周宏琛

（濟寧出入境檢驗檢疫局）

摘要： HACCP體係對實驗室檢測的要求是快速、靈敏、簡便、經濟，介紹了快速檢測技術在有害微生物、真菌毒素
、獸藥殘留
、農藥殘留、動物疫病、常規化學項目檢測中的應用。提出企業在選擇方法時應兼顧的原則，旨在促進快速檢測在食品企業HACCP體係中的推廣和應用。

關鍵詞：快速檢測；HACCP；應用

 

HACCP(危害分析與關鍵控製點)是國際公認的係統性強、結構嚴謹而收益顯著的預防性食品安全控製體係。以HACCP控製體係為核心的食品安全管理體係以科學性和係統性為基礎，致力於在特定產品的食品鏈中係統地預防、控製和防範所有涉及食品安全的特定危害。傳統的食品安全控製流程一般建立在集中觀察、最終產品的測試等方麵去判斷食品安全危害問題，存在耗用大量人力物力、響應時間慢、指導性差的缺陷。與傳統的食品安全控製方法相比

，HACCP強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量。[1]但同其他質量控製體係一樣，HACCP係統仍然需要檢測技術和手段的支持。生產企業作為產品質量的第一責任人，應建立以GMP（良好操作規範）

、疫病疫情控製、殘留控製、檢驗檢測、產品追溯等為主要內容的企業質量自檢自控體係
，對產品的食品安全特性進行有針對性的取樣、檢測和分析，包括原（輔）料
、半成品
、成品檢測，以驗證HACCP計劃運行的有效性。HACCP開始是為控製食品微生物學的安全性而產生的,近年來在食品中化學危害的安全控製得到廣泛應用。HACCP體係不是一個孤立的體係，能否進行有效的控製
，不僅取決於食品生產加工企業，還涉及到原料來源
、儲存、運輸、銷售等環節，其中尤以生產企業的原料來源最難控製。食品、農產品的原料來自於源頭，如果原料在源頭上受到汙染
，例如重金屬問題、農藥獸藥殘留、疫病疫情有害物質問題不可能在加工環節得到解決，因此很多企業把原料收購作為HACCP體係關鍵控製點
，但在實際應用中如果沒有實驗室檢測，該控製點的監控和驗證往往流於形式
，達不到控製的目的。

HACCP體係的一大特點就是其管理的時效性和經濟性，對實驗室檢測的要求是快速、靈敏、簡便、經(jing)濟(ji)，盡(jin)可(ke)能(neng)體(ti)現(xian)在(zai)線(xian)測(ce)量(liang)的(de)效(xiao)果(guo)，以(yi)提(ti)高(gao)係(xi)統(tong)的(de)響(xiang)應(ying)速(su)度(du)，保(bao)證(zheng)係(xi)統(tong)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)。但(dan)是(shi)一(yi)些(xie)經(jing)典(dian)常(chang)規(gui)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)具(ju)有(you)很(hen)大(da)的(de)局(ju)限(xian)性(xing)，如(ru)傳(chuan)統(tong)生(sheng)物(wu)方(fang)法(fa)檢(jian)測(ce)周(zhou)期(qi)長(chang)，不(bu)適(shi)於(yu)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)快(kuai)速(su)有(you)效(xiao)的(de)產(chan)品(pin)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)；氣相色譜
、yexiangsepudenghuaxuefangfaxuyaoangguidedaxingyiqishebei
，jiancechengbengao
，zaizhongxiaoxingqiyenanyituiguang。benwentongguoduijinjinianyongxiandeshiyanshikuaisujiancejishudejieshao
，zhizaicujinqizaishipinqiyeHACCP體係中的推廣和應用。

1食品安全快速檢測技術介紹

1.1快速檢測技術

   快速檢測技術一般體現在以下幾個方麵（1）縮短檢測時間（2）簡化檢測操作過程（3）實現自動化（4）可進行多項目或多樣品的同時檢測。采用先進的大型分析儀器也可實現快速檢測

