閆慶博 鞠波 陳玲玲 梁成彪

                  （中華人民共和國濟寧出入境檢驗檢疫局）

 

監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)是(shi)官(guan)方(fang)或(huo)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)
，越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)重(zhong)視(shi)。利(li)用(yong)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)代(dai)替(ti)原(yuan)來(lai)的(de)批(pi)批(pi)檢(jian)驗(yan)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)。我(wo)國(guo)過(guo)去(qu)的(de)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)或(huo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)
，主(zhu)要(yao)是(shi)針(zhen)對(dui)動(dong)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)或(huo)植(zhi)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)，而(er)隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)、添加劑的濫用、非食品添加物非法使用和民眾對食品安全需求的提高，對工業食品有毒有害物質或疫病疫情
、有(you)害(hai)生(sheng)物(wu)的(de)監(jian)控(kong)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)官(guan)方(fang)和(he)民(min)眾(zhong)的(de)關(guan)注(zhu)
，如(ru)何(he)對(dui)工(gong)業(ye)食(shi)品(pin)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)一(yi)套(tao)科(ke)學(xue)有(you)效(xiao)的(de)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)是(shi)擺(bai)在(zai)質(zhi)檢(jian)人(ren)麵(mian)前(qian)的(de)新(xin)課(ke)題(ti)，本(ben)文(wen)在(zai)總(zong)結(jie)濟(ji)寧(ning)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)局(ju)多(duo)年(nian)來(lai)工(gong)業(ye)食(shi)品(pin)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)基(ji)礎(chu)上(shang)，談(tan)談(tan)對(dui)工(gong)業(ye)食(shi)品(pin)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)建(jian)立(li)與(yu)實(shi)施(shi)的(de)幾(ji)點(dian)思(si)考(kao)與(yu)建(jian)議(yi)
，與(yu)廣(guang)大(da)專(zhuan)家(jia)、同仁探討。

本文涉及的工業食品是指通過對原輔料進行物理、化學、shengwudengfangmiandechuli，jingguojiaoweifuzadeshengchangongyi，shengchanchuyuyuanfuliaobuguanshiwaiguanxingzhuanghaishizhilianganquanxingzhuangdouyouyidingchayidedeyidaleishipindezongcheng。gongyeshipinzhongleifanduo，yinqiyuanliao、輔料、添加劑
、加工助劑和生產工藝不同
，其產品特性和衛生安全指數與原輔料的相關性也有所不同，有些食品的質量安全與原輔料種類、質量狀況及特性密切相關，如肉類罐頭
、水產罐頭、掛麵、香精香料、奶粉
、蜂蜜等

；有些食品有一定的相關性，如果汁、花生醬、水果蔬菜罐頭
、粉絲粉條、飲料
、食用油
、植物蛋白粉等
；有些食品與原輔料相關性較小
，但與生產工藝關係密切
，如味精、白酒、食糖
、黃原膠等等化學合成或生物提純的產品
；有些產品既與原輔料相關性密切，由於工藝有密切關聯
，如方便麵、油炸薯條、果凍、燒烤食品、等。由於相關性不同
，因此多工業食品的監控計劃應當針對不同原料、工藝和產品製定不同的監控計劃。

一、監控對象的確定。

研究食品安全性與原料、輔料、添加劑以及工藝之間的相關性
，來確定具體的監控對象。

首shou先xian，研yan究jiu食shi品pin安an全quan與yu原yuan輔fu料liao的de相xiang關guan性xing。關guan係xi密mi切qie的de


，監jian控kong對dui象xiang應ying以yi原yuan輔fu料liao為wei主zhu，產chan品pin為wei輔fu，關guan係xi不bu密mi切qie的de，以yi監jian控kong原yuan輔fu料liao為wei輔fu，產chan品pin為wei主zhu。

其(qi)次(ci)，研(yan)究(jiu)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)與(yu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)相(xiang)關(guan)性(xing)。一(yi)方(fang)麵(mian)考(kao)慮(lv)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)安(an)全(quan)性(xing)與(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)相(xiang)關(guan)性(xing)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)考(kao)慮(lv)添(tian)加(jia)劑(ji)用(yong)量(liang)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)影(ying)響(xiang)。添(tian)加(jia)劑(ji)安(an)全(quan)性(xing)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)影(ying)響(xiang)巨(ju)大(da)或(huo)較(jiao)大(da)的(de)，應(ying)以(yi)監(jian)控(kong)添(tian)加(jia)劑(ji)安(an)全(quan)性(xing)為(wei)主(zhu)
，監(jian)控(kong)食(shi)品(pin)為(wei)輔(fu)
；添加劑添加量對食品安全有較大影響的，在嚴格控製添加量的同時
，對食品中添加劑的殘留量進行監控。

