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李 先
摘 要 水產品行業是我國漁業生產中最重要的一個行業，它包括水產養殖業、水產捕撈業和水產加工業。如果沒有水產品加工、生產環境的衛生控製，將會導致水產品的不安全。本文以銀魚加工的幾道主要過程為例，簡述在水產品加工中衛生控製的體會。
關鍵詞 水產品 加工 衛生控製
我國的水產加工業發展迅速，已形成了比較完善的法律、法規和衛生控製體係，形成了以國內水產加工衛生注冊管理方法為主體，並引進了歐洲、美國等國家的水產品安全衛生管理方法，目前不僅能滿足國內消費者需求，而且生產加工的水產品還大量出口。在高原湖泊生長的銀魚,作為雲南主要的出口水產品，遠銷日本和歐盟,由於加強出了加工工藝的衛生控製，在國際市場上已具有較強的競爭力。
一、 原料驗收
水產品加工工藝流程的每一個環節都必須考慮安全衛生,在zai銀yin魚yu的de加jia工gong過guo程cheng中zhong，原yuan料liao的de驗yan收shou是shi重zhong要yao環huan節jie，原yuan料liao的de衛wei生sheng質zhi量liang直zhi接jie關guan係xi到dao銀yin魚yu的de新xin鮮xian程cheng度du和he營ying養yang風feng味wei，銀yin魚yu加jia工gong的de安an全quan必bi須xu用yong衛wei生sheng標biao準zhun嚴yan格ge控kong製zhi。其qi原yuan料liao來lai源yuan主zhu要yao是shi在zai自zi然ran環huan境jing下xia生sheng長chang,野(ye)生(sheng)捕(bu)撈(lao)。要(yao)定(ding)期(qi)對(dui)原(yuan)料(liao)所(suo)在(zai)地(di)和(he)加(jia)工(gong)廠(chang)所(suo)在(zai)地(di)水(shui)域(yu)和(he)臨(lin)近(jin)地(di)區(qu)水(shui)域(yu)的(de)銀(yin)魚(yu)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)農(nong)殘(can)和(he)重(zhong)金(jin)屬(shu)等(deng)有(you)害(hai)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)殘(can)留(liu)量(liang)普(pu)查(zha)，確(que)定(ding)安(an)全(quan)的(de)捕(bu)撈(lao)區(qu)域(yu)。由(you)於(yu)銀(yin)魚(yu)捕(bu)撈(lao)後(hou),送到加工廠的時間長短不一,驗收時，要有專人負責對銀魚進行現場檢查。變質、有異味的不接受，以保證進廠原料的質量。
二、 存放待加工
水shui是shi銀yin魚yu加jia工gong的de一yi個ge重zhong要yao組zu成cheng部bu分fen，任ren何he水shui產chan品pin加jia工gong的de安an全quan問wen題ti首shou先xian是shi水shui的de安an全quan，必bi須xu使shi用yong符fu合he國guo家jia飲yin用yong水shui標biao準zhun的de水shui，同tong時shi定ding期qi對dui水shui質zhi進jin行xing檢jian測ce，有you任ren何he一yi項xiang細xi菌jun檢jian驗yan結jie果guo不bu合he格ge則ze判pan為wei不bu合he格ge。
銀魚是易腐爛變質的水產品，裝卸時應保持清潔，不能野蠻裝卸，隨便堆放，防止變質汙染。驗收後的銀魚要及時放入待加工間暫存,暫存時需在銀魚中加入足夠的冰,並使銀魚的中心溫度保持在案0—14℃之間,等待加工的時間不得超過四小時。
yinyudejiagongguochengzhong，yingyangeanweishengyaoqiucaozuojinxing。jiechuyinyujiagongrendeyuanweishengbixufuheguojiaguidingdeweishengyaoqiu，budejiangyushengchanwuguandewupindairuchejian；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時洗手、消毒並穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應當定期消毒；生產、質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)經(jing)過(guo)培(pei)訓(xun)並(bing)考(kao)核(he)合(he)格(ge)後(hou)方(fang)可(ke)上(shang)崗(gang)。同(tong)時(shi)強(qiang)調(tiao)，要(yao)重(zhong)點(dian)防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)物(wu)進(jin)入(ru)，預(yu)防(fang)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)，要(yao)求(qiu)設(she)備(bei)流(liu)程(cheng)布(bu)局(ju)合(he)理(li)並(bing)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)完(wan)好(hao)，待(dai)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)、精加工車間、包裝車間應相互隔離，各加工人員相對固定，不得串崗。