李思毅 李聯營

 

 

摘 要 [目的]探(tan)討(tao)新(xin)形(xing)式(shi)下(xia)口(kou)岸(an)航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)監(jian)督(du)方(fang)式(shi)，有(you)效(xiao)防(fang)止(zhi)航(hang)空(kong)運(yun)輸(shu)中(zhong)的(de)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)暴(bao)發(fa)和(he)傳(chuan)播(bo)，保(bao)障(zhang)航(hang)空(kong)旅(lv)客(ke)及(ji)機(ji)組(zu)人(ren)員(yuan)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)
，保(bao)證(zheng)飛(fei)行(xing)安(an)全(quan)。[方法]對(dui)昆(kun)明(ming)國(guo)際(ji)機(ji)場(chang)口(kou)岸(an)航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)分(fen)級(ji)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)及(ji)航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)的(de)調(tiao)查(zha)研(yan)究(jiu)，尋(xun)找(zhao)現(xian)行(xing)監(jian)督(du)模(mo)式(shi)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)
，並(bing)結(jie)合(he)實(shi)際(ji)工(gong)作(zuo)
，對(dui)加(jia)強(qiang)口(kou)岸(an)航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)進(jin)行(xing)探(tan)討(tao)。[結果]目前口岸航空食品的監管方式存在一定的風險，如：對食品的安全衛生問題控製效果不明顯，安全衛生問題不容樂觀，行業標準低等。[結論]對航空食品的分級管理工作中
，可以應用HACCP原理的分析手段，控製食品安全衛生；完善口岸食品檢測儀器和設備的配置；修訂航空食品衛生標準；加強各口岸局對食品安全衛生控製的信息交流。

 

關鍵詞 航空食品 口岸食品衛生監督 HACCP原理 控製

 

    航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)是(shi)指(zhi)為(wei)航(hang)空(kong)器(qi)上(shang)旅(lv)客(ke)和(he)機(ji)組(zu)人(ren)員(yuan)加(jia)工(gong)製(zhi)作(zuo)的(de)空(kong)中(zhong)餐(can)。航(hang)空(kong)運(yun)輸(shu)業(ye)具(ju)有(you)快(kuai)捷(jie)方(fang)便(bian)的(de)特(te)點(dian)
，近(jin)年(nian)來(lai)昆(kun)明(ming)國(guo)際(ji)機(ji)場(chang)旅(lv)客(ke)運(yun)輸(shu)量(liang)發(fa)展(zhan)迅(xun)猛(meng)。2006年昆明國際機場運輸起降13萬架次
，旅客吞吐量突破1400萬，增幅達22.2%

，平均每日運輸旅客3.84萬人。隨著旅客進出量的增長，航空配餐企業的產能也逐年提高
，昆明機場口岸現有航空配餐企業兩家
，平均每日提供1.45萬份餐食，年增幅20%。在zai配pei餐can產chan能neng逐zhu年nian大da幅fu提ti高gao的de情qing況kuang下xia，如ru何he科ke學xue有you效xiao地di加jia強qiang對dui航hang空kong配pei餐can企qi業ye的de安an全quan衛wei生sheng監jian管guan

，提ti高gao航hang空kong食shi品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang，防fang止zhi航hang空kong運yun輸shu中zhong的de食shi源yuan性xing疾ji病bing的de暴bao發fa和he傳chuan播bo
，保bao障zhang航hang空kong旅lv客ke及ji機ji組zu人ren員yuan身shen體ti健jian康kang，保bao證zheng飛fei行xing安an全quan等deng課ke題ti
，就jiu越yue來lai越yue重zhong要yao和he迫po切qie。

1 口岸現行食品衛生監管模式

根據國家質檢總局《出入境口岸食品衛生監督管理規定》（質檢總局令第88號）、《關於下發口岸食品衛生監督分級管理補充說明的通知》（質檢衛函[2006]98號）及《雲南出入境口岸食品衛生監督分級管理實施方案》的要求
，對昆明機場口岸航空食品生產企業實施口岸食品衛生監督分級管理。具體衛生監督分級管理程序為：

