煙台出入境檢驗檢疫局   趙魏    264001

 

摘要   近jin年nian來lai，食shi品pin安an全quan備bei受shou世shi人ren關guan注zhu，危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian體ti係xi作zuo為wei一yi種zhong控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de預yu防fang體ti係xi，廣guang泛fan為wei食shi品pin生sheng產chan企qi業ye所suo運yun用yong。本ben文wen介jie紹shao了le當dang前qianHACCP體係在運用和實施中存在的問題及建議，對於食品工業的發展具有一定的借鑒。

關鍵詞 HACCP；問題；建議

HACCP“Hazard Analysis and Critical Control Point”(危害分析和關鍵控製點)是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體係

，它是一種建立在良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基ji礎chu之zhi上shang的de控kong製zhi危wei害hai的de預yu防fang體ti係xi。最zui初chu是shi由you美mei國guo在zai航hang天tian食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong引yin用yong。由you於yu該gai體ti係xi能neng有you效xiao預yu防fang食shi品pin安an全quan危wei害hai
，能neng在zai食shi品pin加jia工gong前qian或huo加jia工gong過guo程cheng中zhong將jiang食shi品pin安an全quan危wei害hai消xiao除chu或huo降jiang低di到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping，因yin而er得de到dao了le國guo際ji和he國guo內nei的de認ren可ke,並被FDA和世界衛生組織食品法典委員會批準。

1997年12月18日，美國要求水產品加工企業必須建立HACCP體係。隨後，肉類、果汁等也相繼被要求建立HACCP體係。目前HACCP在發達國家如美國、歐盟等是政府強製實施的質量體係

，是食品加工企業進入市場的門檻
，也是進入國際市場的“綠色通行證”。我國從20世紀90年代初開始引入HACCP理念，並在1997年12月18日前完成了對美出口水產品企業的HACCP體係的建立。2002年，國家質檢總局發布的20號令《出口食品加工企業衛生注冊登記規範》時，                                                                                                                    對罐頭、水產品、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產品的速凍方便食品等六大類食品加工企業明確提出了建立HACCP的要求
，成為這些食品加工企業進入市場的基本要求。從此
，HACCP被我國政府正式引入食品加工企業。許多企業通過學習、谘詢等方式建立了HACCP體係來指導、規範和控製企業的質量、安全和衛生。一些基礎設施較好
，質量管理意識較強、對HACCP認知度較高的企業還主動申請HACCP認證證書，並通過檢查考核順利獲得了認證證書。這一方麵說明HACCP體係已獲得食品行業的認可
，另一方麵說明我們的食品生產企業的安全、衛生、質量

 

意識正在逐步提高。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第(di)三(san)十(shi)三(san)條(tiao)指(zhi)出(chu)，國(guo)家(jia)鼓(gu)勵(li)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)企(qi)業(ye)符(fu)合(he)良(liang)好(hao)生(sheng)產(chan)規(gui)範(fan)要(yao)求(qiu)，實(shi)施(shi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)體(ti)係(xi)，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)。從(cong)立(li)法(fa)的(de)角(jiao)度(du)上(shang)要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)相(xiang)關(guan)的(de)HACCP質量控製體係並且有效運用。

然而，目前我國在HACCP體係的運用和實施過程中，存在一些問題值得引起我們的注意：

原料供應狀況嚴重製約HACCP的運用和實施。一方麵，食品加工所涉及的養殖業以低（技

術水平低）

、小（經營規模小）、多（數量多）、散（千家萬戶分散養殖）為特點，規模化的現代養殖基地數量偏少
，這種“低
、小、多、散”的狀況與原料衛生監控能力不相適應，導致食品加工原料的質量難以得到根本的控製
；另一方麵，原料殘留監控
、dongwufangyitixihaibujianquan
，youguanyuanliaoweishengfangyijiankongtixishangchuyuchujianhuoqibumosuojieduan，yijianyoujiankongtixidechanpinyeyinzhongduoyinsuerbunengyouxiaoshishi。youxieqiyebunengzhenzhenganzhaotixiyaoqiushougoushishi“五統一”（即“統一供苗
、統一供料、統一供藥、統一防疫

、統一加工”）的規定要求的畜禽養殖場提供的原料
，而受利益因素驅動收購了沒有實施規範管理的養殖場的原料，從而導致出口禽畜肉製品中病毒、致病菌和獸藥殘留等安全指數屢屢超標，而受到眾多國家的封殺。

