李進 呂青 劉勇 秦紅 朱詠梅

（青島出入境檢驗檢疫局，山東省青島市 266001）

摘要：目前國內出口家禽養殖業采取的是“基地＋標準化”的養殖模式，即備案飼養場，其是食品安全源頭管理的重要組成部分
，是企業產品品質自控體係的關鍵。把HACCP體係融入飼養場的管理中
，將進一步完善和規範我國的飼養環境。本文對製定飼養場HACCP計劃中危害分析部分進行了論述，對實際存在的和潛在的危害進行危害識別和危害評估

，並對相應的控製措施進行了討論。

 

關鍵詞：飼養場 危害分析 HACCP

 

HACCP管guan理li體ti係xi是shi一yi個ge保bao證zheng產chan品pin安an全quan的de預yu防fang性xing管guan理li係xi統tong。它ta對dui產chan品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong實shi際ji存cun在zai的de和he潛qian在zai性xing的de危wei害hai進jin行xing分fen析xi判pan定ding
，找zhao出chu與yu最zui終zhong產chan品pin質zhi量liang有you影ying響xiang的de關guan鍵jian控kong製zhi環huan節jie，並bing采cai取qu相xiang應ying控kong製zhi措cuo施shi，使shi產chan品pin的de危wei險xian性xing減jian少shao到dao最zui低di限xian度du，從cong而er達da到dao最zui終zhong產chan品pin有you較jiao高gao安an全quan性xing的de目mu的de。這zhe一yi管guan理li係xi統tong不bu僅jin為wei監jian督du人ren員yuan提ti供gong了le進jin行xing監jian督du的de指zhi南nan，而er更geng重zhong要yao的de是shi生sheng產chan企qi業ye依yi靠kao這zhe種zhong係xi統tong可ke以yi優you化hua自zi身shen管guan理li手shou段duan，保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang。將jiangHACCP管理體係應用到供出口家禽備案飼養場的管理控製中將是控製產品質量安全的一有效方法，但是目前尚沒有成熟的可行性操作。本文對HACCP體係應用在家禽養殖過程中的前期準備工作進行論述。

危害分析是HACCP七大原理之一，也是企業實施HACCP計ji劃hua的de一yi項xiang基ji礎chu工gong作zuo。在zai供gong出chu口kou家jia禽qin備bei案an場chang源yuan頭tou控kong製zhi的de措cuo施shi上shang應ying用yong危wei害hai分fen析xi的de方fang法fa，是shi指zhi識shi別bie備bei案an飼si養yang場chang內nei家jia禽qin在zai養yang殖zhi過guo程cheng中zhong可ke能neng存cun在zai的de給gei人ren類lei帶dai來lai傷shang害hai或huo疾ji病bing的de生sheng物wu性xing、化hua學xue性xing和he物wu理li性xing因yin素su
，並bing評ping估gu危wei害hai的de嚴yan重zhong程cheng度du和he發fa生sheng的de可ke能neng性xing，並bing采cai取qu措cuo施shi加jia以yi控kong製zhi。本ben文wen述shu及ji的de危wei害hai分fen析xi包bao括kuo危wei害hai識shi別bie和he危wei害hai評ping估gu，及ji製zhi定ding控kong製zhi這zhe些xie危wei害hai的de控kong製zhi措cuo施shi。

一、危害識別

    對飼養場內家禽生產過程中的危害識別是建立HACCP體係十分關鍵的一個環節
，飼養場家禽養殖生產過程中的危害識別應對飼養場的環境衛生
、商品雞的來源


、飼料、用藥、商品雞的養殖生產等各個環節中可能發生的危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的控製措施。

家禽在集約化養殖的過程中，由於機體抵抗力降低、存在感染源、應激等原因可能會導致疫病的發生，同時，由於不按規定使用藥物、添加劑等化學性物質、水質不良
、存在汙染源等情況而導致殘留或重金屬等汙染，所以備案場家禽養殖生產中的危害一般包括生物性危害和化學性危害。