1.1衛生許可審查的量化評價

在口岸食品生產經營單位申請發放衛生許可證時，利用衛生許可審查分級管理評分表（見附件1）
，對其食品衛生管理、建築布局
、衛生設施等方麵進行量化評價。

1.2日常衛生監督檢查量化評價

利用日常衛生監督分級管理評分表（見附件2），對口岸食品生產經營單位的衛生管理製度落實情況、從業人員的衛生狀況、生產經營過程的衛生狀況等，做出風險、信譽度的量化評價。

1.3分級管理的實施

根據對口岸食品生產經營單位進行衛生許可審查和日常衛生監督檢查的結果
，對食品生產經營單位實施分級管理。

（1）衛生許可審查和日常衛生監督檢查均為良好的企業
，評為A級企業。檢驗檢疫機構每月監督1次。

（2）衛生許可審查和日常衛生監督檢查有一個良好的企業，評為B級企業。檢驗檢疫機構每月監督2次。

（3）衛生許可審查和日常衛生監督檢查均為一般的企業，評為C級企業。檢驗檢疫機構每月監督4次。

（4）衛生許可審查結論為差，或者衛生許可審查結論為良好/一般
，但日常衛生監督較差的，評為D級企業。檢驗檢疫機構對D級企業不予衛生許可
，或者次年不予續延衛生許可。

1.4企業級別的升降調整

檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)對(dui)不(bu)同(tong)級(ji)別(bie)的(de)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)動(dong)態(tai)監(jian)督(du)管(guan)理(li)

，根(gen)據(ju)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)和(he)日(ri)常(chang)監(jian)督(du)情(qing)況(kuang)，進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)升(sheng)降(jiang)調(tiao)整(zheng)。每(mei)年(nian)對(dui)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)單(dan)位(wei)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)升(sheng)級(ji)或(huo)降(jiang)級(ji)調(tiao)整(zheng)，調(tiao)整(zheng)可(ke)選(xuan)擇(ze)在(zai)延(yan)續(xu)許(xu)可(ke)時(shi)按(an)照(zhao)評(ping)級(ji)的(de)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)。

2 存在的問題

2．1實施分級管理對航空食品的安全衛生問題控製不明顯

fenjiguanlishiweileguifankouanshipinweishengjianduxingwei，tigaokouanshipinweishengjiandugongzuodexiaolvheshuiping
，youdefangshiditigaokouanshipinshengchandanweideweishengzhuangkuang，zhuyaozhuzhongduiqiyedegonggongweishengdeguanli，duigongyiweishengjichanpindeanquanweishengkongzhimeiyoujutiyaoqiuheyouxiaodeshouduan。womenduikunmingjichangliangjiahangkongshipinshengchandanwei2006年供機的產品進行抽樣監測（見表1）
，1-6月為實施分級管理前，共計198份樣品
，不合格17份，不合格率8.5%；1-7月為實施分級管理後
，共計206份樣品，不合格16份，不合格率7.8%。可見口岸食品生產單位分級管理規定對航空食品的安全衛生控製不明顯。

2.2航空食品生產企業行業衛生規範和衛生標準低

hangkongshipinshengchanqiyeshiyoucanyinxingyefazhanerlai
，zengjialekuaicandechengfen。jixiehuachengdudi，laodongqiangduda，zhuyaoyishougongcaozuoweizhu
，shulaodongmijixingqiye。minhangzongju95年公布的《航空食品衛生規範》MH7004.2-95、《航空食品衛生標準》MH7004.1-95
，從食品衛生管理、建築布局
、衛生設施等方麵以及航空食品的衛生指標，相對於出口食品生產企業的衛生要求是偏低。

2.3航空食品的安全衛生問題不容樂觀

從我們對昆明機場兩家航空食品生產單位2006年供機的產品進行抽樣監測（見表1）情況分析，全年共計404份樣品，不和格33份

，不和格率8.2%
，不和格產品主要是衛生指標細菌總數和大腸均群超標，表現為夏、秋季高，冬、春季低的特點，結合腸道傳染病夏秋季是高發期的特點，產品的安全衛生問題不容樂觀。

