張小晏 上海出入境檢驗檢疫局

 

【摘要】文章從分析國內原料奶質量和安全管理現狀著手，得出在原料奶生產領域應用HACCP的必要性，並提出了部分危害分析及關鍵限值。加拿大推行的CQM體係也為我國原料奶行業HACCP體係的建立提供了有益的借鑒。

【關鍵詞】原料奶 HACCP CQM

 

08年的“三聚氰胺”事件幾乎一度引發一場乳製品行業危機。HACCP體係作為目前食品行業最為先進的管理體係，如何合理地應用於乳製品生產行業，逐漸成為相關各方關注和探索的焦點。按照HACCP的原理審視我國目前乳製品供應鏈，一般加工企業特別是大型乳品加工企業在管理水平、技術裝備
、包(bao)裝(zhuang)檔(dang)次(ci)和(he)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)等(deng)方(fang)麵(mian)都(dou)能(neng)夠(gou)滿(man)足(zu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)要(yao)求(qiu)。從(cong)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)看(kan)，乳(ru)品(pin)的(de)安(an)全(quan)是(shi)基(ji)本(ben)有(you)保(bao)證(zheng)的(de)。就(jiu)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)而(er)言(yan)，我(wo)國(guo)乳(ru)品(pin)企(qi)業(ye)已(yi)經(jing)和(he)世(shi)界(jie)先(xian)進(jin)水(shui)平(ping)相(xiang)差(cha)無(wu)幾(ji)
，真(zhen)正(zheng)決(jue)定(ding)乳(ru)品(pin)安(an)全(quan)的(de)是(shi)原(yuan)料(liao)奶(nai)的(de)質(zhi)量(liang)。如(ru)何(he)將(jiang)HACCP體係應用於原料奶生產領域值得探討。

 

1 我國原料奶生產行業現狀

目前，我國原料奶在生產、經營、產品質量安全
、標準化實施等方麵已經有了明顯的進步。各級政府高度重視奶業發展，在政策、資金、技(ji)術(shu)等(deng)方(fang)麵(mian)給(gei)予(yu)扶(fu)持(chi)。各(ge)地(di)更(geng)加(jia)注(zhu)重(zhong)奶(nai)源(yuan)基(ji)地(di)建(jian)設(she)
，奶(nai)牛(niu)的(de)飼(si)養(yang)條(tiao)件(jian)逐(zhu)步(bu)改(gai)善(shan)，疫(yi)病(bing)防(fang)疫(yi)體(ti)係(xi)建(jian)設(she)逐(zhu)步(bu)完(wan)善(shan)。乳(ru)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)對(dui)生(sheng)鮮(xian)牛(niu)奶(nai)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)意(yi)識(shi)和(he)檢(jian)測(ce)手(shou)段(duan)也(ye)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)。但(dan)是(shi)，牛(niu)奶(nai)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)中(zhong)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)還(hai)相(xiang)當(dang)多(duo)，加(jia)之(zhi)近(jin)年(nian)來(lai)由(you)於(yu)奶(nai)業(ye)的(de)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)和(he)國(guo)內(nei)乳(ru)品(pin)業(ye)競(jing)爭(zheng)的(de)加(jia)劇(ju)，乳(ru)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)奶(nai)源(yuan)問(wen)題(ti)成(cheng)為(wei)限(xian)製(zhi)其(qi)發(fa)展(zhan)的(de)瓶(ping)頸(jing)
，因(yin)而(er)不(bu)少(shao)乳(ru)品(pin)企(qi)業(ye)為(wei)了(le)競(jing)爭(zheng)奶(nai)源(yuan)，常(chang)常(chang)忽(hu)視(shi)或(huo)放(fang)鬆(song)對(dui)原(yuan)料(liao)奶(nai)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)方(fang)麵(mian)的(de)控(kong)製(zhi)。這(zhe)次(ci)“三聚氰胺”事(shi)件(jian)的(de)源(yuan)頭(tou)也(ye)正(zheng)在(zai)於(yu)此(ci)。因(yin)此(ci)，我(wo)國(guo)乳(ru)業(ye)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)關(guan)鍵(jian)是(shi)奶(nai)源(yuan)的(de)安(an)全(quan)，奶(nai)源(yuan)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)也(ye)是(shi)國(guo)內(nei)乳(ru)品(pin)行(xing)業(ye)麵(mian)臨(lin)的(de)共(gong)同(tong)難(nan)題(ti)。當(dang)前(qian)的(de)主(zhu)要(yao)存(cun)在(zai)以(yi)下(xia)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)。

