上海崇明出入境檢驗檢疫局 顧雪峰  張源

 

中小食品生產企業的現狀

一、企業規模小，管理水平低

由於食品加工的多樣性
，直接造成了食品企業在規模和管理上存在著巨大的差別。總體而言一些企業人員在50人ren以yi下xia
，生sheng產chan一yi些xie傳chuan統tong工gong藝yi食shi品pin的de企qi業ye都dou存cun在zai設she施shi設she備bei比bi較jiao簡jian單dan，經jing營ying管guan理li水shui平ping相xiang對dui落luo後hou，在zai食shi品pin生sheng產chan的de安an全quan衛wei生sheng方fang麵mian無wu力li投tou入ru較jiao高gao成cheng本ben的de加jia工gong和he檢jian測ce設she備bei的de問wen題ti。

二、產品技術含量低，生產流程簡單

由於飲食文化的差異，目前市場上的很多食品都是屬於半製品，購買以後還需要進行煎、炒等加工。尤其是一些傳統工藝產品，如龍蝦片
、年糕和釀造調味品等，生產工藝中依舊保持著傳統的工藝環節，產品本身技術含量低。生產工序主要以蒸煮、切片、烘幹、發酵
、壓榨等為主，流程比較簡單。

三
、工人文化程度低，衛生意識差

由you於yu企qi業ye缺que乏fa引yin進jin人ren才cai的de優you勢shi，目mu前qian使shi用yong的de工gong人ren都dou以yi農nong民min工gong為wei主zhu。這zhe些xie工gong人ren在zai生sheng產chan操cao作zuo中zhong，一yi方fang麵mian缺que乏fa衛wei生sheng意yi識shi

，培pei訓xun接jie受shou能neng力li差cha，對dui各ge種zhong安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi措cuo施shi缺que乏fa理li解jie
；另一方麵，對於政府機構和企業製定的規章製度
，貫徹執行能力差，缺乏自覺主動性和自我約束性
，給企業的管理帶來一定的難度。

 

中小食品生產企業在推行HACCP的問題

在食品企業的安全衛生方麵
，HACCP和GMP、SSOP共gong同tong構gou建jian了le食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de產chan品pin衛wei生sheng保bao障zhang網wang絡luo。但dan是shi，就jiu中zhong小xiao食shi品pin生sheng產chan企qi業ye而er言yan，由you於yu企qi業ye自zi身shen的de實shi力li和he產chan品pin本ben身shen的de衛wei生sheng要yao求qiu，企qi業ye在zai進jin行xing相xiang關guan的de認ren證zheng方fang麵mian相xiang對dui比bi較jiao薄bo弱ruo。在zaiGMP和SSOP不夠紮實的情況下，HACCP體係的高位運行猶如空中樓閣

，難以起到務實的效果。

而如何就現有的資源，最大限度地保證產品的安全衛生
，扶持當地企業的生存，是擺在我們麵前的一項探索性任務。

 

在中小食品企業推行HACCP的出路

HACCP的原理，就是通過對影響食品安全衛生的危害按流程
、分類別（分為物理性、化學性和生物性）進行分析識別
，對那些可以控製

、消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)到(dao)允(yun)許(xu)水(shui)平(ping)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。其(qi)最(zui)核(he)心(xin)的(de)特(te)點(dian)就(jiu)是(shi)在(zai)分(fen)析(xi)危(wei)害(hai)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，設(she)立(li)關(guan)鍵(jian)點(dian)
，進(jin)行(xing)重(zhong)點(dian)控(kong)製(zhi)，以(yi)有(you)限(xian)的(de)力(li)量(liang)保(bao)證(zheng)必(bi)需(xu)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)。

HACCP原理對於解決目前中小規模食品生產企業的問題
，主要體現在以下幾個方麵：

一
、將“複雜”的問題簡單化

對於中小食品生產確，企業在製訂產品安全衛生的控製措施

，可以以HACCP的de原yuan理li為wei起qi點dian，分fen析xi工gong藝yi的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，進jin行xing關guan鍵jian點dian控kong製zhi，可ke以yi將jiang有you限xian的de管guan理li力li量liang集ji中zhong起qi來lai，把ba問wen題ti簡jian單dan化hua，便bian於yu工gong廠chang配pei置zhi設she備bei，利li於yu工gong人ren實shi踐jian操cao作zuo，也ye易yi於yu進jin行xing監jian督du管guan理li。