表1 2006年昆明機場口岸航空食品抽樣檢驗統計

時間（月）	抽樣數	不合格數	不合格率（%）
2006-01	29	1	3.4
2006-02	33	2	6.1
2006-03	32	5	15.6
2006-04	35	3	8.6
2006-05	36	3	8.3
2006-06	33	3	9.1
合計	198	17	8.5
2006-07	38	4	10.5
2006-08	37	5	13.5
2006-09	33	3	9.1
2006-10	31	3	9.6
2006-11	33	0	0
2006-12	34	1	2.9
合計	206	16	7.8
總計	404	33	8.2

注：產品的檢測項目為衛生學指標：細菌總數、大腸菌群和致病菌
，不合格主要為細菌總數、大腸菌群超標
，沒有檢出致病菌
；判斷標準為《航空食品衛生標準》MH7004.1-95。

3 建議

3.1航空食品生產企業在實施分級管理的基礎上，應用HACCP原理的分析手段
，控製食品安全衛生。

根(gen)據(ju)航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)特(te)點(dian)，從(cong)生(sheng)產(chan)的(de)宏(hong)觀(guan)上(shang)將(jiang)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)分(fen)成(cheng)三(san)段(duan)
，源(yuan)頭(tou)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)，成(cheng)品(pin)控(kong)製(zhi)金(jin)屬(shu)等(deng)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)。理(li)由(you)：由(you)於(yu)航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)機(ji)械(xie)化(hua)程(cheng)度(du)低(di)，基(ji)本(ben)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)是(shi)靠(kao)人(ren)的(de)手(shou)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)幾(ji)乎(hu)不(bu)產(chan)生(sheng)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)
，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)分(fen)段(duan)集(ji)中(zhong)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)的(de)方(fang)式(shi)
，消(xiao)除(chu)三(san)種(zhong)危(wei)害(hai)對(dui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)影(ying)響(xiang)。

（1）源頭控製：根據航空食品原輔了繁多的特點
，從源頭控製微生物及化學危害。按航空食品原輔料的來源
，將原輔料分為a、原料、調味品b
、接觸食品的內包裝物c、鮮活產品。通過風險分析和危害來源確定：原料
、調味品控製微生物、食品添加劑及重金屬
，接觸食品的內包裝物控製微生物及有害物質殘留
，鮮活產品控製農獸藥殘留。具體做法如下：genjuguojiajukouanshipinfengxianguanlibanfadeyouguanguiding，yaoqiuxianghangkongshipinshengchandanweitigongshipinjifuliaodegonghuoshangbanliweishengjiandudengjishenhe。kouanjianyanjianyijigoutongguoduigonghuoshangdezizhishenhe、儲存食品的場所現場考核及提供產品的符合性驗證，給予備案登記
，確定允許提供的產品。對於不合格的產品按HACCP原理一律不予備案，不得向企業提供。企業不得采購未經備案的原輔料。

（2）生產過程控製：航空食品加工企業必須建立HACCP體係
，並通過認證。檢驗檢疫機構結合分級管理的要求，在每次日常性衛生監督中，加大對CCP點的檢查
，同時對SSOP的運行效果進行抽樣驗證，著重對微生物危害的監測，發現問題立即整改。

（3）成品的檢驗和物理危害的控製：對每一批產品的留樣進行符合性檢驗
，發現問題立即扣留處理。在總裝工段末端安裝金探設施集中控製物理性危害。

從2005年下半年我們就開始對供貨商提供的部分產品進行衛生監督登記審核，2006年全年對38家供貨商1455種食品及內包裝材料進行了登記備案。在此基礎上結合分級管理於2007年1月啟動了“三段式”控製，通過近半年的運行

，從我們對昆明機場兩家航空食品生產單位2007年1-5月供機的產品進行抽樣監測（見表2）情況分析，共計175份樣品，不和格3份，不和格率1.7%，與2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的風險
，實踐證明分級管理輔之以“三段式”安全衛生控製是能有效控製航空食品的安全衛生風險，提高合格率。

