張彩珍[1] 潘克強[2] 謝海鋒[3]

[1][2]寧波出入境檢驗檢疫局 寧波315012   [3]中國檢驗認證集團寧波有限公司 寧波315012

 

摘 要：本文通過對我國食品生產企業在建立、實施和保持食品安全管理體係過程中容易忽視的幾個問題進行了分析和探討，目的是給正在或已經建立
、實施食品安全管理體係的食品企業一種借鑒
，避免在以後的工作中產生同樣的問題；也給食品安全管理體係審核人員一種啟示，在審核中可以重點關注。

 

關鍵詞：食品安全管理體係 應用 問題

 

1、前言

HACCP即危害分析關鍵控製點，是一種簡便、helierzhuanyexingyouhenqiangde，xianjindeshipinanquanzhiliangkongzhitixi。shiweilebaozhengshipinshengchanxitongzhongrenhekenengchuxianweihaihuoyouweihaiweixiandedifangdedaokongzhi，yifangzhiweihaigongzhongjiankangwentifashengdetixi。zai80年代傳入中國
，90年代初原國家進出口商品檢驗局，針對出口食品出現的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”。最初在出口凍雞肉
、豬肉
、凍對蝦、凍烤鰻
、蘆筍罐頭
、蜂蜜、柑橘和花生等八種出口商品中，采用HACCP原理進行控製其安全的研究
，並製定了GMP。後逐步應用於其他出口食品中，HACCPtixiyouyuqiyuyibanchuantongdejiandufangfaxiangbijiao，tajuyoujiaogaodejingjixiaoyiheshehuixiaoyi，beiwoguoshipinshengchanqiyesuorentong。suihou
，nongyebumenheweishengbumenyekaizhanleHACCP體係實施的推廣和運用。2002年3月國家質檢總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（國家質檢總局第20號令），規定了六大類出口食品，即水產品、肉及肉製品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍製品等生產企業
，衛生注冊時必須建立HACCP體係。到2006年頒布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品鏈中各類組織的要求》
，標誌著我國應用HACCP體(ti)係(xi)進(jin)入(ru)了(le)新(xin)的(de)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)。然(ran)而(er)，目(mu)前(qian)部(bu)分(fen)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，還(hai)存(cun)在(zai)不(bu)少(shao)值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)問(wen)題(ti)。筆(bi)者(zhe)總(zong)結(jie)了(le)自(zi)己(ji)在(zai)審(shen)核(he)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)，容(rong)易(yi)被(bei)忽(hu)視(shi)的(de)幾(ji)個(ge)問(wen)題(ti)

，供(gong)同(tong)行(xing)們(men)參(can)考(kao)。

2、HACCP體係在應用中存在的幾個問題

2．1製定HACCP計劃的必備程序和預先步驟往往被忽略，或不重視。

建立食品安全管理體係必須要先建立《前提方案》（PRP）和《操作性前提方案》（OPRP）。yinweishipinanquanguanlitixibushiyigedulidechengxu，ershijianlizaiqiantifanganhekejieshoudecaozuoxingqiantifangandejichushang，yigeyonglaiyufanghekongzhishipinanquanweihaidetixichengxu。likailePRP和OPRP的食品安全管理體係將起不到預防和控製食品安全的作用。實際上
，危害是通過OPRP和CCP關鍵控製點的結合來有效地、典型地控製。

例如，工廠的消毒和雇員的衛生和與食品直接接觸的表麵與HACCPjihuazhongquedingdeguanjiankongzhidianxiaodushajunyouzhemiqiedeguanxi，ruguogongchangnenggouyangejinxingweishengbiaozhuncaozuochengxu
，nameguanjiankongzhidianshajundechengdukeyixiangyingdejiangdi，huoshajundegongxukeyibuzuoguanjiankongzhidianlaikongzhi
，ertixideshishizhewangwanghulvelezheyidian。

同(tong)樣(yang)，預(yu)先(xian)步(bu)驟(zhou)的(de)建(jian)立(li)對(dui)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)致(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。特(te)別(bie)是(shi)預(yu)先(xian)步(bu)驟(zhou)中(zhong)的(de)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)小(xiao)組(zu)和(he)驗(yan)證(zheng)流(liu)程(cheng)圖(tu)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)組(zu)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)小(xiao)組(zu)成(cheng)員(yuan)比(bi)較(jiao)單(dan)一(yi)，不(bu)是(shi)全(quan)員(yuan)參(can)加(jia)，沒(mei)有(you)覆(fu)蓋(gai)到(dao)涉(she)及(ji)生(sheng)產(chan)的(de)重(zhong)要(yao)工(gong)作(zuo)步(bu)驟(zhou)；有的雖然組成了食品安全小組，但對小組成員未進行培訓，或食品安全小組未進行活動
，HACCP計劃不是全體成員討論的，而是個別人閉門造車的結果，致使HACCP計劃與實際脫節。

