楊弘1　白興月1　李西峰1　劉雪梅2 王英華1

　　　　　（1黃島檢驗檢疫局　2日照檢驗檢疫局）

 

[摘要] HACCP體係在中國的應用源於1990年，經過近十年的推廣
，HACCP體係已廣泛應用於六大類出口食品生產企業
，對於提高出口食品生產企業的質量管理水平、保證出口食品的安全等方麵取得了良好的效果。但HACCP體係在出口企業的應用中存在一些不可忽視的問題，影響了體係作用的發揮。本文根據工作實際，對企業應用HACCP體係的現狀和存在的問題進行分析和總結，並提出的解決問題的措施，為HACCP體係的更好應用提供參考和幫助。

[關鍵詞]　 HACCP體係　出口食品　應用　分析

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控製點，是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產
、質量控製的保證體係，由食品的危害分析和關鍵控製點兩部分組成。HACCP體係的最大優點在於它是一種係統性強、機構嚴謹
、理性化、有多項約束
、shiyingxingqiangerxiaoyixianzhudeyufangweizhudezhiliangbaozhengfangfa，beiguojiquanweijigourenkeweikongzhiyoushipinyinqidejibingzuiyouxiaodebanfa，beiyuelaiyueduodeguojiarenweishiquebaoshipinanquandeyouxiaocuoshi。

HACCP在中國的應用源於1990年，為確保我國食品順利出口
，原國家商檢局組織實施了“出口食品安全工程研究的應用”計劃。1997年12月18日美國FDA發布的水產品HACCP法規開始執行後，中國的輸美水產品加工企業開始實施H ACP計劃。2002年總局發布20號令
，明確要求出口罐頭、水產品、肉製品
、凍速果蔬
、果蔬汁及速凍方便食品（含肉、水產品）的生產企業必須實施HACCP體係。

為全麵推廣該計劃，認監委和相關部門做出了積極的努力。經過近十年的推廣，HACCP體係已廣泛應用於六大類出口食品生產企業，對於提高出口食品生產企業的質量管理食品、baozhengchukoushipindeanquandengfangmianqudelelianghaodexiaoguo
，erqiezaiyuantouguanlifangmianyemaichulejianshideyibu。danzaishijigongzuozhong
，tebieshizaiduichukoushipinshengchanqiyedejianzhaguochengzhong，faxianqiyezaiHACCP體係的應用還有許多方麵不盡人意的地方，有些是不可忽視的問題，有些甚至是深層次的問題，急需探討解決
，否則將影響HACCP體係的推廣和發展。

一、目前企業實施ＨＡＣＣＰ體係的比較成熟的地方。

1、出口罐頭、水產品、肉製品
、凍速果蔬
、果蔬汁及速凍方便食品（含肉、水產品）的生產企業全部建立了ＨＡＣＣＰ體係
，並在生產過程中運行，而且必須通過官方的體係驗證。

2
、企業質量管理人員、生產人員素質逐漸提高。1997年
，美國開始實施水產品HACCP法規時
，我國企業ＨＡＣＣＰ小(xiao)組(zu)人(ren)員(yuan)基(ji)本(ben)是(shi)高(gao)中(zhong)學(xue)曆(li)，專(zhuan)業(ye)人(ren)才(cai)嚴(yan)重(zhong)缺(que)乏(fa)。而(er)十(shi)年(nian)後(hou)的(de)今(jin)天(tian)，許(xu)多(duo)企(qi)業(ye)已(yi)意(yi)識(shi)到(dao)人(ren)才(cai)對(dui)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)，逐(zhu)步(bu)加(jia)強(qiang)人(ren)才(cai)的(de)引(yin)進(jin)和(he)培(pei)養(yang)

，一(yi)些(xie)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)已(yi)達(da)到(dao)本(ben)科(ke)、碩士研究生學曆，個別企業甚至聘請了博士。更為突出的表現是
，針對HACCP的培訓和研討已經上升為更高的層次

