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順德檢驗檢疫局 丁元林
摘要 為應對國外針對烤鰻產品技術壁壘，通過出口烤鰻生產企業在實施HACCP體係過程中，針對原料這一關鍵控製點采取的措施,提出了一些探討和分析。
關鍵詞 出口 烤鰻 HACCP 前伸
kaomanshengchanqiyeshishundenongchanpinjiagongxingyezhongdelongtou，chukouhuozhiyizhiweijunongchanpinqianlie，zaiguojishichangyexiangyoujiaogaodeshengyu。dansuizheguojimaoyixingshideriyiyanjun，shishundekaomanshengchanqiyemianlinzheyuelaiyuegaodechukouyaoqiu。zuoweizhongguozuidademanyuchanpinmaifangshichang——日本，近年來不斷提高鰻魚產品的準入門檻，2002年的磺胺類藥物殘留和重金屬超標事件，2003年的沙星類藥物殘留事件，2005年的孔雀石綠殘留事件，以及2006年提出的“肯定列表製度”，每一次都給烤鰻出口帶來了震蕩，一度使部分地區甚至全國的烤鰻企業暫停了對日本出口,不(bu)僅(jin)企(qi)業(ye)和(he)養(yang)殖(zhi)戶(hu)遭(zao)受(shou)了(le)嚴(yan)重(zhong)的(de)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)影(ying)響(xiang)了(le)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)的(de)聲(sheng)譽(yu)。為(wei)應(ying)對(dui)各(ge)進(jin)口(kou)國(guo)的(de)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)烤(kao)鰻(man)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)和(he)在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)上(shang)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)，順(shun)德(de)烤(kao)鰻(man)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)在(zai)各(ge)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)的(de)指(zhi)導(dao)下(xia)，摸(mo)索(suo)創(chuang)新(xin)，提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)，保(bao)證(zheng)了(le)烤(kao)鰻(man)的(de)安(an)全(quan)、衛生。
以順德為例，當前順德共有6家出口烤鰻企業，全部通過了HACCP官方驗證。除一家企業為2002年新建廠以來，其餘5家均為1995年左右投產並開始出口。自HACCP體ti係xi開kai始shi推tui行xing時shi起qi，順shun德de烤kao鰻man企qi業ye就jiu引yin入ru了le這zhe套tao先xian進jin的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi，但dan是shi隨sui著zhe近jin年nian來lai對dui食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang要yao求qiu的de不bu斷duan提ti高gao，國guo家jia針zhen對dui出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye也ye提ti出chu了le越yue來lai越yue高gao的de要yao求qiu，先xian後hou出chu台tai了le《出品食品生產企業衛生注冊登記管理規定》、《出口水產品生產企業注冊衛生規範》、《食品安全管理體係 要求》等(deng)規(gui)定(ding)和(he)標(biao)準(zhun)。這(zhe)些(xie)規(gui)範(fan)和(he)標(biao)準(zhun)的(de)出(chu)台(tai)，使(shi)烤(kao)鰻(man)企(qi)業(ye)原(yuan)本(ben)已(yi)建(jian)立(li)並(bing)運(yun)行(xing)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)不(bu)能(neng)適(shi)應(ying)新(xin)的(de)技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)，隻(zhi)有(you)不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)，來(lai)滿(man)足(zu)越(yue)來(lai)越(yue)嚴(yan)格(ge)的(de)要(yao)求(qiu)。
對(dui)烤(kao)鰻(man)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)，原(yuan)料(liao)鰻(man)魚(yu)的(de)質(zhi)量(liang)均(jun)被(bei)列(lie)為(wei)首(shou)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，並(bing)且(qie)被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)整(zheng)個(ge)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)鏈(lian)條(tiao)中(zhong)的(de)最(zui)薄(bo)弱(ruo)一(yi)環(huan)。而(er)國(guo)外(wai)針(zhen)對(dui)中(zhong)國(guo)烤(kao)鰻(man)出(chu)台(tai)的(de)種(zhong)種(zhong)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)的(de)核(he)心(xin)問(wen)題(ti)，恰(qia)恰(qia)又(you)都(dou)是(shi)圍(wei)繞(rao)著(zhe)烤(kao)鰻(man)中(zhong)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)這(zhe)一(yi)點(dian)展(zhan)開(kai)。眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)，鰻(man)魚(yu)體(ti)內(nei)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)問(wen)題(ti)隻(zhi)有(you)在(zai)養(yang)殖(zhi)環(huan)節(jie)才(cai)能(neng)加(jia)以(yi)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，在(zai)烤(kao)鰻(man)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)通(tong)過(guo)加(jia)工(gong)，是(shi)無(wu)法(fa)解(jie)決(jue)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)問(wen)題(ti)的(de)。有(you)鑒(jian)於(yu)此(ci)，烤(kao)鰻(man)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)對(dui)原(yuan)料(liao)鰻(man)魚(yu)這(zhe)一(yi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，同(tong)單(dan)純(chun)監(jian)控(kong)到(dao)廠(chang)鰻(man)魚(yu)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)是(shi)否(fou)超(chao)標(biao)，向(xiang)前(qian)延(yan)伸(shen)到(dao)了(le)原(yuan)料(liao)鰻(man)魚(yu)的(de)養(yang)殖(zhi)、運輸環節。
現階段，國內鰻魚養殖還是處於非常混亂的局麵，養殖水平良莠不齊，管理人員和管理水平也存在較大差異。突出表現為幾個問題：
1、meiyouyinjinxianjindeguanlitixi。daduoshumanyuyangzhirenyuandewenhuachengdubugao，zhuyaoyikaoyiqiandejingyancongshiyangzhi，meiyouxuexixianjindeyangzhijishu。guanlirenyuanyequefaxiangyingdeguanlizhishi，tebieshimanyuyangzhizhongdeyaowushiyongzhishi，zhexiedoushimanyuyangzhiguochengzhongchuxianyaowucanliudefengxiandadazengjia。
2、缺乏自主檢測能力。目前鰻魚養殖場基本上都沒有自設檢驗室，無法對養殖場的水質、土壤、飼料、藥物、魚體等進行檢測分析，也可能出現因環境、飼料等非主觀因素形成魚體藥物殘留超標的情況。
3、誠cheng信xin體ti係xi尚shang未wei建jian立li。由you於yu鰻man魚yu價jia格ge高gao昂ang，一yi旦dan出chu現xian疫yi病bing而er未wei能neng及ji時shi有you效xiao地di醫yi治zhi，將jiang對dui養yang殖zhi戶hu造zao成cheng極ji大da的de經jing濟ji損sun失shi，為wei此ci一yi些xie養yang殖zhi戶hu在zai明ming知zhi會hui造zao成cheng藥yao物wu殘can留liu超chao標biao的de前qian提ti下xia，仍reng然ran堅jian持chi使shi用yong一yi些xie違wei禁jin藥yao物wu以yi減jian少shao自zi己ji的de經jing濟ji損sun失shi。而er在zai用yong藥yao後hou又you欺qi瞞man烤kao鰻man生sheng產chan企qi業ye，向xiang其qi提ti供gong有you可ke能neng藥yao物wu殘can留liu超chao標biao的de原yuan料liao。還hai有you的de原yuan料liao供gong應ying商shang會hui在zai注zhu冊ce養yang殖zhi場chang采cai購gou一yi部bu分fen原yuan料liao，然ran後hou再zai向xiang非fei注zhu冊ce養yang殖zhi場chang以yi低di價jia收shou購gou部bu分fen原yuan料liao進jin行xing摻chan雜za，達da到dao魚yu目mu混hun珠zhu的de目mu的de。再zai有you就jiu是shi個ge別bie烤kao鰻man生sheng產chan企qi業ye不bu惜xi冒mao險xian收shou購gou來lai源yuan不bu明ming的de鰻man魚yu原yuan料liao，賭du博bo式shi的de生sheng產chan烤kao鰻man出chu口kou。
針對鰻魚養殖、運輸等環節存在的問題，烤鰻生產企業在檢驗檢疫部門的指導下，建立了一套體係來監督管理養殖場和供應商。
1、建立“公司+基地”的(de)模(mo)式(shi)，確(que)定(ding)相(xiang)對(dui)固(gu)定(ding)的(de)鰻(man)魚(yu)養(yang)殖(zhi)場(chang)做(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)基(ji)地(di)。根(gen)據(ju)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)的(de)要(yao)求(qiu)，每(mei)間(jian)烤(kao)鰻(man)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)有(you)與(yu)之(zhi)配(pei)套(tao)的(de)注(zhu)冊(ce)鰻(man)魚(yu)養(yang)殖(zhi)場(chang)供(gong)應(ying)其(qi)加(jia)工(gong)所(suo)需(xu)的(de)鰻(man)魚(yu)原(yuan)料(liao)。通(tong)過(guo)這(zhe)樣(yang)掛(gua)鉤(gou)，使(shi)養(yang)殖(zhi)場(chang)與(yu)烤(kao)鰻(man)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)形(xing)成(cheng)了(le)利(li)益(yi)共(gong)同(tong)體(ti)，一(yi)方(fang)麵(mian)要(yao)互(hu)相(xiang)幫(bang)助(zhu)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)要(yao)互(hu)相(xiang)監(jian)督(du)，最(zui)終(zhong)實(shi)現(xian)雙(shuang)贏(ying)的(de)目(mu)的(de)。