，如色譜-質譜聯用技術在農獸藥多殘留檢測中的應用，但考慮到實驗室運行成本，在本文中未進行重點推薦。

1.2食品生物性安全危害檢測技術及應用

1.2.1有害微生物檢測

1.2.1.1顯色培養基法:在選擇培養基的基礎上進行改良，利用細菌特有的反應，使目標菌在培養基上顯示出一定的顏色。商品化的產品有沙門氏菌
、大腸杆菌
、O-157、金黃色葡萄球菌、李斯特菌屬
、弧菌等培養基
，一般培養24h出結果，但陽性可疑樣品需進一步鑒定。國內外文獻證明其敏感性、選擇性、特異性優於傳統分析培養基。

1.2.1.2快速測試片法: 測試片由營養培養基、吸水凝膠和酶顯色劑組成

，通過酶顯色劑的放大作用，使細菌顯現出來。商品化的產品有細菌總數、大腸菌群、大腸杆菌、黴菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌屬等測試片，部分方法已經得到AOAC認可。國內文獻對3M公司生產的測試片和國標常規方法進行比較，結果呈良好的相關性。該方法操作簡便
，省去了配製培養基、器皿清洗、滅菌等大量輔助性工作。

1.2.1.3VIDAS法：根據酶聯熒光免疫檢測工作原理，自動完成捕獲
、洗滌
、標記、底物反應、終止與讀數的全過程。商品化的產品可進行沙門氏菌、李斯特菌屬

、單核細胞增生李斯特菌、葡萄球菌腸毒素、大腸埃希菌O157、彎曲菌檢測。該方法比常規方法節省1/2-1/3的時間，國內標準也已經逐漸采用，但陽性可疑樣品需進一步鑒定。

1.2.1.4其它快速檢測方法:乳膠凝集試驗
、金標免疫分析方法
、聚合酶鏈反應（PCR）技術
、DNA探針檢測法、ELISA方法。上述方法各有特點，簡化了操作程序
，縮短了檢測時間，提高了致病菌的檢出率，很多已成為國外官方機構公定標準方法。

1.2.2真菌毒素檢測

1.2.2.1ELISA法：商品化ELISA試劑盒可檢測黃曲黴毒素
、T -2毒素、伏馬菌毒素
、赭曲黴毒素、玉米赤黴烯酮、嘔吐毒素等。國內相關的應用研究有：劉冬兒用酶聯免疫吸附法測定食品中的黃曲黴毒素B1，檢測靈敏度比薄層色譜法提高了300-400倍
，整個測定時間僅為4小時。

1.2.2.2免疫親和柱-熒光分光光度法：使用生物大分子免疫親和柱進行樣品分離
、淨化，用熒光儀進行定量。可檢測黃曲黴毒素總量、黃曲黴毒素B和M1、嘔吐毒素
、伏馬菌毒素、赭曲黴毒素A、玉米赤黴烯酮、T-2毒素等項目,檢測限最低可達1ug/kg,我國家標準中已經采用該方法。

1.2.3動物疫病檢測

12.3.1ELISA法 國外商品化的試劑盒可進行禽類、豬、羊
、牛、兔
、魚等各類動物疫病抗體的檢測，部分試劑盒產品可以進行動物非感染、接種疫苗和自然感染的鑒別。國內相關的應用研究涉及病毒抗體檢測和病毒抗原檢測方法：潘文波等使用美國UBI公司ELISA試劑盒進行了豬的口蹄疫病毒（FMDV）感染抗體和免疫抗體的檢測，研究者認為該方法更方便、快捷和敏感。[2]肖運才等建立了禽流感病毒（AIV）抗原的夾心ELISA方法，敏感性比血球凝集試驗高出16倍以上。[3]