，甚至發展為高層論壇。

3、生產環境
、設施得到改善。1997年
，第一批獲得ＨＡＣＣＰ證書的企業
，生產品種基本是凍魚
、凍(dong)魚(yu)片(pian)等(deng)初(chu)級(ji)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)。近(jin)年(nian)來(lai)
，隨(sui)著(zhe)深(shen)加(jia)工(gong)品(pin)種(zhong)的(de)引(yin)人(ren)，提(ti)高(gao)了(le)對(dui)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)和(he)設(she)施(shi)的(de)要(yao)求(qiu)，而(er)產(chan)品(pin)附(fu)加(jia)值(zhi)的(de)增(zeng)加(jia)，企(qi)業(ye)獲(huo)得(de)了(le)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)，亦(yi)有(you)能(neng)力(li)在(zai)改(gai)善(shan)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)上(shang)增(zeng)加(jia)投(tou)入(ru)。大(da)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)實(shi)現(xian)了(le)舊(jiu)廠(chang)房(fang)的(de)擴(kuo)建(jian)
、改建或重建
，結構布局更加合理、原輔料庫、化學藥品庫
、更衣室、洗手消毒設施等各種輔助設施設置齊全。

4、qiyedezijianzikongnenglidedaomingxiandetigao。juedabufenqiyejianlilehuayanshi，nenggoujinxingweishengwuchangguixiangmuhejiandandelihuaxiangmujianyan，shaoshushiyanshipeizhileqixiangsepu
、液ye相xiang色se譜pu等deng大da型xing檢jian測ce設she備bei
，對dui農nong獸shou藥yao殘can留liu項xiang目mu檢jian測ce。基ji本ben滿man足zu了le對dui產chan品pin質zhi量liang和he生sheng產chan過guo程cheng安an全quan衛wei生sheng狀zhuang況kuang的de監jian控kong，以yi及ji對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian控kong製zhi效xiao果guo的de驗yan證zheng。

5
、基於HACCP的良好運行，我國已經培育了一大批出口食品的龍頭企業。2006年10月12日，在山東召開的出口食品現場會上，總局公布的出口食品農產品企業免驗名單便是一個很好的明證。

二、存在的主要問題

（一）企業對實施ＨＡＣＣＰ不夠重視

許多企業負責人、質量管理人員對ＨＡＣＣＰ體係不熟悉不理解，迫於辦理衛生注冊證書的需要，存在表麵文章，消極應付的情況。對人力、物力投入不足、不重視教育培訓，使ＨＡＣＣＰ體係難以有效實施。

（二）前提計劃實施不到位

1、有的企業ＳＳＯＰ執行不嚴格。廠區存在衛生死角；工器具清洗、消毒不及時；清洗產品不使用流動水
；出水口末端無防回流裝置
；廢水直排地麵；對冰的衛生不重視
；車間頂棚有冷凝水；更衣實施不足，個人衣物與工作服混放等等。

2、設施維護不及時。少數企業車間設施陳舊，鏽蝕，破損，跑冒滴漏，未及時維修。

3
、部分企業產品追溯、召zhao回hui製zhi度du執zhi行xing的de不bu好hao。各ge企qi業ye都dou製zhi定ding了le產chan品pin追zhui溯su和he產chan品pin召zhao回hui程cheng序xu，有you些xie企qi業ye執zhi行xing的de非fei常chang好hao，能neng夠gou追zhui溯su到dao每mei一yi種zhong輔fu料liao，但dan還hai有you部bu分fen企qi業ye執zhi行xing不bu到dao位wei，不bu能neng做zuo到dao原yuan料liao批pi與yu成cheng品pin批pi的de對dui應ying

，或huo從cong成cheng品pin批pi追zhui溯su到dao原yuan料liao
，存cun在zai貨huo帳zhang不bu符fu或huo記ji錄lu標biao識shi代dai碼ma信xin息xi不bu連lian貫guan的de現xian象xiang。召zhao回hui程cheng序xu可ke操cao作zuo性xing差cha、缺乏演練等等。