1、生物學危害

    生物危害包括致病性微生物和病毒的汙染。

    在家禽養殖過程中需進行危害分析的致病性微生物和病毒主要參考《中華人民共和國農業部一
、二



、三類動物疫病病種名錄》中禽病部分，同時結合當地疫病的流行病學情況和政府部門及權威研究機構公布的疫病信息等。

（1）經禽蛋傳播的疫病

包括兩種途徑：1）經卵垂直傳播的傳染病；2）經蛋殼汙染傳播的傳染病。經禽蛋傳播的疫病通常有雞白痢、禽白血病、禽流感、大腸杆菌病
、葡萄球菌病
、沙門氏菌等。

(2) 由環境應激因素引起的疫病

各種應激因素如環境衛生不良、飼養管理不當

、氣候突變
、營養缺乏
、禽舍潮濕擁擠或其他傳染病（如法氏囊炎、雞新城疫）爆發時

，易誘發大腸杆菌病、沙門氏菌病等細菌性疾病。

(3) 經水平傳播的疫病

水平傳播的疫病可以通過與染病動物直接接觸，間接通過空氣、飼料、水源、汙染的土壤
、工作人員的接觸
、使用的工具器械等方式進行感染。禽流感
、新城疫等疫病通常由水平傳播的方式進行傳染。

(4) 由疫苗免疫不當造成的潛在疫病風險

由於疫苗質量不過關、疫苗運輸保存不當、免疫程序不合理、疫苗使用方法不當、jiezhongjilianghejiezhongtujingbudangerzaochengqinzhibufenhuoquanbumianyishibai，huomianyishuipingdixia，congerdaozhiqianzaideyibingfengxian。lingwai，suoshiyongyimiaodezhiliangbuguoguanyekenenghuidaozhiyibingdefasheng，ruqinwangzhuangneipizuzhizengzhibing（REV），其是由於製造及研究禽用活疫苗的單位使用了含有REV的受精卵製造禽用活疫苗所導致的。

2、化學性危害

   化學性危害一般可分為天然的化學危害、外來添加的化學危害。

    天然的化學危害主要來自於植物自然生產過程中產生化學物質
，如某些生長在穀物上的黴菌所生成的黴菌毒素（如黃曲黴毒素）
，或由飼料黴變導致。

    外來添加的化學危害主要來源於以下幾種途徑：一是農用化學藥品
，如殺蟲劑、除草劑等的使用。二是獸用藥品，如獸藥中的抗生素、磺胺類藥物

、呋喃類藥物
、抗寄生蟲藥物等，飼料添加用藥，如性激素、動物生長素和價興奮劑
，上述化學物質的超劑量使用，或使用禁用藥物而在動物體內造成殘留進入食物鏈。三是工業汙染如鉛
、鉻、砷、汞等化學物質進入動植物體內而進入食物鏈。

    化學危害所造成的主要危害是其進入食物鏈
，從而對可能人體造成急性中毒

、慢性中毒
、影響人體發育
、致畸、致癌甚至致死等嚴重後果。

二、危害評估

    危害評估即對識別出來的危害是否構成顯著危害進行評價。事實上，要建立的HACCP體係並不是要控製所有的危害
，而隻是控製顯著危害。顯著危害控製住了，也就降低了危害的風險係數。

   一般從兩個方麵來確定顯著危害：一是發生的可能性（風險性）

，二是一旦控製不當會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴重性）。在實踐中，一般是根據工作經驗、流行病學數據、養殖記錄及現有的技術資料、國家發布的風險預警、國際上關注的疫病疫情及化學性危害等信息來評估危害發生的可能性；用政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料
、信息來判定危害的嚴重程度。

1．環境衛生因素

    備案養殖場應選址良好，不得有汙染型企業
，周圍1000米範圍內不得有種禽
、蛋禽飼養場、集貿市場、家禽屠宰場；500米範圍內不得有村莊、肉禽飼養場；並有與外界隔離的設施。

    飼養場所用水質應良好，沒有致病原、重金屬、農藥等汙染。

    違反上述條件則可能導致爆發疫病
，禽隻受到重金屬、農藥汙染等顯著危害。

    飼養場選址不當，當地存在汙染源
、水質及土壤被汙染等情況沒有被有效進行控製
，則會導致疫病發生

、農殘、重金屬殘留等在動物體內蓄積，最終進入食物鏈。

2．禽隻源頭造成的疫病危害

    在養殖開始的禽隻接收程序中

，應充分考慮可以經垂直傳播的疫病、被蛋殼汙染而感染的疾病
，以及受環境汙染造成疫病感染等情況所導致的潛在疫病風險。

    如被孵化的卵已經被雞白痢、禽流感、沙門氏菌等感染，則會導致禽群在養殖的過程中發病
，汙染雞體。

    養yang殖zhi的de禽qin隻zhi的de預yu定ding用yong途tu是shi供gong屠tu宰zai加jia工gong成cheng原yuan料liao，供gong熟shu食shi加jia工gong後hou出chu口kou，受shou汙wu染ran的de禽qin隻zhi加jia工gong的de原yuan料liao作zuo成cheng的de最zui終zhong產chan品pin可ke能neng會hui導dao致zhi國guo外wai預yu警jing，或huo形xing成cheng嚴yan重zhong的de技ji術shu壁bi壘lei，所suo以yi是shi顯xian著zhu危wei害hai。