流liu程cheng圖tu的de準zhun確que性xing是shi危wei害hai分fen析xi的de前qian提ti，但dan有you的de企qi業ye根gen本ben未wei對dui流liu程cheng圖tu進jin行xing現xian場chang確que認ren，這zhe樣yang，可ke能neng會hui導dao致zhi工gong廠chang實shi際ji生sheng產chan的de流liu程cheng與yu書shu麵mian上shang的de流liu程cheng圖tu不bu一yi致zhi。工gong廠chang實shi際ji的de生sheng產chan步bu驟zhou會hui被bei忽hu略lve或huo增zeng加jia，顯xian著zhu的de危wei害hai會hui被bei遺yi漏lou或huo增zeng多duo，導dao致zhi關guan鍵jian控kong製zhi點dian遺yi漏lou或huo增zeng加jia，造zao成cheng關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de失shi控kong。

2．2危害分析不全麵
，有的避重就輕。

危害分析是對加工過程的每一步驟進行危害分析，找出每一步驟中可能產生的危害的來源及預防措施。危害包括生物的、化學的
、和(he)物(wu)理(li)的(de)。但(dan)有(you)的(de)企(qi)業(ye)在(zai)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)中(zhong)對(dui)危(wei)害(hai)的(de)分(fen)析(xi)不(bu)全(quan)麵(mian)，有(you)的(de)避(bi)重(zhong)就(jiu)輕(qing)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)不(bu)全(quan)麵(mian)可(ke)能(neng)有(you)兩(liang)種(zhong)情(qing)況(kuang)，一(yi)是(shi)沒(mei)有(you)對(dui)每(mei)一(yi)生(sheng)產(chan)步(bu)驟(zhou)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，可(ke)能(neng)在(zai)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)漏(lou)掉(diao)了(le)幾(ji)步(bu)關(guan)鍵(jian)的(de)生(sheng)產(chan)步(bu)驟(zhou)，導(dao)致(zhi)了(le)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)被(bei)遺(yi)漏(lou)，給(gei)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)帶(dai)來(lai)了(le)不(bu)安(an)全(quan)的(de)隱(yin)患(huan)。二(er)是(shi)在(zai)對(dui)每(mei)一(yi)生(sheng)產(chan)步(bu)驟(zhou)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)時(shi)不(bu)全(quan)麵(mian)，沒(mei)有(you)全(quan)麵(mian)的(de)從(cong)生(sheng)物(wu)的(de)
、化學的和物理的三方麵去分析，有的隻偏重生物和物理方麵的分析
，而忽視了農獸藥殘留、食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)等(deng)化(hua)學(xue)性(xing)的(de)對(dui)人(ren)體(ti)的(de)傷(shang)害(hai)和(he)致(zhi)病(bing)。造(zao)成(cheng)這(zhe)些(xie)的(de)原(yuan)因(yin)可(ke)能(neng)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)，有(you)的(de)是(shi)由(you)於(yu)工(gong)作(zuo)不(bu)仔(zai)細(xi)，有(you)的(de)是(shi)由(you)於(yu)知(zhi)識(shi)的(de)缺(que)乏(fa)
，但(dan)有(you)的(de)可(ke)能(neng)是(shi)主(zhu)觀(guan)原(yuan)因(yin)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)，主(zhu)要(yao)是(shi)怕(pa)麻(ma)煩(fan)。比(bi)如(ru)：農獸藥殘留、食品添加劑，這些項目分析起來比較麻煩
，怎樣監控更加麻煩，所以有的故意避開，這是非常危險的。

2．3關鍵控製點設置過多，造成眉毛胡子一把抓，失去了重點。有的甚至把產品的品質指標或人員、設備、環境的衛生要求都當作關鍵控製點來控製
，曲解了HACCP的基本原理。

