摘要

HACCP體係是目前國際通行的食品安全預防監控體係
，科學建立HACCP管理體係是衡量一個國家食品工業水平的重要標誌之一。HACCP為食品安全質量管理提供了科學方法和預防措施依據。HACCP把企業生產全過程的各個要素和環節組織聯係起來，按體係工程原理，建立起關鍵控製點最佳方案。HACCP活動貫穿於食品安全質量控製的始終
，並溶彙於現代食品安全管理之中
，用HACCP體係功能發揮其作用
，使食品安全質量管理更加科學係統化。

關鍵詞：HACCP 食品安全 管理

 

一、序

食品安全是關係國計民生的大事。在以前,食(shi)品(pin)不(bu)豐(feng)富(fu)的(de)年(nian)代(dai)

，解(jie)決(jue)溫(wen)飽(bao)是(shi)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)。隨(sui)著(zhe)工(gong)農(nong)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)發(fa)展(zhan)
，農(nong)產(chan)品(pin)的(de)豐(feng)富(fu)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)觀(guan)念(nian)有(you)了(le)新(xin)轉(zhuan)變(bian)

，人(ren)們(men)不(bu)僅(jin)要(yao)吃(chi)飽(bao)，要(yao)吃(chi)好(hao)，還(hai)要(yao)健(jian)康(kang)。然(ran)而(er)在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)況(kuang)下(xia)
，有(you)的(de)個(ge)別(bie)企(qi)業(ye)為(wei)了(le)追(zhui)求(qiu)發(fa)展(zhan)采(cai)用(yong)了(le)一(yi)些(xie)手(shou)段(duan)
，忽(hu)視(shi)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。由(you)於(yu)食(shi)品(pin)是(shi)傳(chuan)統(tong)產(chan)業(ye)，中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)比(bi)較(jiao)多(duo)，產(chan)品(pin)退(tui)化(hua)，設(she)備(bei)陳(chen)舊(jiu)
，科(ke)技(ji)含(han)量(liang)不(bu)高(gao)，法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)不(bu)健(jian)全(quan)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)規(gui)定(ding)很(hen)難(nan)貫(guan)徹(che)執(zhi)行(xing)，造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)困(kun)難(nan)大(da)問(wen)題(ti)多(duo)的(de)局(ju)麵(mian)。

HACCP是(shi)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)中(zhong)需(xu)要(yao)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)事(shi)項(xiang)所(suo)做(zuo)的(de)規(gui)定(ding)
，是(shi)從(cong)事(shi)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)與(yu)商(shang)品(pin)流(liu)通(tong)活(huo)動(dong)共(gong)同(tong)遵(zun)守(shou)的(de)程(cheng)序(xu)。目(mu)前(qian)，隨(sui)著(zhe)經(jing)濟(ji)全(quan)球(qiu)化(hua)和(he)知(zhi)識(shi)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)速(su)度(du)的(de)加(jia)快(kuai)，HACCP已成為經濟發展和食品安全質量管理的有效手段，食品企業應把健康為目的的HACCP質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)戰(zhan)略(lve)發(fa)展(zhan)重(zhong)點(dian)
，從(cong)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)方(fang)麵(mian)進(jin)行(xing)切(qie)入(ru)研(yan)究(jiu)
，建(jian)立(li)從(cong)農(nong)田(tian)到(dao)餐(can)桌(zhuo)的(de)全(quan)程(cheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)，掌(zhang)握(wo)從(cong)源(yuan)頭(tou)、生產、流通、銷售等各個環節的HACCP質量安全控製技術，保證食品安全質量的各階段取得有效保障。

 

二、食品安全與HACCP質量控製的主要方麵

“民以食為天
，食以安為先。”黨dang中zhong央yang和he政zheng府fu一yi貫guan把ba食shi品pin安an全quan質zhi量liang體ti係xi建jian設she作zuo為wei我wo國guo經jing濟ji建jian設she和he經jing濟ji體ti製zhi改gai革ge的de重zhong要yao內nei容rong
，由you此ci可ke見jian食shi品pin的de安an全quan性xing問wen題ti倍bei受shou政zheng府fu和he全quan社she會hui的de關guan注zhu。食shi品pin安an全quan質zhi量liang管guan理li的de方fang法fa有you很hen多duo，HACCP危害分析關鍵控製點提供的是一種安全預防作用的體係，在具體實踐的操作方麵具有經濟有效的特點。