3．化學性危害

獸藥在源頭采購的過程中失控會導致顯著危害，如采購的獸藥來自於無《獸藥經營許可證》
，未通過GMP驗證，未通過GSP檢查驗收的企業
；采(cai)購(gou)的(de)獸(shou)藥(yao)無(wu)有(you)效(xiao)的(de)標(biao)識(shi)
，沒(mei)有(you)標(biao)注(zhu)主(zhu)要(yao)的(de)藥(yao)物(wu)成(cheng)分(fen)和(he)含(han)量(liang)，或(huo)添(tian)加(jia)了(le)禁(jin)用(yong)藥(yao)物(wu)而(er)不(bu)進(jin)行(xing)標(biao)注(zhu)等(deng)。使(shi)用(yong)這(zhe)樣(yang)的(de)獸(shou)藥(yao)將(jiang)導(dao)致(zhi)不(bu)可(ke)控(kong)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)。

    在養殖過程中濫用藥物,如使用禁用藥物，長期使用藥物添加劑,隨意使用新或高效抗生素,大量使用醫用藥物等，及不按照規定選擇用藥劑量給藥途徑、用yong藥yao部bu位wei，以yi及ji重zhong複fu使shi用yong幾ji種zhong商shang品pin名ming不bu同tong但dan成cheng分fen相xiang同tong藥yao物wu的de等deng，以yi及ji不bu嚴yan格ge遵zun守shou停ting藥yao期qi的de規gui定ding。上shang述shu種zhong種zhong可ke以yi造zao成cheng藥yao物wu在zai雞ji體ti內nei大da量liang蓄xu積ji而er形xing成cheng殘can留liu進jin入ru食shi物wu鏈lian

，而er導dao致zhi顯xian著zhu的de危wei害hai。

    有的企業在飼料中長期非法超量添加藥物、激素
、xingfenjideng
，haiyoudesuibiantianjiaweiliangyuansuzaochengzhongjinshuyanzhongchaobiao。zaichangqishiyongzheyangdesiliaohouhuizaochengyaowuhezhongjinshucanliu，jinrushiwulianerdaozhixianzhuweihai。

三、控製措施

    相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)應(ying)是(shi)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)而(er)非(fei)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)，即(ji)通(tong)過(guo)預(yu)先(xian)的(de)行(xing)動(dong)來(lai)防(fang)止(zhi)或(huo)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)或(huo)將(jiang)其(qi)危(wei)害(hai)降(jiang)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)，而(er)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)主(zhu)要(yao)是(shi)針(zhen)對(dui)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)而(er)言(yan)的(de)。

1、生物危害的控製措施

（1）源頭控製：

caigoudeqinmiaoyinglaizihegedegongyingshang，suolaiyuandezhongqinchangmeiyoukechuizhichuanbodeyibingwuran，meiyoukeyitongguodankedaozhiwurandejibing。fuhuachangnenggouyangeduizhongdanzaifuhuaqianjinxingdankebiaomiandexunzhengxiaodu，qiefuhuachangsuomeiyouduihuanjingdikangnenglitebieqiang
，qienengdaozhiyanzhongyibingdebingyuancunzai，ruMDV。在接收禽苗時，應有材料或檢測報告能夠證明這些禽苗符合動物衛生防疫的要求，沒有潛在的疫病風險，是健康沒有疫病的。

（2）對養殖環境衛生的控製：

備案飼養場的建場選址應符合國質檢食[2003]212號文《出口禽肉及其製品檢驗檢疫要求（試行）》的相關要求。所用水源充足、wuwuran，baozhengrouqinyinyongshuifuheguojiayinyongshuiweishengbiaozhun，bingmeinianjinxingliangciguanfangshuizhijiance，meiliangpiqinzhiyangzhizhijiandekongsheqijianqiyeyingzixingjinxingyicishuizhijiance
，baoliujiancebaogaoyibeiguanfangjianzha。