食品添加劑的違規使用越來越成為影響食品安全的重要因素。主要表現在：1、為了改善

食品的組織形態及色
、香
、味
，或是為了增強食品的營養成分
、增加產品的賣點
，又或為了使食品具有更有效的、更經濟的加工條件和更長的貨架期和保質期
，而超範圍、超限量使用食品添加劑；2、使用了上遊供應商超範圍、超限量使用食品添加劑的原輔材
；3
、甚至大多數食品生產企業常常搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。 正因為這些企業沒有正確合理地使用HACCP這zhe一yi食shi品pin預yu防fang體ti係xi作zuo為wei生sheng產chan加jia工gong的de指zhi導dao或huo是shi受shou利li益yi的de驅qu動dong盲mang目mu操cao作zuo
，未wei充chong分fen分fen析xi違wei規gui使shi用yong添tian加jia劑ji可ke能neng對dui消xiao費fei者zhe造zao成cheng的de不bu可ke接jie受shou的de健jian康kang風feng險xian，使shi得de我wo們men的de食shi品pin越yue來lai越yue成cheng為wei世shi界jie關guan注zhu的de焦jiao點dian話hua題ti，而er且qie國guo民min對dui食shi品pin的de信xin任ren感gan也ye大da打da折zhe扣kou。

 

企業體係管理人員得不到充分培訓。檢驗檢疫人員在對食品加工企業監管中發現，很多企

業在獲得了HACCP認證後，在實際工作中
，員工按HACCP要求貫徹執行的主動性不強，原因是企業在推行HACCP認證時，忽視了對管理人員的培訓。個別企業為了節約認證成本，減少教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP要求。加之企業領導忙於接洽業務、銷售產品，忙於抓直接生產，忽略了產品生產過程的HACCP體係管理，因此有時發現問題，也隻能頭痛醫頭。

不同風險
、不同品種的產品不能區別對待。從目前的情況看，作為20號令強製要求的六

大類食品生產企業均建立了HACCP體係。但一些產品單一、機械化程度高

、產品風險較小的企業由於管理人員少，在執行中往往捉襟見肘
，難以真正有效開展工作。因此
，可根據不同的產品
、不同風險程度予以區別對待
，如肉及肉製品的加工主要抓好源頭養殖基地、規範用藥管理作為關鍵控製點，速凍蔬菜主要抓好源頭種植基地、規範用藥管理作為關鍵控製點等等。

質量控製體係不完善。目前，我們尚未有統一的食品和農產品市場準入技術規範，此外，

行政體製上存在多頭管理的弊端，多頭管理勢必導致執行依據不一致，或即使執行同一標準，但各部門的執法力度、執zhi法fa水shui平ping參can差cha不bu齊qi，使shi食shi品pin生sheng產chan企qi業ye無wu所suo適shi從cong。而er且qie出chu於yu對dui本ben地di區qu企qi業ye的de扶fu持chi和he保bao護hu，有you些xie職zhi能neng部bu門men往wang往wang隻zhi重zhong結jie果guo不bu重zhong過guo程cheng
，隻zhi重zhong經jing濟ji效xiao益yi不bu重zhong社she會hui效xiao益yi，而er遷qian就jiu企qi業ye的de短duan期qi行xing為wei和he不bu規gui作zuo為wei，使shi得de衛wei生sheng監jian控kong管guan理li體ti係xi得de不bu到dao有you效xiao落luo實shi，從cong而er使shiHACCP體係的實施和運行產生弊端。

企業管理上存在短期行為。先進的管理方法和企業的習慣做法存在一定的矛盾
，因此，在

tixiyunxingzhichu，xiaoguobuhenmingxian，youshishenzhishiyizhongfudan。youdeqiyeshenzhipinyongzhuanzhirenyuanfuzetixiwenjiandezhuanxie，eryujutishengchanwanquantuojie。haiyoudeqiyeyinweijiagedeyuanyin，zaixuanzerenzhenggongsideshihoubugoushenzhong，youdeshenzhibantuerfei。

食品行業從業人員素質普遍較低，對HACCP體係的接受、理解和實踐的能力差。食品從業

 

人員的文化程度大多在高中以下
， gebieshaojuguimodegongchangcaiyouweishujishaodedaxuebiyesheng。renshishengchanlizhongzuihuoyuedeyinsu，guanlidegenbenyeshiduirendeguanli，gaosuzhiderenyuanduitixiyouxiaoyunxingshiyigeyoulibaozhang。danmuqianzhezhongdisuzhizhuangkuang
，yifangmianxianzhileqiyezizhujianliHACCP體係的能力；另一方麵，又難以理解和運用體係的原理來進行生產管理，隻知其然不知其所以然，完全依樣畫葫蘆，因而解決不了實際問題。

yaojiejueyishangwenti
，bizherenweizhengfugexiangguanbumenyaoliandongqilai，congjishushanggeiyuqiyezhidao
，bangzhuqiyekefufadaguojiadejishubilei
，bangzhuqiyekulianneigong
，yueguofadaguojiadeshichangzhunruxian。zhuyaojianyiruxia：

一、充分加強HACCP體係的宣傳、培訓。要通過各種形式的宣傳、教育培訓，如講座、專家輔導、現場指導等，使更多的出口食品生產企業了解HACCP的作用，從而利用HACCP體ti係xi對dui企qi業ye進jin行xing有you效xiao管guan理li。同tong時shi
，應ying該gai把ba國guo外wai對dui出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de要yao求qiu有you針zhen對dui性xing地di及ji時shi告gao知zhi企qi業ye，讓rang企qi業ye在zai生sheng產chan前qian有you所suo準zhun備bei，未wei雨yu綢chou繆mou
，達da到dao降jiang低di風feng險xian，降jiang低di成cheng本ben的de目mu的de。