2、烤kao鰻man生sheng產chan企qi業ye提ti供gong檢jian測ce技ji術shu支zhi持chi。各ge烤kao鰻man生sheng產chan企qi業ye都dou投tou資zi了le大da量liang檢jian測ce儀yi器qi和he設she備bei，並bing且qie擁yong有you較jiao高gao素su質zhi的de檢jian測ce人ren員yuan，可ke以yi開kai展zhan藥yao殘can檢jian測ce項xiang目mu。烤kao鰻man生sheng產chan企qi業ye利li用yong自zi身shen的de良liang好hao條tiao件jian，對dui配pei套tao養yang殖zhi場chang使shi用yong的de飼si料liao、添加劑、藥物進行檢測分析，確保養殖場所用的飼料、藥物中不含違禁藥成份。同時烤鰻生產企業通過幫助養殖場進行鰻苗、水質、土質等方麵的監控，保證了健康、安全養殖的實施。
3、加(jia)大(da)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)頻(pin)率(lv)。目(mu)前(qian)烤(kao)鰻(man)企(qi)業(ye)對(dui)原(yuan)料(liao)采(cai)取(qu)二(er)次(ci)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)，並(bing)根(gen)據(ju)鰻(man)魚(yu)數(shu)量(liang)調(tiao)整(zheng)抽(chou)樣(yang)的(de)數(shu)量(liang)。第(di)一(yi)次(ci)抽(chou)樣(yang)是(shi)在(zai)采(cai)購(gou)前(qian)的(de)預(yu)檢(jian)，以(yi)養(yang)殖(zhi)塘(tang)為(wei)單(dan)位(wei)抽(chou)取(qu)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)鰻(man)魚(yu)做(zuo)全(quan)項(xiang)目(mu)檢(jian)測(ce)，檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)後(hou)方(fang)能(neng)正(zheng)式(shi)收(shou)購(gou)。第(di)二(er)次(ci)是(shi)在(zai)鰻(man)魚(yu)由(you)養(yang)殖(zhi)場(chang)運(yun)輸(shu)至(zhi)烤(kao)鰻(man)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)後(hou)，在(zai)吊(diao)水(shui)池(chi)內(nei)暫(zan)養(yang)時(shi)按(an)養(yang)殖(zhi)塘(tang)號(hao)再(zai)次(ci)抽(chou)取(qu)樣(yang)品(pin)做(zuo)檢(jian)測(ce)，合(he)格(ge)後(hou)方(fang)可(ke)投(tou)入(ru)生(sheng)產(chan)。通(tong)過(guo)兩(liang)次(ci)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)，既(ji)防(fang)止(zhi)了(le)養(yang)殖(zhi)場(chang)
4、烤鰻生產企業加強對養殖場的監管。烤鰻生產企業建立配對養殖場的檔案，對養殖場使用的飼料、添加劑、藥物等進行檢測、登記，對養殖場準備第一次使用的飼料、添加劑、藥(yao)物(wu)等(deng)進(jin)行(xing)預(yu)檢(jian)，在(zai)檢(jian)測(ce)無(wu)違(wei)禁(jin)藥(yao)物(wu)成(cheng)份(fen)後(hou)方(fang)可(ke)購(gou)入(ru)使(shi)用(yong)。對(dui)養(yang)殖(zhi)場(chang)的(de)養(yang)殖(zhi)水(shui)平(ping)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)，對(dui)不(bu)符(fu)合(he)其(qi)生(sheng)產(chan)能(neng)力(li)的(de)供(gong)貨(huo)證(zheng)明(ming)要(yao)認(ren)真(zhen)核(he)查(zha)，防(fang)止(zhi)非(fei)注(zhu)冊(ce)養(yang)殖(zhi)場(chang)的(de)鰻(man)魚(yu)“借殼”出口。烤鰻生產企業要定期或不定期檢查配對養殖場的飼料、添加劑、藥物庫存情況，既可以了解養殖狀況，又防止養殖場暗地裏使用不明來源的飼料、添加劑、藥物。最後在收購時要派質量監督員在鰻場駐場，監督預檢合格的鰻魚，防止養殖場、供應商對預檢合格的鰻魚做出調包、用藥等危險行為。
5、烤kao鰻man生sheng產chan企qi業ye接jie受shou養yang殖zhi場chang的de監jian督du。養yang殖zhi場chang對dui配pei套tao的de烤kao鰻man生sheng產chan企qi業ye也ye要yao執zhi行xing監jian督du的de權quan利li，如ru果guo烤kao鰻man生sheng產chan企qi業ye暗an地di裏li收shou購gou非fei注zhu冊ce養yang殖zhi場chang的de原yuan料liao，養yang殖zhi場chang要yao及ji時shi製zhi止zhi，並bing通tong知zhi檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men做zuo出chu處chu理li。因yin為wei烤kao鰻man生sheng產chan企qi業ye出chu口kou產chan品pin發fa生sheng衛wei生sheng質zhi量liang安an全quan問wen題ti受shou到dao處chu理li，會hui影ying響xiang到dao其qi生sheng產chan，間jian接jie地di影ying響xiang到dao配pei對dui養yang殖zhi場chang的de經jing濟ji收shou益yi。
由此可以看出烤鰻生產企業在對原料鰻魚養殖的監管中也牢牢地抓住了幾個關鍵控製點，即關鍵控製點一：鰻苗的藥物殘留；關鍵控製點二：養殖環境的影響；關鍵控製點三：養殖過程中飼料、添加劑、藥物的使用；關鍵控製點四：摻雜偽劣鰻魚。烤鰻生產企業通過對這些前期的、潛在的關鍵控製點監控，極大程度地保證了進廠原料的安全衛生質量，使進廠原料這一關鍵控製點得到了有效地控製。
《出口烤鰻生產企業HACCP體係“前伸”》
