何    軍

 

摘要：許多HACCP係統在分析數據時，通常將監控關鍵控製點（CCP）的數據有代表性的分為“好”的或“壞”de。zhezhongfenxishujudefangfabunengyouxiaoliyongshuju
，yinweitabunengjiancedaosuizheshijiantuiyishengchanguochengdebianhua，benwenjiangtaolunruhejiangchuantongdeshujufenxifangfayutongjiguochengkongzhixiangjieheyitigaoHACCP係統的效力。

關鍵詞：HACCP    SPC 

 

HACCPzheyishipinanquanguanlitixishiyonglaiquebaoshipinshengchandeanquan，cixitongyouqichangchu，yeyouqijuxian。tatigongleyigexitongdeyouxiaodefangfalaifenxishengchanjiagongguocheng，shibiekenengfashengzaishipinzhongdeshengwude
、化學的和物理的危害，並通過實施各種措施來預防食品中的危害或將危害減少到可接受的水平。

最有效預防和減少危害的方法是控製生產過程，而不是依賴於成品檢驗。比如：一個好的HACCP係統就不能依靠微生物檢測的方法來防止危害
，因為這個方法不能及時提供實時信息來維持係統控製的順暢。

問題的關鍵就在於大多數HACCP體係在分析數據的方法上有一個特點
，被搜集起來監控CCP的各種數據往往會被有代表性的分為“好”的（即在關鍵控製範圍內的）和“壞”的（即超出關鍵控製範圍的）。這zhe種zhong分fen析xi方fang法fa不bu能neng監jian測ce到dao隨sui時shi間jian變bian化hua生sheng產chan過guo程cheng的de改gai變bian，也ye就jiu沒mei能neng有you效xiao地di利li用yong所suo得de到dao的de數shu據ju。可ke能neng有you些xie問wen題ti還hai沒mei顯xian現xian出chu來lai之zhi前qian，生sheng產chan過guo程cheng控kong製zhi可ke能neng已yi經jing變bian得de惡e化hua。

我們可以將過程控製的作用比作在礦井通風口放置的小鳥一樣。小鳥不正常的死亡預示著礦井通風中有危險情況

，這就像HACCP提醒管理者生產中有潛在的危害。采用統計過程控製技術（SPC）在食品生產過程中，可以第一時間防止危險情況發生，這就好像給礦井及時通風和監控過程防止危險情況發生一樣。

統計學理念

食品加工者可以通過統計學理念來加強其HACCP計劃。統計學理念這個術語最初在1960年被美國質量統計協會使用，它基於以下假設：1）所有工作發生在一個體係內的相互關聯的過程。2）變化存在於各種過程之中。3）理解和減少變化是成功的關鍵。

了le解jie了le這zhe個ge假jia設she
，即ji將jiang所suo有you工gong作zuo歸gui於yu各ge過guo程cheng相xiang互hu關guan聯lian的de一yi個ge係xi統tong內nei，可ke以yi確que保bao我wo們men對dui於yu過guo程cheng係xi統tong有you一yi個ge徹che底di和he非fei常chang具ju體ti的de理li解jie。這zhe樣yang，理li解jie每mei一yi個ge過guo程cheng都dou會hui表biao現xian出chu一yi定ding的de變bian化hua，這zhe是shi固gu有you的de長chang期qi的de變bian化hua分fen析xi的de一yi個ge必bi須xu接jie受shou的de事shi實shi。稱cheng職zhi的de品pin質zhi專zhuan業ye人ren員yuan需xu要yao了le解jie過guo程cheng變bian化hua的de範fan圍wei和he預yu測ce量liang。

變化可分為兩種：常(chang)見(jian)原(yuan)因(yin)引(yin)起(qi)的(de)與(yu)特(te)殊(shu)原(yuan)因(yin)引(yin)起(qi)的(de)。如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)過(guo)程(cheng)是(shi)受(shou)控(kong)製(zhi)的(de)，過(guo)程(cheng)的(de)輸(shu)出(chu)量(liang)是(shi)可(ke)預(yu)測(ce)的(de)並(bing)且(qie)在(zai)統(tong)計(ji)學(xue)定(ding)義(yi)的(de)控(kong)製(zhi)圖(tu)表(biao)上(shang)下(xia)限(xian)範(fan)圍(wei)內(nei)變(bian)動(dong)
，那(na)麼(me)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)穩(wen)定(ding)的(de)，在(zai)統(tong)計(ji)控(kong)製(zhi)下(xia)。這(zhe)樣(yang)，也(ye)隻(zhi)有(you)常(chang)見(jian)原(yuan)因(yin)引(yin)起(qi)的(de)變(bian)化(hua)在(zai)影(ying)響(xiang)著(zhe)過(guo)程(cheng)。然(ran)而(er)，如(ru)果(guo)過(guo)程(cheng)變(bian)化(hua)不(bu)受(shou)控(kong)，過(guo)程(cheng)輸(shu)出(chu)量(liang)超(chao)出(chu)控(kong)製(zhi)圖(tu)表(biao)的(de)上(shang)下(xia)限(xian)，此(ci)過(guo)程(cheng)則(ze)被(bei)認(ren)定(ding)為(wei)不(bu)穩(wen)定(ding)和(he)超(chao)出(chu)統(tong)計(ji)控(kong)製(zhi)的(de)。該(gai)過(guo)程(cheng)受(shou)到(dao)特(te)殊(shu)原(yuan)因(yin)引(yin)起(qi)的(de)變(bian)化(hua)影(ying)響(xiang)。

