何 鬆

（中山出入境檢驗檢疫局，中山，528400）

 

摘要：為了保證麵包糠蝦製品的產品質量，將HACCP應ying用yong於yu麵mian包bao糠kang蝦xia製zhi品pin的de生sheng產chan，對dui生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de每mei個ge環huan節jie可ke能neng造zao成cheng的de潛qian在zai危wei害hai進jin行xing分fen析xi，以yi確que定ding影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，並bing針zhen對dui每mei一yi個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian製zhi定ding出chu相xiang應ying的de預yu防fang措cuo施shi。通tong過guo建jian立li實shi際ji可ke行xing的deHACCP體係，將生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度
，以保證產品的安全與質量。

關鍵詞：HACCP
；麵包糠蝦製品；食品安全

 

麵包糠包裹的蝦製品是以蝦為原料、麵包糠為輔料進行加工的係列產品，經炸熟後口感酥脆
、香味濃厚獨特
，且產品中含有豐富的營養成分，廣泛應用於西式
、日式
、中zhong式shi及ji家jia庭ting烹peng飪ren，產chan品pin遍bian布bu世shi界jie各ge地di，在zai國guo內nei外wai市shi場chang深shen受shou消xiao費fei者zhe喜xi愛ai與yu青qing睞lai，是shi我wo國guo特te色se風feng味wei食shi品pin之zhi一yi。麵mian包bao糠kang包bao裹guo的de蝦xia製zhi品pin品pin種zhong繁fan多duo

，而er且qie原yuan料liao又you是shi食shi品pin安an全quan問wen題ti十shi分fen敏min感gan的de水shui產chan品pin，因yin而er該gai係xi列lie產chan品pin的de安an全quan、衛生等質量問題倍受廣大消費者的關注。隨著生活水平的提高
，人們對食品安全、衛生、健康、環(huan)保(bao)等(deng)提(ti)出(chu)越(yue)來(lai)越(yue)嚴(yan)格(ge)的(de)要(yao)求(qiu)，如(ru)何(he)有(you)效(xiao)地(di)加(jia)強(qiang)麵(mian)包(bao)糠(kang)蝦(xia)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)管(guan)
，從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)提(ti)高(gao)麵(mian)包(bao)糠(kang)蝦(xia)製(zhi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)，是(shi)擺(bai)在(zai)我(wo)們(men)麵(mian)前(qian)必(bi)須(xu)考(kao)慮(lv)的(de)重(zhong)要(yao)問(wen)題(ti)。

HACCP是人們用來控製食品安全危害
，保護食品防止生物的、化學的

、物理的危害的管理體係

，早已顯示出在食品安全和產品質量控製中的顯著作用
，在美國、加拿大、歐盟等國水產品中須強製實行，並為聯合國許多組織認可。隨著我國加入WTO
，在麵包糠蝦製品生產企業中建立並實施HACCP體係
，是對該係列產品進行有效監管、達到科學管理的重要手段。

本文從食品安全衛生角度去研究分析麵包糠蝦製品中潛在危害和關鍵控製點，將HACCP體係應用於麵包糠蝦製品生產中，對提高產品質量水平、保證產品安全方麵具有重要意義。

 

1、麵包糠蝦製品生產的危害分析

1.1 工藝流程

 

1.2 麵包糠蝦製品危害分析工作單

麵包糠蝦製品危害分析工作單如表1所示。

表1 麵包糠蝦製品危害分析工作單

 

1.3 麵包糠蝦製品生產的危害分析

1.3.1 物理因素引起的危害

物理因素引起的危害，主要指蝦在捕撈、貯存、運輸過程中因環境或其它原因混入漁網
、水草
、泥沙
、木屑等雜質，或在加工過程中帶入的如金屬碎片等物質，這就要求在人工摘頭
、去內髒、揀選、清洗等都要求去除可能存在的物理雜質
，並用金屬探測器探測生產加工過程混入的金屬碎片等物質，排除一切可能發生的物理性危害。

