趙占民 張銳

郭凱

 

自2002年5月20日起施行以來，在國家認監委的正確領導下，河北局緊緊圍繞“規範管理
，提高質量，服務三農
，促進發展”的(de)工(gong)作(zuo)重(zhong)心(xin)，以(yi)提(ti)高(gao)認(ren)證(zheng)有(you)效(xiao)性(xing)為(wei)主(zhu)線(xian)，不(bu)斷(duan)創(chuang)新(xin)認(ren)證(zheng)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)
，積(ji)極(ji)探(tan)索(suo)和(he)改(gai)進(jin)管(guan)理(li)手(shou)段(duan)，認(ren)證(zheng)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)得(de)到(dao)了(le)全(quan)麵(mian)提(ti)高(gao)，企(qi)業(ye)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)也(ye)有(you)了(le)長(chang)足(zu)發(fa)展(zhan)。河(he)北(bei)目(mu)前(qian)衛(wei)生(sheng)注(zhu)冊(ce)登(deng)記(ji)企(qi)業(ye)共(gong)計(ji)597家，其中注冊企業400家
，列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》的出口食品生產企業205家。205家企業均建立了HACCP體係

，但運行情況參差不齊。多數企業能夠基本正常運行，部分企業運行不到位，HACCP體係的建立和運行均還存在許多需要改進的地方。

1 企業HACCP體係的建立方麵

1.1 無完整的原料、輔料
、包裝材料等原輔料的清單
，隻有主要原料的清單。

1.2 未描述所有原料、輔料
、包裝材料等原輔料化學的、生物的和物理的特性
、產地、交付方式、包裝和貯存情況、使用前如何處理等相關信息
；

1.3 最終產品的預期用途忽視識別易受傷害的消費群體。

1.4 流程圖不完整。建立和製定流程圖往往憑經驗
，不進行現場確認。遺漏原料、輔料
、包裝材料和中間產品等的投入點；收購前的一些工作如基地管理（即：源於組織之外的過程）；返工點；中間產品
、副產品
、廢棄物的去除點等。遺漏源於組織之外的控製如原料控製隻有原料入廠驗收，而無對供應商如何控製的步驟，原料如何運輸的步驟等
；缺少最終產品發運的步驟。

1.5 加工工藝各工序的相關參數描述不詳細，如缺少時間、溫度
、有關設備管理參數等。

1.6 對危害認識不足分析不到位。在危害分析時必須考慮內源性和外源性兩種危害，同時還要考慮相關的一些硬件條件及相關措施。

1.6.1 危害以及導致危害存在條件的相關信息、資料引用少，收集渠道少。導致認識不到位

、fenxibudaowei，yijubuzu，shenzhicuowu，yincizhenduixingjiubuqiang。ruduidongwuxingchanpinyuanliaodeweihaifenxifangmian

，shengwuweihaiyingdangbaokuozhibingxingweishengwuheyibanxingweishengwu，duizhibingxingweishengwuxuyaocaiquyouxiaodecuoshiyuyixiaomie，duiyibanxingweishengwuzeshijiangdidaokejieshoushuipingjike。birushurirejiagongoutidongwuchanpin，qimudezhuyaoshizhibingjun
，yincixuyaozhongxinwendudadao70℃保持1分鍾以上。又如罐頭類食品的生物危害

，重點控製芽孢菌，因此必須達到115℃保持30分鍾。

1.6.2 缺少對與原輔料品種有關的危害的描述（既：內源性的危害），如花生製品黃曲黴毒素、種植過程中的農藥使用及殘留情況等。

1.6.3 在危害分析時遺漏有些加工步驟，危害分析工作單前後不一致，預防措施不詳細或不當。如：原料控製應包括收購前控製、運輸、入廠驗收
，但在有些工廠隻描述原料入廠驗收的過程控製
，而不描述前期控製（工廠之外的一些控製）。

1.6.4 危害分析不充分、不bu完wan整zheng。有you的de企qi業ye在zai一yi個ge車che間jian內nei生sheng產chan許xu多duo種zhong產chan品pin，可ke在zai進jin行xing危wei害hai分fen析xi時shi，隻zhi分fen析xi一yi種zhong或huo幾ji種zhong產chan品pin，而er不bu是shi將jiang所suo有you產chan品pin按an工gong藝yi流liu程cheng進jin行xing危wei害hai分fen析xi