12.3.2其它方法 動物疫病快速檢測技術包括：病(bing)原(yuan)學(xue)診(zhen)斷(duan)技(ji)術(shu)和(he)免(mian)疫(yi)學(xue)診(zhen)斷(duan)技(ji)術(shu)。免(mian)疫(yi)學(xue)診(zhen)斷(duan)中(zhong)的(de)血(xue)清(qing)學(xue)試(shi)驗(yan)方(fang)法(fa)簡(jian)易(yi)而(er)且(qie)快(kuai)速(su)，廣(guang)泛(fan)用(yong)於(yu)免(mian)疫(yi)抗(kang)體(ti)水(shui)平(ping)的(de)監(jian)測(ce)，為(wei)動(dong)物(wu)疫(yi)病(bing)的(de)早(zao)期(qi)診(zhen)斷(duan)和(he)防(fang)治(zhi)提(ti)供(gong)依(yi)據(ju)。主(zhu)要(yao)有(you)：（1）中和試驗方法（2）血細胞凝集抑製試驗方法（HI）（3）瓊脂擴散試驗方法（AGP），國內外學者普遍證實ELISA法敏感性大於AGP和HI試驗。

1.3食品化學性安全危害檢測技術及應用

1.3.1獸藥殘留檢測

1.3.1.1ELISA法：目前，ELISA試劑盒在獸藥殘留檢測中已得到廣泛使用，不但可進行氯黴素、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、鏈黴素、慶大黴素、新黴素
、依維菌素

、磺胺二甲嘧啶
、磺胺嘧啶、磺胺喹惡啉
、恩諾沙星

、己烯雌酚、安定
、皮質類固醇

、去甲基雄三烯醇酮等單項目的檢測，還可進行磺胺類、β-激動劑、四環素類
、氟喹諾酮類、阿維菌素類等多項目檢測。

1.3.1.2其它方法：微生物抑製試驗
，容易受組織中其它抗生素的影響，特異性低、靈敏度低。放射免疫測定法,使用有害的放射性同位素，需要特殊的輻射防護設備。

1.3.2農藥殘留檢測

1.3.2.1膽堿酯酶抑製法：包括速測卡
、速測片
、分光光度法
，均是利用這一原理
，檢測有機磷
、anjijiasuanzhiliangleinongyao，shimuqianguangfanshiyongdenongyaocanliukuaisujiancefangfa，yijingjianlileshucaijiancedeguojiatuijianbiaozhun。dangaifangfaweidingxingfangfa，lingmindujiaodi
，jianchuxianwufamanzuchukoushipinxianliangyaoqiu，duicong、薑、蒜、韭菜、芹菜、香菜、蘑菇、番茄等含有植物活性物質和色素含量高的蔬菜樣品，容易產生假陽性。

1.3.2.2ELISA法：國外已經研製出包括殺蟲劑
、殺菌劑、除草劑
、生長調節劑等幾十種農藥的ELISA方法檢測試劑盒。據報道，美國使用的ELISA試劑盒對有機磷農藥普遍的最小檢出濃度達0.02mg/kg，對氨基甲酸酯類農藥普遍的最小檢出濃度達0.3mg/kg。國外有關文獻報道了奶、肉、肝
、蜂蜜等動物源性樣品中的西維因、呋喃丹
、菊酯（總量）
、滅多威、百草枯、伏蟲脲、2，4-D


、西瑪津、阿特拉津、多菌靈、克百威、涕滅威等殘留的檢測。[4]國內有關應用研究主要是水、土壤、蔬菜
、飼料等環境樣品和植物性樣品的檢測，直接用於動物源性食品的應用研究非常少。

1.3.3常規化學檢測

目前有商品化的亞硝酸鹽、吊白塊、甲醛
、雙氧水、二氧化硫和亞硫酸鹽、酸價
、過氧化值
、甲醇
、殺鼠藥的快速檢測試劑盒、速測卡或速測儀，一般可在30分鍾內完成現場檢測，但陽性可疑樣品需進一步證實。