1.3.2 化學因素引起的危害

如(ru)果(guo)原(yuan)料(liao)蝦(xia)在(zai)被(bei)天(tian)然(ran)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)或(huo)被(bei)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)汙(wu)染(ran)的(de)捕(bu)撈(lao)海(hai)區(qu)捕(bu)撈(lao)，或(huo)者(zhe)為(wei)防(fang)止(zhi)蝦(xia)體(ti)變(bian)黑(hei)而(er)過(guo)量(liang)添(tian)加(jia)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)
，就(jiu)有(you)可(ke)能(neng)嚴(yan)重(zhong)危(wei)害(hai)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)。因(yin)此(ci)，要(yao)在(zai)原(yuan)料(liao)產(chan)地(di)調(tiao)查(zha)並(bing)對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)、亞硫酸鹽、天然毒素、重金屬殘留檢驗，看其有無水源汙染

，原料中是否含有有毒有害的化學物質


；消毒水、清潔劑、殺蟲劑等化學物質應隔離存放，加強管理
、嚴格控製。

1.3.3 微生物引起的危害

原料蝦在捕撈過程中，可能會存在沙門氏菌

、副溶血性弧菌等致病菌汙染
，必須選用無汙染、無獸藥及重金屬殘留的蝦
；budeshiyongbianzhixia，fouzehuizaochengweishengwudedaliangfanzhi，yishimianbaokangxiazhipinfubaibianchou，bujinyanzhongyingxiangchengpindewaiguanhekougan，haihuiduirentijiankangyoujiaodadeqianzaiweihai。weici
，yuanliaoyanshoushiyaoxuanzejingCIQ注(zhu)冊(ce)的(de)工(gong)廠(chang)采(cai)購(gou)原(yuan)料(liao)蝦(xia)並(bing)有(you)供(gong)貨(huo)商(shang)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)，以(yi)保(bao)證(zheng)原(yuan)料(liao)的(de)安(an)全(quan)與(yu)質(zhi)量(liang)。在(zai)用(yong)麵(mian)包(bao)糠(kang)對(dui)蝦(xia)進(jin)行(xing)包(bao)裹(guo)時(shi)，要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)加(jia)工(gong)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)，否(fou)則(ze)會(hui)有(you)金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)毒(du)素(su)產(chan)生(sheng)


，要(yao)通(tong)過(guo)SSOP計劃和控製加工溫度、加工時間防止產生金黃色葡萄球菌毒素。

環境衛生、工作人員衛生
、工器具衛生等消毒不嚴都會造成微生物大量繁殖，生產前要檢查環境衛生是否達到要求，工作人員的手

、腳是否進行過消毒處理
，工器具用一定濃度的次氯酸鈉消毒液浸泡後
，方可進行生產加工
；生產中要嚴格執行SSOP（衛生標準操作程序）的各項要求
；生產後要對環境、設備、工器具清洗消毒，保證良好的衛生狀況。

 

2 麵包糠蝦製品生產的關鍵控製點

麵包糠蝦製品的HACCP計劃表如表2所示。

表2 麵包糠蝦製品HACCP計劃表

 

2.1 原料驗收

首先
，要對原料產地調查並對原料進行病原微生物、亞硫酸鹽
、獸藥殘留（如氯黴素、硝基呋喃
、磺胺類藥物等）、異(yi)物(wu)雜(za)質(zhi)的(de)檢(jian)測(ce)

，檢(jian)測(ce)不(bu)合(he)格(ge)者(zhe)不(bu)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)。其(qi)次(ci)，要(yao)查(zha)看(kan)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)，原(yuan)料(liao)蝦(xia)應(ying)新(xin)鮮(xian)，來(lai)自(zi)無(wu)汙(wu)染(ran)區(qu)域(yu)，不(bu)得(de)接(jie)收(shou)變(bian)質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)蝦(xia)。原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)驗(yan)收(shou)按(an)進(jin)貨(huo)檢(jian)驗(yan)規(gui)程(cheng)或(huo)相(xiang)應(ying)的(de)購(gou)銷(xiao)合(he)同(tong)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)。凡(fan)不(bu)合(he)格(ge)者(zhe)，嚴(yan)格(ge)按(an)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)處(chu)理(li)，並(bing)采(cai)取(qu)拒(ju)絕(jue)收(shou)貨(huo)或(huo)更(geng)換(huan)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)。