第三，應研究食品安全性與工藝之間的關係。對於原輔料帶入而通過工藝可以消除的有害因子，應當以監控產品為主
，原輔料為輔；對於因工藝不穩定而產生有害因子的，在穩定工藝的同時，加強對產品的檢測；對於無法通過工藝消除的監控項目，應以加強對原輔料
、添加劑的監控為主，對產品監控為輔。

第四，研究食品安全性與設備、工器具
、包裝容器溶出。在對產品進行檢測的同時，應對設備、工器具、包裝溶出情況進行檢測評估
，根據評估情況決定是否需要更換設備、工器具

、包裝等。

二、監控項目的確定

監控項目一般應從如下幾個方麵考慮確定：原輔料、添加劑、加工助劑帶入而通過工藝無法消除的危害因子

；工藝過程中產生或汙染的危害因子

；通過設備
、工器具、包裝溶出的危害因子；過量添加食品添加劑容易造成人類健康風險的食品添加劑
；可能的惡意添加或使用
、添加的非食品添加物；進口國家或地區官方強製要求檢測的項目；采購商強製要求的監控項目。

三、監控頻率的確定

監控頻率應根據監控項目的風險評估結論而確定。危害大、風險大的項目應加大監控頻率，甚至批批檢測，危害大但風險小項目應降低監控頻率
，危害小、風險小的項目可以按最低監控頻率執行；原輔料來源不固定、質量安全不穩定的應加大監控頻率

，原料來源相對固定

、質量安全相對穩定的可以降低監控頻率；生產工藝不穩定、容易發生汙染或產生有害物質
、不能良好地通過工藝消除或降低原輔料、添(tian)加(jia)劑(ji)中(zhong)攜(xie)帶(dai)的(de)危(wei)害(hai)的(de)

，在(zai)穩(wen)定(ding)工(gong)藝(yi)的(de)同(tong)時(shi)，加(jia)大(da)監(jian)控(kong)頻(pin)率(lv)
，而(er)工(gong)藝(yi)穩(wen)定(ding)，能(neng)夠(gou)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)不(bu)受(shou)汙(wu)染(ran)或(huo)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)或(huo)能(neng)夠(gou)通(tong)過(guo)工(gong)藝(yi)消(xiao)除(chu)有(you)害(hai)因(yin)子(zi)的(de)

，應(ying)降(jiang)低(di)監(jian)控(kong)頻(pin)率(lv)；設備、包裝不易溶出有毒有害物質的，應降低監控頻率，容易溶出有毒有害物質的，建議更換設備、包裝，不能更換的，應加大產品的監控頻率；國內外關注的項目應加大監控頻率，反之應降低監控頻率；經常檢出或超標的項目應加大監控頻率

，多年監控未檢出或未發現超標的項目應降低監控頻率。

四
、監控手段的選擇

yibanjiangdejiankong，zhuyaoshizhiliyongshiyanshijianceshouduanquedingyouduyouhaiwuzhihuoweishengwujiqizhibiaolaipingjiashipindeanquanxing。weilejiangdichengben，tigaojiankongdeyouxiaoxing，womenyingpeiheqitayouxiaoshouduan。shouxianqiyeyingjianlishipinanquanzhiliangbaozhengtixi
，duiyuanfuliao
、添加劑、加工助劑、設備、工器具
、包裝等開展使用前的風險評估
，穩定生產工藝
，加強衛生控製
，掌握進口國家或地區的強製標準

