上海南彙出入境檢驗檢疫局   柴燕   郭俊

 

摘要：HACCP（HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT）是一個保證食品安全的預防性管理體係，也是世界上公認為最有效的食品安全體係，它是應用食品工程學
、微生物學、化學、物理以及質量控製和風險評估等方麵的原理和方法，對食品在生產過程中可能發生的生物
、化學

、物理危害進行分析並采取相應的措施
，有效防止和消除食品安全危害或降低到可接受的水平。本文針對HACCP體係出口水煮蔬菜企業中應用情況做一分析和總結
，並對易出現的問題提出解決辦法和建議。

關鍵詞：HACCP 水煮蔬菜 應用

 

近jin年nian來lai
，隨sui著zhe全quan世shi界jie人ren們men對dui食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de日ri益yi關guan注zhu，食shi品pin安an全quan問wen題ti已yi成cheng為wei全quan世shi界jie關guan注zhu的de焦jiao點dian

，各ge個ge國guo家jia也ye越yue來lai越yue關guan注zhu食shi品pin安an全quan的de檢jian測ce

，隨sui之zhi也ye出chu現xian許xu多duo食shi品pin安an全quan事shi故gu，世shi界jie範fan圍wei內nei食shi物wu中zhong毒du事shi件jian的de顯xian著zhu增zeng加jia激ji發fa了le經jing濟ji秩zhi序xu和he食shi品pin衛wei生sheng意yi識shi的de提ti高gao，很hen多duo國guo家jia因yin此ci通tong過guo增zeng加jia檢jian測ce項xiang目mu或huo提ti高gao檢jian測ce項xiang目mu限xian值zhi來lai保bao證zheng進jin口kou食shi品pin的de安an全quan。對dui我wo們men檢jian驗yan檢jian疫yi人ren員yuan而er言yan，加jia大da了le監jian控kong難nan度du和he日ri常chang監jian管guan工gong作zuo量liang，對dui生sheng產chan企qi業ye而er言yan，額e外wai增zeng加jia了le對dui終zhong端duan產chan品pin的de檢jian測ce費fei用yong。如ru何he加jia強qiang源yuan頭tou管guan理li和he生sheng產chan中zhong關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de控kong製zhi是shi我wo們men同tong企qi業ye共gong同tong關guan注zhu的de問wen題ti，這zhe也ye是shi保bao證zheng出chu口kou食shi品pin安an全quan的de前qian提ti。推tui行xingHACCP控製，加強食品安全衛生體係的管理已成了食品企業尤其是出口食品企業迎接WTO挑戰
、打破進口國技術壁壘
、實現食品安全控製技術進步的當務之急。雖然HACCP體係不是零風險體係，由於它能顯著地減少食品安全危害的風險
，其控製方法已為全世界所認可，HACCP體係驗證和認證有助於樹立公眾對食品安全的信心。

南彙局管轄上海彙海食品公司是一家生產水煮蔬菜以及加工鮮香菇的企業
，產品主要出口日本

，年產量為 2400 噸，出口約1960 噸。

下麵就從該企業如何建立HACCP體係和應用情況做一探討。

建立HACCP體係

1．1危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析與預防控製措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控製方法，結合工藝特點
，進行詳細的分析。

1．2確定關鍵控製點（CCP）

關鍵控製點（CCP）是能進行有效控製危害的加工點

、步驟或程序，通過有效地控製--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程
、儀器設備
、配料供方、衛生控製和其他支持性計劃
、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

1．3建立關鍵限值(CL)是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、製定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL ,operational limit)等內容。極限可以作為每個CCP的安全界限； 關guan鍵jian限xian值zhi是shi非fei常chang重zhong要yao的de，如ru果guo關guan鍵jian限xian值zhi過guo嚴yan，即ji使shi沒mei有you發fa生sheng影ying響xiang到dao食shi品pin安an全quan危wei害hai

，而er就jiu要yao求qiu去qu采cai取qu糾jiu偏pian措cuo施shi，如ru果guo過guo鬆song
，又you會hui造zao成cheng不bu安an全quan的de產chan品pin到dao了le用yong戶hu手shou中zhong，這zhe就jiu要yao求qiu企qi業ye所suo建jian立li關guan鍵jian限xian值zhi應ying該gai合he理li
、適宜

、可操作性強
、符合實際和實用。

1．4關鍵控製點的監控。用以評估CCP是否處於控製之下，並為將來驗證程序中的應用作好精確記錄，包括監控什麼、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握
、負責人的確定等方麵內容；

1．5糾偏措施建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置
； 

 1．6保持記錄。企業在實行HACCP體係的全過程中，有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全麵的、客觀的、真實的，記錄應包括：體係文件，HACCP體係的記錄，HACCP小組的活動記錄
，HACCP前提條件的執行、監控
、檢查和糾正記錄。

1．7驗證程序
，確認HACCP整體計劃是否充分有效，用來確定HACCP體係是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序
、檢測及審核手段。