，或huo者zhe進jin行xing危wei害hai分fen析xi時shi不bu能neng按an照zhao工gong藝yi全quan過guo程cheng進jin行xing詳xiang盡jin的de分fen析xi，或huo者zhe在zai產chan品pin進jin行xing調tiao整zheng時shi

，沒mei有you重zhong新xin進jin行xing危wei害hai分fen析xi，最zui終zhong導dao致zhiHACCP計劃不能將生產過程中的所有顯著危害有效控製。

1.7 不設操作限值。在有的企業的HACCPjihuazhong
，youdeguanjiankongzhidianmeiyoushezhicaozuoxianzhi，zaibushecaozuoxianzhideqingkuangxia，yidanpianliguanjianxianzhijiubixuduichanpinjinxingpingguhejiupian。muqianshengchanzhongdexianzhuangshi，duoshuqiyedeguanlishuipingyiban，feichangrongyipianliguanjianxianzhi
，erwomendeqiyeyouquefaduichanpinquanmianpinggudenengli，wangwangpinggubudaowei。jieguoshijiupianbuzhunque，bushifashengduichanpindeguodujiupian

，jiushijiupianbeiyilou，zengjialechanpinanquanzhiliangfengxian。yinci
，zaimuqianwoguochukoushipinshengchanqiyexianyouguanlishuipingxia，fanshinenggoushelicaozuoxianzhideguanjiankongzhidian，yingdangshelicaozuoxianzhi。

1.8 關鍵限值的設置依據不充分。在設置關鍵限值時，隻是憑企業的傳統經驗，沒有可查的法律法規
、科學試驗或研究的依據
，有的是在確定關鍵限值時
，沒有引用相關法律法規或科學依據予以明確的支持。如有的屠宰加工企業的HACCPjihua，jiangtaoneizangshidaozhidedongtiwuranlvzuoweiguanjianxianzhi，yishimeiyouchongfendeyiju，jinpingjingyanqueding，ershiwuranlvxuyaotongjihoufangkedechujielun，zaifaxianmoutouzhubeiwuranhoubujingtongjibunengzuochupanding，bubianyuxianchangcaozuo。

1.9 jiankongcuoshiquefakecaozuoxing。biruzaishucaijiagongqiye，jiangyuanliaoyanshouzuoweiguanjiankongzhidian

，youdejiangduiyuanliaodenongyaojiancezuoweiguanjiankongzhidian。muqianshucaidenongyaocanliuzhuyaoshitongguojidiguanlilaikongzhi
，yingdangjiangnenggouzhengmingyuanliaoanquandeyouguanzhengmingzuojiankongzhibiao，ernongyaojianceyingdangzuoweiyanzhengshouduan。youruyoudeniunaijiagongqiyezaijiangshajunhuanjiezuoweiguanjiankongzhidianshi
，guanjianxianzhiweishajunwenduheshijian
，danshijishangshijiandekongzhishikaoshengchanxianyunxingdesudulaiquedingde，yinci
，yingdangjiangshijianbiangengweijingguoshijicedingdechudeshengchanxianyunxingsudu。

1.10 糾偏措施不科學、不(bu)嚴(yan)謹(jin)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)在(zai)製(zhi)定(ding)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)時(shi)，沒(mei)有(you)考(kao)慮(lv)實(shi)際(ji)運(yun)行(xing)的(de)可(ke)行(xing)性(xing)，隻(zhi)是(shi)從(cong)理(li)論(lun)上(shang)確(que)定(ding)。比(bi)如(ru)在(zai)雞(ji)的(de)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，有(you)的(de)將(jiang)預(yu)冷(leng)後(hou)胴(dong)體(ti)的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，監(jian)控(kong)頻(pin)率(lv)為(wei)30分鍾一次
，糾偏措施為“重新預冷”。但在實際生產中
，有的企業生產線運行較快
，從雞的胴體從出預冷槽到分割僅需要20分鍾左右，當發生偏離關鍵控製點
，需要對該時段內預冷的胴體進行“重新預冷時”，發現已經進入了分割工序，無法進行糾偏。

1.11 培訓不到位，管理人員對標準理解不透，員工對SSOP、GMP的要求不清楚，因此就不能執行到位。

1.12 忽視硬件設備設施的改造。HACCP不是萬能的，是建立在良好的設備和設施基礎上的，良好的設備和設施是HACCP有效實施的先決條件。

由於這些前期工作做的不詳細
、不充分
，造成危害分析時遺漏有關潛在危害，即使已經控製了也不知道，更不知道為什麼；嚴重時甚至導致所製定HACCP管理體係不能控製相關危害

