張明, 劉勇, 孔繁明 ，呂青

( 山東出入境檢驗檢疫局 青島 266001)

 

摘要：HACCP從體係的高度係統識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全過程的目標
，進而實現食品安全管理體係方針，最終確保食品安全。本文從SPC的定義出發，簡要介紹了SPC與HACCP結合應用的可行性，為進一步的探討和應用SPC提供初步理論基礎。

統計過程控製（SPC）也叫統計工序控製，是過程控製的一種實施方法。它根據產品質量的統計觀點，運用數理統計方法對生產製造過程的數據加以收集、整理和分析
，從而了解、預測和監控過程的運行狀態
，排除發現的質量問題或隱患

，以達到控製產品質量
、降低加工成本並取得經濟效益的目的
，是一種以預防為主的質量控製方法。HACCP是危害分析與關鍵控製點的簡稱，其早期是作為食品安全危害預防控製的一種工具來使用的，通過對食品各加工工序危害的識別
、評價
，識別並確定關鍵控製點對顯著危害實施控製
，從而確保食品安全。HACCP作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，是(shi)由(you)相(xiang)互(hu)關(guan)聯(lian)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)過(guo)程(cheng)構(gou)成(cheng)的(de)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)目(mu)標(biao)的(de)實(shi)現(xian)取(qu)決(jue)於(yu)體(ti)係(xi)內(nei)所(suo)有(you)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)過(guo)程(cheng)其(qi)工(gong)序(xu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)狀(zhuang)況(kuang)是(shi)否(fou)穩(wen)定(ding)
，以(yi)及(ji)過(guo)程(cheng)能(neng)力(li)是(shi)否(fou)充(chong)足(zu)； SPC正好可解決這兩個問題。這是SPC與HACCP結合應用的理論基礎。

 

作者簡介：張明（1978－），男，碩士，主要從事進出口食品安全和國際技術壁壘研究

 

1.HACCP體係與SPC結合應用的基礎

在現代化的食品生產中，速度快、產品數量大，如果僅靠事後發現，事後檢驗來管理生產會造成很大的浪費。HACCP計劃可以用來指導加工過程以確保食品加工過程的安全，而不是確保質量提升的計劃。HACCP計劃必須通過與其他項目聯係起來一起監控生產加工過程，每一個項目都會有一個明確的目標
，利用數理統計的方法可以大幅度提高HACCP計劃的有效性。

避免食品加工風險最有效的辦法是在生產過程中控製風險而不是依靠最後的產品檢驗。例如，一個好的HACCP不能依靠微生物檢驗作為關鍵控製點因為微生物試驗報告結果太慢
，出現風險無法及時的被告知。目前存在的問題是，大多數HACCP監控係統能夠分析數據，但是，即使變動的數據被用來監控關鍵控製點，此數據僅僅被認為是“好的”（沒有超過控製線），“不好的”（超過關鍵控製線）。這種監控數據的方法無法發現隨時間變化而發生的過程變化。SPCjishudechuxianzhiqian，zhiliangguanlijiushijianyan
，zhuazhiliangjiushibahaojianyanguan，zheyangchuncuidejianyanzhinengfaxianhetichubuhegepin，erbuhegepinbeifaxianshi，qisunshiyijingzaocheng。jibianshicaiqucuoshi
，yezhinengshi“亡羊補牢”。 這個在於與人的生活息息相關的食品行業更是如此
，產品的質量及其安全往往就是食品企業的成活命脈。SPCjishudechuxian，rangzhiliangguanlicongzhezhongbeidongdeshihoubaguanfazhandaoguochengzhongjijideshiqianyufangweizhu，congerdadajiangdileqiyedeshengchanchengbenhejingyingfengxian，tongshiyeweiqiyeyingdelegengduodedingdanhegenghaodeshangyu。
2. SPC在食品加工廠應用的意義