奶nai牛niu的de飼si料liao安an全quan沒mei有you保bao證zheng。原yuan料liao奶nai摻chan雜za使shi假jia現xian象xiang嚴yan重zhong。抗kang生sheng素su等deng藥yao物wu的de殘can留liu威wei脅xie乳ru品pin安an全quan。生sheng鮮xian牛niu奶nai的de收shou購gou標biao準zhun和he檢jian測ce方fang法fa相xiang對dui滯zhi後hou。奶nai牛niu繁fan殖zhi育yu種zhong工gong作zuo中zhong存cun在zai不bu科ke學xue的de問wen題ti。許xu多duo地di區qu沒mei有you統tong一yi的de奶nai牛niu育yu種zhong計ji劃hua，管guan理li失shi控kong，引yin種zhong製zhi度du不bu健jian全quan，表biao現xian為wei分fen散san飼si養yang的de奶nai牛niu和he小xiao型xing奶nai牛niu養yang殖zhi場chang缺que乏fa完wan整zheng的de係xi譜pu檔dang案an，不bu進jin行xing科ke學xue的de選xuan種zhong育yu種zhong，近jin親qin繁fan殖zhi現xian象xiang普pu遍bian存cun在zai。

 

2 原料奶HACCP質量安全控製體係的建立

HACCP質量安全控製體係的建立1966nian。tashiyizhongyufangxingshipinanquankongzhitixi，shimuqianshijieshangzuiquanweideshipinanquanbaozhangtixi。gaitixiyongyikefushipinzaizhenggeshengchanguochengzhongkenengfashengdeshengwu、化學、物(wu)理(li)因(yin)素(su)的(de)危(wei)害(hai)，將(jiang)一(yi)些(xie)現(xian)實(shi)的(de)和(he)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)消(xiao)滅(mie)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)之(zhi)中(zhong)
，而(er)不(bu)是(shi)靠(kao)事(shi)後(hou)檢(jian)驗(yan)來(lai)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)可(ke)靠(kao)，目(mu)前(qian)在(zai)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)已(yi)被(bei)廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)。目(mu)前(qian)
，我(wo)國(guo)大(da)部(bu)分(fen)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)也(ye)申(shen)請(qing)並(bing)通(tong)過(guo)了(le)HACCP認證，但對於牛奶的生產
、銷售、貯運環節中的HACCP則(ze)很(hen)少(shao)也(ye)難(nan)於(yu)執(zhi)行(xing)。近(jin)來(lai)年(nian)
，我(wo)國(guo)連(lian)續(xu)發(fa)生(sheng)了(le)乳(ru)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)，究(jiu)其(qi)原(yuan)因(yin)，都(dou)是(shi)由(you)於(yu)原(yuan)料(liao)奶(nai)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)差(cha)而(er)引(yin)起(qi)。因(yin)此(ci)，需(xu)要(yao)盡(jin)快(kuai)按(an)照(zhao)HACCP原則製訂原料奶生產環節的質量安全規程。

原料奶生產工藝包括（飼料

、獸藥

、疫苗）采購
、儲存→奶牛飼喂

、注射→清潔牛體→清理牛床→擠奶器具清洗
、消毒→擠奶員手臂清洗、消毒→乳房清潔→棄去前三把奶→套奶杯擠奶→過濾→冷卻→貯存→運輸→檢驗並入奶罐。

根據危害分析，可以確定奶牛飼喂、擠奶器具清洗消毒、擠奶員手臂清洗消毒、乳房清潔、套奶杯擠奶、冷卻

、貯存、運輸為關鍵控製點。

 

表1 關鍵控製點、危害和關鍵限製

 