自最後一批雞離開後要求至少有15天的空舍期，在空舍期間要對禽舍、場區環境
、使用的工器具等安排合理的清理消毒措施。在養殖期間也應有合理的安排對禽舍進行帶雞消毒，定期對場區進行消毒。

應及時對養殖過程中產生的死淘雞進行無害化處理。

（3）對養殖場進行封閉式管理：

飼養場在每一批禽隻進場後應實施封閉式管理。在一個飼養周期內飼養人員不得出場
，除檢驗檢疫人員、畜牧獸醫人員外

，其他人員不得進入禽舍。

運雛車
、送料車、毛雞運輸車等交通工具在進出飼養場時要經過嚴格的消毒措施
，獸醫及官方檢查人員在進入雞場時要求著隔離服
、水靴，並經消毒措施。同時，不允許經過疫區的人員
、交通工具
、設備、飼料等進入雞場。

禽舍應有專門的措施防止野禽、鳥類進入禽舍，以減少禽隻感染禽流感等疫病的風險。

（4）對疫苗的安全控製：

    由於疫苗的質量不過關，造成免疫失敗或免疫力低下，尤其是疫苗在生產的過程中使用了含有REV的受精卵而導致免疫過的禽隻感染REV，將造成顯著的危害。所以，應使用有正式批文，通過了農業部GMP驗證的企業所生產的疫苗，並製定符合實際情況的免疫程序，規範疫苗的使用方法。

2

、化學性危害的控製措施：

企業在飼養場籌建時做好選址工作，備案飼養場選址周邊沒有汙染企業
，所使用的水源沒有農藥、重金屬等汙染，並每年至少進行一次官方水質檢測以對水質進行監控。

    飼養場所使用的飼料無工業汙染，不包含轉基因產品，禁止添加抗生素

、激素、興奮劑及超量添加微量元素。飼料及飼料添加劑等須由出口加工注冊企業統一供應，須符合國家質檢總局關於食用動物飼料的規定。

所使用的飼料應來自於按照農業部《動物源性飼料產品安全衛生管理辦法》的要求取得了《動物源性飼料產品生產衛生安全合格證》的企業。進口動物源性飼料應嚴格遵守《進口飼料和飼料添加劑登記管理辦法》，禁止從動物疫情流行國家或地區進口動物源性飼料產品。

用藥管理：我國農業部在2003年(265)號公告中明文規定,不得使用不符合《獸藥標簽和說明書管理辦法》規定的獸藥產品,不得使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經農業部批準的獸藥,不得使用進口國明令禁用的獸藥,畜禽產品中不得檢出禁用藥物。

備案飼養場用藥采用獸醫處方製度，由出口加工注冊企業統一供應，飼養場嚴禁使用我國或進口國禁止使用的疫苗、獸藥、消毒藥、興奮劑和激素等；禽隻在宰前14天不得使用任何藥物，個別藥物規定的停藥期超過14天的，必須嚴格按照規定的時限停藥。飼養的全過程必須符合國家質檢總局《出口禽肉產品獸藥殘留控製指南》的有關規定。飼養場必須接受檢驗檢疫機構定期進行的疫病監測及殘留物質監控。配合檢驗檢疫機構做好出欄前的疫情

、用藥情況的檢測、調查和評估。

3、建立官方監控製度

    官方監督備案飼養場必須由出口加工注冊企業直接管理，並達到“五統一”(即由出口肉禽生產加工注冊企業統一供應禽苗
、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一供應藥物、統一屠宰加工)要求。

監管備案飼養場實行“全進全出”飼養模式，空舍期間要進行3次以上防疫消毒處理，消毒藥品及使用辦法由所在地檢驗檢疫機構認可。

每個CIQ備案飼養場都將被納入國家殘留監控計劃體係。CIQ對備案場每批家禽在飼養周期內不定期監督檢查一次
，同時在雞出欄前，扡取棉拭子樣品進行禽流感和新城疫兩病檢測。

 

參考文獻：

1．國質檢食[2003]212號文：《出口禽肉及其製品檢驗檢疫要求（試行）》.

2．國質檢食函（2002）285號：《出口禽肉產品獸藥殘留控製指南（試行）》.

3．農牧發[2002]1號文件：《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》.

4．國務院令第266號：飼料和飼料添加劑管理條例.

5．宇淩
，蔡中峰. 畜產品安全中存在的問題與分析.中國獸藥雜誌，2006,40(8)：41～44.