二
、將控製的操作“平民化”

在zai設she置zhi控kong製zhi措cuo施shi和he限xian值zhi的de時shi候hou，同tong樣yang應ying該gai盡jin量liang選xuan擇ze企qi業ye能neng力li可ke及ji的de控kong製zhi措cuo施shi
，以yi易yi於yu企qi業ye切qie實shi貫guan徹che實shi施shi。考kao慮lv到dao工gong人ren在zai衛wei生sheng意yi識shi和he自zi覺jiao性xing上shang的de劣lie勢shi，工gong廠chang必bi須xu對dui確que定ding的de控kong製zhi環huan節jie實shi施shi“平民化”和“方便化”操控，盡量易於理解，方便執行，以切實保證措施能落實到位。比如，用刻記號，標顏色等簡單易懂的方式，甚至是一些“死辦法”來克服工人較低的受訓能力。

三、對監控本身進行“關鍵控製”

由(you)於(yu)工(gong)廠(chang)規(gui)模(mo)小(xiao)，監(jian)控(kong)過(guo)程(cheng)往(wang)往(wang)以(yi)人(ren)工(gong)手(shou)動(dong)操(cao)作(zuo)為(wei)主(zhu)，或(huo)存(cun)在(zai)監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)一(yi)人(ren)兼(jian)多(duo)職(zhi)的(de)情(qing)況(kuang)
，因(yin)此(ci)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)無(wu)法(fa)保(bao)證(zheng)監(jian)控(kong)的(de)絕(jue)對(dui)有(you)效(xiao)。加(jia)上(shang)文(wen)件(jian)記(ji)錄(lu)者(zhe)文(wen)化(hua)程(cheng)度(du)不(bu)高(gao)
，記(ji)錄(lu)往(wang)往(wang)空(kong)缺(que)不(bu)全(quan)或(huo)流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)
，缺(que)乏(fa)嚴(yan)謹(jin)真(zhen)實(shi)的(de)記(ji)錄(lu)

，使(shi)這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)已(yi)經(jing)建(jian)立(li)的(de)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)失(shi)去(qu)應(ying)有(you)的(de)力(li)度(du)。因(yin)此(ci)，也(ye)有(you)必(bi)要(yao)對(dui)監(jian)控(kong)本(ben)身(shen)采(cai)取(qu)“關鍵控製”，以企業中僅有的幾名可靠管理人員


，監控操作人員對生產過程的監控，通過增加管理級數來解決有文化人員短缺的問題。

通過分析監控有效性的影響因素
，確立最為有效的消除此類影響的控製點
，通過諸如人員培訓、合理分配工作任務
、建立監控計劃
、簡化記錄表格、抽查、以及相互監督等措施，來消除企業監控中存在的不足。

 

總結

HACCP是對食品安全衛生進行預防性控製的有效體係，而HACCP的原理和精神，又可借用於不同情況下生產企業安全衛生控製，同樣也適用於那些尚未建立HACCP體ti係xi的de工gong廠chang。其qi根gen本ben的de宗zong旨zhi，就jiu是shi通tong過guo對dui最zui關guan鍵jian的de環huan節jie進jin行xing最zui為wei嚴yan格ge的de控kong製zhi，以yi達da到dao最zui有you效xiao的de控kong製zhi目mu的de。根gen據ju不bu同tong的de實shi際ji情qing況kuang，這zhe一yi原yuan理li
，是shi可ke以yi廣guang為wei靈ling活huo應ying用yong的de。對dui於yu中zhong小xiao食shi品pin生sheng產chan企qi業ye而er言yan，靈ling活huo應ying用yongHACCP原理，在食品安全衛生控製的設計、實施和監控等方麵摸索，可以比較有效地開展食品生產過程中的安全衛生控製工作。

 

2007年6月