，最終產品給消費者帶來不安全消費。

1.13 孤立的、片麵的考慮食品安全問題
，誤認為食品安全的問題隻有GMP、SSOP、HACCP計劃控製。在填寫危害分析工作單時，隻想到了GMP、SSOP能控製危害。

危害分析和預防措施是體係文件兼容的過程，危害分析充分、詳細完善工廠的體係文件，不僅能預防食品安全危害的發生，而且能消除一些品質方麵的質量隱患。食品具有三大特性：品質（色、香
、味等）、衛生（安全性）、營養性，這三大特性構成了食品質量的主體。在傳統的生產工藝中有些工藝操作（參數）要求不僅是在控製食品的品質，而且也在控製食品的安全衛生，如在加工水產品中的“解凍工序”的解凍水溫和時間的控製；庫房的貨物碼放管理等。又如致病菌的生長與繁殖，而應由工工藝操作要求來控製。

1.14 對關鍵點的監控程序過於簡單。HACCP計劃中均製定了監控的程序，但大多數監控程序製定的比較粗躁，缺乏操作性。不能夠熟練地監控，不完全清楚監控什麼、監控頻率、如何監控，如何記錄等。

1.15 HACCP計劃生搬硬套，多企業HACCP模式雷同。有的企業因體係建立前培訓不到位，對HACCPyuanlilijiebushenbutou，huopinqinglemeiyouzizhidezixungongsi
，meiyouanzhaoqiyezishendeshijishengchanqingkuangjinxingweihaifenxihepinggu，ershizhaobanyigetongyongmoshihuoqitatongleiqiyedetixi
，zhishiHACCP體係存在先天不足。

2 企業HACCP體係的運行方麵

2.1 HACCP小組成員不能滿足體係運行的需要。有的企業的HACCP小組的主要成員對HACCP的理解和認識不到位
，有的是一知半解，難以保證HACCP體係的運行。

2.2 HACCP計劃不能及時調整。HACCP體ti係xi與yu其qi它ta認ren證zheng體ti係xi的de最zui大da區qu別bie就jiu在zai於yu其qi是shi一yi個ge動dong態tai管guan理li體ti係xi，集ji中zhong精jing力li抓zhua主zhu要yao矛mao盾dun
，一yi旦dan主zhu要yao矛mao盾dun得de到dao解jie決jue，就jiu應ying當dang及ji時shi轉zhuan換huan。但dan在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong，有you的de企qi業ye的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de監jian控kong記ji錄lu中zhong，2－3年都沒有發生過偏離，但仍然作為關鍵控製點
，這已經偏離的HACCP體係的宗旨。

2.3 體係驗證不規範。在檢查企業的體係驗證時，發現多數企業缺乏對HACCP體係的係統驗證
，有的某些環節的驗證草率行事，有的沒有驗證人員的簽字。

HACCP計劃中的驗證程序是整個HACCP中最重要的一步，一個HACCP計劃是否科學、合理
，關鍵控製點設立的位置是否正確，關鍵限值建立的是否科學、合理，是否對關鍵控製點進行了有效地監控
，是否對偏離關鍵限值進行了糾偏
，糾偏的效果如何，HACCP是否有效地運行
，是否有效地控製了產品中的危害等
，這一切工作都要靠驗證來實現，沒有驗證， HACCP計劃製定的再合理、再科學、再全麵都是徒勞的。驗證除了證實HACCP計劃既合理又有效地運行外
，另外，還可以不斷地改進已製定的HACCP計劃。

有些企業製定的HACCP計劃的目的並不是為了控製食品中的安全危害
，而主要目的是為了應付官方注冊和官方的檢查，對於驗證沒有引起足夠的重視，每年的HACCP計劃的變版
，隻是時間改動了
，內容很少有變動，更沒有分析報告。如對金屬探測這個關鍵控製點，如果經過1年、2年或更長時間的監控，從沒有發現金屬危害，這一個關鍵控製點完全可以取消；有的企業成品大腸杆菌監測結果經常超標，也不增加控製大腸杆菌的關鍵控製點。

2.4 HACCP體係運行中的部分記錄缺乏真實性。在日常監管中


，檢驗人員發現部分企業的HACCP體係記錄文件馬虎潦草。在車間現場找不到記錄。

2.5 原、輔料的來源不穩定。在HACCP體係中，許多食品都是將原
、輔料作為一個控製點，但在日常監管中發現這一控製點失控比較明顯，問題也比較多。對原料、輔料的源頭監控能力有限,種養殖基地建設薄弱。一是有些企業采用收購原料
，驗收僅憑供貨證明
，衛生質量難以控製；二是對種養殖基地的監管力度不夠；三是對食品原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識,無有效的控製措施；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控製等安全措施。

