張勇明 曾 錚 丁繼勇（雲南出入境檢驗檢疫協會 昆明 650228）

 

摘 要 本文旨在對HACCP體係認證工作中的經驗
、體會和建議進行係統論述，尤其對目前HACCP體係應用中存在的主要問題、企業在建立和實施HACCP體係過程中應注意的問題，以及認證機構在進行HACCP體係認證審核時應重點關注的問題等方麵進行了重點論述，目的是促進HACCP體係建立的科學合理及在實際應用中的有效性，本文可供食品行業企業在建立HACCP體係和相關認證
、谘詢機構進行HACCP體係認證、谘詢工作時參考。

 

關鍵詞 HACCP認證工作經驗 體會 建議

 

suizhewoguojingjidebuduanfazhanheshehuidebuduanjinbu，guangdaxiaofeizheduishipinzhezhongteshushangpindezhiliangyaoqiuyeyuelaiyuegao，jutitixianzaibujinyaoqiushipinjuyouqitedingdese、香、味和營養、保bao健jian功gong能neng，更geng重zhong要yao的de是shi必bi須xu確que保bao其qi食shi用yong後hou不bu會hui對dui人ren體ti導dao致zhi各ge種zhong傷shang害hai，即ji食shi品pin必bi須xu是shi安an全quan衛wei生sheng的de。為wei了le滿man足zu這zhe種zhong要yao求qiu，越yue來lai越yue多duo的de食shi品pin生sheng產chan和he流liu通tong企qi業ye積ji極ji將jiangHACCP（危害分析和關鍵控製點）體(ti)係(xi)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)
，並(bing)希(xi)望(wang)通(tong)過(guo)應(ying)用(yong)
，對(dui)最(zui)終(zhong)提(ti)供(gong)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)風(feng)險(xian)進(jin)行(xing)切(qie)實(shi)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)。但(dan)是(shi)，由(you)於(yu)各(ge)方(fang)麵(mian)的(de)原(yuan)因(yin)導(dao)致(zhi)HACCP體係的應用效果不理想在實際工作中卻經常遇到，諸如體係的建立不合理
，缺乏針對性

、建立體係的相關資料
、標準等依據不充分
、體係實際應用效果不理想等，筆者結合自己在實際工作中的認識和體會，對目前HACCP體係認證工作中的經驗
、體會進行論述
，並提出個人的一些建議，供大家參考。

 