（一）

、食品安全質量控製

食品安全問題是全球性的問題
，發達國家也存在食品安全質量問題。如英國的瘋牛病、日本的大腸杆菌、比(bi)利(li)時(shi)的(de)二(er)噁(噁)英(ying)事(shi)件(jian)等(deng)。發(fa)展(zhan)中(zhong)的(de)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)就(jiu)更(geng)多(duo)了(le)，例(li)如(ru)我(wo)國(guo)發(fa)生(sheng)的(de)三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)奶(nai)粉(fen)問(wen)題(ti)
，影(ying)響(xiang)相(xiang)當(dang)嚴(yan)重(zhong)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)無(wu)疑(yi)是(shi)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)中(zhong)的(de)重(zhong)中(zhong)之(zhi)重(zhong)，世(shi)界(jie)衛(wei)生(sheng)組(zu)織(zhi)（WHO）認為食品安全問題是重點工作和最優先解決的領域。有效的食品安全質量控製保證包括：良好作業規範（GMP）、危害分析關鍵控製點（HACCP）係統和ISO 9000質量管理體係等。食品企業根據自己的實際情況
，考慮企業的技術規範
、生產能力、管理要求
，選擇適合本企業可操作的安全質量控製保證體係。

（二）
、HACCP體係是公認的食品安全控製體係

HACCP體係是目前世界上公認的權威食品安全控製體係之一。它能夠有效的使食品在整個生產及流通的過程中免受可能發生的生物
、化學、物理因素的危害。HACCP體(ti)係(xi)並(bing)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)零(ling)風(feng)險(xian)體(ti)係(xi)，在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)不(bu)可(ke)能(neng)達(da)到(dao)設(she)計(ji)要(yao)求(qiu)的(de)百(bai)分(fen)百(bai)。但(dan)是(shi)它(ta)把(ba)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)當(dang)中(zhong)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)進(jin)行(xing)了(le)科(ke)學(xue)的(de)有(you)理(li)化(hua)和(he)模(mo)塊(kuai)化(hua)


，盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)小(xiao)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)，最(zui)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)的(de)保(bao)證(zheng)了(le)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。目(mu)前(qian)，HACCP體係作為控製食源性疾患有效的措施已經成為許多國家對農產品和食品工業生產的強製性實施體係，因此HACCP體係的建立與實施已經成為中國食品走向世界的必要條件，也是食品企業組織生產加工和經營管理的依據。

（三）、HACCP是保障食品安全的管理體係

HACCP是20世紀60年nian代dai由you皮pi爾er斯si伯bo公gong司si聯lian合he美mei國guo國guo家jia航hang空kong航hang天tian局ju和he美mei國guo一yi家jia軍jun方fang實shi驗yan室shi共gong同tong製zhi定ding的de，用yong於yu太tai空kong作zuo業ye的de宇yu航hang員yuan提ti供gong食shi品pin安an全quan方fang麵mian的de保bao障zhang。近jin年nian來lai
，隨sui著zhe人ren們men對dui食shi品pin安an全quan的de關guan注zhu，食shi品pin工gong業ye和he消xiao費fei者zhe已yi經jing成cheng為wei企qi業ye申shen請qingHACCP體係認證的主要推動力。伴隨著全球經濟秩序和食品安全意識的提高，在一些發達國家和部分發展中國家如美國、英國、日本、中國等，根據國際貿易
、消費者與市場的要求，將HACCP體係的方法
、措施逐步轉換成為食品安全市場準入條件，許多機構普遍認為HACCP是保障食品安全有效的管理體係。

（四）、HACCP體係在食品安全管理中的作用

HACCP體係是針對食品生產加工企業創建和研發產生的。通過實施HACCP管理可以使安全風險降低到最小
，這是歐美發達國家長期實驗所證實的食品安全管理有效的辦法。從2002年1月，美國果汁生產企業必須實施HACCP管理的法規。根據這一條規定，凡是在美國市場銷售果汁的美國企業和外國企業
，不論規模大小都要逐步執行HACCP管理。隨著HACCP在國際市場上廣泛的推廣應用，更多的食品企業必須通過HACCP的管理與認證。運用HACCP管理，可以使生物的、化學的、物理的危害所引起的健康問題得到有效控製。食品生產過程的危害中還包括金屬屑
、殺蟲劑、微生物汙染和病菌等
，通過運行和實施HACCP管理體係可以消除和控製這些潛在的危害。

