王京 尹力偉 王文廣  新疆出入境檢驗檢疫局

摘要：我國的食品安全管理雖已有了很大的進步，但食品安全現狀還不容樂觀。HACCP體係在中國很多食品企業得到了推行，但切實發揮的作用卻不是很理想，尤其是HACCP體係在新疆中小型及欠發達企業應用時遇到相當大的難度，因此如何在新疆中小型及欠發達企業靈活運用HACCP體係
，保證食品安全是我們急需並重點關注的內容。本文提出了一些HACCP體係控製新觀點如：列出企業不能控製危害的清單，提出最大限度避免危害的途徑的方法和在類似企業間采取“互換”內部評審員進行互相驗證
，以減少企業負擔的辦法，目的在於最大限度減少小型企業負擔
，通過各種方式推動HACCP體係在中小型及欠發達企業的應用
，以保證食品的安全。

 

關鍵詞：中小型及欠發達企業、HACCP、 靈活應用

 

    食品安全問題從來沒有象今天這樣受到國際
、guoneirucigaoduguanzhuhezhongshi，quanqiuqihouzhuannuan
，renkoudezengjia，huanjingdewuranyuehua，daliangdenongyaohuafeideshiyong，daozhiyanzhongdewuran，lingwaisuizhejishuhegongyedefazhan，shipinjiagongguochengriqufuza
，xinjishu、新(xin)材(cai)料(liao)的(de)應(ying)用(yong)，新(xin)的(de)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)也(ye)不(bu)斷(duan)出(chu)現(xian)，給(gei)我(wo)們(men)的(de)食(shi)品(pin)帶(dai)來(lai)了(le)愈(yu)來(lai)愈(yu)大(da)的(de)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)
，如(ru)何(he)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)也(ye)日(ri)益(yi)受(shou)到(dao)各(ge)方(fang)關(guan)注(zhu)，其(qi)中(zhong)HACCP體係的應用在食品安全控製方麵發揮了巨大的作用，HACCP被認為是提高食品的安全和提供充足的食品安全保證最有用的工具， 被世界各國的所推廣。在食品行業得到廣泛的應用。

  食品安全關係到人類生存和大眾健康，我國的食品安全管理雖已有了很大的進步
，但食品安全現狀還不容樂觀。在中國HACCP體係在很多食品企業得到了推行
，但切實發揮的作用卻不是很理想，尤其是HACCP體係在中小型及欠發達企業應用時會遇到相當大的難度

，在經濟欠發達地區尤為甚者，因此如何在新疆中小型及欠發達企業靈活運用HACCP體係，保證食品安全是我們急需並重點關注的內容。

 

一、新疆企業的現狀

新疆出口食品生產企業70%以上為中小型及欠發達企業（“欠發達的食品企業”指的是企業管理能力方麵的欠缺，而不是指人數或產量的欠缺），主要產品有：番茄醬、杏醬
、白砂糖、腸衣、幹果、肉製品、飲料等。

地方產品的特色：主要以原料型加工為主

地域的特點：地域廣闊，物產豐富
，汙染較少。

企業的現狀：

缺少資源（時間、勞動力和財力），資金短缺
、管理人員缺乏。 

不發達、規模小（除番茄醬加工企業）、現有水平是衛生基本達標。

缺少技術專業知識支持。

二、新疆企業實施HACCP體係存在的問題及實施HACCP麵臨的困難

1、很多中小型和欠發達食品企業認為沒有運行HACCP體係已經生產出安全的產品。HACCP實施短期看來並未使企業降低成本
，反而增加了企業投入，企業未能看到長遠的影響和效益
，不能堅持有效實施HACCP體係管理
，導致體係運行不良。

2、HACCP成為企業一部分人運行的體係，未能做到全員參與，體係的良好運行要求各方麵、各崗位的協調運作
，任何一個環節的失控都可能導致整個體係的運行失敗。

3
、體係文件不具有特定性，很多企業照搬同行業的文件，不能進行有意義的危害分析
，看似相似的企業但不同的廠房廠址、生產設備
、人員控製、衛生控製等都將導致危害的不同和CCP的不同，HACCP不同與ISO9000，不能套用一個模型，但借鑒將是有意義的。

4
、由於危害分析不充分不合理，很多企業將衛生控製作為CCPdiankongzhicuoshi

，zaimouzhongyiyishangzengjialeqiyekongzhinandu
，tigaolekongzhichengben，changciyiwangshiqiyeshiqulekongzhixinxin。rumouqiyejiangdaojudexiaoduzuoweiguanjiankongzhidian，weizhunquewanchengCCP點的監控，如此使加工控製增加了很多的難度。所以企業應充分理解HACCP體係控製的重點

