歐陽真

（珠海出入境檢驗檢疫局 519015）

 

摘 要：當前，很多食品生產企業都建立和實施了HACCPtixi，bingjianlileqiyeshiyanshi。erqieshipinanquanfachutaihou，congfadegaoduduiqiyeshiyanshijiansheyetichuleyaoqiu。ranerdaduoshushipinshengchanqiyeduishiyanshizaiHACCP體係中的作用往往存在理解或定位的誤區，主要定位為承擔其產品檢測任務。但筆者認為
，其實實驗室對於保障HACCP體係有效運行具有十分重要的作用
，本文擬從實驗室對保障企業原輔料安全、保持企業生產加工設備狀態
、保證企業加工過程衛生安全和保障出廠產品質量等四個方麵對此作一些初步探討。

關鍵詞：企業  實驗室 作用

 

今年6月1日我國正式實施了《食品安全法》
，從cong法fa律lv的de高gao度du規gui範fan了le食shi品pin生sheng產chan企qi業ye，明ming確que了le食shi品pin生sheng產chan企qi業ye作zuo為wei產chan品pin第di一yi責ze任ren人ren的de職zhi責ze，鼓gu勵li食shi品pin生sheng產chan企qi業ye符fu合he良liang好hao生sheng產chan規gui範fan要yao求qiu，實shi施shi危wei害hai分fen析xi與yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian體ti係xi
，要yao求qiu食shi品pin生sheng產chan企qi業ye提ti高gao管guan理li水shui平ping，強qiang化hua企qi業ye責ze任ren意yi識shi，切qie實shi保bao障zhang中zhong國guo食shi品pin安an全quan。《食品安全法》第三十八條規定了“食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所水產的食品
、食品調節基金和食品相關產品進行檢驗、檢驗合格後方可出廠或者銷售。”同時第六十一條又規定了“食品生產企業應對所生產的食品自行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗”，因此可以說
，食品安全法從法的高度對企業實驗室建設提出了要求。近些年來
，HACCP在我國快速發展，很多食品企業都建立和實施了HACCP體係並建立了企業實驗室。然而大多數食品生產企業對實驗室在HACCP體係中的作用往往存在理解或定位的誤區，主要定位為承擔其產品檢測任務。但筆者認為，其實實驗室對於保障HACCP體係有效運行具有十分重要的作用，本文擬結合食品安全法，從實驗室對保障企業原輔料安全、保持企業生產加工設備狀態、保證企業加工過程衛生安全
、保障產品質量安全等四個方麵對此作一些初步探討。