HACCP與傳統的食品安全方法相比
，HACCP具有明顯的操作控製性。傳統的食品安全控製流程一般建立在集中觀察、最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)測(ce)試(shi)方(fang)麵(mian)，主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)感(gan)官(guan)的(de)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)去(qu)尋(xun)找(zhao)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)，而(er)不(bu)是(shi)采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)的(de)方(fang)式(shi)，因(yin)此(ci)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)局(ju)限(xian)性(xing)

，靠(kao)直(zhi)覺(jiao)去(qu)預(yu)測(ce)潛(qian)在(zai)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)、在最終產品檢驗上安全風險甚大。而在HACCP管理體係質量控製原則指導下，食品安全被融入到產品開發生產的全過程中

，而不是最終產品的檢測。值此，HACCP提供預防作用的控製體係
，並且能夠經濟有效地保障食品的安全。

 

三
、食品安全質量管理與HACCP應用概況

（一）、食品安全質量管理

我國食品安全質量管理工作始於新中國成立初期。當時
，我國食品工業僅有糧油、製糖、茶葉、糖果、糕點、釀酒
、肉rou禽qin製zhi品pin等deng加jia工gong製zhi造zao業ye
，大da部bu分fen是shi手shou工gong業ye作zuo坊fang的de生sheng產chan方fang式shi。由you於yu當dang時shi食shi品pin安an全quan管guan理li工gong作zuo剛gang剛gang起qi步bu，所suo以yi那na個ge時shi期qi的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang管guan理li工gong作zuo主zhu要yao以yi感gan官guan檢jian驗yan為wei主zhu。

改革開放三十年來，中國不僅在糧食生產和食品供應方麵發展顯著，在食品安全質量管理方麵也做出成績
，特別是《食品安全法》、《食品衛生法》
、《產品質量法》及ji其qi配pei套tao規gui章zhang的de發fa布bu與yu實shi施shi，將jiang食shi品pin安an全quan質zhi量liang管guan理li工gong作zuo納na入ru法fa製zhi化hua軌gui道dao，有you力li地di促cu進jin了le食shi品pin安an全quan管guan理li工gong作zuo的de全quan麵mian發fa展zhan。目mu前qian，我wo國guo已yi經jing初chu步bu建jian立li了le一yi個ge以yi國guo家jia為wei主zhu體ti，行xing業ye
、地方、企業相互補充的食品安全質量管理框架，對提高我國食品行業、企業的質量安全管理水平起到一定作用。

（二）、HCCP應用概況

水產是我國引進HACCP質量控製方法比較早的行業。幾年來經過國家HACCP推廣應用部門的工作
，至今大約有幾百家水產品出口的企業通過了HACCP認證。

在90年代初針對出口食品的安全問題
，我國開始了出口食品安全質量的試點工作，在出口豬肉、對蝦
、肉雞、柑橘、花生等商品中按照HACCP的原理采用了食品安全質量控製點的方法檢驗產品。2002年國家發布《衛生注冊評審HACCP體係的產品目錄》，對出口食品的生產企業

，從2002年下半年起按照國際食品法典委員會HACCP及其應用準則的要求
，在食品工業推廣建立實施HACCP體係。

HACCP體係更多運用在農產品的質量安全管理方麵。簡單的說;農產品生產加工企業必須遵守有關的規定

，它要求農業生產的、種植的
、養殖的須按照國家規定的產地環境條件、產品安全條款以及操作規範進行運作。而GMP要求農產品要在安全
、衛生的條件下生產加工
，通常包括了工廠設施

、加工布局

、崗位操作等的諸多方麵。GAP(良好農業操作規範)和GMP（良好作業規範）作為HACCP的基礎
，生產者和加工者在有效實施GAP和GMP的前提下
，建立質量安全管理的HACCP體係，實施水源安全
、土壤安全
、環境控製

，並建立以農藥
、化肥
、田間作業等為主的關鍵控製點，設置施用農藥、化肥種類，用量施用時期，製定相應的危害分析、預防措施及監控手段的程序，為食品從原料生產、加工

，到產品貯運
、銷售及消費食品鏈的管理提供了保障
，實現了食品質量安全從“農場到餐桌”全過程控製。

 