HACCP原理中關鍵控製點是用來控製食品安全危害的發生，它所控製的危害是指對人體可能產生直接危險的危害。如生物性的，致病性病原體、病毒、寄生蟲；化學性的，農獸藥殘留、毒素；物理性的，金屬、石塊玻璃等。而那些對人體不會造成危險的雜質，如頭發、產品自帶的雜物（皮、殼）、或產品的色澤等都不在CCP控(kong)製(zhi)的(de)範(fan)疇(chou)之(zhi)內(nei)。但(dan)有(you)的(de)企(qi)業(ye)在(zai)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)時(shi)候(hou)往(wang)往(wang)眉(mei)毛(mao)胡(hu)子(zi)一(yi)把(ba)抓(zhua)，認(ren)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)設(she)置(zhi)的(de)越(yue)多(duo)越(yue)好(hao)，其(qi)實(shi)不(bu)然(ran)。試(shi)問(wen)如(ru)果(guo)把(ba)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)、人員、設備、環境衛生都當作關鍵控製點來抓，那麼與沒有實施HACCP體係有什麼兩樣
？所以確定關鍵控製點一定要抓住對人體有顯著危害的
，並且在以後的生產步驟中不可能再消除的關鍵的步驟或點。

2

、4 HACCP計劃沒有涵蓋企業加工的全部生產品種。

HACCP計劃是針對每一種產品而建立的，不同的加工企業生產同樣的產品它的HACCP計劃可能就會不同，甚至同一個加工企業加工同一產品由於加工生產線不同，或配備的設備、條件不同HACCP的計劃也會不相同。

不少加工企業在實施食品安全管理體係時，由於加工的品種較多、較雜、或生產線太多，為了避免麻煩有意或無意的省略HACCP計劃。HACCP計劃隻是象征性的選擇幾個較大品種的產品
，僅僅是為了應付審核而準備，這樣做是很不負責的。因為不同的產品

、不(bu)同(tong)的(de)加(jia)工(gong)線(xian)其(qi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)是(shi)不(bu)相(xiang)同(tong)的(de)

，所(suo)以(yi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)和(he)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)差(cha)異(yi)也(ye)會(hui)很(hen)大(da)，即(ji)使(shi)是(shi)同(tong)一(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)，其(qi)規(gui)格(ge)不(bu)同(tong)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)也(ye)會(hui)大(da)相(xiang)徑(jing)庭(ting)。

比如：一個罐頭加工企業生產兩種不同規格的糖水桔子，分別為312g、3000g兩種規格的產品，其殺菌步驟關鍵控製點的關鍵限值就完全不同。312g糖水桔子的殺菌溫度為85℃、殺菌的時間為10分鍾
；而3000g糖水桔子的殺菌溫度需要86℃、殺菌的時間需要20分鍾
，才能殺死致病性病原體。

所以一個企業在實施食品安全管理體係過程中應該做到嚴肅、認真
，HACCP計劃應該涵蓋所有的品種、所有的規格和所有的生產線上。

2
、5許多關鍵限值設置不合理
，可操作性差，有的把關鍵限值與操作限值混為一談。

食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi管guan理li對dui時shi效xiao性xing和he經jing濟ji性xing要yao求qiu很hen高gao。因yin為wei在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong不bu可ke能neng進jin行xing費fei時shi又you費fei錢qian的de分fen析xi化hua驗yan。比bi如ru

，在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong
，致zhi病bing性xing病bing原yuan體ti汙wu染ran食shi品pin是shi經jing常chang發fa生sheng的de，但dan如ru果guo設she置zhi一yi個ge微wei生sheng物wu限xian量liang作zuo為wei一yi個ge生sheng產chan過guo程cheng中zhong的deCCP的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)是(shi)不(bu)可(ke)行(xing)的(de)。因(yin)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)限(xian)量(liang)很(hen)難(nan)控(kong)製(zhi)


，靠(kao)人(ren)的(de)眼(yan)睛(jing)是(shi)看(kan)不(bu)出(chu)產(chan)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)是(shi)否(fou)超(chao)出(chu)限(xian)量(liang)
，它(ta)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)的(de)培(pei)養(yang)來(lai)確(que)定(ding)是(shi)否(fou)偏(pian)離(li)了(le)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，所(suo)以(yi)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)不(bu)能(neng)把(ba)微(wei)生(sheng)物(wu)限(xian)量(liang)當(dang)作(zuo)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。要(yao)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)不(bu)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)溫(wen)度(du)、酸度
、水活度
、鹽度等直觀的

、易於監測的參數來控製。關鍵限值的設置應做到合理、直觀

、yiyujiance。erxuduoqiyezaijianlishipinanquanguanlitixishiwangwanghulvelezheyitexing，baxuduobuyijiankongdecuoshizuoweiguanjiankongzhicuoshi，suoshelideguanjianxianzhiyebunengtixianshixiaoxing。

