崔紅英 趙占民

 

HACCP計劃書的審核是食品安全管理體係審核的核心，審核HACCP計ji劃hua製zhi定ding的de是shi否fou適shi宜yi，運yun行xing是shi否fou有you效xiao，是shi否fou符fu合he國guo家jia法fa律lv，法fa規gui的de要yao求qiu，決jue定ding著zhe體ti係xi的de有you效xiao性xing，因yin此ci在zai審shen核he過guo程cheng中zhong要yao注zhu意yi以yi下xia幾ji個ge方fang麵mian的de審shen核he，提ti高gao審shen核he的de有you效xiao性xing。

 1 HACCP是對食品安全危害進行控製的管理體係，強調加工全過程的控製。HACCP涉及食品安全所有方麵，從原料種（養）植
、收購、加工、儲存、運yun輸shu到dao最zui終zhong產chan品pin的de管guan製zhi。因yin此ci我wo們men在zai審shen核he過guo程cheng中zhong要yao考kao慮lv全quan過guo程cheng審shen核he
，如ru對dui原yuan輔fu材cai料liao的de審shen核he要yao分fen清qing外wai包bao過guo程cheng還hai是shi供gong方fang

，如ru果guo是shi外wai包bao過guo程cheng還hai要yao審shen核he外wai包bao方fang對dui體ti係xi的de控kong製zhi情qing況kuang，其qi管guan理li應ying納na入ru被bei審shen核he方fang體ti係xi管guan理li中zhong。對dui工gong藝yi流liu程cheng圖tu的de現xian場chang審shen核he，要yao考kao慮lv整zheng個ge生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng，並bing明ming確que每mei個ge工gong藝yi的de主zhu要yao參can數shu。

2 HACCP是預防性的體係，而不是反應性的體係。在審核企業HACCP 計劃書時要注意關注企業製定的HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)能(neng)否(fou)科(ke)學(xue)預(yu)見(jian)有(you)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)，同(tong)時(shi)對(dui)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)能(neng)否(fou)具(ju)備(bei)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)的(de)能(neng)力(li)。當(dang)發(fa)現(xian)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)時(shi)，要(yao)特(te)別(bie)關(guan)注(zhu)企(qi)業(ye)整(zheng)改(gai)措(cuo)施(shi)及(ji)應(ying)急(ji)能(neng)力(li)
，關(guan)注(zhu)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)是(shi)否(fou)能(neng)有(you)效(xiao)按(an)照(zhao)各(ge)自(zi)的(de)職(zhi)能(neng)與(yu)權(quan)限(xian)，相(xiang)互(hu)配(pei)合(he)，相(xiang)互(hu)溝(gou)通(tong)，互(hu)相(xiang)製(zhi)約(yue)
，是(shi)否(fou)形(xing)成(cheng)一(yi)套(tao)係(xi)統(tong)化(hua)控(kong)製(zhi)的(de)機(ji)製(zhi)。

    3 HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大的控製體係的一部分。 HACCP是建立在正確實施GMP和SSOP基礎上的。因此除了要對HACCP 計劃主要要素進行審核外，還要考慮內審、管理評審、waibaoguocheng，gongyiguochengzhongguanjianguochengshifouyouyilou
，guketousubaoyuan，qiantifangan，renyuanjiankangguanli
，guanjiangangweishengrenkongzhi
，falvfaguifuhexing，yuanliaoguocheng，zhongchanpinkongzhiguocheng，zhaohui，zhuisuxitong
，yingjizhunbeihexiangyingjilukongzhi

，shenhequanguochengchouyangshifouheli。dengzhongyaoyaosudeshenhe。

    4 HACCP體係審核重點要突出
，著重針對影響食品安全的關鍵控製點（CCP）進jin行xing。在zai審shen核he過guo程cheng中zhong要yao重zhong點dian審shen核he影ying響xiang產chan品pin安an全quan的de關guan鍵jian加jia工gong點dian上shang。要yao求qiu審shen核he人ren員yuan必bi須xu懂dong得de生sheng產chan
，熟shu悉xi加jia工gong工gong藝yi。審shen核he企qi業ye對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian能neng否fou做zuo到dao有you效xiao監jian控kong，即ji監jian控kong人ren員yuan資zi質zhi能neng否fou滿man足zu關guan鍵jian點dian的de要yao求qiu，監jian控kong頻pin率lv是shi否fou合he理li
，監jian控kong人ren員yuan是shi否fou按an照zhao規gui定ding的de方fang法fa實shi施shi監jian控kong，對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de監jian控kong設she備bei是shi否fou得de到dao有you效xiao校xiao準zhun等deng，對dui監jian控kong偏pian離li的de情qing況kuang能neng否fou得de到dao有you效xiao糾jiu偏pian，是shi否fou定ding期qi對dui監jian控kong效xiao果guo進jin行xing驗yan證zheng等deng。

    5 HACCPtixi，bujinkequebaoshipinanquan，tongshiyemanzuguojiafalvfaguideyaoqiu。zaishenheguochengzhongshenheyuanyaotebieguanzhu
，qiyezhidingdeshipinanquanguanlitixishifoumanzuxiangguandefalvfaguiyaoqiu，tebieshiyaoyaojubeiQS許可的要求及衛生許可、生產許可等資質要求。

6 危害分析的審核：在審核危害分析時，要對食品生產有關的所有環節上進行危害分析，包括從栽培或養殖、收獲、原材料與成分
、收購、加工製造、貯存、運輸、銷售直到與消費有關的全部環節。在審核時要特別關注每個生產步驟引入的、產生的或增加的潛在危害來源及最終產品可接受水平，必要時審核其有無法律依據