四、企業食品安全質量管理對策的研究

（一）、加快HACCP管理體係的推廣應用

目前我國部分食品企業質量安全管理體係基本形成


，但是企業應在重要食品安全限量、HACCP危害分析控製方麵要加快研究。

企業著手HACCP應用研究須認識到食品安全不僅是對食品產品質量的指標規定，更重要的是對食品加工企業
、生產者
、管理者的行為的規範，同時也是管理者評價
、監督和糾正食品生產

、儲藏
、運輸、銷售等行為的基準尺度，並具有規範食品生產全過程活動的功能。

企業著手HACCP應用研究要考慮食品安全是維護生產者和消費者利益的依據。HACCP作為安全控製體係，對企業來說
，生產的用料和生產技術都必須符合HACCP的要求。當消費者對企業生產的食品提出異議時，HACCP就成為裁決的憑據。司法部門按照HACCP實驗數據
，對生產者和消費者進行護法維權的裁定。

企業著手HACCP應ying用yong研yan究jiu特te別bie要yao注zhu意yi食shi品pin安an全quan國guo際ji趨qu勢shi和he企qi業ye實shi際ji情qing況kuang，對dui大da多duo數shu食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye來lai說shuo
，要yao達da到dao歐ou美mei發fa達da國guo家jia的de食shi品pin安an全quan水shui平ping有you一yi定ding難nan度du，但dan是shi隻zhi要yao嚴yan格ge按an照zhaoHACCP的規定進行技術改造和改進經營管理
，大部分食品生產加工企業是能夠符合國際市場食品安全要求的。

（二）、完善食品安全風險評價體係和市場準入製度

食shi品pin安an全quan出chu現xian的de諸zhu多duo問wen題ti，很hen大da程cheng度du上shang與yu食shi品pin安an全quan管guan理li體ti製zhi的de不bu合he理li有you關guan。建jian立li符fu合he國guo際ji食shi品pin法fa典dian委wei員yuan會hui原yuan則ze的de食shi品pin安an全quan評ping價jia體ti係xi和he市shi場chang準zhun入ru製zhi度du是shi非fei常chang必bi要yao得de。

1、企業應建立食品安全風險評估評價體係

食品的安全性評價就是評價食品中危害成份或者危害物質的毒性以及相應的風險程度，食品的安全性評價是對食品中的有害物質、新資源食品對人體的影響程度進行評估的技術規範。目的是評價某種食品是否可以食用

，具體評價有關危害成分、危害物質的毒性以及相應的風險程度，並在具體情況下推導出科學、合理的結論。食品安全管理曆來對不安全食品實施法製、以(yi)清(qing)除(chu)市(shi)場(chang)上(shang)不(bu)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)做(zuo)法(fa)為(wei)主(zhu)要(yao)手(shou)段(duan)。但(dan)是(shi)對(dui)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)，這(zhe)種(zhong)做(zuo)法(fa)缺(que)乏(fa)預(yu)防(fang)性(xing)手(shou)段(duan)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)不(bu)能(neng)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)危(wei)險(xian)因(yin)素(su)做(zuo)出(chu)及(ji)時(shi)處(chu)理(li)和(he)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)。因(yin)此(ci)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)建(jian)立(li)HACCP評價體係和降低食源性危害的新體係。即企業創造條件開展HACCP食品安全風險評估評價的具體工作。

2、企業應積極響應實施食品市場準入製度

借鑒美國、歐盟等發達國家完善的管理體係經驗
，產品進入市場和流通領域，必須獲得市場準入資格。食品市場準入企業要做好以下工作：

（1）食品生產加工企業應該落實生產許可證與HACCP認證。實行生產許可證和HACCP認證管理是對食品生產加工企業的環境條件
、生產設備、加工過程
、原材料篩選、執行標準
、人員資質、儲運條件、檢測能力、質量管理等進行的審查。符合HACCP認證條件且檢驗合格企業，管理部門頒發食品質量安全生產許可證，企業方可從事食品生產加工。