操作限值是為了減少關鍵控製點失控而設置的
，它是比關鍵限值更嚴格的限值。是在監控過程中發現CCP有失控的跡象，操作人員采取措施，在超過關鍵限值之前使CL得到控製，這樣一種措施稱為操作限值（簡稱OL）。

如果一個關鍵控製點的關鍵限值失控了，那麼操作人員要采取糾正措施使關鍵限值回到不失控的狀態；danruguoshiyigecaozuoxianzhishikongde，zaihaimeiyoudaozhiguanjianxianzhishikongdeshi
，zhixuyaocaiqujiagongtiaozhengcuoshi，shizhihuidaoshedingdecaozuoxianzhijike。suoyishezhihaocaozuoxianzhi
，bingzaishijishengchanzhongkongzhihaocaozuoxianzhi，keyibimianguanjiankongzhidiandeshikonghecaiqujiuzhengcuoshi
，fangzhichanpinfangonghuozaochengfeipin。danyoudeqiyezaishishiHACCP體(ti)係(xi)時(shi)，往(wang)往(wang)把(ba)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)與(yu)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)混(hun)為(wei)一(yi)談(tan)
，或(huo)把(ba)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)當(dang)作(zuo)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)
，而(er)一(yi)旦(dan)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)失(shi)控(kong)時(shi)，就(jiu)會(hui)導(dao)致(zhi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)失(shi)控(kong)，造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)返(fan)工(gong)或(huo)報(bao)廢(fei)的(de)後(hou)果(guo)，造(zao)成(cheng)了(le)極(ji)大(da)的(de)損(sun)失(shi)。

2
、6 忽視了對食品安全管理體係的驗證

“驗證”作為HACCP原理中的一大原理，一般來說，企業在實施食品安全管理體係時都會想到。筆者在審核中看到許多企業都有較全麵的、書麵的《食品安全管理體係驗證程序》，對驗證的要素做了詳細的規定，企業對關鍵控製點的監控的有效性的驗證做得較好，比如：企業規定每日檢查監控記錄
、或有針對性的取樣檢測、huoxiaozhunjiankongshebeidenglaiyanzhengjiankongdeyouxiaoxing。danfaxianyoudeqiyequeshaoduishipinanquanguanlitixideyouxiaoyunxingdeyanzheng。bizhefaxianyouyiqiyeshishishipinanquanguanlitixiyiyouhaoduonianle，dantadeHACCP計劃還是最初的版本，也未對HACCP計劃有效運行進行驗證審核，更沒有請第三方或執法機構對食品安全管理體係進行驗證。這與HACCPjihuayouxiaoxingdeyanzhengpinlvzhishaoweimeinianyicixiangdichu。qishi
，jiankongshiquerenguanjiankongzhidianshifoushikong

，zhiyoutongguoduishipinanquanguanlitixideyanzheng，cainengquedingshishideshipinanquanguanlitixishifouyouxiao，shengchandechanpinshifouanquan
，shifoudadaolekejieshoudeshuiping。

3


、結束語

上shang述shu問wen題ti，隻zhi是shi筆bi者zhe在zai實shi際ji審shen核he中zhong幾ji個ge較jiao常chang碰peng到dao的de
，可ke能neng在zai實shi施shi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi過guo程cheng中zhong還hai有you不bu少shao。要yao避bi免mian這zhe些xie問wen題ti

，筆bi者zhe認ren為wei隻zhi有you認ren真zhen學xue習xi和he研yan究jiuHACCP原(yuan)理(li)，全(quan)麵(mian)領(ling)會(hui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，來(lai)預(yu)防(fang)或(huo)控(kong)製(zhi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)的(de)實(shi)質(zhi)，結(jie)合(he)自(zi)己(ji)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)際(ji)狀(zhuang)況(kuang)，製(zhi)訂(ding)出(chu)符(fu)合(he)實(shi)際(ji)的(de)HACCP計ji劃hua，才cai能neng使shi工gong廠chang建jian立li實shi施shi的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de有you效xiao性xing得de到dao保bao證zheng
，在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong發fa揮hui其qi應ying有you的de作zuo用yong，真zhen正zheng實shi現xian降jiang低di食shi品pin安an全quan的de風feng險xian，最zui終zhong保bao證zheng產chan品pin的de質zhi量liang，使shi企qi業ye增zeng強qiang市shi場chang競jing爭zheng力li
，提ti高gao經jing濟ji效xiao益yi。