一、目前企業HACCP體係建立和實施過程中存在的主要問題

結合筆者多年從事HACCP體係認證審核的體會，筆者認為目前企業在建立和實施HACCP體係過程中主要存在以下幾個方麵的問題。

1、對食品生產使用原料的初級生產過程缺乏有效的監控。食品生產加工使用的原料都是源自植物或動物
，由於其自身的特點、子種
、育苗及子禽子畜質量、種植或養殖周圍的環境、種(zhong)植(zhi)或(huo)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)必(bi)需(xu)的(de)病(bing)蟲(chong)害(hai)或(huo)疫(yi)情(qing)疫(yi)病(bing)控(kong)製(zhi)等(deng)因(yin)素(su)，必(bi)須(xu)對(dui)種(zhong)植(zhi)或(huo)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)的(de)控(kong)製(zhi)
，否(fou)則(ze)，將(jiang)不(bu)能(neng)確(que)保(bao)提(ti)供(gong)合(he)格(ge)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)，也(ye)就(jiu)無(wu)法(fa)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)。在(zai)HACCP體(ti)係(xi)中(zhong)將(jiang)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)種(zhong)植(zhi)或(huo)養(yang)殖(zhi)稱(cheng)為(wei)初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)，它(ta)是(shi)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)第(di)一(yi)個(ge)也(ye)是(shi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)。但(dan)是(shi)
，由(you)於(yu)目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)農(nong)業(ye)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)農(nong)作(zuo)物(wu)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)的(de)農(nong)藥(yao)和(he)化(hua)肥(fei)使(shi)用(yong)管(guan)理(li)，以(yi)及(ji)家(jia)畜(chu)家(jia)禽(qin)飼(si)養(yang)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)飼(si)料(liao)的(de)控(kong)製(zhi)、獸藥和抗生素使用的控製等方麵建立的預防控製體係還不夠完善，加之大部分食品生產加工企業沒有自己獨立的（包括自己可控製的）種植或養殖基地
，或自己獨立的種植、養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)提(ti)供(gong)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)原(yuan)料(liao)遠(yuan)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)需(xu)要(yao)，因(yin)此(ci)導(dao)致(zhi)大(da)部(bu)分(fen)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)使(shi)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)在(zai)進(jin)入(ru)企(qi)業(ye)時(shi)就(jiu)存(cun)在(zai)較(jiao)大(da)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)風(feng)險(xian)
，與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)進(jin)行(xing)動(dong)植(zhi)物(wu)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)農(nong)藥(yao)、獸藥、kangshengsudengchengfenjiancexuyaoyidingdejingmiyiqiheshengrendecaozuorenyuan，yibanqiyeyouqishizhongxiaoxingshipinshengchanjiagongqiyedoubujubeizhexietiaojian，yinci，dangdongzhiwushipinyuanliaojinruqiyeshiyejiubukenengzhenduizhexiejuyoujiaogaofengxiandeshipinanquanweishengyinsujinxingyouxiaodejiancejiankong
，erjuedaduoshuqiyedouzhidaozhexiefengxiandecunzaijiqishikonghoujiangdaozhidehouguo
，yincizaijianliHACCP體係時都將原料驗收設置為一個關鍵控製點（CCP），但控製的關鍵限值往往是“來自備案基地”，這實際上基本等於對原料的安全衛生因素是失控的。筆者就經常了解到經過HACCP認證的企業其出口產品經檢驗檢疫部門檢驗後發現農殘或抗生素超標的情況發生。

2、qiyeduixiangguanfalvfaguideshoujihezhixingcunzaijiaodabuzu。geleishipinxingyedoushejidaoxuduoqiangzhixingdefalvfaguihebiaozhun

，chukouqiyehaishejidaoguowaidexiangguanfalvfaguihebiaozhun，dandabufenqiyeyouyuzhongshibugouheshoujiqudaoyouxian，wangwangbunengquanmianshibieheshoujizijiqiyejichanpinsuoshejidaodegeleifalvfaguihebiaozhun，erzhexiefalvfaguihebiaozhunshijianliHACCPtixishicehuajianliqiantifanganhenzhongyaodexinxilaiyuanheyiju，yincidaozhihenduofalvfaguihebiaozhunyaoqiuzhixingbulihuogenbenmeiyoudedaozhixing，congerchuxianqiyezaihenduofangmiandejibenweishengyaoqiumanzubuleshengchanchanpinyaoqiudeqingkuang。bizhezaiduihenduoqiyejinxingHACCP體係認證審核時就發現

，企業提供的“適用法律法規和標準清單”中往往都漏掉了一些肯定適用於該企業而必須加以識別、收集和執行的法律法規和標準

，進一步審核這些要求也都未被執行。

3
、關鍵限值的確定缺乏科學合理的依據。關鍵限值是對HACCP體係中確定的CCPs進行日常監控的控製限值
，顧名思義，關鍵限值之所以關鍵
，就是因為在HACCPtixizhongzhenduimouyitedingchanpindeshengchanliuchengeryan
，duichanpindeanquanweishengkenengdaozhiyanzhongweihaieryoubunengtongguoqitafangfajinxingkongzhidegongyihuanjiecaijiangqiquedingweiCCPs，而控製這些CCPs的de具ju體ti措cuo施shi就jiu是shi對dui其qi特te定ding的de工gong藝yi參can數shu或huo特te性xing進jin行xing連lian續xu的de監jian控kong，因yin此ci，關guan鍵jian限xian值zhi確que定ding的de是shi否fou科ke學xue合he理li就jiu直zhi接jie導dao致zhi某mou一yi特te定ding產chan品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang控kong製zhi的de有you效xiao性xing。但dan是shi
，在zai對dui企qi業ye進jin行xing審shen核he時shi經jing常chang了le解jie到dao的de情qing況kuang是shi：對某個CCP的關鍵限值確定的依據從操作工、質量管理員到車間負責人甚至HACCPxiaozuzuchangdengdoubunengzhunquehuida，qiyedexiangguanwenjianziliaozhongyequefachongfendezhichixingcailiao，youdeqiyezhijiejiuzhaobanzhaochaoqitaqiyehuoxiangguanziliaoshangdeshuju，genbenbukaolvbenqiyedeyuanliaolaiyuan
、設備狀況、人員素質、管理水平和目標市場的要求等具體情況，從而影響HACCP體係實際運行的有效性。