，區別不同的危害進行不同的控製，隻對顯著危害實施HACCP體係控製。

5、一個體係的良好運作，管理者和員工的理解是至關重要的
，是成功的關鍵，人力資源的缺乏也是新疆中小型和不發達出口食品企業實施HACCP麵臨的一項重大的難題,目(mu)前(qian)新(xin)疆(jiang)大(da)部(bu)分(fen)中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)
，缺(que)少(shao)相(xiang)應(ying)的(de)專(zhuan)業(ye)人(ren)員(yuan)，缺(que)少(shao)相(xiang)應(ying)的(de)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)，不(bu)知(zhi)如(ru)何(he)從(cong)何(he)處(chu)加(jia)大(da)管(guan)理(li)力(li)度(du)。另(ling)外(wai)專(zhuan)業(ye)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)較(jiao)大(da)，讓(rang)企(qi)業(ye)感(gan)覺(jiao)在(zai)為(wei)社(she)會(hui)培(pei)養(yang)人(ren)才(cai)
，進(jin)而(er)減(jian)少(shao)了(le)培(pei)訓(xun)的(de)投(tou)入(ru)，忽(hu)略(lve)了(le)員(yuan)工(gong)提(ti)高(gao)教(jiao)育(yu)程(cheng)度(du)和(he)意(yi)識(shi)之(zhi)後(hou)
，員(yuan)工(gong)的(de)努(nu)力(li)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)積(ji)極(ji)影(ying)響(xiang)，有(you)些(xie)企(qi)業(ye)雖(sui)然(ran)進(jin)行(xing)了(le)培(pei)訓(xun)
，但(dan)也(ye)是(shi)很(hen)粗(cu)燥(zao)的(de)。

語yu言yan與yu文wen字zi的de差cha別bie，語yu言yan溝gou通tong的de障zhang礙ai，記ji錄lu的de基ji本ben讀du寫xie如ru何he保bao證zheng的de問wen題ti
，這zhe些xie都dou有you可ke能neng導dao致zhi控kong製zhi信xin息xi的de傳chuan遞di的de偏pian差cha，從cong而er給gei新xin疆jiang很hen多duo企qi業ye帶dai來lai壓ya力li，有you部bu分fen企qi業ye記ji錄lu文wen字zi使shi用yong的de是shi少shao數shu民min族zu的de文wen字zi，由you此ci也ye給gei記ji錄lu的de審shen核he及ji以yi後hou的de驗yan證zheng帶dai來lai了le困kun難nan，加jia重zhong了le企qi業ye的de負fu擔dan。

7、youhenduoqiyetongshiyunxingzheduogetixideguanli，danweijiangyunxingjiluyouxiaodezhenghe，zhishijiluneirongzhongfu，daozhiqiyefudanjiazhong，shiqulekongzhidexingqujixinxin。

8、基礎設施必須到位（GMP、SSOP）才能有效實施HACCP。GMP/SSOP是良好運行HACCP的基礎

，在新疆中小型和不發達出口食品企業占相當大的一部分
，普遍麵臨著各種各樣的共性問題，如布局問題、設備衛生問題，員工培訓問題。甚至在HACCP體係應用之前，就必須實施硬件設施的改造，（如汙水處理

、供熱、供氣
、衛生控製設施等）以滿足基本衛生要求
，從而增添了額外費用。這對許多小企業來說是致命的， queshaowaibudezhichi，zheshiqiyenanyiyuyuedezhangai，tongchangdabufenhuiquefawulihecaililaitigongxianchangdejiejuebanfa
，dishuipingdeyunzuogengjiadaozhileqiyechanpindeanquanfengxiandezengjia。

9
、yuanliaojididekongzhi，muqianhennanquanbucongkekaolaiyuanhuoquyuanliao。ruzaifanqiezhongzhiguochengzhong，nongyaodeshiyongyuguanliburongleguan，chuleyixiedagongsihebingtuanqiyeyoujiaojianquandeguanlitixiwai，dannongyaodecaigouheshiyonghaishiyouzhongzhihuzijicaozuo，bunengyouxiaodikongzhiqilai。xinjiangdefanqiezhipinzhongxiaosuanyanchengfenyoupiangaodequshi，zheshiyinweichangqishiyonghandanhuafeiru；尿素、eransuozhi。fanqiejiangshengchangaofengshiqiyouyuyuanliaobunengmanzuxianyoushebeidejiagongxuqiu，zonghuichuxianzhengqiangyuanliaodexianxiang，yixiemeiyoujingguojianduguanlidipianchanchudeyuanliaojiuhuitourujiagong，shiquxianjuekongzhitiaojian
，daozhichanpinanquanfengxianzengjia。