實驗室對保障企業原輔料安全方麵的作用：

《食品安全法》第(di)三(san)十(shi)六(liu)條(tiao)中(zhong)規(gui)定(ding)企(qi)業(ye)要(yao)查(zha)驗(yan)供(gong)貨(huo)者(zhe)的(de)許(xu)可(ke)證(zheng)和(he)產(chan)品(pin)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)文(wen)件(jian)
，對(dui)無(wu)法(fa)提(ti)供(gong)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)文(wen)件(jian)的(de)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)應(ying)當(dang)依(yi)照(zhao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)。在(zai)HACCP體ti係xi中zhong原yuan輔fu料liao的de驗yan收shou是shi作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian，企qi業ye對dui供gong應ying商shang的de評ping價jia是shi其qi中zhong的de重zhong要yao控kong製zhi措cuo施shi
，也ye是shi企qi業ye選xuan擇ze合he格ge供gong方fang的de基ji礎chu，大da部bu分fen生sheng產chan企qi業ye對dui供gong方fang的de評ping價jia除chu了le合he作zuo經jing曆li等deng社she會hui關guan係xi要yao求qiu外wai，主zhu要yao表biao現xian在zai審shen查zha供gong方fang的de生sheng產chan資zi質zhi（如生產經營許可證等）並(bing)要(yao)求(qiu)供(gong)方(fang)提(ti)供(gong)相(xiang)關(guan)原(yuan)料(liao)的(de)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)，而(er)這(zhe)種(zhong)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)往(wang)往(wang)不(bu)是(shi)批(pi)批(pi)要(yao)求(qiu)的(de)。單(dan)純(chun)這(zhe)樣(yang)的(de)供(gong)方(fang)評(ping)價(jia)並(bing)不(bu)能(neng)一(yi)勞(lao)永(yong)逸(yi)
，並(bing)不(bu)能(neng)真(zhen)實(shi)評(ping)價(jia)供(gong)方(fang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)
，保(bao)障(zhang)企(qi)業(ye)采(cai)購(gou)原(yuan)料(liao)的(de)安(an)全(quan)。因(yin)此(ci)在(zai)這(zhe)個(ge)環(huan)節(jie)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)應(ying)承(cheng)擔(dan)起(qi)重(zhong)要(yao)的(de)責(ze)任(ren)，企(qi)業(ye)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)應(ying)根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)要(yao)求(qiu)及(ji)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)特(te)點(dian)製(zhi)定(ding)采(cai)購(gou)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)監(jian)控(kong)檢(jian)測(ce)計(ji)劃(hua)，在(zai)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)內(nei)對(dui)不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)頻(pin)率(lv)、不(bu)同(tong)項(xiang)目(mu)的(de)監(jian)控(kong)檢(jian)測(ce)
，收(shou)集(ji)相(xiang)關(guan)的(de)檢(jian)測(ce)數(shu)據(ju)
，並(bing)在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)進(jin)行(xing)科(ke)學(xue)的(de)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)，判(pan)定(ding)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)質(zhi)量(liang)穩(wen)定(ding)情(qing)況(kuang)，及(ji)時(shi)調(tiao)整(zheng)對(dui)供(gong)方(fang)資(zi)質(zhi)的(de)評(ping)價(jia)，保(bao)證(zheng)合(he)格(ge)供(gong)方(fang)評(ping)價(jia)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。同(tong)時(shi)企(qi)業(ye)應(ying)利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)渠(qu)道(dao)收(shou)集(ji)行(xing)業(ye)相(xiang)關(guan)信(xin)息(xi)
，企(qi)業(ye)高(gao)級(ji)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)應(ying)具(ju)備(bei)較(jiao)高(gao)的(de)敏(min)感(gan)性(xing)，對(dui)特(te)殊(shu)時(shi)期(qi)敏(min)感(gan)原(yuan)料(liao)應(ying)能(neng)及(ji)時(shi)調(tiao)檢(jian)測(ce)驗(yan)證(zheng)頻(pin)率(lv)，加(jia)強(qiang)實(shi)驗(yan)室(shi)對(dui)保(bao)障(zhang)企(qi)業(ye)原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)的(de)作(zuo)用(yong)。企(qi)業(ye)應(ying)以(yi)誠(cheng)信(xin)為(wei)法(fa)則(ze)，規(gui)避(bi)行(xing)業(ye)潛(qian)規(gui)則(ze)的(de)影(ying)響(xiang)，真(zhen)正(zheng)能(neng)從(cong)源(yuan)頭(tou)開(kai)始(shi)防(fang)範(fan)風(feng)險(xian)

，使(shi)得(de)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)在(zai)原(yuan)輔(fu)料(liao)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)做(zuo)到(dao)經(jing)濟(ji)有(you)效(xiao)。