該公司遵循了以上幾個構成要素，建立了自己公司的HACCP管理體係，並運行至今。從上述要素上可知， HACCP是(shi)一(yi)個(ge)真(zhen)正(zheng)的(de)邏(luo)輯(ji)性(xing)控(kong)製(zhi)和(he)評(ping)價(jia)係(xi)統(tong)，有(you)利(li)於(yu)公(gong)司(si)從(cong)產(chan)品(pin)的(de)源(yuan)頭(tou)抓(zhua)起(qi)
，盡(jin)可(ke)能(neng)防(fang)止(zhi)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)從(cong)源(yuan)頭(tou)侵(qin)入(ru)
，為(wei)公(gong)司(si)提(ti)供(gong)合(he)格(ge)放(fang)心(xin)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)提(ti)供(gong)了(le)有(you)效(xiao)的(de)書(shu)麵(mian)依(yi)據(ju)和(he)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)指(zhi)導(dao)標(biao)準(zhun)
，從(cong)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)中(zhong)保(bao)證(zheng)了(le)我(wo)們(men)公(gong)司(si)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，為(wei)社(she)會(hui)大(da)眾(zhong)提(ti)供(gong)了(le)有(you)利(li)健(jian)康(kang)和(he)品(pin)質(zhi)安(an)全(quan)有(you)保(bao)證(zheng)的(de)食(shi)品(pin)，從(cong)而(er)更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)了(le)顧(gu)客(ke)對(dui)我(wo)們(men)的(de)滿(man)意(yi)程(cheng)度(du)。

2
、建立HACCP體係具有的優勢

2．1具有全麵性
，HACCP是一種係統化方法
，涉及食品安全的所有方麵（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用）
，能(neng)夠(gou)鑒(jian)別(bie)出(chu)現(xian)今(jin)能(neng)夠(gou)想(xiang)到(dao)的(de)危(wei)害(hai)
，包(bao)括(kuo)實(shi)際(ji)預(yu)見(jian)到(dao)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)。所(suo)以(yi)對(dui)供(gong)應(ying)商(shang)也(ye)做(zuo)了(le)相(xiang)應(ying)的(de)要(yao)求(qiu)
，讓(rang)該(gai)該(gai)公(gong)司(si)出(chu)口(kou)到(dao)日(ri)本(ben)的(de)產(chan)品(pin)更(geng)有(you)說(shuo)服(fu)力(li)
，特(te)別(bie)是(shi)日(ri)本(ben)在(zai)實(shi)行(xing)5.29肯定列表製度對中國的食品更高的要求，有了HACCP該公司客戶也非常放心給其下訂單，同時要求在袋子上打上通過HACCP認證的廠家加工，也使日本消費者更放心購買。公司的銷量增加了。

2．2以預防為重點
，使用HACCP防止危害進入食品，最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。 在該公司未導入HACCP之前，其產品在安全性方麵基本是等貨到日本後由客戶對產品提出了很多改進的問題
，現在對產品的和管理上通過HACCP的實施，理清了工作方法，變被動檢查為主動預防，得到事半功倍的效果。

2．3提高產品質量，HACCP體係控製質量，產品更具競爭性並保證消費者食用安全。

2．4具有良好的經濟效益
，通過預防措施減少損失
，降低成本，減輕一線工人的勞動強度
，提高勞動效率。

2．5肯定了食品行業對生產安全食品有基本責任
，保證食品安全的首要責任首先歸於食品生產商或和銷售商。通過HACCP培訓使得公司員工

、以及一線工人對食品安全意識加強了
，同時也能感到自己的有責任把好的安全關。

該公司的產品有水煮筍、水煮蔬菜、調味蔬菜都是屬於軟罐頭類產品
，水煮和調味真空包裝的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，形，包裝袋
、封口及成品的檢驗

、chucundoushiguanjiankongzhidian。renmenduilvseshipinhejiankangshipindehushengyuelaiyuegao，baozhengshipindeanquanbixucongyuantoukaishi，congyuanliaodeshengtaihuanjingzheshou。womengengzixinyuzijidechanpinzhiliang。

3
、建議

食品安全性至關重要， HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。食品企業一直在遵循著這一體係來保證產品的質量
，同時不斷加深對HACCP體係的了解與掌握程度，通過具體操作
，總結經驗，加強基礎工作研究，但在有些方麵須進一步加強。

第一、遵守食品法規，不斷完善規章製度；

第二
、加強管理，對原料的生產和產品的分配流通，進行食物的全線控製，保證消費者食用安全的食品；

第三、保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧；

第四、在具體執行過程根據實際情況指定相應的HACCP計劃。並不斷驗證HACCP體係；

第五、由品管部對HACCP管理情況的監督嚴格，生產單位內部由品管部的質檢人員完成，避免車間走過場的行為。希望通過全公司員工的努力，真正發揮HACCP係統的優點
，給消費者提供高品質和安全的食品。

HACCP的建立可以提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展，HACCP體係正日益成為與國際接軌，進入國際市場的通行證； HACCP是一種在生產環境下鑒別並控製潛在的危害
，預防不合格產品的預防性方法
，和傳統的以檢驗終產品為基礎的控製觀念相比，更快捷、方便和安全
，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體係，因此HACCP在出口安全食品中發揮越來越重要的作用。

 2007年6月