統計思想，是1960年首先由美國質量統計協會提出的，基於以下思想設立的：1.所有工作的發生都是由相互關聯的過程組成的。2.變差存在所有的過程中。3.理解並且減少這些變差對於結果是非常重要的。變差可以分為兩種：普通原因和特殊原因。 如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)過(guo)程(cheng)可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)而(er)且(qie)過(guo)程(cheng)輸(shu)出(chu)量(liang)可(ke)以(yi)預(yu)測(ce)且(qie)變(bian)化(hua)在(zai)定(ding)義(yi)的(de)上(shang)下(xia)控(kong)製(zhi)線(xian)以(yi)內(nei)，那(na)麼(me)該(gai)過(guo)程(cheng)就(jiu)是(shi)穩(wen)定(ding)的(de)且(qie)是(shi)數(shu)據(ju)可(ke)控(kong)製(zhi)的(de)
，該(gai)過(guo)程(cheng)是(shi)由(you)普(pu)通(tong)原(yuan)因(yin)影(ying)響(xiang)該(gai)過(guo)程(cheng)的(de)。然(ran)而(er)，如(ru)果(guo)過(guo)程(cheng)變(bian)化(hua)是(shi)不(bu)可(ke)控(kong)製(zhi)的(de)，過(guo)程(cheng)輸(shu)出(chu)量(liang)不(bu)存(cun)在(zai)於(yu)上(shang)下(xia)控(kong)製(zhi)線(xian)之(zhi)內(nei)，那(na)麼(me)該(gai)過(guo)程(cheng)就(jiu)是(shi)不(bu)穩(wen)定(ding)且(qie)是(shi)由(you)特(te)殊(shu)原(yuan)引(yin)引(yin)起(qi)的(de)。最(zui)後(hou)的(de)步(bu)驟(zhou)是(shi)確(que)定(ding)特(te)殊(shu)原(yuan)因(yin)是(shi)由(you)哪(na)種(zhong)因(yin)素(su)引(yin)起(qi)的(de)。質(zhi)量(liang)提(ti)高(gao)的(de)第(di)一(yi)步(bu)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)去(qu)除(chu)問(wen)題(ti)產(chan)生(sheng)的(de)因(yin)素(su)而(er)消(xiao)除(chu)或(huo)減(jian)少(shao)特(te)殊(shu)原(yuan)因(yin)。如(ru)果(guo)僅(jin)僅(jin)有(you)普(pu)通(tong)原(yuan)因(yin)存(cun)在(zai)，那(na)麼(me)該(gai)過(guo)程(cheng)是(shi)可(ke)以(yi)高(gao)效(xiao)率(lv)狀(zhuang)態(tai)運(yun)轉(zhuan)的(de)。SPC用來指導過程控製工作，以對過程的特性變化進行監控及評估，將其變化控製在過程控製界限內，以達到不斷改善過程的目的。

3．SPC與HACCP結合應用的程序

通過分析HACCP數shu據ju來lai進jin行xing過guo程cheng控kong製zhi可ke以yi采cai取qu兩liang步bu法fa，即ji從cong監jian控kong點dian采cai集ji數shu據ju
，然ran後hou進jin一yi步bu對dui數shu據ju進jin行xing分fen析xi處chu理li。如ru果guo采cai集ji的de數shu據ju在zai控kong製zhi圖tu標biao分fen析xi時shi達da到dao控kong製zhi線xian或huo有you任ren何he可ke能neng違wei反fan過guo程cheng控kong製zhi理li論lun的de趨qu勢shi的de話hua，那na麼me
，在zai產chan生sheng食shi品pin危wei害hai前qian可ke以yi采cai取qu措cuo施shi，例li如ru進jin行xing一yi次ci內nei審shen，對dui生sheng產chan過guo程cheng中zhong影ying響xiang該gai監jian控kong點dian的de各ge個ge因yin素su進jin行xing分fen析xi，消xiao除chu危wei害hai因yin素su
，使shi生sheng產chan過guo程cheng重zhong新xin回hui到dao可ke控kong製zhi的de程cheng度du。例li如ru，在zai采cai用yongSPC控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)後(hou)

，可(ke)以(yi)將(jiang)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)半(ban)成(cheng)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)數(shu)據(ju)采(cai)集(ji)點(dian)，例(li)如(ru)，可(ke)以(yi)將(jiang)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)作(zuo)為(wei)采(cai)集(ji)數(shu)據(ju)，按(an)照(zhao)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)通(tong)用(yong)的(de)數(shu)理(li)統(tong)計(ji)方(fang)法(fa)和(he)公(gong)式(shi)，按(an)照(zhao)3σ標準差做上下控製線，基於實際應用情況的考慮
，下控製線可采取0作為下線
，如果有一個點超過控製線，或者連續7個(ge)點(dian)連(lian)續(xu)上(shang)升(sheng)或(huo)下(xia)降(jiang)

，或(huo)有(you)其(qi)他(ta)違(wei)反(fan)數(shu)理(li)統(tong)計(ji)的(de)趨(qu)勢(shi)，都(dou)可(ke)認(ren)為(wei)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)正(zheng)在(zai)偏(pian)離(li)預(yu)期(qi)控(kong)製(zhi)，此(ci)時(shi)需(xu)要(yao)將(jiang)影(ying)響(xiang)該(gai)點(dian)的(de)所(suo)有(you)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，從(cong)SSOPdejiaoduchufa，shejiyuanfuliaodeweishengkongzhi，shengchanyongshuideweishengzhuangkuang，jiaochawurandenggegeyinsudouxuyaofenxi，baokuoshiyanfangfaheshiyanguocheng，zaijijijinxingneishendetongshi，tiaozhengshengchanguocheng，shixijunzongshuzhongxinhuidaokekongzhidefanweinei。

中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)已(yi)成(cheng)為(wei)影(ying)響(xiang)其(qi)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)健(jian)康(kang)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)，成(cheng)為(wei)社(she)會(hui)發(fa)展(zhan)中(zhong)不(bu)容(rong)忽(hu)視(shi)的(de)問(wen)題(ti)。建(jian)立(li)一(yi)套(tao)完(wan)整(zheng)的(de)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)體(ti)係(xi)

，推(tui)行(xing)有(you)利(li)於(yu)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)，是(shi)解(jie)決(jue)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)有(you)效(xiao)的(de)途(tu)徑(jing)。HACCP從體係的高度係統識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏
，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全過程的目標，進而實現食品安全管理體係方針，最終確保食品安全。