（2）食品生產加工企業產品要執行出廠強製檢驗。具體是：已經取得食品

質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)並(bing)具(ju)有(you)產(chan)品(pin)出(chu)廠(chang)檢(jian)驗(yan)能(neng)力(li)的(de)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，可(ke)以(yi)實(shi)施(shi)自(zi)行(xing)檢(jian)驗(yan)出(chu)廠(chang)。實(shi)施(shi)自(zi)行(xing)檢(jian)驗(yan)的(de)，應(ying)當(dang)定(ding)期(qi)將(jiang)樣(yang)品(pin)送(song)到(dao)指(zhi)定(ding)的(de)法(fa)定(ding)檢(jian)驗(yan)機(ji)構(gou)進(jin)行(xing)定(ding)期(qi)檢(jian)驗(yan)。對(dui)已(yi)取(qu)得(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)，但(dan)不(bu)具(ju)備(bei)產(chan)品(pin)出(chu)廠(chang)檢(jian)驗(yan)能(neng)力(li)的(de)

，應(ying)委(wei)托(tuo)具(ju)備(bei)法(fa)定(ding)資(zi)格(ge)的(de)檢(jian)驗(yan)機(ji)構(gou)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)出(chu)廠(chang)檢(jian)驗(yan)。

（3）shipinshengchanjiagongqiyeyingdangzhixingshichangzhunrubiaozhiguanli。qiyetongguorenzhengbingqudeshipinzhilianganquanshengchanxukezhengde，jingchuchangjianyanhegede，zaichanpinchuchangzhiqian，bixuzaizuixiaoxiaoshoudanyuandeshipinbaozhuangshangbiaozhutongyizhidingdeshipinzhilianganquanshengchanxukezhengbianhaobingqiejiayin、粘貼食品質量安全市場準入標誌
，並以“質量安全”的英文名稱縮寫“QS”表示。

（三）、加強企業食品安全誠信體係的建設

食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)管(guan)理(li)
，也(ye)需(xu)要(yao)社(she)會(hui)支(zhi)持(chi)道(dao)德(de)誠(cheng)信(xin)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)設(she)。把(ba)企(qi)業(ye)對(dui)社(she)會(hui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)態(tai)度(du)轉(zhuan)化(hua)為(wei)自(zi)己(ji)的(de)道(dao)德(de)責(ze)任(ren)
，為(wei)此(ci)，企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)行(xing)業(ye)自(zi)律(lv)機(ji)製(zhi)
，提(ti)倡(chang)商(shang)業(ye)誠(cheng)信(xin)，以(yi)誠(cheng)信(xin)產(chan)品(pin)和(he)失(shi)信(xin)行(xing)為(wei)作(zuo)為(wei)依(yi)據(ju)，實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)誠(cheng)信(xin)考(kao)核(he)。對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)誠(cheng)信(xin)度(du)低(di)的(de)，對(dui)沒(mei)有(you)通(tong)過(guo)HACCP認證不符合市場準入條件的，不論是生產加工的
、還是批發銷售的，應該自覺自行將產品退出市場

，確保食品市場的健康發展。

法律中對誠信原則、信xin用yong程cheng度du沒mei有you明ming確que規gui定ding。因yin此ci
，社she會hui道dao德de誠cheng信xin建jian設she要yao進jin一yi步bu推tui進jin和he完wan善shan。道dao德de和he法fa律lv是shi相xiang輔fu相xiang成cheng的de關guan係xi，但dan社she會hui普pu遍bian認ren可ke道dao德de要yao比bi法fa律lv更geng具ju有you重zhong量liang和he責ze任ren。所suo以yi企qi業ye要yao對dui員yuan工gong積ji極ji開kai展zhan思si想xiang道dao德de教jiao育yu
，並bing在zai社she會hui輿yu論lun的de監jian督du指zhi導dao下xia
，於yu企qi業ye內nei部bu全quan麵mian營ying造zao食shi品pin安an全quan責ze任ren氛fen圍wei
，教jiao育yu職zhi工gong樹shu立li保bao證zheng人ren民min群qun眾zhong食shi品pin安an全quan為wei己ji任ren的de工gong作zuo責ze任ren心xin和he社she會hui主zhu義yi道dao德de風feng尚shang。相xiang信xin在zai政zheng府fu、企業和全社會的共同努力下，解決食品安全的問題指日可待，並可徹底根治。

 

 

作者情況

第一作者：王磊    副高級工程師     專業 計量檢測

單位：天津市質量技術監督信息研究所