4
、食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye的de從cong業ye人ren員yuan綜zong合he素su質zhi普pu遍bian偏pian低di。這zhe主zhu要yao表biao現xian在zai兩liang個ge方fang麵mian，一yi方fang麵mian從cong主zhu觀guan上shang看kan，由you於yu受shou傳chuan統tong觀guan念nian的de影ying響xiang，認ren為wei食shi品pin的de生sheng產chan加jia工gong都dou是shi初chu放fang式shi的de
，主zhu要yao靠kao人ren工gong作zuo業ye完wan成cheng
，沒mei有you多duo少shao技ji術shu要yao求qiu，因yin此ci，企qi業ye的de負fu責ze人ren往wang往wang容rong易yi忽hu視shi人ren員yuan綜zong合he素su質zhi的de培pei養yang和he提ti高gao，另ling一yi方fang麵mian從cong客ke觀guan上shang看kan，由you於yu食shi品pin生sheng產chan加jia工gong的de特te點dian，許xu多duo工gong序xu主zhu要yao靠kao大da量liang勞lao動dong力li手shou工gong操cao作zuo完wan成cheng，確que實shi不bu需xu要yao很hen高gao的de技ji術shu能neng力li，且qie由you於yu食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye與yu農nong村cun存cun在zai許xu多duo方fang麵mian的de緊jin密mi聯lian係xi，因yin此ci，許xu多duo食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye招zhao用yong的de大da部bu分fen是shi農nong村cun勞lao動dong力li，而er這zhe些xie勞lao動dong力li普pu遍bian素su質zhi較jiao低di，衛wei生sheng意yi識shi也ye比bi較jiao差cha
，進jin入ru企qi業ye後hou若ruo不bu能neng受shou到dao嚴yan格ge有you效xiao的de培pei訓xun和he管guan理li，其qi綜zong合he素su質zhi就jiu將jiang長chang期qi得de不bu到dao明ming顯xian提ti高gao，這zhe是shi目mu前qian食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye衛wei生sheng管guan理li工gong作zuo難nan以yi有you效xiao開kai展zhan的de一yi個ge重zhong要yao原yuan因yin。

5、HACCP體係的各項要求執行不到位。這主要表現在兩個方麵，一是各級管理人員對HACCP體(ti)係(xi)執(zhi)行(xing)的(de)重(zhong)視(shi)程(cheng)度(du)不(bu)夠(gou)，沒(mei)有(you)一(yi)整(zheng)套(tao)的(de)強(qiang)有(you)力(li)措(cuo)施(shi)確(que)保(bao)體(ti)係(xi)各(ge)項(xiang)要(yao)求(qiu)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)貫(guan)徹(che)執(zhi)行(xing)，二(er)是(shi)相(xiang)關(guan)培(pei)訓(xun)工(gong)作(zuo)比(bi)較(jiao)薄(bo)弱(ruo)，致(zhi)使(shi)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)對(dui)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)HACCPtixidezhongyaoxinghebiyaoxingrenshibuzu，quefazhudongzijiaozhixingtixideyishi，tongshi