表2 2007年1-5月昆明機場口岸航空食品抽樣檢驗統計

注：產品的檢測項目為衛生學指標：細菌總數、大腸菌群和致病菌
，不合格主要為細菌總數、大腸菌群超標，沒有檢出致病菌；判斷標準為《航空食品衛生標準》MH7004.1-95。

3.2完善口岸食品檢測儀器和設備的配置

gongjishipindejianyanpicishuliangda，shixiaoxingqiang。zaixianyoudejianyanjiancemoshixiashidabudaoduimeipichanpinbaguanzuoyongde。yingjinkuaipeizhishiyingweishengjianyijianguanxinxingshixiasuoxudekuaijianyiqishebei。

3.3修訂航空食品衛生標準

    xianxingdehangkongshipinweishengxingyebiaozhunyibunengshiyingminhangyefazhandexuyao，weilefangzhihangkongyunshuzhongdeshiyuanxingjibingdebaofahechuanbo，baozhanghangkonglvkejijizurenyuanshentijiankang，baozhengfeixinganquan，guojiajuyingjinkuaihuitongyouguanbumen，canzhaoguojishangxianjinguojiaduihangkongshipinanquanweishengguanliyouguanguiding，zhongxinxiudingcibiaozhun。

3.4加強各口岸局對食品安全衛生控製的信息交流

口kou岸an食shi品pin衛wei生sheng監jian督du工gong作zuo是shi衛wei生sheng檢jian疫yi工gong作zuo的de重zhong要yao組zu成cheng部bu分fen，各ge口kou岸an局ju的de做zuo法fa各ge有you不bu同tong
，建jian立li常chang效xiao的de信xin息xi交jiao流liu機ji製zhi對dui提ti高gao口kou岸an檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou的de把ba關guan職zhi能neng，大da有you裨bi益yi。

 

 

參 考 文 獻

 

1.宋明昌主編《國境口岸衛生監督員工作規範》

2.梁傑主編《食品生產企業HACCP體係實施指南》

3.雲南空港投資管理有限公司主辦《雲南空港報》，總第120期

4.王寶根 HACCP體係在接觸食品包裝容器及材料上的應用，中國國境衛生檢疫雜誌，第30卷第1期

 

 

作者簡介：李思毅 男 雲南出入境檢驗檢疫局機場辦事處衛生監督科 科長 工學學士 食品監管。

通信地址：雲南省昆明市滇池路盧家地雲南出入境檢驗檢疫局

聯係電話：7113650

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件1：

出入境口岸食品生產單位衛生許可審查分級管理評分表

被檢查單位：                                                    結論：（良好，一般，差）

 

 注：1. ※是關鍵監督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。

     2. 10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的
，如果不符合要求
，該項不得分。

     3. 可以有合理缺項（合理缺項項目用“－”標示），但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。

     4. 根據得分，做出良好
、一般、差的審查結論。

（一）實際得分在應得總分的85% 以上者評為良好；

（二）實際得分在應得總分的60-85%者評為一般；

（三）實際得分低於應得總分的60%者評為差。

 

得分：                                       檢查時間：     年 月 日   時

標化分：               

陪同檢查人：                                 監督員：                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2：

出入境口岸食品生產單位日常衛生監督分級管理評分表

被檢查單位：                                           結論：（良好，一般，差）

 

注：1.※是關鍵監督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。

2.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求
，該項不得分。

3.可以有合理缺項（合理缺項項目用“—”標示）
，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。

4.根據得分，做出良好、一般、差的審查結論。

（一）實際得分在應得總分的85% 以上者評為良好；

（二）實際得分在應得總分的60-85%者評為一般；

（三）實際得分低於應得總分的60%者評為差。

 

 

 

得 分：                                 檢查時間：       年     月     日     時

標化分：                                  結論：（良好，一般，差）

陪同檢查人：                              監督員：               

、