，危害發生概率和嚴重性評估等，

審核時要注意產品是否包含微生物的敏感成分

；加工過程中是否有有效消滅微生物的處理步驟；是否存在加工後微生物及其毒素汙染的明確危害

；在批發和消費者過程中是否有由於不良習慣造成危害的可能性
；在包裝後或家庭食用前是否進行最後的加熱處理等。

在審核過程中要加以明確，通過危害分析
，即使不存在顯著危害，仍可以製訂並實施HACCP計劃，以滿足產品品質及貿易上的要求。

7 預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi。在zai監jian控kong要yao素su偏pian離li了le關guan鍵jian控kong製zhi點dian和he前qian提ti方fang案an時shi，重zhong點dian審shen核he所suo采cai取qu的de預yu防fang措cuo施shi能neng否fou糾jiu正zheng偏pian離li的de產chan品pin，能neng否fou將jiang潛qian在zai的de危wei害hai防fang止zhi或huo消xiao滅mie或huo使shi危wei害hai降jiang到dao可ke接jie受shou水shui平ping，以yi及ji防fang止zhi危wei害hai繼ji續xu發fa生sheng的de能neng力li。

    8 關鍵控製點監控：審核時要注意是否製定了關鍵控製點的監控程序。     對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de審shen核he要yao注zhu意yi審shen核he對dui可ke能neng偏pian離li關guan鍵jian限xian值zhi的de趨qu勢shi能neng否fou及ji時shi發fa現xian，並bing及ji時shi采cai取qu措cuo施shi進jin行xing加jia工gong調tiao整zheng。有you無wu書shu麵mian的de加jia工gong控kong製zhi文wen件jian等deng。監jian控kong程cheng序xu的de製zhi定ding是shi否fou包bao括kuo以yi下xia幾ji個ge方fang麵mian：

    8.1 監控什麼。通常通過觀察和測量產品或加工過程的特性來評估一個CCP是否在關鍵限值內操作的。

    8.2 怎樣監控關鍵限值和預防措施。通常用物理或化學的方法測量，例如溫度計、鍾表，秤
，pH 值計
、水分活度計，化學分析設備等進行觀察。要求迅速和準確。

    8.3 jiankongpinlv。jiankongkeyishilianxudehefeilianxude。ruguojubeitiaojianyingjinliangcaiyonglianxujiankong，lianxujiankongduiduozhongwulihehuaxuecanshushikexingde


，ruzidongwendushijianjiluyi，jinshulianxutanceyi，bingdingqiguanchalianxujilu，genjujilujieguotiaozhengjiankongpinlv。dangbukenenglianxujiankongyigeCCPdianshi，keyitongguosuoduanjiankongdeshijianjiangeyijiankongkenengfashengdeguanjianxianzhihecaozuoxianzhidepianli。feilianxujiankongdepinlvyingdanggenjushengchanjiagonggongyideshijiqingkuangqueding。

    8.4 誰進行監控。可以進行具體監控工作的人員包括流水線上的人員、設備操作者監督人員
、維修人員、質量保證人員。監控責任是CCP一個重要因素，負責監控CCP的人員必須受過有關CCP監控技術的培訓

，完全理解其重要性；能及時進行監控活動

；準確報告每次監控工作；隨sui時shi報bao告gao違wei反fan關guan鍵jian限xian值zhi情qing況kuang的de人ren員yuan。監jian控kong人ren員yuan的de任ren務wu應ying及ji時shi報bao告gao所suo有you不bu正zheng常chang的de突tu發fa事shi件jian和he違wei反fan關guan鍵jian限xian值zhi的de情qing況kuang以yi便bian校xiao正zheng和he合he理li實shi施shi糾jiu偏pian行xing動dong

，所suo有you有you關guanCCP監控記錄和文件必須由實施監控的人員簽字。

 9 記錄 保持程序。對記錄的審核要看企業是否建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體係即HACCP計劃實施的結果。在HACCP體係中必須具備的4種記錄。

    9.1 HACCP計劃和用於製定計劃的支持文件。製定HACCP計劃文件，包括用於製定HACCP計劃信息和資料，HACCP小組的名單和他們的職責；在製定HACCP計劃中采取的預期步驟概要；必須先具備的程序；製定SSOP
；對HACCP計劃進行驗證；對HACCP計劃修改或評價（每年一次對人員的培訓；監督實施；審核記錄等）。

    9.2 關鍵控製點監控記錄：HACCP監控記錄是用於證明對CCP實施了控製而保存的。通過監控記錄查看是否違反關鍵限值，判斷是否遵守了HACCP計劃。監控記錄應該包含下列內容：嘜頭、公司名稱
、時間、產品確認實際觀察或測量情況
，關鍵限值操作人員簽名
、複查人員簽名、複查日期。

    9.3 糾偏記錄：對糾偏行動進行記錄。

    9.4 驗證記錄：認真填寫驗證記錄，應包括下內容：

    9.4.1 HACCP計劃的修改。

    9.4.2 加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保函的有效性。

    9.4.3 驗證準確性校準所有的監控儀器。

    9.4.4 環境微生物檢測結果
、半成品和成品生物的
、化學的和物理的定期檢測結果。

    9.4.5 室內、現場的檢查結果。

    9.4.6 設備評估試驗的結果。

記錄要真實可靠，應隨時觀察隨時記錄
，在觀察前或觀察後完成填寫的記錄都不符合HACCP體係的要求。記錄保存期限，冷凍品保存2年
，冷藏品保存l年。