tongjixueliniandezuihouyigetexingshirenshidaobianhuashidiren。ruguoyijiangongsiyaodafutigaochanlianghejianshaolangfei，zebianhuabixubeijianshaohuoxiaochu。chixugaijinlilunshengchengpinzhigaishandediyibujiushitongguoshibiehexiaochuwentidegenyuanlaiquchuyouteshuyuanyinzaochengdechayi。ruguozhiyouchangjianyuanyinyinqidebianhuayingxiangguocheng，namegaiguochengjiushizaibentixizhongyigezuiyouxiaodejiedianyunxing。

控製圖表

SPC控製圖表為決定過程變化的範圍和種類提供了最基本的工具。它們被用來分析兩組主要數據：測量數據或叫計量數據，計數數據。表1描述各種不同類型的控製圖及其用途。

表1：控製表的類型

可以用兩步分析法的技術作為HACCP數據分析的方法。在第一步中，將從CCP中得到的數據與關鍵限值相比較以確定是否存在潛在的食品危害。接下來，這些數據可利用X-mR圖表（SPC的控製圖）jinxingfenxi。kongzhituliyongtuxingduiyingxiangguochengdezhexiebianliangdeleixinghechengdujinxingjieduhefenxi。ruguoyigeguochengnenggoudadaoguanjianxianzhideyaoqiu，namejiukeyizaizhizaochuyouweihaixingdeshipinzhiqianduiguochengjinxinggaijin。jinyibushuo，SPC可以分析出潛在危險的機會
，從而改進或加強了HACCP體係的功能
，同時也降低了生產出不安全食品的風險。

任何HACCP體係都是致力於食品安全問題的。同時持續改進計劃卻有益於HACCP體係減少生產出不安全食品的風險。比如：過程或產品改進方案可以減少重複勞動量和提高產量。具體的品質改善係統在ISO9000中有所論述。

一個HACCPtixiyinggaiyuqitapinzhigaishantixixiangguanlian，erbushixiangjiehe。meiyigepinzhigaishantixidoushiweiyigetedingmubiaosuoshejide。baochizhexiemubiaoxianghudulifeichangzhongyao。duiyuyigeshipingongsilaishuo，shouyaohezuizhongyaodeshitigonganquandeshipin。jiangtongjiguochengnenggoukongzhiyuchuantongshujufenxijishuxiangjiehe，shizengjiaHACCP係統效力的一個合理的方法。

案例：

某公司，已經應用了統計技術方法來不斷擴充和改進其新的火雞檢驗係統。比如他們的一個方法是選取火雞胴體，檢測E.coli。這樣來判定火雞是否帶有過量的E.coli或其他細菌。

1
、方法：

利li用yong統tong計ji抽chou樣yang方fang法fa
，火huo雞ji胴dong體ti在zai完wan成cheng滴di水shui工gong序xu後hou，在zai冷leng凍dong工gong序xu後hou期qi在zai無wu菌jun條tiao件jian下xia取qu樣yang。取qu樣yang期qi間jian，數shu據ju被bei收shou集ji，整zheng雞ji清qing洗xi技ji術shu被bei應ying用yong。所suo選xuan樣yang品pin被bei放fang在zai裝zhuang有you600ml Bufferfield `S磷酸鹽釋稀液的袋子中。下一步

，它們將被裏外衝洗大約一分鍾，衝洗同時以30周的速度被轉動。衝洗的水被收集
，利用AOAC17.3.04方法塗片。檢測報告以CFU/ml方式出具。這些數據將利用統計方法進行分析，相應地進行控製策略的調整。這種選樣方法已經被“拭子”取樣法所取代，但這種方法所體現的過程控製的概念仍然有所借鑒。

2
、過程分析

圖表1顯示出利用柱形圖和X-mR控製圖對數據進行的分析。在取樣年度的第一段時間，統計分析表明該生產過程即穩定又可多產。

圖1：E.coli數據 1月2日——1月21日

 