2.2 金屬探測

jinshutanceshimianbaokangxiazhipinshengchanzhongdeyouyigeguanjiankongzhidian，zhuyaoyouyuyuanliaojichanpinzaijiagongguochengkenenghunrujinshusuipian，zhexiewulixingzazhihuiduirentijishipinanquanzaochengweihai。suoyimeiyihechanpindoubixutongguojinshutanceqitancejinshusuipianjiayijiankong，faxianwentijishicaiqujiupianxingdong，fangkebaozhuangruku

，yibaozhengchanpinzhiliang。jinshutanceqibixumeige1小時做一次靈敏度測試

，若機器不正常或不靈敏應立即檢修機器，把上次檢查合格的成品重新過機；若機器運行中報警，應首先用專用金屬檢測塊檢測機器靈敏度。如屬運行不正常則采取措施以維修、校正調試

；如正常則應將發生報警的每件產品過機直到找出金屬碎片及其來源

，產品作不合格品處理。

 

3、HACCP的監控記錄

HACCP工作必須用一係列記錄來體現
，麵包糠蝦製品生產過程中的監控記錄主要有：HACCP規範計劃及用於製定計劃的支持性文件、原料驗收記錄


、產品檢驗記錄、衛生檢查記錄
、糾偏記錄、驗證活動記錄等。

為了保證HACCP計劃在麵包糠蝦製品生產中的良好運行，應製訂“良好生產操作規範（GMP）”
、“衛生標準操作規程（SSOP）”以及相應的支持性文件。要指定專人負責每天對原輔材料驗收

、生產過程控製情況、監控記錄
、糾偏措施、衛生記錄等進行檢查
，質控部門要經常對HACCP計(ji)劃(hua)與(yu)相(xiang)關(guan)記(ji)錄(lu)進(jin)行(xing)審(shen)核(he)與(yu)驗(yan)證(zheng)，確(que)保(bao)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)實(shi)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)
，消(xiao)除(chu)或(huo)控(kong)製(zhi)各(ge)種(zhong)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)。一(yi)旦(dan)出(chu)現(xian)失(shi)控(kong)情(qing)況(kuang)，相(xiang)關(guan)職(zhi)能(neng)部(bu)門(men)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，對(dui)HACCP計劃重新審查，必要時請相關部門或專家進行論證，以保證HACCP體係的正常運行。

 

4、討論

HACCP是20世紀70年代初逐步發展起來的現代食品衛生質量控製方法，其理論和實踐都得到迅速的發展。FAO與WHO等有關國際組織一直鼓勵各國加強對HACCP的應用，近年來CAC已將其作為國際食品貿易過程中貿易雙方應遵守的質量保證準則。我國水產品要想順利進入國際市場
，並占有一席之地
，就必須加強HACCP的應用與研究，通過HACCP來保證產品的安全性和產品質量，這已成為保障我國食品安全的重要手段與方式。

在麵包糠蝦製品生產中HACCP實施的好與壞，取決於公司是否有良好的質量管理、是否有“良好生產操作規範”與“衛生標準操作規程”、以yi及ji是shi否fou有you先xian進jin的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi技ji術shu與yu檢jian測ce技ji術shu等deng。本ben文wen從cong食shi品pin安an全quan衛wei生sheng角jiao度du去qu研yan究jiu分fen析xi麵mian包bao糠kang蝦xia製zhi品pin中zhong潛qian在zai危wei害hai和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian，並bing結jie合he實shi際ji生sheng產chan情qing況kuang，將jiangHACCPtixiyingyongyumianbaokangxiazhipindeshengchanzhong
，duishengchanguochengzhongdemeigehuanjiekenengzaochengdeqianzaiweihaijinxingfenxi，quedingyingxiangchanpinzhiliangdeguanjiankongzhidian，bingzhenduimeiyigeguanjiankongzhidianzhidingchuxiangyingdeyufang、糾偏及驗證措施。通過建立實際可行的HACCP體係
，將麵包糠蝦製品生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，既提高了麵包糠蝦製品的安全性，也保證其產品質量。