 

三、根據以上這些問題，在新疆中小型及欠發達企業應用HACCP建議考慮以下方麵進行靈活實施：

1、對於新疆中小型及欠發達企業實施HACCP體ti係xi，政zheng府fu的de支zhi持chi是shi及ji其qi重zhong要yao的de，如ru何he轉zhuan變bian政zheng府fu職zhi能neng，而er不bu隻zhi是shi監jian控kong企qi業ye是shi否fou符fu合he國guo家jia食shi品pin法fa規gui，在zai積ji極ji地di推tui進jin食shi品pin安an全quan措cuo施shi的de同tong時shi，加jia大da扶fu持chi力li度du（尤其是人力、財力
、技術等方麵的支持）
，是政府要大力解決的問題。如果單靠小型企業自身完成是有相當大的難度的。政府可通過出台HACCP策略提供相應的支持，為HACCP的應用建立特定的指南。另外為中小型和欠發達食品企業實施HACCP提供一定的激勵機製（例如：國家專項資助或促進出口優惠的政策）也將是有效的途徑。

2、改變企業的思維方式和技能，改變企業依賴於傳統的檢驗方法的思維，引導企業意識到引進HACCP生產安全食品帶來的益處和需要
，使企業主動的實施,有效的控製
，以確保HACCP體係的有效性，以減少對傳統控製方法的依賴。

3、列出企業不能控製危害的清單，提出最大限度避免危害的途徑。這是本文關於HACCP體係的一個新得觀點，以往

，HACCP體係要求企業必須進行危害分析，並有效控製顯著危害，但中小型及欠發達企業應用HACCP可能受到資金、renyuandengduofangmiandexianzhi，youshiyouxiaodekongzhikenengshikunnande，danshibukongzhijiangshiyoufengxiande，yinciyaoqiuqiyeliechubunengkongzhiweihaideqingdan
，quedingbunengkongzhideyuanyin，jianlihexuanzekenengdejiejuefangan，tichuzuidaxiandubimianweihaidetujing，rucijiangyouzhuyuzhongxiaoxingjiqianfadaqiyedadaokongzhiweihaidemude。

4、培訓對於有效實施HACCP體(ti)係(xi)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)不(bu)應(ying)該(gai)忽(hu)視(shi)的(de)要(yao)素(su)。但(dan)是(shi)由(you)中(zhong)小(xiao)型(xing)及(ji)欠(qian)發(fa)達(da)企(qi)業(ye)自(zi)行(xing)組(zu)織(zhi)或(huo)參(can)與(yu)外(wai)部(bu)的(de)培(pei)訓(xun)，在(zai)效(xiao)果(guo)上(shang)不(bu)一(yi)定(ding)能(neng)達(da)到(dao)目(mu)的(de)，在(zai)經(jing)費(fei)上(shang)也(ye)將(jiang)會(hui)產(chan)生(sheng)很(hen)多(duo)的(de)負(fu)擔(dan)，根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)企(qi)業(ye)的(de)相(xiang)關(guan)需(xu)求(qiu)，建(jian)議(yi)應(ying)由(you)政(zheng)府(fu)為(wei)小(xiao)型(xing)和(he)欠(qian)發(fa)達(da)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)提(ti)供(gong)適(shi)當(dang)的(de)、簡短的
、zhengshidehefeizhengshidepeixun
，zheshifeichangzhongyaode
，yeshikexingde。youqishijiaqiangshaoshuminzuqiyedepeixunyugoutong，tishengshaoshuminzuguanlirenyuandeguanlishuiping，zaixinjiangshaoshuminzudiqujiuxiandeyouweizhongyao

5、複雜的HACCP體係的建立要求對新疆中小型企業及欠發達的企業來說是困難的，當要求企業去完成一項不可能完成的任務時隻有兩種可能：一是造假應付
，二是運作失敗。在新疆中小型企業應用HACCP體係，應盡可能的簡化複雜的程序
，抓住HACCP原理的基本要點
，實施重點核心內容的控製
，以最簡便的控製達到良好的控製效果。

6、實施HACCP體係管理首先應考慮到企業現有食品衛生控製的要求與效果，確定企業衛生控製的現有水平，確定控製方向
，良好的GMP也可大大減少CCP的產生，減少企業負擔