實驗室對保持企業生產加工設備狀態方麵的作用：

企業生產加工設備是企業生產的重要要素，企業加工過程對設備的操作使用、weihudouyouyidingdeguicheng，yuangongshifoujinpingshanggangqiandepeixunhuogongzuojingyanjiukeyibaozhengjiagongshebeizaijiagongguochengbaochilianghaodegongzuozhuangkuangne？jiagongshebeiyibiaoxianshizhengchangshifoubiaoshishebeizhengchangyunzhuan
？qishizhejiuxuyaojiagongguochengduishebeizhuangtaijinxingyanzheng
，bufenguanjiangongxuguanjianshebeideshiyongguochengyanzhengyouweizhongyao，shiyanshiduicixiangyanzhenggongzuoyingdanqixiangdangzhongyaodezuoyong。shiyanshiyinggenjuchanpinjiagonggongyijiqishiyongdejiagongshebeideqingkuang，zhidingguanjianjiagonghuanjiesuoshiyongdeshebeidezhuangtaiyouxiaoxingjianzhayanzhengguicheng，kaizhanbiyaode
、合he適shi頻pin率lv的de實shi驗yan室shi檢jian測ce，從cong檢jian測ce結jie果guo方fang麵mian對dui加jia工gong設she備bei的de使shi用yong狀zhuang態tai進jin行xing評ping價jia及ji驗yan證zheng。如ru純chun淨jing水shui水shui處chu理li過guo程cheng中zhong較jiao為wei關guan鍵jian的de步bu驟zhou是shi反fan滲shen透tou及ji臭chou氧yang混hun合he
，這zhe兩liang個ge步bu驟zhou關guan係xi到dao純chun淨jing水shui淨jing化hua殺sha菌jun效xiao果guo。企qi業ye在zai純chun淨jing水shui生sheng產chan中zhong常chang常chang以yi觀guan測ce設she備bei的de參can數shu指zhi標biao作zuo為wei判pan定ding設she備bei狀zhuang態tai的de根gen據ju（如觀測臭氧的流量等）
，由you於yu設she備bei使shi用yong年nian限xian使shi用yong狀zhuang況kuang的de差cha異yi，儀yi器qi儀yi表biao的de穩wen定ding性xing差cha異yi也ye使shi得de即ji使shi顯xian示shi正zheng常chang也ye不bu能neng完wan全quan保bao證zheng設she備bei保bao持chi良liang好hao工gong作zuo狀zhuang況kuang，因yin此ci實shi驗yan室shi對dui生sheng產chan設she備bei的de使shi用yong狀zhuang態tai的de驗yan證zheng就jiu相xiang當dang必bi要yao（如可以抽取臭氧混合後的水樣進行微生物的檢測以驗證臭氧殺菌的效果等）。這些檢測驗證更有利於企業了解設備的使用狀況並及時糾偏
，經濟有效地確保產品生產加工過程的安全穩定。

實驗室在保證企業加工過程衛生安全方麵的作用（尤其是水的安全）：

已經建立了HACCP的企業都有SSOP，企業根據SSOP的要求也開展了許多相關的檢測（如消毒液的濃度監測、消毒效果的驗證、水和冰的安全等），從對企業的日常監管中發現部分企業存在監測頻率不科學完善、隨機檢測、jiancebuyanjindewenti。zaizhegefangmianzhuyaoxiangtantaoxiajiagongyongshuideanquanbaozhang。shuizaihenduoqiyeshibukehuoquebingdaliangshiyongde，jiagongyongshuidekongzhiduiqiyelaishuofeichangzhongyao。muqianxuduoqiyeduijiagongyongshuidekongzhizhuyaoshitixianzaiconggongshuigongsigoumaishuizhijiancebaogao，yicizhengmingqiyeyongshuilaizizilaishuigongsi，shuiyuanshianquankekaode
，danzilaishuiconggongshuigongsidaoqiyeshiyongzhongjianshijingguolehenchangdeguandaohuobutongdezhushuiguan，yinciqiyeyingqieshiguanzhuqiyeyongshuideshuiyuananquanjineibugongshuiwangluodeshuizhibianhuaqingkuang，yingduiqiyedezongrushuiguanchuduijinruqiyegongshuiwangluodeshuiyuanjinxingbiyaodejiancejijiankong，tongshigenjujiagongguochengshijiyongshuiqingkuangduizhenggeqiyeneibudegongshuixitongjinxingkexuedebudianchouyang
，yishiyanshijiancejieguoweiyiju，jiankongjiagongyongshuishuizhidewendingqingkuang，yiquebaojiagongyongshuideanquan。

實驗室對企業產品衛生安全檢驗方麵的作用：

成品檢驗是大部分企業對實驗室主要功能的定位，實驗室都會對產品出廠前進行檢測並

chujuchangjiandan，zaizhegefangmianyingzhenzhengguanzhuqiyeshiyanshijiancenenglideyanzhengjichixubaochi。qiyeguanlizhechangchangzhiguanxinshiyanshigeichudechanpindejiancejieguoshifouweihege，erhushilejiancerenyuandejiancenengli。ruguojiancerenyuanbujubeixiangguanxiangmudejiancenengli，yaobaozhengjianceshuju、jiancejieguodezhenshiyouxiaojiubutaixianshi
，zhiyoubaozhangleshiyanshidejiancenenglicainengzhenzhengkeyizuodaoyijushiyanshidejiancejieguoquerenchanpinshifouhege
，guigendaodishiyanshidejiancenenglishishiyanshiyiqiejiancehuodongdegenben。

因此每個企業應根據企業的硬件條件、人員狀況、質量管理體係建立與運行情況合理建立適合於企業的實驗室，從人力資源
、財力資源、持續培訓及投入等方麵落實實驗室的建設與職能

，使實驗室為企業質量管理體係的有效運行服務，從根本上保障產品質量。