2實驗室快速檢測在HACCP係統中的應用建議

HACCPqiyeyingkexuefenxishipinanquanweihai
，caiyongyouxiaojiankongshouduanhebiyaodeyanzhengcuoshi，shichanpindadaoyuqiyaoqiu。rudongwuyibingdekongzhiguanjianzaiyangzhihuanjie，qiyejianliyouxiaodedongwuyibingzaoqikuaisuzhunquedejiancezhenduantixi，lejiedongwuganranzhuangtaihemianyizhuangtaishuipingshiyibingyiqingfangzhihekongzhideguanjian。zhenduinongyaocanliu、獸藥殘留的檢測，可根據進口國要求、產品種類
、成品檢測發現的問題，製定重點產品
、重點項目的原料控製計劃，一旦發現陽性樣品，可以迅速追蹤至陽性樣品來源的飼養(養殖)埸
，在食品鏈中找到汙染發生的原因，及時將其消除，確保食品的安全。重金屬汙染來源主要是養殖環境中水、空氣、土壤和飼料等，可根據原料產地、區域合理地劃分檢測批
，製定科學的檢測方案。

快kuai速su檢jian測ce是shi食shi品pin安an全quan控kong製zhi發fa展zhan需xu要yao和he必bi然ran趨qu勢shi，但dan是shi在zai快kuai速su方fang法fa選xuan擇ze中zhong應ying堅jian持chi科ke學xue的de謹jin慎shen態tai度du
，因yin為wei檢jian測ce結jie果guo的de準zhun確que性xing關guan係xi到dao千qian千qian萬wan萬wan的de產chan業ye農nong民min的de切qie身shen利li益yi。許xu多duo快kuai速su檢jian測ce方fang法fa在zai國guo際ji上shang作zuo為wei通tong行xing的de初chu篩shai檢jian測ce方fang法fa
，可ke疑yi樣yang品pin再zai使shi用yong經jing典dian方fang法fa進jin行xing確que證zheng。建jian議yi出chu口kou企qi業ye可ke以yi采cai取qu先xian自zi己ji進jin行xing實shi驗yan室shi初chu篩shai檢jian測ce，對dui陽yang性xing可ke疑yi樣yang品pin委wei托tuo檢jian驗yan檢jian疫yi係xi統tong的de專zhuan業ye實shi驗yan室shi進jin行xing確que證zheng檢jian測ce
，這zhe樣yang既ji保bao證zheng了le檢jian測ce結jie果guo的de準zhun確que性xing
，又you最zui大da程cheng度du地di提ti高gao監jian測ce速su度du、降低了檢測成本。

檢測成本一直是許多企業實驗室無法正常運行的根本原因，如選擇高效液相色譜用於出口動物源性食品的獸藥殘留分析

，儀器設備投入60萬元左右，每天也僅能檢測10餘yu個ge樣yang品pin
，儀yi器qi運yun行xing成cheng本ben比bi較jiao高gao，特te別bie是shi對dui部bu分fen季ji節jie性xing出chu口kou產chan品pin，可ke能neng出chu現xian出chu口kou旺wang季ji儀yi器qi分fen析xi無wu法fa滿man足zu大da批pi量liang原yuan料liao集ji中zhong檢jian測ce需xu要yao，出chu口kou淡dan季ji儀yi器qi使shi用yong率lv非fei常chang低di的de情qing況kuang。若ruo使shi用yongELISA方法，實驗室儀器設備投入6萬元左右，一次可檢測40多個樣品（雙孔平行檢測），單個樣品試劑成本約60元，同時具有靈敏度高、特異性強、操作簡便、處理樣品量大
、不需要昂貴的儀器設備特點
，非常實用。

HACCP企業在選擇方法時應兼顧以下原則：①方法可定量，具有高靈敏度和選擇性，檢測限應滿足進口國要求。②操作簡便，分析快速，滿足HACCP體係在線動態控製、實時監控的需要。③適用於大批量樣品的同時檢測，可滿足出口企業原料集中檢測的需要。④在國際上認可程度較高。⑤檢測成本相對較低，可以被大多數企業所接受。

 

參考文獻

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