，duitixigexiangcaozuodeyaoqiulijiebushen，congerdaozhitixidegexiangyaoqiuzhixingxiaoguobuhao。

二、企業在建立和實施HACCP體係過程中應注意的幾個問題

針對上述企業HACCP體係建立和實施過程中存在的主要問題，筆者認為企業應注意以下幾個方麵的問題。

1、應(ying)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)對(dui)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)的(de)管(guan)理(li)。動(dong)植(zhi)物(wu)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)第(di)一(yi)車(che)間(jian)，也(ye)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)之(zhi)一(yi)

，許(xu)多(duo)可(ke)能(neng)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)導(dao)致(zhi)嚴(yan)重(zhong)危(wei)害(hai)的(de)因(yin)素(su)都(dou)是(shi)在(zai)原(yuan)料(liao)種(zhong)養(yang)植(zhi)過(guo)程(cheng)就(jiu)產(chan)生(sheng)了(le)
，因(yin)此(ci)


，原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)控(kong)製(zhi)在(zai)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)就(jiu)顯(xian)得(de)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，企(qi)業(ye)一(yi)方(fang)麵(mian)應(ying)努(nu)力(li)培(pei)育(yu)和(he)擴(kuo)大(da)自(zi)己(ji)穩(wen)定(ding)的(de)基(ji)地(di)，並(bing)對(dui)基(ji)地(di)實(shi)施(shi)有(you)效(xiao)的(de)管(guan)理(li)
，一(yi)方(fang)麵(mian)應(ying)逐(zhu)步(bu)完(wan)善(shan)必(bi)要(yao)的(de)檢(jian)測(ce)手(shou)段(duan)，對(dui)購(gou)進(jin)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)控(kong)製(zhi)，從(cong)而(er)最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)中(zhong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)產(chan)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。

2、應加強對法律法規、標準及相關資料的收集和應用。HACCP體(ti)係(xi)控(kong)製(zhi)的(de)是(shi)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)，而(er)我(wo)國(guo)及(ji)國(guo)際(ji)上(shang)許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)都(dou)製(zhi)定(ding)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)的(de)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)，這(zhe)些(xie)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)執(zhi)行(xing)的(de)最(zui)基(ji)本(ben)要(yao)求(qiu)，而(er)這(zhe)些(xie)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)也(ye)是(shi)HACCP體係中前提方案製定的最重要依據，此外，隨著科技的發展，各種各樣的新產品新技術層出不窮
，如新的高效低毒低殘留殺蟲劑
、消毒劑，新型食品添加劑等，這些產品是否安全，企業都要借助各種媒體信息進行了解，也是HACCP體係建立和實施的重要信息來源，因此，企業應積極收集利用各種現有的法規、標準和相關信息
，並密切關注有關動態發展，才能對HACCP體係的建立和實施起到有力的保障。

3
、yingqieshijiaqiangpeixungongzuo。duishipinshengchanjiagonglaijiang，qiyeyuangonglianghaodeweishengyishihezuoyexiguanshishipinweishengkongzhidezuijichugongzuo
，yeshizuizhongyaodegongzuo

，erlianghaoweishengyishihezuoyexiguandeyangchengzuizhongyaoyeshizuiyouxiaodefangfazhiyijiushichixujinxingyuangongdepeixun，peixunneirongyifangmianyingweiraoshipinqiyejiaqiangweishengguanligongzuodezhongyaoxinghebiyaoxingjinxing，lingyifangmianyingweiraorichangshengchanjiagongguochengzhongyingguanzhudeweishengkongzhiyaoqiuneirongjinxing，tongguochixupeixun
，peiyangchuyizhijiaohaoshiyingshipinshengchanjiagongweishengguanligongzuoxuyaodeyuangongduiwu。