二
、部門聯動和有關技術法規的製訂。各相關部門要建立相互交流機製，加強對食品衛生安全的危害信息的分析、收集
，加強基礎工作研究，促使HACCP體係更符合我國的國情
，製定統一的食品市場準入技術法規，完善質量控製體係。

立企業之間以及企業與監管機構之間互動的溝通平台。使得企業能夠方便快捷準確地掌握國

內外的食品安全預警信息和設及食品安全的不同國家的法律法規、標準的更新、更正情況
，適時掌握添加劑
、抗生物質
、農獸藥殘留的限量要求，服務於生產

，造福於產品。

四、不同風險、不同類型的產品要適當區別。對於風險高

、危害大、涉及麵廣的產品要從法律的高度強製執行HACCP，而(er)對(dui)一(yi)些(xie)風(feng)險(xian)相(xiang)對(dui)較(jiao)小(xiao)的(de)企(qi)業(ye)可(ke)適(shi)當(dang)放(fang)寬(kuan)要(yao)求(qiu)，建(jian)立(li)重(zhong)點(dian)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。例(li)如(ru)肉(rou)及(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)和(he)速(su)凍(dong)蔬(shu)菜(cai)企(qi)業(ye)如(ru)果(guo)源(yuan)頭(tou)得(de)不(bu)到(dao)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，一(yi)旦(dan)用(yong)藥(yao)不(bu)規(gui)範(fan)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)管(guan)理(li)得(de)再(zai)嚴(yan)也(ye)是(shi)於(yu)事(shi)無(wu)補(bu)的(de)。或(huo)者(zhe)應(ying)該(gai)種(zhong)養(yang)殖(zhi)階(jie)段(duan)就(jiu)應(ying)該(gai)看(kan)作(zuo)是(shi)生(sheng)產(chan)階(jie)段(duan)的(de)開(kai)始(shi)，嚴(yan)格(ge)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)。因(yin)此(ci)，如(ru)果(guo)能(neng)將(jiang)有(you)限(xian)的(de)精(jing)力(li)集(ji)中(zhong)起(qi)來(lai)
，重(zhong)點(dian)抓(zhua)好(hao)幾(ji)個(ge)關(guan)鍵(jian)點(dian)監(jian)控(kong)工(gong)作(zuo)
，產(chan)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)也(ye)可(ke)得(de)到(dao)保(bao)證(zheng)。相(xiang)應(ying)地(di)，HACCP證zheng書shu也ye應ying實shi行xing等deng級ji量liang化hua考kao核he製zhi度du，以yi此ci來lai反fan映ying企qi業ye的de真zhen實shi管guan理li水shui平ping
，鼓gu勵li先xian進jin
，鞭bian策ce落luo後hou。同tong時shi

，對dui於yu已yi經jing取qu得de證zheng書shu的de企qi業ye，如ru果guo在zai考kao核he和he驗yan證zheng中zhong有you明ming顯xian的de管guan理li漏lou洞dong

，應ying取qu消xiaoHACCP認證證書

，重新整頓，符合條件後再重新申請。

業應注重後續管理。任何一種先進的管理方法，在運行初期肯定效果不能充分顯示，但是經

guoyiduanshijiandeleiji，quantirenyuanhuizhubujianliqizhiliangguanliyishi，xingchengguanlixiguan
，zheshi，zhiliangguanlitixijiuhuineihuachengmeiyigerendezijiaoxingdong，congerxingchengheli，chanshengjudadeguanlixiaoyi。yinciqiyeyinggaiyifangmianyaozhuzhongyinjinrencai，zhongyongrencai，fahuiguanlirenyuandeguganzuoyong，dailingquantishengchanrenyuanzengqiangyunyongxianjinguanliliniandeyishi
、增(zeng)強(qiang)管(guan)理(li)出(chu)效(xiao)益(yi)的(de)信(xin)心(xin)和(he)決(jue)心(xin)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)要(yao)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)，製(zhi)定(ding)必(bi)要(yao)的(de)獎(jiang)懲(cheng)措(cuo)施(shi)，調(tiao)動(dong)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)的(de)積(ji)極(ji)性(xing)
，加(jia)強(qiang)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)教(jiao)育(yu)，不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)的(de)素(su)質(zhi)，以(yi)達(da)到(dao)長(chang)效(xiao)管(guan)理(li)的(de)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)。

加強HACCP體係的谘詢培訓工作。加強執業人員的管理和培訓，提高谘詢認證能力和水平，

同時組織好企業HACCP小組成員的培訓

，提高人員素質，確保HACCP體係有效運行。

以上是筆者的一些淺見
，要使HACCP這一食品安全管理體係真正地用活、用好
，服務於企業
，服務於生產，是需要企業自身素質和管理理念的不斷提高以及我國的法製
、監管體係的日臻完善共同促成的，也隻有在健康、健全的大環境影響下，我們的食品安全才能從根本上做好讓客戶滿意、消費者放心
，讓世界對我們豎起大拇指，中國食品
，棒！