生產過程中原料、半成品、成品應分開處理。盛放銀魚的容器、工gong器qi具ju不bu能neng接jie觸chu地di麵mian，廢fei棄qi物wu由you專zhuan用yong容rong器qi存cun放fang，並bing有you標biao識shi，及ji時shi處chu理li，銀yin魚yu原yuan料liao進jin入ru車che間jian和he廢fei棄qi物wu運yun出chu車che間jian，不bu能neng發fa生sheng交jiao叉cha汙wu染ran，加jia工gong中zhong產chan生sheng的de廢fei水shui廢fei料liao的de排pai放fang或huo處chu理li符fu合he國guo家jia的de有you關guan規gui定ding。
三、 清洗和初選
在清洗過程中，銀魚的接觸麵（手套和外衣）的設計、安裝要便於衛生操作，維護、保養符合衛生要求，以及能及時充分地進行清潔和消毒，包括清洗過程中使用的所有設備、工器具和設施，以及工作服、手shou和he包bao裝zhuang材cai料liao。清qing潔jie和he消xiao毒du是shi水shui產chan品pin接jie觸chu麵mian控kong製zhi病bing源yuan維wei生sheng物wu的de基ji礎chu。同tong時shi，還hai需xu進jin行xing水shui產chan品pin接jie觸chu麵mian的de監jian測ce，主zhu要yao是shi視shi覺jiao檢jian查zha和he對dui消xiao毒du劑ji的de化hua學xue檢jian測ce相xiang結jie合he，並bing進jin行xing空kong氣qi消xiao毒du。
銀魚的初選在清洗槽內進行,在清洗過程中仔細分檢自然帶入的雜質:如樹葉、水草等,以及魚體規格偏大或偏小的部分。
四、 精選
精選工序在漂洗槽內進行,主要是對魚體進行再次漂洗,將上次工序中未選出的雜質再次剔除,並挑選出段條魚和黃條魚。
五、 除毛發機檢驗
通過毛發除去機再次排除人工挑選可能疏忽的毛發、塑料網絲等,並對過完毛發除去機的銀魚實施檢驗,確保產品的質量符合規定要求。
銀魚的加工過程是從原料→半成品→成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產應按照銀魚的加工進程順序進行布局,使銀魚加工從不清潔的環境向清潔的環境過渡,不允許在加工流程中出現交叉和倒流。
六、 計量/稱重
按不同規格規定的重量用台稱或電子稱稱重,用符合包裝要求的塑料袋包裝後整齊碼入凍盤。
七、 速凍
速凍工序在急凍庫進行,速凍前,先待速凍溫度達到—33℃要求時,再將凍盤送入庫中速凍,入庫完畢後,冷庫溫度一般為—28℃,經過7至8小時產品凍結成塊。
八、 包裝材料的采購和貯藏
包裝材料必須符合衛生標準，清潔衛生，無異味。直接接觸銀魚的包裝，標簽用紙，不得含有毒、有you害hai物wu質zhi，不bu易yi褪tui色se。要yao采cai購gou沒mei有you汙wu染ran的de內nei包bao裝zhuang和he外wai包bao裝zhuang，內nei包bao裝zhuang必bi須xu是shi無wu毒du的de聚ju乙yi烯xi塑su料liao材cai料liao，做zuo到dao不bu合he格ge品pin不bu采cai購gou。在zai運yun輸shu和he貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong，必bi須xu有you外wai包bao裝zhuang，減jian少shao破po損sun率lv。包bao裝zhuang材cai料liao必bi須xu貯zhu藏zang在zai幹gan燥zao通tong風feng的de備bei品pin庫ku中zhong，並bing且qie下xia有you墊dian板ban，保bao證zheng運yun輸shu和he貯zhu藏zang過guo程cheng的de質zhi量liang和he清qing潔jie衛wei生sheng工gong作zuo。
九、 包裝
將稱好重量的銀魚，放入有內襯塑料借袋的箱子包好，用透明膠帶封上，包裝箱上要準確無誤地將生產日期、批次、規格、廠家代號等印在包裝箱上，最後用捆包帶將箱子捆好。
十、 冷藏
冷庫應保持清潔衛生，按計劃安排消毒。庫內必須做到無蟲、無鼠，不得存放互相串味的產品（食品）。庫內堆放的物品要求離開牆壁，底下墊鏟板，庫內不能存放有礙衛生的物品。將包裝好的成品，按不同的規格垛好，在低於-18C的冷庫中存放。
十一、 裝運
按發貨單裝箱，裝箱前必須保持集裝箱的衛生條件符合要求，並提前將集裝箱中溫度降到—18~C後才能裝箱，裝箱結束後即關閉箱門，在裝箱過程中，集裝箱必須製冷。
包裝、儲存、運輸的衛生控製是銀魚品質、質量的延伸，是該產品質量控製的重要環節。從外表包裝及材料、儲存條件、運輸衛生等多方麵予以重視，銀魚好的質量、好的包裝，可以提高產品的市場競爭能力。
總之，在水產品加工過程中，衛生控製是至關重要的，我國對水產品的加工企業都要求建立HACCP，而做好衛生控製就是HACCP的基礎性工作，離開了衛生控製，就不能保證加工水產品的衛生質量。衛生控製與HACCP是相輔相成的，同時，水產品工藝流程中關鍵控製點與危害分析(HACCP)基本上解決了水產品加工過程中的安全衛生問題。
參 考 文 獻
1.《中國出口食品生產企業衛生要求》
2.《水產品HACCP體係的建立與實施》(國家認監委編寫)
3.《食品加工的衛生控製程序》(美國水產品HACCP培訓與教材聯盟編寫)
原文下載：
《淺談水產品加工的衛生控製》
