大
，培訓必須根據情況隨時進行
，保持員工培訓記錄和其他管理記錄。

在對中式快餐企業HACCP認證審核中
，應注意檢查以下方麵員工培訓的實施情況：一是基礎培訓，包括：個人衛生基礎、食品衛生基礎、工作技能基礎、工作中生產加工設備的使用和維護以及食品安全的生物性、化學性和物理性危害控製方法等；二是HACCP體係專項培訓

，特別是HACCP體係調整時和出現問題時。HACCP培訓的主要目的是讓從業人員認識並熟練操作自己在HACCP計劃中承擔的任務（如監控和記錄），並通過工作職責與HACCP計劃掛鉤
，使其意識到他們在整個HACCP體係中的重要性。所有培訓記錄，都應能體現時間
、地點、參加人員、內容、形式和效果，培訓應覆蓋所有員工
，如有員工因故缺席，應及時補課。

在審核時
，還可以通過與從業員工的交談
，了解企業的培訓狀況，觀察快餐食品的衛生操作，評價其員工培訓的有效性。

《中華人民共和國食品安全法》已經頒布實施
，按照《食品安全法》的要求，從6月1日起，我國餐飲業沿用了幾十年的《食品衛生許可證》，將被《餐飲服務許可證》所取代。許可證的轉變，標誌著我國餐飲業食品安全管理進入一個新的發展階段。HACCP體係作為食品安全管理的有效模式，已經成為中式快餐企業實現食品安全控製的必然選擇。以上是筆者在對中式快餐企業HACCP體係認證審核時，提出的一點看法，與大家交流，以期共同提高我國餐飲業的食品安全管理水平。

 

 

參考文獻

David McSwane , Essentials of Food Safety and Sanitation,2003。

譚平等
， 餐飲業食品安全管理體係運用的研究，食品科學，2007,27(12):878－880.

樊永祥，HACCP體係在餐飲業食品安全管理中的應用， 中國食品衛生，2006,18(1):1-4.

 

 

附件

 

作者簡曆

 

鄧峰，男。現工作單位是中國檢驗認證集團安徽有限公司，任職市場研發部部長
，工程師職稱，研究生學曆,國家注冊食品安全管理體係高級審核員、質量管理體係高級審核員、環境管理體係高級審核員和職業健康安全管理體係高級審核員。主要研究方向是管理體係實施的有效性和多體係整合，出版著作有《食品企業實施食品安全管理體係
、質量管理體係和環境管理體係整合實務》（中國輕工業出版社）
、《中國環境標誌與質量環境管理體係整合實務》（中國計量出版社）等。