3加拿大優質牛奶計劃（CQM）

CQMzaijianadaquanguoguangfanyingyongyuniunaiherouleiliangdagaofengxianxingye。zhegejihuatongguoyigekedongtaitiaozhengdetixi，linghuodeduixianyoufaguijinxingbuchong。qijishushangdekekaoxingdedaolianbangzhengfuguanfang（加拿大食品檢驗署）認可。該組織雖然是行業自發的，但正向約束性組織發展。目前加拿大98%的奶農已接受培訓，10%已注冊，在2010年底讓所有的奶農都成為CQM計劃的正式注冊用戶。

CQM的實施基礎是最佳管理規範BMP。它對整個農場食品安全程序起到基礎性的重要作用。它的有效性已經得到了證實，它有助於防止農場食品安全問題的發生。CQM程序將最佳管理規範劃分為8個部分：1、奶牛設施、藥劑和營養管理
；2、飼料；3、家畜健康和生物安全；4、用於家畜的藥物和化學藥品
；5
、擠奶管理；6

、設施和設備的衛生；7、對清洗與牛奶接觸的表麵的水的使用
；8
、員工培訓和交流。

CQM的前提計劃除了BMP

，還有SOP。建立標準操作程序（SOP）是長期實施BMP的第一步。SOP是(shi)書(shu)麵(mian)程(cheng)序(xu)
，它(ta)描(miao)述(shu)了(le)一(yi)項(xiang)活(huo)動(dong)，如(ru)擠(ji)奶(nai)
，該(gai)怎(zen)樣(yang)按(an)操(cao)作(zuo)步(bu)驟(zhou)一(yi)步(bu)步(bu)開(kai)展(zhan)。對(dui)諸(zhu)如(ru)擠(ji)奶(nai)這(zhe)樣(yang)的(de)需(xu)要(yao)重(zhong)複(fu)進(jin)行(xing)的(de)任(ren)務(wu)
，始(shi)終(zhong)如(ru)一(yi)地(di)按(an)規(gui)範(fan)操(cao)作(zuo)不(bu)僅(jin)對(dui)生(sheng)產(chan)安(an)全(quan)的(de)奶(nai)很(hen)重(zhong)要(yao)，對(dui)高(gao)效(xiao)地(di)生(sheng)產(chan)安(an)全(quan)奶(nai)也(ye)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)。因(yin)此(ci)
，如(ru)果(guo)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)錯(cuo)了(le)，要(yao)重(zhong)新(xin)評(ping)價(jia)SOP來(lai)觀(guan)察(cha)它(ta)是(shi)否(fou)能(neng)被(bei)改(gai)進(jin)，從(cong)而(er)預(yu)防(fang)問(wen)題(ti)重(zhong)新(xin)發(fa)生(sheng)。例(li)如(ru)
，標(biao)準(zhun)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)能(neng)幫(bang)助(zhu)生(sheng)產(chan)者(zhe)和(he)他(ta)們(men)的(de)員(yuan)工(gong)了(le)解(jie)哪(na)些(xie)家(jia)畜(chu)產(chan)的(de)奶(nai)不(bu)能(neng)進(jin)入(ru)大(da)罐(guan)
，以(yi)此(ci)預(yu)防(fang)汙(wu)染(ran)大(da)罐(guan)奶(nai)。SOP被公布在員工很容易看到的地方並需要定期被更新。定期培訓員工並進行評估
，確保連貫性。

 

4 結語

改變我國現在的原料奶生產場現狀，實施規範的管理體係勢在必行。類似於對乳製品加工企業實施的HACCP計劃，要讓基於HACCP的體係適應牛奶場這一開放場所的運作模式並且發揮良好的作用，要求對全過程進行誠實、嚴格的分析；對生產體係中的危害和CCP進行評估；實用而可靠的記錄保持係統
；花時間評訂最佳管理規範、糾正措施和可供選擇的辦法；對員工進行必要培訓。而最重要的一點是追求持續改進並時刻將食品安全放在心上。

 

【參考文獻】

1.《加入WTO後我國乳牛業麵臨的挑戰與對策》葉偉成，趙祝亮 《家畜生態》2003年5月刊

2.《原料奶生產HAC CP控製體係研究》靳延平，侯先誌 《安全檢測》2009年3月刊

3. 網絡資源 www.dairyfarmers.org/cqm

 

作者簡曆：

張小晏
，女，上海出入境檢驗檢疫局、科員
、本科、出口食品企業監管

 

原文下載： 《原料奶生產領域中HACCP的應用》