2.6 實施HACCP計劃前，企業自身的硬件條件不足。由於部分食品生產企業經營不太景氣，硬件設備比較落後，從加工設備到車間的天花板
、牆壁和地麵都需缺乏維修、保養。結果就是產生了一個沒有相應硬件支持的HACCP體係文件。

2.7 衛生標準操作程序(SSOP)執行不到位。主要表現在：工廠生產現場環境衛生狀況差，未按規定要求和頻率對生產場所、設備實施進行清洗消毒，或者清洗消毒流於形式；對有毒化合物的使用管理不得力, 工廠沒有製定有毒有害化學物品管理程序

，或者管理規定內容不全麵，無化學物品專用貯存間（櫃）和專門保管人員，使用人員缺少必要的化學知識和必要的培訓

，無化學物品購買、驗收
、領取、使用記錄；在生產期間向廠區環境的綠化帶、下水道噴灑農藥殺滅蟲蠅
；對水質處理和日常監測工作不符合法規要求。

2.8 產品的標識
、追(zhui)溯(su)和(he)回(hui)收(shou)程(cheng)序(xu)不(bu)清(qing)晰(xi)。目(mu)前(qian)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)識(shi)和(he)追(zhui)溯(su)隻(zhi)是(shi)簡(jian)單(dan)理(li)解(jie)為(wei)生(sheng)產(chan)日(ri)期(qi)的(de)標(biao)識(shi)，相(xiang)關(guan)的(de)標(biao)識(shi)和(he)記(ji)錄(lu)不(bu)全(quan)或(huo)沒(mei)有(you)，從(cong)原(yuan)輔(fu)料(liao)到(dao)產(chan)品(pin)很(hen)難(nan)相(xiang)互(hu)有(you)效(xiao)追(zhui)溯(su)；所製定的回收計劃涉及的回收種類、相關標識的係統文件、去向記錄
、投訴檔案、涉及人員、應采取的程序、控製措施等不清晰，沒有可操作性或可操作性不強，更沒有進行相應的模擬回收演練。

2.9 對設備與設施的維護不重視。沒有製定設備與設施的預防性維護保養程序，或製定的程序過於簡單，無操作性；有的執行不到位，特別是對CCP的監控設備
，有的精度不夠，有的校準已過期，有的已經失靈和損壞等。

2.10 企業對內審、管理評審的目的和意義不清楚。對HACCP體係內審

、管理評審的目的、範圍、內容、準則、chengxubingbumingque，youdeqiyejiangrichangweishengjianzhadangchengweishengzhiliangtixideneibushenhe，youdeqiyejihumeiyoukaizhanguanlipingshengongzuo
，zhiliangtixichixugaijinchengwenti。

2.11 congyerenyuandesuzhihewendingxingxujinyibutigao。chukoushipinshengchanqiyedaduoshilaodongmijixingdejiagongqiye
，yilaidaliangderengongcaozuo。danshi，duicongyerenyuanlaishuocunzaisangefangmiandewenti。yishicongshishipinjiagongshengchanrenyuandesuzhibugao，daduoshichuzhongwenhuashuiping
，budanquefaxiangguanshipinzhuanyedezhishi，erqiehaicunzaixuduobuweishengdexiguan
，zaiduizhexierenyuanjinxingpeixunshicunzaiyidingdenanduheyouxiaoxing。ershiyouxiechanpinshengchandejijiexingqiang，qiyecongzishendeliyichufa，genjushengchandingdan，xuyaoshijiulinshizhaopingongrenhejishurenyuan，buxuyaojiujiepin。peixunguoderenyuanbeijiepin，duixinzhaopinderenyuanqiyeyoubunenghuashijianjinxingyouxiaodeHACCP體係培訓，衛生標準操作程序執行不到位。三是部分食品企業的實驗室人員技術水平、操作能力低下，造成檢測結果的準確性不夠。四是企業管理人員缺乏培訓，素質不高。出口企業普遍存在管理人員數量少
、食品安全知識欠缺、對國內、外相關的法律
、法規、HACCP原理理解不夠的現象，無法對員工進行有效的衛生習慣
、衛生操作知識的內部培訓工作。

 

主要參考文獻

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