，最終通過良好衛生控製最大限度的減少CCP點的產生。當衛生控製不全麵時，HACCP在中小型或欠發達食品企業的初始目標應是基本的衛生改進。危害分析能夠幫助，聚焦於衛生條件需要改善的、需要優先考慮的區域。

7
、危害信息的獲取是至關重要的
，對特定產品特定危害的了解是建立HACCP體係至關重要的環節。一個危害信息不全的危害分析是不能夠最終滿足體係運行的要求的，應由政府相關部門定期公布
、出台相應的風險評估及特定產品的體係指南，提供官方的普查及調查報告指導企業（如當地本底調查，農藥的殘留調查）
，dingqixiangqiyefachuzhengcexinxi
，geiqiyetigongkeyichongfenliyongdexinxi
，jianshaoqiyezaiweihaixinxitiaozhafangmiandetouru，yizuidaxiandudefuchibangzhuqiyelianghaodeshishiHACCP體係管理，

8、在原料控製方麵，新疆地域大，生產點多麵廣，應該分地區進行管理，實施區域管理將有助於保障原料的來源安全。對重點品種,通過政府推動,相關部門予以扶持,依托出口龍頭企業,實施良好的農業操作規範,加強農業化學投入品的有效管理,統一種植養殖，加工食品原料推行“公司+基地+標準化”
，隻zhi要yao是shi實shi施shi區qu域yu管guan理li區qu域yu內nei的de原yuan料liao都dou是shi安an全quan的de，這zhe樣yang就jiu不bu會hui有you遺yi漏lou，從cong而er避bi免mian出chu現xian生sheng產chan高gao峰feng時shi期qi出chu現xian爭zheng搶qiang原yuan料liao而er造zao成cheng的de不bu安an全quan因yin素su的de產chan生sheng。 

9
、複雜的文件、jilubaochibingbuyidingshizuihaode，jiandandejilubaochitixikenengshiyouxiaode

，bingrongyitongyuangonggoutong，zaishiyongzhongyeyiyucaozuo。yijiandanyidongdeyuyanmiaoshukongzhitixi，jianggengyouliyuqiyedexuanchuan

，jiyuangongdelijie，fuzazhuanyedemiaoshujiangkenengshiyuangongbuzhisuoyunhuolijiekunnan，lingwaiHACCP體係相關記錄也可以並入現有的操作記錄並可以使用現有的文件，不必單獨專門設置記錄，例如： 崗位操作記錄和CCP監控記錄、驗證記錄，設備清洗消毒記錄和設備維護檢修記錄，不合格品處置記錄和糾偏記錄等可以進行合並共用。

10、加強部門間的協作
，單靠CIQ一個部門管理好產品質量，困難和結果是可想而知的
，新的《食品安全法》對食品監管進行了必要的部門分工，對於食品安全的控製，涉及到從農田到餐桌的全過程的控製，各部門之間的良好協作會更有助於HACCP體係作用的發揮。

11、HACCP小xiao組zu的de組zu建jian問wen題ti
，小xiao型xing企qi業ye和he欠qian發fa達da企qi業ye聘pin用yong儲chu備bei有you各ge方fang麵mian專zhuan業ye知zhi識shi的de員yuan工gong是shi不bu現xian實shi的de，當dang現xian場chang沒mei有you這zhe樣yang的de技ji術shu支zhi持chi時shi，從cong其qi它ta來lai源yuan尋xun求qiu專zhuan家jia建jian議yi也ye是shi有you效xiao的de，例li如ru：貿易和行業協會、獨立的專家、製定法規的權威人士、HACCP文獻和HACCP指南。