、技(ji)術(shu)規(gui)範(fan)和(he)進(jin)口(kou)商(shang)要(yao)求(qiu)。與(yu)供(gong)應(ying)商(shang)簽(qian)訂(ding)誠(cheng)信(xin)合(he)同(tong)
，在(zai)合(he)同(tong)中(zhong)訂(ding)明(ming)采(cai)購(gou)標(biao)準(zhun)。能(neng)夠(gou)用(yong)感(gan)官(guan)初(chu)步(bu)判(pan)定(ding)的(de)項(xiang)目(mu)，應(ying)當(dang)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)感(gan)官(guan)手(shou)段(duan)篩(shai)查(zha)。如(ru)檢(jian)查(zha)鮮(xian)蛋(dan)中(zhong)的(de)蘇(su)丹(dan)紅(hong)，首(shou)先(xian)按(an)比(bi)例(li)隨(sui)機(ji)挑(tiao)選(xuan)鮮(xian)蛋(dan)查(zha)看(kan)蛋(dan)黃(huang)顏(yan)色(se)
，如(ru)果(guo)是(shi)紅(hong)色(se)的(de)，可(ke)以(yi)送(song)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)，如(ru)果(guo)不(bu)是(shi)紅(hong)色(se)的(de)，不(bu)再(zai)送(song)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)。這(zhe)樣(yang)既(ji)科(ke)學(xue)有(you)效(xiao)，又(you)節(jie)省(sheng)了(le)費(fei)用(yong)


，縮(suo)短(duan)了(le)產(chan)品(pin)的(de)放(fang)行(xing)周(zhou)期(qi)。有(you)如(ru)罐(guan)頭(tou)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)法(fa)，而(er)不(bu)是(shi)直(zhi)接(jie)檢(jian)測(ce)具(ju)體(ti)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)

，大(da)大(da)降(jiang)低(di)監(jian)控(kong)費(fei)用(yong)。加(jia)熱(re)產(chan)品(pin)首(shou)先(xian)首(shou)先(xian)要(yao)對(dui)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)

，再(zai)用(yong)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)進(jin)行(xing)抽(chou)樣(yang)驗(yan)證(zheng)。本(ben)文(wen)講(jiang)的(de)主(zhu)要(yao)是(shi)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)手(shou)段(duan)。

五、監控計劃的製定

監控計劃製定的依據主要是對基於國內外產品強製性要求、標準；進口商有明確要求


；國內外食品安全風險預警通報；原輔料添加劑種類
、標準；國內外高度關注衛生安全項目
；引發突發食品安全事件中的風險因子
；在實際中有檢出的項目及頻率等。

監控計劃應以文件形式規定下來
，內容應包括監控對象、監控項目
、監控頻率、監控時間、監控方法、檢測低限
、最高（殘留）限量
、采樣單位、檢測單位、樣品數量、樣品重量；采樣單
、送樣單、結果報告單的填製與反饋；樣品的采集、編號、貯存、送樣、檢測與管理；結果的運用和不合格（陽性）結果的處理；結果的彙總與交流。

監控樣品的確定應具有科學性

、代表性、有效性，監控時間應均衡分布。

六、監控計劃的執行

監控計劃應嚴格執行但不能一成不變，應根據生產和食品安全形勢、要求的變化而變化。監控計劃一旦確定
，就應執行，不能任意調整。以抽批監控
，如果原料來源或產品批次下降，應適當增加抽批比例；以(yi)時(shi)間(jian)段(duan)抽(chou)檢(jian)的(de)
，時(shi)間(jian)的(de)調(tiao)整(zheng)幅(fu)度(du)不(bu)能(neng)太(tai)大(da)

，監(jian)控(kong)應(ying)當(dang)覆(fu)蓋(gai)生(sheng)產(chan)整(zheng)個(ge)周(zhou)期(qi)，不(bu)能(neng)為(wei)完(wan)成(cheng)監(jian)控(kong)任(ren)務(wu)而(er)集(ji)中(zhong)采(cai)樣(yang)
，也(ye)不(bu)能(neng)因(yin)臨(lin)時(shi)沒(mei)有(you)出(chu)口(kou)任(ren)務(wu)而(er)停(ting)止(zhi)監(jian)控(kong)。抽(chou)樣(yang)後(hou)要(yao)及(ji)時(shi)送(song)樣(yang)，原(yuan)則(ze)上(shang)外(wai)送(song)樣(yang)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)7天，內部送樣不能超過2天。樣品應按規定條件采集、保存、送樣、製樣和檢測，最大限度減少影響因素和幹擾機製。

