楊玲麗,劉誌光 （深圳出入境檢驗檢疫局認證處 518045）

 

摘要 介紹HACCP計劃在供港澳冰鮮豬肉生產中的應用，重點介紹確保HACCP計劃在供港澳冰鮮豬肉生產中有效應用的措施，探索對肉類屠宰加工企業的監管的有效模式。

關鍵詞 HACCP 冰鮮豬肉 監管措施

 

1 前言

冰鮮豬肉又叫冷鮮豬肉，保鮮豬肉，冷卻豬肉。是指嚴格執行檢驗檢疫製度屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0－4攝氏度，並在後續的加工
、流(liu)通(tong)和(he)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)在(zai)這(zhe)個(ge)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)內(nei)的(de)鮮(xian)肉(rou)。與(yu)熱(re)鮮(xian)肉(rou)相(xiang)比(bi)，冷(leng)鮮(xian)肉(rou)始(shi)終(zhong)處(chu)於(yu)冷(leng)卻(que)環(huan)境(jing)下(xia)

，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)被(bei)抑(yi)製(zhi)，金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)等(deng)致(zhi)病(bing)菌(jun)已(yi)不(bu)再(zai)分(fen)泌(mi)毒(du)素(su)，可(ke)以(yi)確(que)保(bao)肉(rou)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。冷(leng)鮮(xian)肉(rou)經(jing)曆(li)了(le)較(jiao)充(chong)分(fen)的(de)解(jie)僵(jiang)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)
，質(zhi)地(di)柔(rou)軟(ruan)有(you)彈(dan)性(xing)，滋(zi)味(wei)鮮(xian)美(mei)，具(ju)有(you)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)少(shao)、營養價值高的優點。正是由於冷鮮肉具有安全衛生、味道鮮美
、口感細嫩

，營養價值高等優點
，發達國家市場銷售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。

食品安全是落實科學發展觀和構建和諧社會最基本的要求。進出口食品安全，涉及人民身體健康、經濟社會穩定、國家信譽形象。深圳毗鄰香港，是香港食品供應的重要口岸

，80％以上的供港鮮活禽畜
、新鮮蔬菜、生活飲用水等從深圳文錦渡口岸輸往香港。為確保供港冰鮮豬肉的安全、營養、美味，生產企業必須嚴格執行有效的質量管理體係
，檢驗檢疫相關部門要對質量管理體係進行有效的監管。下麵就如何有效保證HACCP計劃在供港冰鮮豬肉生產中應用所采取的措施加以介紹。

 

2 HACCP計劃

2.1冰鮮豬肉生產流程

     活豬進廠檢驗→過磅→宰前管理→送宰檢驗→衝淋→電麻致昏→掛豬→刺殺放血→洗豬→推燙→打毛→入清水池→修毛→撬胸→頭部檢驗→皮膚檢驗→編號→雕圈、紮肛→剖腹→卸內髒→摘除甲狀腺→內髒檢驗→旋毛蟲檢驗→胴體檢驗→去頭、蹄→劈半→衝淋→摘除腎上腺→涼肉→分割→金屬探測→包裝冷藏→運輸出廠。

2.2冰鮮豬肉危害分析

冰鮮豬肉危害分析見表1。

2.3 HACCP計劃表

HACCP計劃表見表2。

 

3 有效監管措施

3.1 生豬前期管理

    針對激素、人畜共患傳染病、寄生蟲病的危害，從飼養場源頭開始抓起。供港冰鮮豬肉生產加工的供宰活豬

，必須來自出入境檢驗檢疫機構（CIQ）zhucehuobeiandesiyangchang。youshenzhenchurujingjianyanjianyijigoufuzeduiqishishijianyanjianyi，jingjianyanjianyihege，fangkeyongyutuzaijiagong。gechurujingjianyanjianyifenzhijuduixiaquneichukoutuzaijiagongqiyedegonghuosiyangchangshishibudingqidejiandujianzhazhidu，yangeanzhao《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》要求實施管理，並以飼養場的飼養群為單位，每季度對乙類促效劑、氯黴素
、四環素、磺胺類藥物殘留進行一次監測，每個監測項目至少抽取2個樣本。

3.2 屠宰場加工監管

出chu入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou對dui轄xia區qu屠tu宰zai加jia工gong企qi業ye實shi施shi出chu入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou駐zhu廠chang獸shou醫yi檢jian驗yan檢jian疫yi監jian督du管guan理li製zhi度du
，可ke結jie合he報bao檢jian批pi次ci檢jian驗yan檢jian疫yi監jian督du管guan理li形xing式shi，對dui屠tu宰zai、加工、存放全過程實施監督、抽chou查zha等deng宰zai前qian宰zai後hou檢jian驗yan檢jian疫yi
，並bing建jian立li健jian全quan宰zai前qian宰zai後hou檢jian驗yan檢jian疫yi記ji錄lu。未wei經jing出chu入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou駐zhu廠chang獸shou醫yi監jian督du生sheng產chan的de冰bing鮮xian豬zhu肉rou，不bu得de供gong港gang。由you飼si養yang場chang到dao養yang殖zhi場chang的de途tu中zhong運yun輸shu采cai用yongCIQ標識進行鉛封
，確保貨源的一致性。

    對屠宰場的加工監管具體做法可以分兩部分。一方麵以文件檢查形式，對整個HACCP計ji劃hua所suo涉she及ji的de記ji錄lu表biao格ge進jin行xing不bu定ding期qi檢jian查zha。另ling一yi方fang麵mian，全quan程cheng跟gen蹤zong每mei一yi生sheng產chan批pi次ci的de冰bing鮮xian豬zhu肉rou的de加jia工gong生sheng產chan，對dui生sheng產chan中zhong出chu現xian的de異yi常chang情qing況kuang及ji時shi糾jiu偏pian。

3.3 產品抽樣檢查

供港冰鮮豬肉產品實行定期的抽樣送檢，由深圳檢驗檢疫局食檢中心負責，檢測細菌總數、沙門氏菌、李斯特菌等有害致病菌
，嚴格監控生產加工中的衛生狀況，杜絕涼肉、包裝過程中二次汙染。

3.4 產品追溯

為(wei)確(que)保(bao)供(gong)港(gang)冰(bing)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)的(de)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)，保(bao)證(zheng)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)及(ji)時(shi)召(zhao)回(hui)，切(qie)實(shi)落(luo)實(shi)從(cong)源(yuan)頭(tou)抓(zhua)起(qi)的(de)要(yao)求(qiu)

，深(shen)圳(zhen)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)局(ju)須(xu)按(an)照(zhao)規(gui)定(ding)的(de)批(pi)次(ci)原(yuan)則(ze)，對(dui)供(gong)港(gang)冰(bing)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)建(jian)立(li)追(zhui)溯(su)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。

當產品出現不合格時，形成的追溯體係為：通過出口冰鮮豬肉的獸醫衛生證書編號追溯到注冊豬場
，即：獸醫衛生證書編號--生產批編號--原料批編號--供宰活豬注冊養殖場。通過追溯，可用查閱每個編號的相關記錄，逐一分析產生不合格的原因，以便及時采取有效整改措施。

 

4 總結

HACCP體係對食品安全控製的有效性已經得到了全世界範圍內的認可， HACCP體係是否有效執行，使其切實運用到供港澳冰鮮豬肉的生產中，是冰鮮豬肉產品質量安全
、衛生、美味的保障。因此，必須采取有效措施對企業進行監管，從而使港澳市民吃上真正的綠色的放心肉。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表1 危害分析工作表

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表2 冰鮮豬肉生產加工HACCP計劃表