 四、下麵舉例提供如何遵循HACCP七個原理有關的方法，在中小型和欠發達食品企業環境中靈活實施HACCP 7個原理的信息。

原理1 — 進行危害分析

1、用企業易於理解易於控製的方式
，把一般危害與特定危害進行區分，將關注焦點放在顯著危害上。

2、將相似的危害與控製方法歸類，以便企業更好的執行HACCP體係。例如，可以在清潔消毒的過程中完成維修保養要求等。

3、列出企業不能控製危害的清單，確定不能控製的原因，建立和選擇可能的解決方案
，提出最大限度避免危害的途徑

4、當企業人員知識不能滿足危害分析的需要時，從其它來源尋求專家建議也是有效的

5
、可以充分利用官方的風險評估及特定產品的體係指南，以及提供的官方普查及調查報告等政策信息，

原理2 — 設定關鍵控製點（CCP）：

可以結合政府相關特定產品的指南，結合產品特性，確定關鍵控製點，判斷樹的利用有助於企業進行正確的判定。

原理3 — 確定關鍵限值：

1
、這(zhe)對(dui)於(yu)小(xiao)型(xing)和(he)欠(qian)發(fa)達(da)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)是(shi)相(xiang)當(dang)困(kun)難(nan)的(de)
，大(da)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)很(hen)難(nan)接(jie)觸(chu)到(dao)這(zhe)些(xie)信(xin)息(xi)
，即(ji)使(shi)接(jie)觸(chu)到(dao)卻(que)往(wang)往(wang)又(you)理(li)解(jie)不(bu)了(le)。因(yin)此(ci)，最(zui)好(hao)在(zai)相(xiang)關(guan)法(fa)規(gui)中(zhong)詳(xiang)細(xi)地(di)說(shuo)明(ming)關(guan)鍵(jian)限(xian)製(zhi)的(de)確(que)認(ren)，確(que)認(ren)科(ke)學(xue)實(shi)驗(yan)或(huo)相(xiang)關(guan)科(ke)學(xue)文(wen)獻(xian)中(zhong)有(you)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)信(xin)息(xi)。可(ke)以(yi)協(xie)助(zhu)企(qi)業(ye)確(que)定(ding)適(shi)當(dang)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，

2、有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)在(zai)品(pin)質(zhi)允(yun)許(xu)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，在(zai)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)與(yu)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)之(zhi)間(jian)留(liu)出(chu)一(yi)個(ge)較(jiao)大(da)的(de)緩(huan)衝(chong)空(kong)間(jian)，減(jian)少(shao)偏(pian)離(li)的(de)產(chan)生(sheng)，以(yi)減(jian)少(shao)偏(pian)離(li)增(zeng)加(jia)的(de)控(kong)製(zhi)負(fu)擔(dan)。

原理4 —關鍵控製點的監控

1、確定合理的科學的監控頻率，監控並不是越密集越好，適當的監控頻率確定，有助於減少企業監控的壓力，增強監控效果，

2
、簡短直觀的監控方式是HACCP體係提倡的，但必須確定監控的內容與關鍵限值之間相互關係的準確性方可實施。

原理5 —  糾正措施。

沒有可簡化的其他措施，隻有通過減少偏離而減少糾正措施。

原理6 — 建立驗證程序

中小型和欠發達企業可以采取下列步驟進行驗證。

1、對於沒有評審人員的企業可以聘用外部評審員定期檢查進行驗證工作，但可能會產生一定的費用。

2、 企業可以自行進行驗證，有些食品企業可能選擇員工、家庭成員或合作者進行驗證，但上述人員必須經過很好的食品安全培訓，以確保驗證的有效性。

3、在類似企業間采取“互換”內nei部bu評ping審shen員yuan的de辦ban法fa
，進jin行xing互hu相xiang驗yan證zheng
，這zhe樣yang即ji可ke節jie省sheng外wai聘pin的de費fei用yong
，又you可ke不bu受shou企qi業ye內nei部bu自zi身shen的de影ying響xiang獨du立li公gong正zheng審shen核he。這zhe是shi應ying該gai在zai小xiao型xing和he欠qian發fa達da企qi業ye提ti倡chang的de一yi種zhong驗yan證zheng方fang式shi。

原理7 — 建立文件記錄程序

1、簡(jian)單(dan)的(de)記(ji)錄(lu)方(fang)式(shi)是(shi)應(ying)該(gai)提(ti)倡(chang)的(de)，複(fu)雜(za)的(de)記(ji)錄(lu)有(you)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)記(ji)錄(lu)的(de)失(shi)敗(bai)，操(cao)作(zuo)記(ji)錄(lu)是(shi)記(ji)錄(lu)保(bao)留(liu)的(de)最(zui)簡(jian)單(dan)的(de)一(yi)種(zhong)形(xing)式(shi)。注(zhu)意(yi)將(jiang)重(zhong)複(fu)的(de)記(ji)錄(lu)進(jin)行(xing)合(he)並(bing)，采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)減(jian)少(shao)記(ji)錄(lu)數(shu)量(liang)，將(jiang)有(you)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)效(xiao)率(lv)，減(jian)輕(qing)記(ji)錄(lu)的(de)壓(ya)力(li)。

2、企業應設置方便操作人員進行記錄的設施，擺放在合適的區域
，方便並提醒操作人員及時進行記錄。

 

 

論文第一作者簡曆

姓名：王京

性別：女

工作單位：新疆出入境檢驗檢疫局認證處

職務、職稱：主任科員、
、

學位：農學學士

研究方向：食品安全