4、應切實加強體係實施過程的監督檢查。為了確保HACCP體(ti)係(xi)實(shi)施(shi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，必(bi)須(xu)加(jia)強(qiang)對(dui)執(zhi)行(xing)過(guo)程(cheng)的(de)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)，一(yi)方(fang)麵(mian)檢(jian)查(zha)體(ti)係(xi)各(ge)項(xiang)規(gui)定(ding)要(yao)求(qiu)的(de)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)
，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)也(ye)可(ke)通(tong)過(guo)檢(jian)查(zha)發(fa)現(xian)體(ti)係(xi)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)出(chu)改(gai)進(jin)的(de)需(xu)求(qiu)，檢(jian)查(zha)的(de)方(fang)式(shi)可(ke)以(yi)是(shi)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)定(ding)期(qi)或(huo)不(bu)定(ding)期(qi)的(de)到(dao)車(che)間(jian)現(xian)場(chang)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)
、定期抽查體係執行情況的記錄、kaizhanneibushenhedeng

，erqie
，zhenduijianzhadeqingkuanghuojieguobixujinxingfenxipingjia，biyaoshizuochuxiangyingdechuzhi。zhiyouzheyang
，cainengquebaotixidegexiangyaoqiudedaoguanchezhixing，tongshibuduancujintixidechixugaijin。

三
、實施HACCP體係認證審核應關注的幾個問題

為了提高認證機構HACCP體係認證審核的有效性
，為受審核方提供增值的審核服務，結合對一些企業HACCP體係認證審核的體會，筆者認為在審核中應重點關注以下幾個方麵的問題。

1、應通過對企業HACCP體係文件的審核結合現場審核，對企業HACCP體係策劃建立的科學合理性進行審核評價
，重點關注本企業所處食品鏈兩端涉及的食品安全衛生因素控製的策劃及其相應措施的建立、針對本企業的生產技術能力和管理實際策劃的前提方案是否合理
、確定的CCPs是否合理，其關鍵限值的確定是否有充分的依據。

2、應重點審核企業對相關法律法規和標準的識別及應用情況。相關法律法規和標準的識別、收集和應用既是對食品企業加強衛生管理的基本要求，也是策劃建立HACCP體(ti)係(xi)中(zhong)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)的(de)基(ji)礎(chu)工(gong)作(zuo)，通(tong)過(guo)對(dui)企(qi)業(ye)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)的(de)識(shi)別(bie)和(he)應(ying)用(yong)情(qing)況(kuang)的(de)審(shen)核(he)，一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)以(yi)了(le)解(jie)企(qi)業(ye)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)的(de)基(ji)本(ben)情(qing)況(kuang)
，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)以(yi)直(zhi)觀(guan)的(de)評(ping)價(jia)其(qi)HACCP體係策劃建立的科學性、充分性
、適宜性。

3、應重點審核企業HACCP體係的自我監督機製的建立及其執行情況。突出這個方麵的審核主要就是了解企業HACCP體係是否真正形成係統的閉環管理體係
，而且具備持續改進的能力。HACCP體係控製的是食品的安全衛生，而安全衛生問題是不允許經常出現的
，因此
，在HACCP體ti係xi中zhong日ri常chang監jian督du檢jian查zha機ji製zhi的de建jian立li和he有you效xiao實shi施shi對dui整zheng個ge體ti係xi實shi施shi的de有you效xiao性xing就jiu顯xian得de非fei常chang關guan鍵jian，此ci外wai
，一yi個ge有you效xiao運yun行xing的de體ti係xi應ying該gai具ju備bei持chi續xu改gai進jin的de功gong能neng，而er持chi續xu改gai進jin的de信xin息xi來lai源yuan也ye依yi賴lai於yu日ri常chang監jian督du檢jian查zha中zhong發fa現xian的de問wen題ti或huo問wen題ti隱yin患huan。

4、yingzhongdianshenhechanpinjianyandeqingkuang。zhebaokuoqiyezijijianyanhewaibuxiangguanjigoujinxingdejianyanlianggefangmian，yijizhuyilejieshoujiqiyechanpintongguoshichanghekehufankuideyouguanxinxi。touguojianyanjieguoheshichangfankuidexinxi
，keyifeichangzhiguandepingjiaqiyeHACCP體係運行的有效性。