4
、全員培訓不夠，高級管理者

，車間主任，CCP點監控人員
、工人各個層次培訓都有欠缺，尤其對國外新法規的學習不主動、不及時。年度培訓計劃千篇一律，缺乏針對性和有效性。

（三）HACCP體係難以有效實施

1、HACCP體係文件不完善。企業之間照搬照抄現象嚴重

，不能針對每一品種製定HACCP計劃，工藝流程圖與實際不符
，對HACCP原理不理解，危害分析不全麵，CCP確定不合理，CL設定缺乏科學依據等等。

2、記錄不規範。存在虛假記錄，現場記錄不及時
，記錄、HACCP計劃
、現場操作不一致等，體現不出計劃是否執行。

3、對體係的實施情況不能有效驗證。對確認、驗證、監控的概念不清；對驗證的目的、範圍、內容、程序及頻率不清楚
，使體係難以得到有效驗證和持續改進。

4

、許多企業將原料驗收作為關鍵控製點，但源頭控製難度大。近年來，不斷通過推行“公司＋基地＋標準化”的de生sheng產chan經jing營ying模mo式shi
，出chu口kou食shi品pin農nong產chan品pin質zhi量liang安an全quan水shui平ping有you很hen大da提ti高gao。但dan從cong整zheng體ti看kan，傳chuan統tong的de農nong業ye生sheng產chan方fang式shi仍reng然ran以yi分fen散san種zhong養yang為wei主zhu，生sheng產chan模mo式shi相xiang對dui落luo後hou
，農nong業ye科ke技ji水shui平ping相xiang對dui較jiao低di，生sheng態tai惡e化hua和he生sheng產chan環huan境jing汙wu染ran問wen題ti很hen難nan在zai短duan時shi間jian內nei解jie決jue，疫yi病bing疫yi情qing時shi有you發fa生sheng，實shi現xian食shi品pin農nong產chan品pin生sheng產chan的de源yuan頭tou質zhi量liang控kong製zhi難nan度du很hen大da。

5、不(bu)重(zhong)視(shi)輔(fu)料(liao)驗(yan)收(shou)
，尤(you)其(qi)是(shi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，對(dui)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)評(ping)價(jia)不(bu)充(chong)分(fen)，對(dui)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)成(cheng)分(fen)不(bu)了(le)解(jie)。而(er)更(geng)嚴(yan)重(zhong)的(de)是(shi)有(you)些(xie)企(qi)業(ye)負(fu)責(ze)人(ren)對(dui)使(shi)用(yong)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)風(feng)險(xian)缺(que)乏(fa)認(ren)識(shi)，認(ren)為(wei)是(shi)客(ke)戶(hu)提(ti)供(gong)的(de)就(jiu)是(shi)安(an)全(quan)的(de)
，對(dui)添(tian)加(jia)劑(ji)采(cai)購(gou)、驗收及使用各環節沒有嚴格控製。

6
、企業實驗室管理有待加強。許多企業沒有建立實驗室手冊或實驗室手冊不規範；實驗室人員對標準不熟悉，操作不規範，存在隨意性，比如取樣數量和取樣頻率不夠、不做平行樣、數據報告方式不準確等等。

三、解決問題的措施

1、檢驗檢疫部門應加強HACCP的宣傳力度。宣傳HACCP的科學性、預防性、重要性，及適應國際趨勢、突破壁壘的作用，讓企業體會到應用HACCP的作用和經濟效益
，形成對ＨＡＣＣＰ的認同，從而從主觀上積極實施HACCP體係。

2

、與高等院校的合作
，加強HACCP的基礎研究。利用高校的專業知識和人才優勢，加強基礎研究
，摸索適合國情的“危害分析與控製指南”
，為企業建立HACCP體係、危害分析、ＣＬ的確定提供技術支持。

3

、應加強對HACCP的驗證工作，加強對HACCP認證機構的監管工作
，提高對HACCP認證、監管的有效性和嚴肅性。

4
、企業應重視員工培訓
，保持重要崗位人員的相對穩定
，針對人員的文化水平和專業，有計劃、分層次的進行培訓，持續提高員工素質和操作技能。

5、企業要加強質量管理，嚴格執行SSOP等前提計劃

，為實施HACCP管理的提供保障。

6、qiyeyaogaoduzhongshigongchangshiyanshidegongzuo，shiyanshijiancejieguoshichanpinanquanweishengzhiliangdeqingyubiao，shiyanshishiqiyeguanlizhedeyanjing，yaoshishiyanshidegongzuozhubuzouxiangzhiduhua
，guifanhua，shiqizhenzhengfahuizuoyong。

7、企業應積極實施ＧＡＰ認證，加強養種殖基地建設。

8、企業應加強對各種記錄
、檔案的管理
，杜絕虛假記錄，要有真實
、完整地體現計劃實施結果的記錄。要充分認識記錄在工廠管理、產品追溯中所起到的作用。要指定責任人負責記錄的收集
、審核、歸檔。檔案管理要規範。