3、問題識別：

再一月份末期
，該公司的生產過程發生了一個重大變化，由此導致了火雞中E.coli含量有輕微的升高（如圖2所示）。此時E.coli含(han)量(liang)水(shui)平(ping)仍(reng)低(di)於(yu)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。幸(xing)運(yun)的(de)是(shi)
，因(yin)為(wei)生(sheng)產(chan)控(kong)製(zhi)過(guo)程(cheng)十(shi)分(fen)可(ke)靠(kao)

，所(suo)以(yi)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)被(bei)發(fa)現(xian)，並(bing)成(cheng)立(li)了(le)由(you)工(gong)廠(chang)運(yun)營(ying)
，品(pin)質(zhi)保(bao)障(zhang)，維(wei)修(xiu)，補(bu)給(gei)部(bu)門(men)人(ren)員(yuan)組(zu)成(cheng)的(de)糾(jiu)編(bian)小(xiao)組(zu)，該(gai)小(xiao)組(zu)負(fu)責(ze)找(zhao)出(chu)問(wen)題(ti)的(de)根(gen)源(yuan)並(bing)將(jiang)其(qi)清(qing)除(chu)。作(zuo)為(wei)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)，補(bu)給(gei)人(ren)員(yuan)與(yu)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)緊(jin)密(mi)合(he)作(zuo)，提(ti)高(gao)進(jin)廠(chang)原(yuan)料(liao)火(huo)雞(ji)的(de)品(pin)質(zhi)水(shui)平(ping)。並(bing)且(qie)
，在(zai)采(cai)摘(zhai)工(gong)序(xu)後(hou)的(de)工(gong)序(xu)流(liu)程(cheng)中(zhong)，增(zeng)加(jia)了(le)新(xin)設(she)加(jia)氯(lv)消(xiao)毒(du)的(de)噴(pen)水(shui)倉(cang)。第(di)一(yi)和(he)最(zui)後(hou)的(de)水(shui)洗(xi)倉(cang)工(gong)序(xu)被(bei)改(gai)進(jin)，增(zeng)設(she)了(le)加(jia)氯(lv)消(xiao)毒(du)係(xi)統(tong)。增(zeng)大(da)了(le)水(shui)壓(ya)。氯(lv)含(han)量(liang)和(he)水(shui)壓(ya)控(kong)製(zhi)檢(jian)驗(yan)也(ye)被(bei)加(jia)入(ru)到(dao)工(gong)序(xu)中(zhong)。在(zai)進(jin)入(ru)冷(leng)藏(zang)係(xi)統(tong)前(qian)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)道(dao)水(shui)洗(xi)工(gong)序(xu)中(zhong)，增(zeng)派(pai)了(le)更(geng)多(duo)的(de)檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)。

 

 

圖2： E.coli數據     1月22日—4月18日

 

采取這些措施後，火雞肉內E.coli含量迅速下降，（如圖3所示）。平均水平低於1月2日—1月21日(ri)的(de)水(shui)平(ping)。生(sheng)產(chan)控(kong)製(zhi)過(guo)程(cheng)又(you)回(hui)到(dao)穩(wen)定(ding)可(ke)靠(kao)的(de)狀(zhuang)態(tai)。這(zhe)些(xie)都(dou)穩(wen)固(gu)了(le)過(guo)程(cheng)，重(zhong)新(xin)回(hui)到(dao)了(le)統(tong)計(ji)的(de)控(kong)製(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)之(zhi)中(zhong)。任(ren)何(he)時(shi)間(jian)隻(zhi)要(yao)控(kong)製(zhi)圖(tu)表(biao)顯(xian)示(shi)過(guo)程(cheng)改(gai)變(bian)或(huo)數(shu)據(ju)偏(pian)離(li)了(le)統(tong)計(ji)控(kong)製(zhi)，問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)都(dou)會(hui)被(bei)調(tiao)查(zha)並(bing)最(zui)終(zhong)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)。

 

圖3：E.coli數據    4月21日—5月31日

結論：

該公司成功地將HACCP tixihetongjiguochengkongzhi，yijichixugaijinfanganlianxizaiyiqi
，shejilechengxuhekongzhitubiaolaijiankongshengchanguochengdeqingkuang，bingtongguozhouqixingdiliyongkongzhitulaifenxishuju。dangyigepianchahuoqitayinsuyingxiangdaolexitong，pinzhigaishanxiaozujiuhuifaxianwentidegenyuanbingcaiqujiupianhuoyufangcuoshi，jiangdichanchubuhegechanpindekenengxing。zheyangzengjialehaccp體係的效力。

 

參考文獻：

王毓芳、郝鳳主編：《過程控製與統計技術》，北京：中國計量出版社
，2001年8月第一版。

 孫靜、張公緒著：《常規控製圖標準及其應用》，北京：中國標準出版社
，2000年7月第一版

3、 Donald J. Wheeler 、David S. Chambers 《UNDERSTANDING STATISTICAL PROCESS CONTROL》

 原文下載： 《淺析SPC與HACCP結合》