采樣單
、送樣單、檢測記錄及報告內容應記錄齊全、正確、準確，追溯性強。單證內容的設計可參照動物源性殘留監控有關的采樣單、送樣單、檢測報告進行。

七
、監控結果的利用與統計分析

duijiancejieguoyingyuguoneiwaibiaozhunheyaoqiuyangehedui，zhuyijiankongshujuhebiaoshudanwei，fangzhishujuhedanweicuowuzaochengwupan。tebiezhuyisuoyongshebeijiancedixianshifoushidang，fangzhijiancexianguokuanwufadadaoguowaiyaoqiu。jiankongjieguohegede
，yongyuqiyeneixiaochanpinchuchang，chukouchanpinbaojiandezhongyaoyiju。jiankongbuhegede，jinrutiaozhazhuisuchengxu。duijieguojishitongjifenxi，huichutubiaojinxingzongjie，yibianzhangwozongtiqingkuanghejishitiaozhengjiankongjihua。tongshituoshanbaoguanheguidangquanguochengjilu，yibianneishenheyingjiewaibushenhe。

 

八、不合格品追溯
、召回與處理

廣義的不合格，既包括品質，也包括安全衛生，還應包括包裝、標識、貯存運輸條件等項目不合格
；即包括實物不合格，還包括環境選擇、硬件條件
、管理控製

、人員及作業等方麵的不合格。本文隻探討食品安全監控中出現的不合格處理。監控出現的不合格的情況很多，按樣品來源分
，有原料、輔料

、添加劑不合格，包裝材料不合格，半成品、成品不合格
，人員體檢不合格，表麵樣品及空間衛生指標不合格；從檢測項目上將有疫病疫情不合格，（微）生sheng物wu不bu合he格ge
，有you毒du有you害hai物wu質zhi殘can留liu不bu合he格ge，金jin屬shu異yi物wu等deng硬ying質zhi尖jian銳rui異yi物wu不bu合he格ge，惡e性xing雜za質zhi超chao標biao等deng。對dui出chu現xian不bu合he格ge情qing況kuang的de處chu理li應ying按an監jian控kong對dui象xiang和he項xiang目mu進jin行xing處chu理li。一yi般ban來lai講jiang用yong停ting止zhi使shi用yong或huo銷xiao售shou，實shi施shi追zhui溯su和he召zhao回hui，調tiao查zha發fa生sheng的de原yuan因yin，針zhen對dui原yuan因yin采cai取qu預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi，對dui采cai取qu的de措cuo施shi進jin行xing驗yan證zheng
、評估
，根據評估結果確定是否重新使用後續原輔料、添加劑和包裝材料、設備等，重新恢複生產加工和包裝。對於停止銷售或召回的產品重新評估後重新加工
、改作他用或銷毀處理。

總之，監控計劃是企業食品安全質量體係的重要組成部分
，應高度重視。監控計劃應在風險評估的基礎上科學製定，並根據監控結果、生產經營、原輔料和工藝包裝、食shi品pin安an全quan形xing勢shi變bian化hua等deng情qing況kuang進jin行xing及ji時shi有you效xiao的de調tiao整zheng

，實shi現xian螺luo旋xuan上shang升sheng式shi的de動dong態tai循xun環huan，按an計ji劃hua實shi施shi標biao準zhun化hua操cao作zuo
，合he理li利li用yong監jian控kong結jie果guo，及ji時shi統tong計ji分fen析xi，對dui出chu現xian的de不bu合he格ge情qing況kuang及ji時shi啟qi動dong追zhui溯su和he召zhao回hui製zhi定ding
，妥tuo善shan處chu理li不bu合he格ge原yuan輔fu料liao及ji產chan品pin。最zui終zhong達da到dao既ji大da大da降jiang低di食shi品pin安an全quan風feng險xian
，又you減jian少shao控kong製zhi成cheng本ben，加jia快kuai產chan品pin上shang市shi或huo出chu口kou通tong關guan的de速su度du。

 

閆慶博男，（1964-）山東汶上人
，大學畢業 ,從事進出口食品檢驗檢疫監督管理工作20多年
，發表論文30多篇
，衛生注冊主任評審員。

 

鞠 波 男，（1965-）山東費縣人，大學畢業 ,從事進出口食品檢驗檢疫監督管理工作20多年
，現任濟寧檢驗檢疫局副局長，首批衛生注冊主任評審員。